蘋果多酚處理后冰鮮大黃魚貯藏期間品質(zhì)與水分遷移的變化

王蒙，藍(lán)蔚青,2,3,4*，邱澤慧，傅子昕，鞏濤碩，謝晶,2,3,4*

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海,201306) 2(上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海,201306)3(上海冷鏈裝備性能與節(jié)能評(píng)價(jià)專業(yè)技術(shù)服務(wù)平臺(tái)，上海,201306)4(食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)試驗(yàn)教學(xué)示范中心(上海海洋大學(xué))，上海,201306)

大黃魚(Pseudosciaenacrocea)又名黃花魚，屬鱸形目石首魚科海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類，其肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是我國(guó)經(jīng)濟(jì)魚類之一[1]。然而，其為多脂魚，易發(fā)生脂肪氧化酸敗，同時(shí)在貯藏期間還易受到微生物與酶的作用，易發(fā)生腐敗變質(zhì)，貨架期相應(yīng)縮短。

近年來，隨著抗氧化劑在冷卻肉中的廣泛應(yīng)用，天然植物抗氧化劑逐漸引起人們的關(guān)注。國(guó)內(nèi)外科研人員現(xiàn)已研究了植物提取物對(duì)水產(chǎn)品的保鮮作用，如花椒葉[2]、迷迭香[3]、葡萄籽等提取物[4]，為植物源提取物的開發(fā)利用提供了良好的研究基礎(chǔ)。蘋果多酚(apple polyphenols, AP)是蘋果果實(shí)在生長(zhǎng)發(fā)育期間產(chǎn)生的次生代謝物。其主要成分為單環(huán)酚酸、黃烷-3-醇類、原花色素類、黃酮醇類、二氫查爾酮和花色苷等化合物[5]。據(jù)荷蘭、美國(guó)等營(yíng)養(yǎng)學(xué)家調(diào)查，蘋果是繼茶與洋蔥后的第3大酚類物質(zhì)膳食來源，具有良好的應(yīng)用前景。其中，前期報(bào)道提及的蘋果多酚已被用于魚的抑臭試驗(yàn)，取得了良好效果[6]。夏凡[7]研究發(fā)現(xiàn)蘋果多酚能有效延長(zhǎng)真空包裝冷卻豬肉的貨架期；SUN等[8]研究得出殼聚糖-蘋果多酚膜可作為包裝材料，延長(zhǎng)冷藏草魚片的貨架期。目前蘋果多酚在水產(chǎn)品保鮮應(yīng)用處于起步階段，基于此，本研究將不同濃度的蘋果多酚用于冰藏大黃魚片保鮮處理，通過貯藏期間的理化指標(biāo)(pH值、色差、TBA值、TVB-N值、總巰基含量、持水率)、微生物指標(biāo)(菌落總數(shù)、嗜冷菌數(shù))與感官分析，并結(jié)合低場(chǎng)核磁共振和核磁成像技術(shù)，以綜合評(píng)價(jià)不同濃度蘋果多酚對(duì)冰藏大黃魚品質(zhì)與水分遷移變化的影響，從而為植物源提取物在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用研究提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)原料

新鮮大黃魚購(gòu)于上海浦東新區(qū)蘆潮港海鮮批發(fā)市場(chǎng)，重量為(500±50) g，體長(zhǎng)為(340±20) mm，選擇體態(tài)勻稱，鱗片完整且緊貼，魚鰓鮮紅清晰、眼球飽滿的黃魚。購(gòu)后立即置于碎冰上，層冰層魚處理，30 min內(nèi)運(yùn)至試驗(yàn)室進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2 主要藥品試劑

