乳制品知識(shí)科普系列宣傳（十三）

水牛乳

水牛乳的種類及特點(diǎn)

水牛主要分為沼澤型和河流型兩種。河流型水牛產(chǎn)奶量較高，主要分布在亞洲、北非和南歐。水牛是世界著名的乳用牛品種之一，比較出名的有巴基斯坦的尼里-拉菲、印度的摩拉和意大利的地中海水牛。我國(guó)水牛主要是役用的沼澤型，分布在廣西、云南、貴州、四川、湖南、廣東、湖北、江西等8個(gè)省區(qū)，本地水牛通過與摩拉、尼里-拉菲雜交改良成奶水牛，廣西、云南、廣東等地區(qū)逐步形成了奶水牛的規(guī)?；B(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)鏈，據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，荷斯坦牛產(chǎn)奶量約占世界乳業(yè)總產(chǎn)奶量的83%；而位居第二的水牛，產(chǎn)奶量?jī)H占12%。

水牛奶產(chǎn)量雖然較低，但奶中所含蛋白質(zhì)、氨基酸，乳脂、維生素、微量元素等均高于荷斯坦牛所產(chǎn)牛奶，據(jù)廣西水牛研究所專家介紹，其中免疫球蛋白高0.3～1倍，不飽和脂肪酸高60～100 倍，水牛奶還含有許多功能物質(zhì)，例如酪蛋白磷酸肽，可防止人體內(nèi)磷酸鈣結(jié)晶的形成及不溶性磷酸鈣沉淀的生成，并促進(jìn)腸絨膜對(duì)鈣、鐵、硒等礦物質(zhì)的吸收，抗高血壓肽和抗血栓肽可抑制血管緊張素的產(chǎn)生，對(duì)血壓進(jìn)行調(diào)節(jié)，起到抗高血壓的作用，免疫調(diào)節(jié)肽可以預(yù)防和治療腸道微生物的干擾，腦磷脂含量高，具有較好的抗氧化作用，水牛奶中幾乎不含胡蘿卜素，而維生素A的含量很高，因此色澤純白，乳質(zhì)優(yōu)良，奶汁醇厚。

水牛乳的利用與開發(fā)

水牛乳被譽(yù)為“乳中珍品”，可開發(fā)制成各種乳制品，因其天然乳蛋白含量高，特別是酪蛋白膠團(tuán)膠束微粒子直徑大，便于牛乳的凝集，形成富有彈性的膠體狀態(tài)和良好的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有利于奶酪的生產(chǎn)，許多著名的干酪品牌是水牛奶制成的，如菲律賓的白干酪、土耳其的凱瑪干酪、意大利的摩扎瑞拉干酪等，聞名于世的意大利馬蘇里拉奶酪，就必須使用水牛奶作為原料，才能制作出口感細(xì)膩，潔白光澤的一等品。

我國(guó)水牛奶加工已有400年歷史，產(chǎn)品以傳統(tǒng)的酸凝型奶酪和其他乳制品為主。早在19 世紀(jì)末，我國(guó)南方農(nóng)民就利用本地水牛奶作為副業(yè)，制作成“奶餅”、“奶豆腐”、“奶皮”、“姜汁奶”等風(fēng)味產(chǎn)品，并形成傳統(tǒng)小吃流傳至今。在我國(guó)南方，水牛奶在甜點(diǎn)中的應(yīng)用十分普遍，比如雙皮奶和姜撞奶，都必須用水牛奶來制作，近年來，為了增加奶茶的豐富口感，一些流行的奶茶中也會(huì)特別添加水牛奶作為原料。

我國(guó)水牛乳的發(fā)展情況

我國(guó)飼養(yǎng)的水牛一般為沼澤型水牛，為了提高沼澤型水牛的生產(chǎn)性能，充分利用水牛資源，開發(fā)水牛泌乳潛力，使水牛由單一役用向乳、肉、役多用發(fā)展，我國(guó)于1957 年和1974年分別從巴基斯坦和印度引進(jìn)世界著名的河流型乳用水牛品種，尼里-拉菲水牛和摩拉水牛，對(duì)本地水牛進(jìn)行雜交改良，經(jīng)過幾十年的探索與研究，水牛雜交改良工作取得了較好的效果。目前我國(guó)南方幾個(gè)省區(qū)已有十多家水牛乳生產(chǎn)企業(yè)，緩解了我國(guó)乳業(yè)發(fā)展‘北多南少’的矛盾，豐富了我國(guó)乳制品的種類。

