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      紅魚干,一口咸香鴻運來!

      2020-01-10 03:14:26林曉君
      關(guān)鍵詞:紅魚儋州漁民

      林曉君

      紅魚干可油炸可干炒,還可以用來熬制紅魚粥、包粽子。不僅可單獨成菜,紅魚干與不同食材搭配,還可制成各具風(fēng)味的美味佳肴。

      家在海島,海貨的豐富自不必說,大海是一個慷慨的給予者,源源不斷地提供美味。有人好的是“一口鮮”,于是享受美味是一場與時間的賽跑。但海干貨卻是另辟蹊徑,勤勞智慧的漁民,在冷凍保藏技術(shù)落后的年代,選擇與時間達成和解,他們嫻熟地運用陽光、海風(fēng)、海水、海鹽,再加上長期生產(chǎn)生活中積累的對海貨的了解,用一雙雙巧手,創(chuàng)造出海貨半邊天的漁家美味。

      魚自深海來 加工多講究

      2019年12月初的海南省儋州市海頭鎮(zhèn),溫潤的海風(fēng)從北部灣吹來,帶著一絲涼意。沿著港口走,便能見到一條條平躺在架子上“享受”日光浴的紅魚干,待身上的水分干透,它們將被送往各地的市場。

      紅魚學(xué)名紅鰭笛鯛,又名紅魚曹魚,在分類學(xué)上屬笛鯛科笛鯛屬。這種魚體呈橢圓形,稍側(cè)扁,體長20厘米至40厘米,體重2千克至3千克。頭較大,體披中大櫛鱗,側(cè)線完全與背緣平行,眼間隔寬而突起。

      來源于深海的紅魚,喜歡生活在水深50米至90米處。若無氣候突變,一般每年10月至11月間開始懷卵,次年四五月底產(chǎn)卵。紅魚一般可以存活4年多,長壽的可存活7年之久,在市面出售的紅魚中,要數(shù)儋州出產(chǎn)的紅魚干和臨高出產(chǎn)的紅魚筒最為出名。

      “它是吃魚長大的,所以肉很好吃?!碧崞鸺t魚干,海頭鎮(zhèn)漁民陳茂豐贊不絕口。紅魚掠食小型魚類,個體細小的紅三魚、銀米魚等都是它的食物,紅魚肉厚刺少,肉質(zhì)鮮美,蛋白質(zhì)含量高,營養(yǎng)十分豐富。

      捕獲到新鮮的紅魚后,將其制成紅魚干的方法頗為講究。

      據(jù)當?shù)貪O民介紹,紅魚基本上一出水面就會死亡,過去保鮮技術(shù)不成熟,所以漂泊在海上的漁民捕到紅魚后,會直接在船上剖肚攤開,曬成板形的紅魚干;或是在魚腹內(nèi)塞滿海鹽,做成“咸魚粽”,待靠岸后曬干。

      如今,隨著保鮮技術(shù)的發(fā)展,漁民捕撈紅魚后會立即將其放入船載大型制冷設(shè)備中冷凍起來,待靠岸后再解凍加工。

      被運送上岸的紅魚,去鱗洗凈,切開去內(nèi)臟,用海水凈魚身,用刀將魚劃出均勻的長條,暴曬成干……對于紅魚,在新鮮的魚肉與魚干之間,人們還是更偏愛于聞之清香、吃之咸香的紅魚干。

      淡淡鮮香味 一口解鄉(xiāng)愁

      “你摸摸,這個魚鰓不是特別干,因為它不容易曬到太陽?!苯眨僦轁O民羊麗英十分忙碌,即便中午烈日當頭,午飯后她也一刻沒有歇息,來到港口邊忙著給紅魚干“翻身”。

      羊麗英的這批紅魚干有40多條,每間隔兩小時,她就要逐條翻動它們,確保在陽光充足時能將魚干的每一面都曬到。

      魚干晾曬至何種程度才算好?已晾曬30多年紅魚干的羊麗英毫不掩飾地說,晾曬程度全靠經(jīng)驗——用手觸摸魚肉,偏干而非全干即可。切記要及時將曬好的魚干收好,否則魚肉會變得過硬,烹飪時口感不好,營養(yǎng)成分也會流失。