蘋果多酚(食品級(jí)，純度≥98%)，上海維編科貿(mào)有限公司；蛋白定量測(cè)試盒，南京建成生物工程研究所；平板計(jì)數(shù)瓊脂(plate count agar, PCA)，青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司；輕質(zhì)氧化鎂、硼酸、95%(體積分?jǐn)?shù))乙醇溶液、NaCl、NaOH、HCl、石油醚、乙酸、異辛烷、KI、硫代硫酸鈉、三氯乙酸(trifluoroacetic acid, TCA)、2-硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)、氧化鎂、硼酸、甲基紅/藍(lán)、Tris試劑、牛血清白蛋白、考馬斯亮藍(lán)、溴苯酚藍(lán)等(分析純)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.3 主要儀器設(shè)備

FE20型pH計(jì)，梅特勒-托利多(上海)有限公司；CR-400型色彩色差計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)(中國(guó))儀器有限公司；H-2050R型臺(tái)式高速低溫離心機(jī)，湖南湘儀試驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；Kjeltec8400型凱氏定氮儀，丹麥FOSS中國(guó)上海有限公司；JX-05拍打式無菌均質(zhì)器，上海凈信實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；AUW320型分析天平，日本島津公司；DHG-9053A型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；LDZM-40KCS-Ⅲ立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療機(jī)械廠；VS-1300L-U型超凈臺(tái)，蘇凈安泰集團(tuán)；生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；Meso MR23-060H-I型核磁共振分析及成像系統(tǒng)，上海紐邁電子科技有限公司；Synergy2型自動(dòng)酶標(biāo)儀，美國(guó)BioTek公司。

1.4 原料處理

將新鮮大黃魚去頭、去尾、去內(nèi)臟并清洗后隨機(jī)分成4組，每組14條魚。參考文獻(xiàn)[9-10]及前期預(yù)試驗(yàn)，將樣品分別置于0.25、0.50、1.00 g/L的AP液中，以無菌水處理為對(duì)照組(CK)。樣品浸漬處理15 min后瀝水，隨機(jī)裝入PE保鮮袋內(nèi)，輔以層碎冰層魚，模擬超市商品陳列方式，將其置于4 ℃貯藏，分別于0、2、4、6、8、10、12、14 d進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測(cè)定。

1.5 試驗(yàn)方法

1.5.1 pH值

根據(jù)李穎暢等[11]方法測(cè)定pH值。稱取5 g魚肉，加入45 mL蒸餾水，均勻靜置30 min后過濾，取濾液測(cè)定其pH值，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

1.5.2 色差

參考THIANSILAKUL等[12]方法測(cè)定其色澤。使用色差計(jì)對(duì)樣品表面進(jìn)行檢測(cè)，得到L*和b*，其中L*表示亮度值，b*表示黃度值。每個(gè)樣品選取5個(gè)位點(diǎn)進(jìn)行檢測(cè)，并加以標(biāo)記，盡量使樣品間測(cè)定位點(diǎn)一致，減小誤差。取5個(gè)位點(diǎn)的平均值作為其色差值。

1.5.3 TBA值

參考SANCHEZ-ALONSO等[13]方法，稱取魚肉5.00 g加入50 mL離心管，隨后加入25 mL 200 g/L的TCA，均質(zhì)后靜置1 h，經(jīng)4 ℃，8 000 r/min離心10 min后過濾，用蒸餾水定容至50 mL，取濾液5 mL加入5 mL 0.02 mol/L的TBA溶液混勻，沸水浴20 min，冷卻后在532 nm處用分光光度計(jì)測(cè)定其吸光度(A)。結(jié)果以1 kg魚肉中產(chǎn)生的丙二醛(malondialdehyde, MDA)質(zhì)量(mg)計(jì)，即單位為mg/kg。根據(jù)吸光度A和標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算TBA值。

1.5.4 TVB-N值

根據(jù)鄧輝萍[14]方法略有修改，稱取大黃魚肉5 g，利用全自動(dòng)凱氏定氮儀進(jìn)行樣品TVB-N值測(cè)定，平行測(cè)定3次，結(jié)果以mg N/100 g表示。

1.5.5 總巰基含量

根據(jù)巰基測(cè)定試劑盒進(jìn)行分析，先配制標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液，以肌動(dòng)球蛋白溶液為待測(cè)樣本。使用總巰基測(cè)定試劑盒說明書的方法計(jì)算總巰基含量。

