濃香白酒綿甜感官與風(fēng)味構(gòu)成相關(guān)性研究

胡景輝，常強(qiáng)，蔣超，宋濤，陳彬，江偉，韓興林*，李楠*

1(廣西大學(xué) 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，廣西 南寧,530004) 2(中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京,100027)3(安徽文王釀酒股份有限公司，安徽 臨泉,236400)

白酒是我國國酒，歷史悠久，是世界六大蒸餾酒之一。白酒中的主要成分是乙醇和水(占總量的98%～99%)，其余1%～2%是種類眾多的風(fēng)味物質(zhì)，是白酒中重要的呈香呈味物質(zhì)，其含量及其之間的比例關(guān)系構(gòu)成了白酒的不同風(fēng)格，是決定白酒質(zhì)量和感官的直接因素[1-2]。濃香型白酒作為傳統(tǒng)四大香型白酒之一，是我國白酒的主導(dǎo)香型，深受消費(fèi)者喜愛，是白酒中最有影響力的酒種之一，前人研究確定了己酸乙酯和乙酸乙酯分別是濃香型和清香型白酒的主體香成分[3-6],范文來等[7-8]驗證了己酸乙酯等是濃香型洋河大曲的關(guān)鍵香氣成分。

白酒的品評講究“色、香、格、味”，其中色占10分，香占15分，格占15分，味占50分?！拔丁钡恼急茸畲?，對于廣大消費(fèi)者來說，口感成為首要的考慮因素。根據(jù)前人研究，白酒中大量的常規(guī)風(fēng)味物質(zhì)均帶有一定的甜味，一定濃度范圍內(nèi)在酒體中單獨(dú)品嘗都能嘗出甜味[9-11]。

白酒的綿甜感官，不僅僅是某物質(zhì)單一作用的結(jié)果，更多是多種風(fēng)味物質(zhì)之間協(xié)調(diào)的均衡作用，本研究通過專業(yè)的品評，根據(jù)其綿甜感官程度進(jìn)行評分，通過多元線性回歸分析等方法分析不同感官白酒之間的風(fēng)味物質(zhì)差異，旨在了解濃香型白酒酒體中不同的風(fēng)味構(gòu)成對其綿甜感官的影響，以期為企業(yè)在工藝改進(jìn)和酒體設(shè)計等方面提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

不同感官、年份、等級的濃香型原酒酒樣13款，均由某濃香白酒生產(chǎn)企業(yè)提供。

表1 酒樣Table 1 The liquor samples

NaCl(分析純)、無水乙醇(色譜純)，北京化工廠；

標(biāo)準(zhǔn)品(色譜圖)：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等，ACROS ORGANICS公司；乳酸、乙酸、己酸等，Sigma-Aldrich公司；正丙醇、正丁醇、異戊醇、乙醛、乙縮醛等，F(xiàn)luka公司，純度≧97%。

1.2 儀器與設(shè)備

AutoSystem XL氣相色譜儀、CP-Wax 57CB毛細(xì)管色譜柱(50 m×0.25 mm×0.2 μm)，美國PerkinElmer公司； ICS-3000型離子色譜儀，配有EG40淋洗液自動發(fā)生器、電導(dǎo)檢測器和Chromeleon 6.80色譜工作站，美國Dionex公司；Ionpac AS11-HC型分離柱(250 mm×4 mm)、Ionpac AG11-HC型保護(hù)柱(50 mm×4 mm)，美國Thermo公司；ASRS-ULTRA陰離子抑制器，美國Dionex公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品分析方法

①氣相色譜分析方法[12]

柱溫程序：起始溫度30 ℃，恒溫5 min，以5 ℃/min程序升溫至60 ℃，以6 ℃/min程序升溫至120 ℃，恒溫5 min，以8 ℃/min程序升溫至210 ℃，恒溫5 min；載氣(高純N2)：流速1 mL/min，分流比：10∶1；氫氣：流速為45 mL/min；空氣：流速為450 mL/min；檢測器溫度260 ℃；進(jìn)樣器溫度240 ℃；進(jìn)樣量1 μL。

②離子色譜分析方法[13]

柱溫30 ℃；流動相：EG淋洗液發(fā)生器自動產(chǎn)生淋洗液梯度淋洗；流速1.1 mL/min；抑制器再生模式：外加水電抑制；電導(dǎo)器檢測器檢測；進(jìn)樣量25 μL。

1.3.2 感官品評分析方法

5名國家品酒師及經(jīng)過篩選、培訓(xùn)的5名研究生組成感官評價小組。品評員對每一個酒樣樣品進(jìn)行品評，評價指標(biāo)和規(guī)則見表2。

表2 濃香白酒綿甜口感評價指標(biāo)及定義Table 2 Evaluation index and definition of soft-sweet taste of Strong flavor Chinese spirits

