對生豬屠宰企業(yè)實驗室檢驗工作的思考與建議

李巧云

（開封市動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南 開封 475000）

由于我國對生豬實行了“定點屠宰、集中檢疫、冷鏈運輸、品牌化經(jīng)營”的屠宰產(chǎn)業(yè)模式，生豬屠宰企業(yè)在養(yǎng)殖和市場環(huán)節(jié)之間起著承上啟下的關口作用，因此，把好生豬屠宰關意義重大。實驗室檢驗工作是開展肉品品質(zhì)檢驗的重要依托，也是確保豬肉質(zhì)量的重中之重。依據(jù)有關法律法規(guī)，生豬屠宰企業(yè)應當開展水分、獸藥殘留、揮發(fā)性鹽基氮、污染物限量、“瘦肉精”等違禁藥物檢驗，對于不合格的，應當依法進行處置。企業(yè)應當配備與實驗室檢驗內(nèi)容相適應的實驗室檢驗設備，如水分檢測儀、酶標儀、水浴鍋、恒溫箱、天平、快檢測試紙條等，但是在實際檢查中發(fā)現(xiàn)，大部分企業(yè)實驗室檢驗工作開展不到位，儀器設備配備不齊全、檢驗項目少，不能有效滿足實驗室檢驗正常開展，導致出廠豬肉存在質(zhì)量安全隱患。該文梳理分析了當前實驗室檢驗現(xiàn)狀、法律法規(guī)要求、實驗室主要檢驗內(nèi)容，企業(yè)檢驗室應當配備的有關儀器設備，探討了當前存在的問題，并提出了一些對策建議，以便為企業(yè)更好地開展實驗室檢驗工作、保障豬肉質(zhì)量安全和人民群眾身體健康提供思路。

1 實驗室檢驗開展現(xiàn)狀

1.1 法律法規(guī)要求

企業(yè)開展肉品品質(zhì)檢驗工作，是法律賦予的主體責任，是應當履行的法定義務。按照《生豬屠宰管理條例》（以下簡稱《條例》）要求，生豬定點屠宰企業(yè)應當建立和實施肉品品質(zhì)檢驗制度，不得出廠未經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗和檢驗不合格的生豬產(chǎn)品，否則依據(jù)《條例》第二十六條給予行政處罰。根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部第10 號公告要求，企業(yè)應當按照國家規(guī)定的肉品品質(zhì)檢驗規(guī)程進行，包括宰前檢驗和宰后檢驗，檢驗內(nèi)容包括注水或注入其他物質(zhì)、有害腺體、有害物質(zhì)、白肌肉、黑干肉、種豬、晚閹豬及國家規(guī)定的其他檢驗項目。因此，公告里明確指出水分、有害物質(zhì)、有害腺體等是重點檢驗內(nèi)容，而有害物質(zhì)是指對人體有直接危害或潛在危害，應當包括獸藥殘留、農(nóng)藥殘留及污染物限量等指標。同時，國家有關強制性標準《畜禽肉水分限量》、《鮮、凍畜禽產(chǎn)品》等明確規(guī)定了豬肉等水分標準、獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、污染物限量等標準。因此，生豬屠宰企業(yè)肉品品質(zhì)檢驗應當包括：水分、感官檢查、理化指標、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留及污染物限量。

1.2 實驗室檢驗開展情況

隨著生豬屠宰行業(yè)規(guī)范化程度不斷提高、人民群眾對豬肉質(zhì)量的要求越來越高、食品安全標準日趨嚴格的形勢下，生豬屠宰企業(yè)實驗室檢驗工作在保障豬肉質(zhì)量安全方面的作用愈發(fā)明顯。生豬屠宰普遍開始重視實驗室檢驗工作，主體責任意識不斷增強。目前，實驗室檢驗工作主要有自行檢驗和委托檢驗兩種方式，一些大型生豬屠宰企業(yè)規(guī)模大、實力強、實驗室建設到位、儀器設備配備齊全、檢驗人員隊伍力量充足，能夠有效開展實驗室檢驗工作，能基本開展水分、獸藥殘留、理化指標等檢驗內(nèi)容，但中小型企業(yè)實驗室檢驗整體開展緩慢，主要受制于企業(yè)規(guī)模小、產(chǎn)能低、資金有限、責任意識不強等因素影響。

1.3 存在的主要問題

一是法律法規(guī)不健全。針對肉品品質(zhì)檢驗的法律法規(guī)不完善，規(guī)定不明確，處罰依據(jù)不清晰，對肉品品質(zhì)檢驗不合格的判定缺乏有效標準，對于企業(yè)如何具體執(zhí)行操作和部門執(zhí)法監(jiān)管帶來困惑。二是實驗室檢驗開展不到位。除了一些大型屠宰企業(yè)外，大部分生豬屠宰企業(yè)實驗室檢驗開展不到位，有的只能進行水分、瘦肉精等簡單的檢驗。問題主要體現(xiàn)在：儀器設備不健全，沒有專門的檢驗人員，檢驗人員專業(yè)知識和能力欠缺，不能滿足實驗室檢驗工作正常開展。三是檢驗結果不實。部分企業(yè)在實驗室檢驗過程中發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，會選擇弄虛作假、修改數(shù)據(jù)、更改記錄、蒙混過關，導致不合格產(chǎn)品出廠，存在較大的安全隱患。四是監(jiān)管存在漏洞。目前由于法律法規(guī)不完善、生豬屠宰行業(yè)整體水平不高、企業(yè)主體責任意識不強、監(jiān)管隊伍力量有限等因素，對企業(yè)實驗室檢驗監(jiān)管不到位、對出廠不合格產(chǎn)品處罰不嚴格等現(xiàn)象依然存在，時有發(fā)生。