1.5.6 菌落總數(shù)與嗜冷菌數(shù)

參照GB 4789.2—2016[15]進(jìn)行測(cè)定。稱取10 g魚肉于滅菌袋中，加入90 mL 0.85%(質(zhì)量濃度)無菌生理鹽水，拍打均勻，以10倍梯度稀釋，取3個(gè)合適的稀釋度，各取1 mL于無菌培養(yǎng)皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度作3個(gè)平行，以不添加滅菌稀釋液作對(duì)照試驗(yàn)。平板分別在(30±1) ℃培養(yǎng)(72±3) h，(4±1) ℃培養(yǎng)10 d后計(jì)算菌落總數(shù)與嗜冷菌數(shù)，結(jié)果以lg CFU/g表示。

1.5.7 感官分析

根據(jù)AOAC[16]規(guī)定，并結(jié)合GB/T 18108—2008[17]和SC/T 3101—2010[18]，進(jìn)行新鮮大黃魚魚肉的感官指標(biāo)制表，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 大黃魚感官評(píng)價(jià)表Table 1 Sensory evaluation standards of Pseudosciaena crocea

感官評(píng)定人員由6名經(jīng)過專門訓(xùn)練的試驗(yàn)人員組成，各指標(biāo)評(píng)分為5時(shí)表示樣品品質(zhì)最佳，評(píng)分下降則表示魚肉塊品質(zhì)劣變[19]，各項(xiàng)得分低于2則視為感官排斥點(diǎn)。

1.5.8 持水率

參考李長(zhǎng)樂等[20]方法并稍作修改，取3 g樣品放在濾紙中包裹，置于離心管中，在3 000 r/min下離心10 min，瀝干體表水分稱量質(zhì)量，重復(fù)3次，取平均值。持水率計(jì)算方法如公式(1)所示：

(1)

1.5.9 低場(chǎng)核磁共振與核磁成像分析

按照CAO等[21]方法測(cè)定稍有修改。將魚肉切成2 cm×2 cm×1 cm魚塊。擦干樣品表面水分，稱重，保鮮膜包裹后，將其放入核磁管(15 mm×200 mm)中并置于分析儀中。共振頻率為100 kHz。重復(fù)掃描次數(shù)為4，回波個(gè)數(shù)為8 000，通過(Carr-Purcell-Meiboom-Gill, CPMG)脈沖序列采集樣品橫向弛豫時(shí)間(T2)。2次連續(xù)掃描之間的重復(fù)時(shí)間為3.5 s，脈沖間的τ值為150，μs為90°和180°。T2分布通過MultiExp Inv分析軟件獲得。CPMG測(cè)試后的樣品進(jìn)行MSE序列成像測(cè)試，運(yùn)用MRI成像軟件及MSE多層自旋回波序列采集樣品冠狀面質(zhì)子密度像。

1.6 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣品設(shè)3個(gè)平行，采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用ANOVA進(jìn)行鄧肯氏(Duncan’s)差異分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，P<0.01為極顯著，P<0.05為顯著，P>0.05為不顯著，并使用Orgin 8.5繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 pH值

水產(chǎn)品在貯藏期間，其pH通常呈先降后升趨勢(shì)，其原因可能由于水產(chǎn)品死后會(huì)經(jīng)歷僵直、解僵、自溶及腐敗階段。在初期僵直階段，其體內(nèi)糖原發(fā)生糖酵解反應(yīng)，產(chǎn)生乳酸、磷酸等酸性物質(zhì)，使pH值下降[22]；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚體蛋白酶分解及微生物作用產(chǎn)生氨及胺類物質(zhì)，導(dǎo)致pH值升高[11]。

如圖1所示，貯藏初期，所有組別樣品均呈下降趨勢(shì)，可能由于魚體此時(shí)正處于僵直階段。第2天后，各組樣品的pH值逐漸升高，反映其品質(zhì)劣變。其中，經(jīng)蘋果多酚處理后大黃魚pH值的升幅緩于CK組，可能是由于蘋果多酚的酚羥基會(huì)游離出H+，使處理組樣品的pH值上升速度減緩[23]。其中，AP3組樣品的pH值明顯低于其余各組。