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品評分析

由感官評價小組對13款酒樣按要求進(jìn)行品評評分，各酒樣得分見表3。

表3 酒樣綿甜口感得分結(jié)果Table 2 The score result of liquor’s soft-sweet taste

由表3可知，在13款酒樣中5#、7#、8#、9#、10#和13#酒樣最終得分達(dá)到40分以上，稱之為A類酒樣；2#、3#和4#酒樣得分在30～40分之間，稱之為B類酒樣； 1#、6#、11#和12#酒樣得分小于30分，稱之為C類酒樣。

2.2 風(fēng)味物質(zhì)定量分析

對酒體中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定量分析，選取其中的部分主要物質(zhì)進(jìn)行分析。

2.2.1 酯類物質(zhì)含量分析

酯類是白酒中最主要的風(fēng)味成分，在濃香型白酒中約占風(fēng)味總量的60%左右，是含量最多且影響最大的風(fēng)味成分，對白酒形成各種典型風(fēng)格起決定性作用。其中四大乙酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯)是最主要的酯類成分，其含量占總酯的90%～95%[14-15]。研究發(fā)現(xiàn)濃香白酒中，乙酸乙酯、乳酸乙酯與己酸乙酯之間的比例關(guān)系(乙己比、乳己比、乙乳比)對酒質(zhì)均有一定的影響[16]。各酒樣中4大乙酯的含量對比見表4。A類酒樣中除5#外，其余酒樣乳酸乙酯>己酸乙酯/乙酸乙酯>丁酸乙酯；C類酒樣中除1#外，其余酒樣乙酸乙酯>己酸乙酯/乳酸乙酯>丁酸乙酯，其中11#酒樣乙酸乙酯含量相對較高，與乙酸乙酯含量持平；在B類酒樣中己酸乙酯>乙酸乙酯/乳酸乙酯>丁酸乙酯。所以，乳酸乙酯和乙酸乙酯可能是影響白酒綿甜口感的因素之一。其中，A類酒樣中除5#外乳己比含量約為1.2～1.5，高于B類和C類酒樣，乙乳比均在1.0以下，低于B類和C類酒樣。

表4 不同酒樣四大乙酯含量Table 4 Four main kinds of ethyl ester contents in different liquor samples

2.2.2 有機(jī)酸類物質(zhì)含量分析

白酒中絕大部分酸是有機(jī)酸，占風(fēng)味總量的14%～16%，在濃香型白酒風(fēng)味成分中處第2位，是白酒的主要呈味物質(zhì)。酸類是形成酯類的前體物質(zhì)，同時也可以構(gòu)成其他風(fēng)味物質(zhì)。適量有機(jī)酸可使酒體豐滿醇厚、回味悠長。濃香型白酒中己酸、乙酸、乳酸和丁酸含量最高，其總和占總酸含量的90%以上[15, 17-18]。白酒的酸酯平衡是一個重要的質(zhì)量指標(biāo)，掌握酸酯平衡是勾調(diào)的關(guān)鍵[19]。各酒樣中4大有機(jī)酸的含量對比見表5。

表5 不同酒樣四大有機(jī)酸含量Table 5 Four main kinds of organic acids contents in different liquor samples

從表5可知，A類酒樣中除5#外，其余酒樣中乳酸>己酸>乙酸/丁酸；C類酒樣中除1#和12#外，其余酒樣中乙酸/己酸>乳酸>丁酸；在B類酒樣中己酸>乙酸>丁酸/乳酸，同A類酒樣相比，B、C類酒樣中乙酸含量相對較高，乳酸含量相對較低。所以，乳酸和乙酸可能是影響白酒綿甜口感的因素之一，乳酸和乙酸分別是形成乳酸乙酯和乙酸乙酯的前體物質(zhì)，這與2.2.1中的分析一致。其中A類酒樣的酸酯比在0.60左右，高于B類和C類酒樣(除1#外)。

2.2.3 高級醇類物質(zhì)含量分析

高級醇指一般含3個及以上碳的一元醇類，俗稱雜醇油，是白酒的主要助香成分，具有襯托酯香的作用，使酒體醇甜、豐滿，在濃香型白酒中占風(fēng)味成分總量的12%左右，能與酸發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯類物質(zhì)，但含量若超過一定限度，易上頭、頭痛，對人體健康造成危害[15, 20-21]。選擇其中6種主要的高級醇物質(zhì)進(jìn)行分析，其結(jié)果見表6。3類酒樣中主要高級醇類物質(zhì)總量相對較高，主要原因是因為酒樣均為酒精度60%vol以上的原酒，酒體內(nèi)各類風(fēng)味物質(zhì)含量處于較高水平，除高級醇外，其他如酯類、酸類物質(zhì)含量也相對較高。A類酒樣中高級醇類物質(zhì)總含量在1 200 mg/L左右，明顯低于B類和C類酒樣；A類酒樣醇酯比為0.15～0.20，高于B類酒樣，低于C類酒樣。說明酒體中高級醇含量對于白酒的綿甜口感具有一定的影響。