2 實驗室檢驗主要內(nèi)容及有關設備要求

2.1 感官檢查

此處主要是對豬肉的色澤、氣味和狀態(tài)進行檢查，一般不需要特別的設備器具，只需要簡單的白色磁盤或容器。此處主要是依據(jù)視覺、嗅覺或者觸覺等進行觀察判定，正常豬肉的色澤應當肌肉色澤鮮紅、有光澤，脂肪呈現(xiàn)無白色，組織狀態(tài)肉質(zhì)緊密、有堅實感、氣味具有豬肉固有的氣味、無異味。

2.2 理化指標

主要是指揮發(fā)性鹽基氮，通過檢測肉中的氮基含量，來判定肉的新鮮度。依據(jù)《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》要求，對鹽基氮的測定主要有三種方法，一是半微量定氮法，需要的儀器設備主要有天平、攪拌機、錐形瓶、半微量定氮裝置、滴定管等；二是自動凱式定氮儀法，需要的儀器設備主要是自動凱式定氮儀、蒸餾管、吸量管等；三是微量擴散法，需要的儀器設備主要有擴散皿、恒溫箱、滴定管、吸量管等。

2.3 獸藥殘留

依據(jù)《鮮、凍畜禽產(chǎn)品》要求，獸藥殘留量應當符合國家有關規(guī)定和公告，此處所指規(guī)定和公告，包括農(nóng)業(yè)部176、193、235 號等公告，里面包括禁止在飼料、飲水等中添加使用的“瘦肉精”、氯霉素、硝基類等違禁藥物，以及動物體內(nèi)獸藥殘留的最高限量，如土霉素、多西環(huán)素、四環(huán)素、金霉素、磺胺類、氟苯尼考等。目前對于獸藥的檢測方法不同，所需試劑也不同，對于“瘦肉精”等檢測，可以通過快速檢測試紙條，確診的話應當通過液聯(lián)質(zhì)譜法，需要液質(zhì)聯(lián)用儀、電子分析天平等儀器。對于土霉素、磺胺類等藥殘測定也有快速檢測試紙條，同時也可通過液聯(lián)質(zhì)譜法進行檢測。

2.4 農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥殘留量也應當符合《鮮、凍畜禽產(chǎn)品》有關要求，農(nóng)藥殘留中六六六、滴滴涕、狄氏劑等要符合《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥殘留限量》（GB2763-2014）的限量規(guī)定，主要有毛細管柱氣相色譜-電子捕獲檢測器法和填充柱氣相色譜-電子捕獲檢測器法，前者需要的儀器主要有氣相色譜儀、凝膠凈化柱、全自動凝膠色譜系統(tǒng)、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、組織勻漿器、振蕩器和氮氣濃縮器。后者需要的主要有氣相色譜儀、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、氮氣濃縮器、勻漿機、調(diào)速多用振蕩器、離心機、植物樣本粉漿機等。

2.5 污染物限量

按照《鮮、凍畜禽產(chǎn)品》要求，畜禽內(nèi)臟及肉污染物限量應當符合《食品安全國家標準 食品中污染物限量》的規(guī)定。此處的污染物限量主要是指重金屬類，包括汞、鎘、鉛、無機砷等，其中鎘的測定方法是石墨爐原子吸收光譜測定方法，使用的儀器設備主要有原子吸收分光光度計、石墨爐、鎘空心陰極燈，電子天平、可調(diào)溫式電熱板、馬弗爐、恒溫干燥箱、壓力消解器、壓力消解罐等?？偣臏y定用的是原子熒光光譜分析法和冷原子吸收光譜法。兩種方法使用的儀器設備主要有原子熒光光譜儀、天平、壓力消解器、恒溫干燥箱、超聲水浴鍋等，后者多了個測汞儀。鉛的測定法主要有石墨爐原子吸收光譜法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法、火焰原子吸收光譜法和二硫腙比色法。

3 思考與建議

3.1 健全法律法規(guī)

進一步健全完善生豬屠宰企業(yè)實驗室檢驗相關法律法規(guī)，將企業(yè)實驗室檢驗內(nèi)容、方法、結果處置等進一步明確細化，切實解決當前生豬屠宰企業(yè)實驗室檢驗內(nèi)容不明確、檢驗結果判定無標準、處罰無依據(jù)等瓶頸性問題，確保企業(yè)落實實驗室檢驗主體責任有法可依、有章可循，為部門依法監(jiān)管提供強有力的法治保障。

3.2 嚴格落實企業(yè)主體責任

企業(yè)要進一步增強主體責任和質(zhì)量安全意識，將實驗室檢驗工作作為保障豬肉質(zhì)量安全的重中之重，要加強實驗室檢驗能力建設，配備配齊儀器設備，做好儀器設備維護，要加強人員業(yè)務培訓，提升實驗室檢驗能力和水平，規(guī)范實驗室檢驗操作，確保檢驗結果準確性。加強檢驗結果運用，對于實驗室檢驗不合格的，要依法嚴格處置，杜絕產(chǎn)品出場。

3.3 強化監(jiān)督檢查

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門要進一步加強對生豬屠宰企業(yè)的監(jiān)督檢查，尤其是要加大對企業(yè)實驗室檢驗工作的檢查力度，督促企業(yè)按照國家有關法律法規(guī)要求，針對強制要求的實驗室檢驗項目、內(nèi)容及限量等，依法開展實驗室檢驗，嚴格檢驗操作，規(guī)范檢驗程序，認真做好實驗室檢驗記錄。嚴厲打擊出廠未經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗及品質(zhì)檢驗不合格的生豬產(chǎn)品，嚴厲查處企業(yè)弄虛作假、隨意篡改實驗數(shù)據(jù)、改變檢驗結果的行為，努力確保出廠豬肉質(zhì)量安全。