圖1 蘋果多酚處理對(duì)冰藏大黃魚pH值變化影響Fig.1 Effects of apple polyphenols on the change of pHvalue in Pseudosciaena crocea during ice storage

2.2 色差

水產(chǎn)品在貯藏期間，色澤易發(fā)生改變，因此色差值可作為評(píng)價(jià)魚肉品質(zhì)與鮮度的重要指標(biāo)之一[24]。

由表2可知，各組別在貯藏期間的L*值差異顯著(P<0.05)。與CK組相比，AP處理組樣品的L*值略高，不同AP組間總體變化趨勢(shì)一致，其中AP2組的L*值在第14天略高于AP3組，可能由于多酚類黃酮化合物的降解使AP組樣品的L*值增高[25]。而AP各組間的b*值差異不明顯(P>0.05)，可見蘋果多酚具有一定的護(hù)色作用，能延緩大黃魚冰藏期間的色澤改變，本研究結(jié)果與SHI等[26]一致。同時(shí)，微生物增殖與脂肪氧化也會(huì)影響其色澤變化，細(xì)菌生長(zhǎng)過程中的副產(chǎn)物如H2S與H2O2等，其可結(jié)合不穩(wěn)定蛋白，從而生成呈色蛋白使肉色改變。此外，脂肪也會(huì)因其發(fā)生氧化而使肉色變暗[7]。

教師應(yīng)該提高會(huì)計(jì)軟件的意識(shí)，因?yàn)闀?huì)計(jì)軟件在學(xué)生今后工作中會(huì)經(jīng)常使用到，企業(yè)需要類似的財(cái)務(wù)管理人才，因此教師在會(huì)計(jì)教學(xué)過程中應(yīng)該注重培養(yǎng)學(xué)生靈活掌握一些實(shí)用的會(huì)計(jì)軟件。筆者同時(shí)建議學(xué)校應(yīng)該大力建設(shè)財(cái)務(wù)管理的信息化平臺(tái)，這樣可以改進(jìn)教學(xué)使用的軟件設(shè)施。

表2 蘋果多酚處理對(duì)冰藏大黃魚色差變化影響Table 2 Effects of apple polyphenols on the change ofL* and b* value of Pseudosciaena crocea during ice storage

注：表中數(shù)據(jù)為樣品的“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”(n=3)；同一列中的不同字母表示差異顯著(P<0.05);“-”表示未檢出。

2.3 TBA值

大黃魚中的不飽和脂肪酸，在貯藏期間易氧化酸敗，經(jīng)氧化分解后產(chǎn)生的MDA，其會(huì)與TBA試劑發(fā)生顏色反應(yīng)[27]。因此，TBA值可用于評(píng)價(jià)魚類貯藏過程中的品質(zhì)變化。

由圖2可知，各組樣品的TBA值隨貯藏期的延長(zhǎng)而逐漸升高，表明其氧化加劇。其中，CK組樣品的TBA值在冰藏12 d后增至1.94±0.236 mg/kg，魚肉已發(fā)生酸敗。其中，AP3組樣品的TBA值變化幅度最低，其在冰藏期間均未超過1.5 mg/kg，與AP2組無顯著差異(P>0.05)。可能由于多酚由1個(gè)或多個(gè)帶有極性羥基(—OH)的疏水性芳香核組成，能提供大量的活性羥基，對(duì)樣品脂質(zhì)中游離自由基抑制或清除作用較強(qiáng)，能有效抑制脂肪酸敗，延長(zhǎng)其貨架期[28]。王丹丹等[29]研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚能有效抑制帶魚片脂肪的氧化酸敗，這與本研究結(jié)果一致。也與SUN等[8]研究結(jié)果相似。