表6 不同酒樣主要高級醇含量Table 6 Major higher alcohol contents in different liquor samples

2.3 判別分析

判別分析又稱“分辨法”，其基本原理是按照一定的判別準(zhǔn)則，建立一個或多個判別函數(shù)，用研究對象的大量資料確定判別函數(shù)中的待定系數(shù)，并計算判別指標(biāo)。濃香型白酒中存在種類眾多的微量風(fēng)味成分，各種成分之間存在一定的聯(lián)系，因此可利用判別分析方法對其進(jìn)行分析。將A、B、C三類酒樣分為組1、組2、組3，采用SPSS軟件對3組酒樣進(jìn)行判別分析，其結(jié)果見圖1。

圖1 不同感官酒樣風(fēng)味物質(zhì)判別分析Fig.1 Discriminant analysis of flavor compounds in liquorsamples with different senses

從圖1中可以發(fā)現(xiàn)，組質(zhì)心代表每類酒樣的中心值，組質(zhì)心差異距離越遠(yuǎn)，代表差異越大。3類酒樣之間的差異非常顯著，組1(A類)和組3(C類)之間的差距較大，代表2類酒樣風(fēng)味比較差距較遠(yuǎn)。組1(A類)中的6種酒樣中有5種位置接近，聚攏度高，代表其酒樣的風(fēng)味成分含量接近。

2.4 綿甜型感官指數(shù)(Y)的建立與分析

從上述的分析中可以發(fā)現(xiàn)，不同風(fēng)味構(gòu)成的酒樣所引起的綿甜感官程度不一，同類酒樣的風(fēng)味數(shù)據(jù)相近，這表明酒體中的風(fēng)味構(gòu)成與綿甜感官有一定的關(guān)聯(lián)性。選用酒樣的感官評分作為因變量，將不同酒樣中的乙己比、乳己比、酸酯比和醇酯比作為自變量，利用spss軟件進(jìn)行多元回歸分析，并建立多元線性回歸模型，最終得到方程[22]：

Y=10.734×乳己比+8.265×酸酯比-0.403×乙己比-100.049×醇酯比+41.109

(1)

該模型R2=0.873，顯著性P=0.013<0.05，具有良好線性關(guān)系和顯著性。Y值為綿甜型感官指數(shù)，Y值越高，則表明該酒樣感官越綿甜，越低則綿甜程度越差?？梢钥闯觯榧罕群退狨ケ仁钦蛞蛩?，說明乳己比和酸酯比越高，在一定程度內(nèi)越容易提升白酒的綿甜感官；相反，乙己比和醇酯比為反向因素，說明乙己比和醇酯比越高，在一定程度內(nèi)越容易降低白酒的綿甜感官。

3 結(jié)論

通過感官評價小組對第1批13款不同感官、年份、等級的濃香白酒原酒酒樣進(jìn)行感官品評，確定了其中5#、7#、8#、9#、10#和13#等6款酒樣的評分在40分以上，為A類酒樣；2#、3#和4#等3款酒樣的評分在30～40分之間，為B類酒樣；1#、6#、11#和12#等4款酒樣的評分低于30分，為C類酒樣。

分析不同酒樣之間風(fēng)味構(gòu)成的差異，在A類感官最綿甜的酒樣中乳酸、乳酸乙酯等風(fēng)味含量相對較高，其乳己比穩(wěn)定在1.2～1.5，乙乳比穩(wěn)定在1.0以下，酸酯比穩(wěn)定在0.6左右，醇酯比控制在0.15～0.20。結(jié)合判別分析發(fā)現(xiàn)，A類和C類酒樣組質(zhì)心在判別分析圖中差異距離較遠(yuǎn)，表明2組酒樣的風(fēng)味數(shù)據(jù)差異較大，且A類6種酒樣中有5種酒樣在判別分析圖中聚攏度高，說明A類酒樣的風(fēng)味成分含量接近。通過多元線性回歸方程模型建立濃香白酒綿甜型感官指數(shù)，其中乳己比和酸酯比對白酒的綿甜感官在一定范圍內(nèi)具有正向作用，乳己比和酸酯比越高越容易提升白酒的綿甜感官；而乙己比和醇酯比具有負(fù)面作用，一定范圍內(nèi)乙己比和醇酯比越高越容易降低白酒的綿甜度。

以上分析是基于對該企業(yè)原酒酒體綿甜感官的品評分析得出，未結(jié)合酒體香氣及其他企業(yè)的白酒進(jìn)行綜合性分析，實驗結(jié)論有待進(jìn)一步研究并完善。