——皇氏集團(tuán)股份有限公司技術(shù)總工孫寧

乳制品中的“益生菌”和“益生元”是如何增強(qiáng)機(jī)體免疫力的？

乳制品一直被認(rèn)為是益生菌的理想載體。據(jù)統(tǒng)計(jì)，乳制品中應(yīng)用益生菌的產(chǎn)品比例高達(dá)74.5%，主要包括酸奶、乳酸菌飲料、干酪、乳粉等，其中酸奶又占到益生菌產(chǎn)品的74%。乳與乳制品已成為人們?nèi)粘Ｉ攀车闹匾M成部分，營(yíng)養(yǎng)全面且易被吸收，對(duì)人體健康具有重要影響。每天喝一杯益生菌酸奶已成為許多人的習(xí)慣。

目前，已有酸奶、乳酸菌飲料等多種益生菌乳制品獲批為保健食品，取得“藍(lán)帽子”標(biāo)識(shí)，表明其功能性、安全性均已得到科學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)。產(chǎn)品保健功能主要有調(diào)節(jié)腸道菌群、通便、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)消化等，益生菌和益生元是其功效成分，那么它們是如何發(fā)揮增強(qiáng)免疫力功能的呢？

益生菌乳制品中含有大量的益生菌，益生菌進(jìn)入腸道后首先發(fā)生增殖，通過分泌抗菌物質(zhì)抑制病原菌的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)致病菌起到拮抗作用，在人體腸道中逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌群，并通過自身的競(jìng)爭(zhēng)力和良好的黏附作用，在腸黏膜表面構(gòu)成一道天然生物屏障，該屏障對(duì)病原菌的繁殖具有抑制作用，并能夠減少病原菌對(duì)腸道上皮組織的吸附，維持腸道正常菌群平衡，保護(hù)機(jī)體免受病原菌侵害。

益生菌還可以通過對(duì)腸道免疫系統(tǒng)的刺激作用誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生免疫反應(yīng)，增強(qiáng)機(jī)體抵抗疾病的能力。例如，在日本開展的研究發(fā)現(xiàn)，通過持續(xù)攝入含有乳酸菌的酸奶飲料，能有效降低中小學(xué)生患流感的概率。研究人員認(rèn)為，正是益生菌通過提高NK 免疫細(xì)胞的活性來降低流感感染率的。NK細(xì)胞即自然殺傷細(xì)胞，能夠幫助我們消滅不良細(xì)胞和感染細(xì)胞。

我國(guó)市售的酸奶中，依照國(guó)家衛(wèi)生健康委的有關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和其他有關(guān)規(guī)定，含有雙歧桿菌、副干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的是酸奶，他們既是發(fā)酵菌種也是益生菌。

益生元作為保健食品類乳制品的另一重要的功效成分，其不被人體消化吸收，而能夠被益生菌選擇性利用并轉(zhuǎn)化為有益于人體健康的物質(zhì)，被人們稱為益生菌的“專享美食”，與益生菌組合能夠促進(jìn)其增殖，使益生菌存活率顯著提高，益生作用更顯著持久。益生元不僅可以刺激所攝入益生菌的生長(zhǎng)，還可以選擇性刺激結(jié)腸中固有有益細(xì)菌的生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，提高機(jī)體免疫力，預(yù)防疾病。

——上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院院長(zhǎng)王慧教授、上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與功能食品研發(fā)平臺(tái)負(fù)責(zé)人葛瑞宏

食用指南：

問：一天喝多少牛奶合適？

答：全世界各國(guó)政府都有針對(duì)自己國(guó)家公民的體質(zhì)而制定的“每天推薦飲奶量”，大多數(shù)都鎖定在“450～850 mL”，不過也有些細(xì)微的差別，比如：危地馬拉要求最低，僅僅是“每周至少飲用兩次”。而西班牙則要求最高，建議成人每日飲用500～1 000 mL牛奶。說到中國(guó)，在2016年由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南》中，建議中國(guó)人每日飲用300 mL 牛奶或食用對(duì)應(yīng)奶制品，孕期婦女推薦飲用量為500 mL。所以，每天喝一到兩盒牛奶，還是在比較健康的范圍里的，不用過分擔(dān)心太多。

——摘自《乳品的奧秘》（中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)）