圖2 蘋果多酚處理對(duì)冰藏大黃魚TBA值變化影響Fig.2 Effects of apple polyphenols on the change of TBAvalue in Pseudosciaena crocea during ice storage

2.4 TVB-N值

TVB-N值是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的指標(biāo)之一，反映水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)因微生物與內(nèi)源性酶作用分解蛋白質(zhì)和非蛋白物質(zhì)，積累的具有揮發(fā)性的氨二甲胺與三甲胺等低級(jí)胺類含量[30]。據(jù)SC/T 3101—2010鮮凍大黃魚標(biāo)準(zhǔn)[18]，TVB-N值≤13 mg/100 g為一級(jí)鮮度，13 mg/100 g

由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，樣品的TVB-N值呈先緩升后加速上升趨勢(shì)，變化過程與TBA值相似。第0天，樣品的TVB-N值達(dá)(10.69±0.114) mg/100 g，處于一級(jí)鮮度。貯藏初期，各組樣品的TVB-N值緩增，無明顯差異(P>0.05)。冰藏第6天時(shí)，CK組樣品的TVB-N值達(dá)(13.13±0.58) mg/100 g，超過一級(jí)鮮度，此時(shí)AP1組樣品的TVB-N值上升加速；第10天后，AP2與AP3組樣品的TVB-N值迅速增加，結(jié)合TBA值分析可見大黃魚在第10天時(shí)品質(zhì)明顯劣變；第12天時(shí)，CK組樣品的TVB-N值達(dá)(32.90±1.655) mg/100 g，超出二級(jí)鮮度。AP3組樣品的TVB-N值在第14天后才增至(32.04±0.626) mg/100 g，超出鮮度限值。表明蘋果多酚處理能有效抑制魚肉中的蛋白質(zhì)變性，一定程度上延緩其腐敗。魏勝華等[31]研究發(fā)現(xiàn)黃酮類化合物對(duì)微生物有抑制作用，降低其脫氨脫羧反應(yīng)，減少含氮類化合物的生成。

圖3 蘋果多酚處理對(duì)冰藏大黃魚TVB-N值變化影響Fig.3 Effects of apple polyphenols on the change ofTVB-N value in Pseudosciaena crocea during ice storage

2.5 總巰基含量

總巰基含量反映了樣品中的蛋白質(zhì)變性聚合程度，是肉制品中蛋白質(zhì)氧化的標(biāo)志之一[32]。其主要由于樣品在冰藏過程中，其肌原纖維蛋白分子構(gòu)象發(fā)生變化，暴露于蛋白質(zhì)表面的半胱氨酸殘基氧化成二硫鍵，使總巰基含量相應(yīng)減少[33]。

由圖4可知，第0天時(shí)，大黃魚樣品的總巰基含量為(78.68±1.615) nmol/mg。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各組樣品的總巰基含量呈遞減趨勢(shì)，這是由于冰藏期間，魚肉中的肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)改變，使分子內(nèi)部的巰基暴露，其在內(nèi)源酶的作用下發(fā)生降解，且易發(fā)生氧化并與二硫化物置換，使巰基含量減少[34]。其中以CK組降幅最明顯，AP1、AP2與AP3組樣品總巰基含量的下降趨勢(shì)有所減緩。貯藏末期，CK、AP1、AP2與AP3組樣品的總巰基含量分別為初期的28.30%、33.34%、36.49%與37.17%，可見蘋果多酚能延緩樣品中總巰基含量的下降。RAMIAREZ等[35]提出抗氧化劑能與蛋白質(zhì)結(jié)合，減緩其氧化降解。

圖4 蘋果多酚處理對(duì)冰藏大黃魚總巰基含量變化影響Fig.4 Effects of apple polyphenols on the change ofsulfhydryl content in Pseudosciaena crocea duringice storage

2.6 菌落總數(shù)與嗜冷菌數(shù)

參照相關(guān)文獻(xiàn)[36]可知，菌落總數(shù)<104為一級(jí)鮮度；104≤菌落總數(shù)<106為二級(jí)鮮度；菌落總數(shù)>106為魚肉腐敗。

