餐飲服務(wù)與管理精品在線開(kāi)放課程建設(shè)的實(shí)踐與思考

曹艷芬

（湖北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游與酒店管理學(xué)院，湖北 孝感 432000）

課程是教學(xué)的基本單元，是高職院校人才培養(yǎng)的核心［1］。國(guó)家各級(jí)教育行政部門和各高等學(xué)校歷來(lái)高度重視課程建設(shè)工作，目前已經(jīng)全面邁入高校精品開(kāi)放在線課程建設(shè)的歷史新時(shí)期。精品開(kāi)放在線課程的建設(shè)與應(yīng)用，正在促進(jìn)高校教學(xué)內(nèi)容、模式、策略、手段、方法和管理體制機(jī)制發(fā)生變化，為促進(jìn)我國(guó)高等教育創(chuàng)新、變革與發(fā)展帶來(lái)了全新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)［2］。

面對(duì)機(jī)遇和挑戰(zhàn)，為推動(dòng)信息技術(shù)下的教學(xué)建設(shè)和教學(xué)改革，根據(jù)《教育部關(guān)于加強(qiáng)高等學(xué)校在線開(kāi)放課程建設(shè)應(yīng)用與管理的意見(jiàn)》（教高〔2015〕3 號(hào)）等文件精神，筆者組建課程團(tuán)隊(duì)于2017 年申報(bào)建設(shè)了餐飲服務(wù)與管理精品在線開(kāi)放課程建設(shè)項(xiàng)目。本文將對(duì)課程的內(nèi)容構(gòu)建、教學(xué)資源建設(shè)、教學(xué)評(píng)價(jià)等建設(shè)項(xiàng)目進(jìn)行分析和思考。

一、餐飲服務(wù)與管理精品在線開(kāi)放課程建設(shè)實(shí)踐探討

餐飲服務(wù)與管理精品在線課程建設(shè)秉承 “以學(xué)生受益第一、開(kāi)放共享為先” 的基本理念，進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容重構(gòu)、教學(xué)方法改革以及教學(xué)資源建設(shè)，重在促進(jìn)信息技術(shù)與教育教學(xué)深度融合。

（一）優(yōu)化課程體系，更新教學(xué)內(nèi)容

對(duì)接產(chǎn)業(yè)行業(yè)發(fā)展新需求，與行業(yè)企業(yè)合作開(kāi)發(fā)在線課程。通過(guò)企業(yè)調(diào)研，餐飲服務(wù)崗位職業(yè)能力分析，以培養(yǎng)崗位適應(yīng)能力和職業(yè)遷移能力為原則整合教學(xué)內(nèi)容，經(jīng)過(guò)校內(nèi)外教師、行業(yè)專家的多次探討，最終形成 “技能點(diǎn)+ 主題工作任務(wù)” 的碎片化課程體系，體現(xiàn)課程內(nèi)容與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接，教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程對(duì)接，保證教學(xué)內(nèi)容的針對(duì)性、實(shí)用性、科學(xué)性和先進(jìn)性。

（二）實(shí)施實(shí)景教學(xué)，改革教學(xué)方法

本課程實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容全部在高星級(jí)酒店企業(yè)實(shí)景場(chǎng)地拍攝，以教師現(xiàn)場(chǎng)操作示范、角色扮演法、酒店實(shí)景現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法、三維動(dòng)畫等趣味方式為主呈現(xiàn)教學(xué)知識(shí)，制作出集教學(xué)課件、視頻資料、圖片實(shí)物于一體的精美教學(xué)視頻，既充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性、主動(dòng)性、創(chuàng)造性，又培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。