      羊麗英告訴筆者,這批紅魚干要趕在春節(jié)前上市,到時候肯定是一批搶手的佳品。

      “都說紅魚紅魚,鴻(紅)運當頭,年年有余(魚),過年了在家里掛一條紅魚,多喜慶。而且春節(jié)大魚大肉,吃點紅魚干配稀飯,開胃解膩?!辟僦菔忻裰芰照f。

      儋州文化人吳啟養(yǎng)曾撰寫過一副楹聯(lián),“儋耳龍門激浪千秋多記事,紅魚灣海洶濤萬丈幾經(jīng)人”,由此可以看出紅魚在當?shù)厝思沂匙V上重要的地位,而儋州及周邊地區(qū)自古以來就有“無魚不成宴”的說法。

      紅魚干可油炸可干炒,還可以用來熬制紅魚粥、包粽子。不僅可單獨成菜,紅魚干與不同食材搭配,還可制成各具風(fēng)味的美味佳肴。

      紅魚燉五花肉是儋州人繞不過的一道菜。從業(yè)43年的廚師孫紹仁告訴筆者,將腌制好的紅魚用130℃的熱油下鍋爆鱗,再搭配切成方形小塊肥瘦相間的五花肉,按6∶4的比例將紅魚和五花肉放入砂鍋,不放鹽油,保持原汁原味,慢火燉20分鐘便可食用,“這種原始的烹飪方法最能釋放魚和肉的新鮮味道,依靠海鹽的鮮味就足夠了。”

      一提起紅魚,土生土長的儋州市木棠鎮(zhèn)人張運杰話匣子就關(guān)不上了:“小時候,吃上紅魚是最高興的事,一小塊紅魚可吃上幾大碗飯,一點一點地吃。過年過節(jié),我父親常常買回一只大紅魚,家里孩子多,切下巴掌大的一塊清水煮熟就可吃上三餐。從外地回來的人吃一口,鄉(xiāng)愁就被消解了!”

      游出海南島 聲名俏海外

      在產(chǎn)地儋州,紅魚是當?shù)厝诉^年時必買的年貨。近些年,逢年過節(jié)送紅魚干在海南其他地方也流行了起來。

      “我第一次吃紅魚干是海南朋友送的,從來沒有見過這么大的魚干,吃了一次后感覺味道很好,后來有機會都會托人寄過來?!眮碜运拇ǖ玛柕姆跺\輝告訴筆者,如今想吃紅魚干不用再像過去一樣托朋友郵寄,直接在網(wǎng)上下單就能購買到。

      1985年將紅魚干賣到廣東,1987年賣到香港,1992年賣到臺灣,2002年做全國市場,開始銷往國外。提起儋州白馬井鎮(zhèn)的紅魚干銷售產(chǎn)業(yè)鏈,不得不提起“菊姐”。她是儋州創(chuàng)華實業(yè)有限公司老板吳錦菊?!熬战恪笨傉f,紅魚干賣得好,那是因為儋州紅魚干品質(zhì)真的好。

      早在1987年,漁民吳錦菊發(fā)現(xiàn),香港客商看中儋州紅魚干良好的品質(zhì),給出的收購價要高過本地市場收購價,她開始萌發(fā)經(jīng)營漁業(yè)產(chǎn)品的想法。后來,她與丈夫成立公司,對紅魚等魚干進行粗加工再出售。

      除了能對紅魚干進行加工出口,如今“菊姐”的公司里,還建起了吸納貧困戶工作的扶貧制冰廠。在當?shù)?,像“菊姐”這樣借助豐富的漁業(yè)資源改善生活的漁民還有很多,紅魚干產(chǎn)業(yè)鏈也成為儋州扶貧的一把利劍。海頭鎮(zhèn)港口居委會的一片海漁業(yè)專業(yè)合作社加工廠,通過加工生產(chǎn)各類海產(chǎn)品效益逐年提高,帶動了當?shù)刎毨粼鍪铡?/p>

      筆者了解到,這個占地面積3000多平方米的加工廠,目前已經(jīng)實現(xiàn)從生產(chǎn)加工到包裝一體化,設(shè)有針對儋州紅魚干的加工生產(chǎn)線等,產(chǎn)品主要銷往國內(nèi),供不應(yīng)求。

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