由圖5可知，貯藏初期，樣品的TVC值與PBC值分別為(3.71±0.014) lg CFU/g與(2.87±0.120) lg CFU/g，處于一級(jí)鮮度。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組樣品的微生物指標(biāo)均呈遞增態(tài)勢(shì)。其中，CK組樣品的TVC值在第8天時(shí)達(dá)(6.84±0.078) lg CFU/g，超出鮮度限值；此時(shí)，AP1、AP2與AP3組樣品的TVC值分別為(6.28±0.050) lg CFU/g、(6.14±0.120) lg CFU/g與(5.55±0.007) lg CFU/g，表明蘋果多酚對(duì)微生物生長(zhǎng)有較好的抑制作用。樣品PBC值的變化趨勢(shì)與TVC類似，CK組樣品在貯藏期間的PBC值增幅明顯快于AP組，其在第6天時(shí)超出鮮度限值，而AP1、AP2與AP3組則分別在第8、10與12天時(shí)才達(dá)到腐敗階段?？赡苡捎诜宇惢衔锬軐?dǎo)致菌體細(xì)胞膜損傷，對(duì)其生長(zhǎng)代謝造成影響[37]。

圖5 蘋果多酚處理對(duì)冰藏大黃魚菌落總數(shù)(a)與嗜冷菌數(shù)(b)變化影響Fig.5 Effects of apple polyphenols on the change ofTVC(a) and PBC(b) in Pseudosciaena crocea duringice storage

2.7 感官分析

魚和魚類產(chǎn)品在貯藏過程中的直觀可接受性取決于其感官變化，也決定了消費(fèi)者的購(gòu)買意愿。大黃魚在冰藏期間的感官變化如圖6所示。

a-黏性；b-氣味;c-質(zhì)地圖6 蘋果多酚處理對(duì)冰藏大黃魚感官分值變化影響Fig.6 Effects of apple polyphenols on the change of sensory evaluation in Pseudosciaena crocea during ice storage

由圖6可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，大黃魚樣品的黏性、氣味與質(zhì)地均有所下降。貯藏前4 d時(shí)，各組樣品的黏性和質(zhì)地變化無明顯差異(P>0.05)。但在貯藏6 d后，CK組樣品體表黏液明顯增多且渾濁，腥味加重，腐敗氣味明顯。對(duì)質(zhì)地而言，各組樣品變化無明顯差異(P>0.05)，但在貯藏末期呈松軟狀態(tài)。CK組樣品在貯藏末期腐敗氣味明顯，質(zhì)地松軟，體表發(fā)黃，而AP處理組樣品仍在可接受范圍。

2.8 持水率

持水率可反映樣品中蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，其凝膠結(jié)構(gòu)越均勻致密，樣品的持水率則越好[38]。不同蘋果多酚對(duì)冰藏大黃魚持水率變化影響如圖7所示。

圖7 蘋果多酚處理對(duì)冰藏大黃魚持水率變化影響Fig.7 Effects of apple polyphenols on the change of waterholding capacity in Pseudosciaena crocea during ice storage

由圖7可知，大黃魚在貯藏初期無顯著差異(P>0.05)，從第6天起，各組樣品的持水率急速降低，AP處理組樣品持水率降幅低于對(duì)照組。與初始值相比，第12天時(shí)，CK、AP1、AP2與AP3組樣品的持水率分別下降了12.08%、10.72%、9.17%與8.72%，表明蘋果多酚能抑制魚肉持水率的下降?？赡苡捎诙喾雍胸S富的活性羥基，能與魚肉蛋白較好結(jié)合，從而截留更多水分[39]。其中以AP3組樣品的持水率最高，表明其保水性能最佳。

2.9 低場(chǎng)核磁共振與核磁成像分析

近年來，低場(chǎng)核磁共振(LF-NMR)和核磁成像(MRI)技術(shù)已成為表征食品加工貯藏過程中水動(dòng)力變化的有效工具[40]。LF-NMR弛豫時(shí)間T2譜圖的結(jié)果可在一定程度上反映肌肉中水分分布、遷移情況以及肌原纖維蛋白完整性。如圖8所示，各組中T2的弛豫時(shí)間譜圖均顯示出3個(gè)峰，分別對(duì)應(yīng)3種水分相態(tài)，其中T21峰(0.01～10 ms)，主要涉及與大分子緊密結(jié)合的水；T22峰(10～200 ms)，與具有高度組織性的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)內(nèi)部的水有關(guān)；T23峰(>200 ms)，對(duì)應(yīng)于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)外部的水。

圖8 蘋果多酚處理對(duì)冰藏大黃魚弛豫時(shí)間變化影響Fig.8 Effects of apple polyphenols on the change of transverse relaxation time in Pseudosciaena crocea during ice storage

由圖8可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組樣品T21無明顯變化，T22和T23逐漸右移且弛豫時(shí)間增加，T22處對(duì)應(yīng)的峰面積呈緩慢下降趨勢(shì)，表明水分流動(dòng)性增大，水分子更自由。

由核磁共振反演軟件得到的峰面積結(jié)果可計(jì)算出肉中不同狀態(tài)水分所占的比例(pT21(%)、pT22(%)、pT23(%))。4種濃度的蘋果多酚對(duì)大黃魚各組分水分變化影響如表3所示。

表3中，pT22占最大比例，表明樣品中最主要水分為肌原纖維網(wǎng)絡(luò)中的水。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，pT22逐漸降低，而pT23逐漸升高，表明與蛋白質(zhì)緊密結(jié)合水向自由水轉(zhuǎn)變。AP3處理組總體保持最大峰面積比例，說明水分子與大分子結(jié)構(gòu)結(jié)合效果最緊密且優(yōu)于其他組，蘋果多酚降低了魚體內(nèi)的自由水流動(dòng)，與持水率結(jié)果一致。

核磁成像偽彩圖中的紅色表示1H質(zhì)子(H2O)質(zhì)子密度高，該部分的水含量越高，藍(lán)色表示水含量最低，通過信號(hào)顏色變化反映樣品中水分含量及遷移規(guī)律[41]。結(jié)果顯示，大黃魚新鮮魚肉中非結(jié)合水流動(dòng)性較強(qiáng)，整體呈紅色。在整個(gè)貯藏期間，其水分變化明顯，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品圖像逐漸趨于藍(lán)色，表明樣品表面水分逐漸增多。其中，CK組魚肉中的紅色區(qū)域逐漸變小，第6天變成黃色。而AP處理組樣品的顏色轉(zhuǎn)變速度較CK組慢，AP3組直到第12天仍呈淺紅色，可見其水分流失最少，該研究結(jié)果與前期持水率變化結(jié)果相似。水分遷移規(guī)律也與車旭[42]將植物源保鮮劑作用于鯧魚的低場(chǎng)核磁測(cè)定結(jié)果一致。

表3 蘋果多酚處理對(duì)冰藏大黃魚各組分水分的百分含量pT2i變化 單位：%

3 結(jié)論

試驗(yàn)研究了不同濃度蘋果多酚對(duì)冰藏大黃魚貯藏期間品質(zhì)、蛋白質(zhì)特性與水分遷移變化影響。結(jié)果表明，AP處理組樣品的pH值、TBA值、TVB-N值與微生物指標(biāo)均明顯低于CK組，表明蘋果多酚具有較好的抗氧化與抑菌效果。通過總巰基含量、持水率與低場(chǎng)核磁共振分析得出，AP處理組的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性與持水能力均較CK組好。AP浸漬處理能在一定程度上延緩大黃魚魚肉的腐敗變質(zhì)，其中以1.00 g/L蘋果多酚(AP3)處理組效果最佳。綜合各評(píng)價(jià)指標(biāo)，蘋果多酚處理能延長(zhǎng)大黃魚的冰藏貨架期2～4 d。