（三）推進(jìn)優(yōu)質(zhì)資源，實(shí)現(xiàn)共建共享

本課程以PPT+ 視頻、微課等形式呈現(xiàn)，每個(gè)教學(xué)視頻都是一個(gè)完整的知識(shí)點(diǎn)，平均時(shí)長(zhǎng)為8分鐘。既滿足了學(xué)習(xí)者碎片化的觀看習(xí)慣，又保證了課程內(nèi)容的系統(tǒng)性和完整性。課程配套了習(xí)題、測(cè)驗(yàn)、教學(xué)課件等教學(xué)資源。為提升學(xué)生思考能力，專門設(shè)置了教師互動(dòng)討論區(qū)，面對(duì)市場(chǎng)形勢(shì)，酒店餐飲如何轉(zhuǎn)型升級(jí)？討論區(qū)的內(nèi)容是可見(jiàn)的，學(xué)生之間可以看到彼此發(fā)布的內(nèi)容，不同觀點(diǎn)的碰撞可以引發(fā)學(xué)生的思考，進(jìn)而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

（四）融入信息技術(shù)，體現(xiàn)教學(xué)開(kāi)放性

運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)，實(shí)現(xiàn)線上線下、課內(nèi)課外結(jié)合，校內(nèi)校外互補(bǔ)，體現(xiàn)學(xué)習(xí)方式的開(kāi)放性；學(xué)習(xí)成果互評(píng)、互鑒、互享，體現(xiàn)學(xué)習(xí)成果的開(kāi)放性；過(guò)程考核與結(jié)果考核，定性與定量相結(jié)合，體現(xiàn)考核方式的開(kāi)放性。本課程的建設(shè)符合學(xué)習(xí)者移動(dòng)學(xué)習(xí)和混合式教學(xué)的需求，真正做到了精化課內(nèi)、強(qiáng)化課外、精講多練，體現(xiàn)了自主探究合作的教學(xué)方式。

（五）拓寬覆蓋面，示范輻射服務(wù)

本課程是酒店管理專業(yè)的核心課程，不僅可用于高職高專酒店管理專業(yè)、旅游管理專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)，還能供從事餐飲行業(yè)的餐飲從業(yè)人員學(xué)習(xí)，課程內(nèi)容有理論有實(shí)踐，有基礎(chǔ)知識(shí)有管理知識(shí)，覆蓋面較廣，起到了較強(qiáng)的輻射服務(wù)作用。

二、餐飲服務(wù)與管理精品在線開(kāi)放課程建設(shè)的診改反思

餐飲服務(wù)與管理精品在線課程項(xiàng)目建設(shè)，在信息化環(huán)境下推動(dòng)了教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)管理、教學(xué)模式、教學(xué)方法和教學(xué)手段的改革與創(chuàng)新，進(jìn)一步提高了課程教學(xué)質(zhì)量，但仍然存在一定的問(wèn)題。

（一）推廣力度不夠大，覆蓋面還不夠廣

本課程在智慧職教、中國(guó)大學(xué)MOOC 平臺(tái)開(kāi)放5 期，學(xué)習(xí)人數(shù)達(dá)到4 300 人，盡管借助智慧職教、中國(guó)大學(xué)MOOC 平臺(tái)進(jìn)行了推廣，有一定數(shù)量的學(xué)生、社會(huì)成員參與學(xué)習(xí)，但由于課程的專業(yè)性較強(qiáng)，推廣力度不夠大，所以覆蓋面還有局限性。

（二）教師和學(xué)生互動(dòng)不夠活躍，學(xué)習(xí)積極性未得到充分調(diào)動(dòng)

在線課程作為業(yè)余時(shí)間學(xué)習(xí)的課程，教師對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)情況和學(xué)習(xí)進(jìn)度的了解存在盲區(qū)，無(wú)法對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行有效監(jiān)督，不能兼顧每個(gè)學(xué)生的個(gè)體差異［3］，導(dǎo)致教師和學(xué)生線上線下互動(dòng)性不強(qiáng)。后臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，課程實(shí)際參與學(xué)習(xí)數(shù)遠(yuǎn)低于課程注冊(cè)人數(shù)，一是因?yàn)楦呗殞W(xué)校學(xué)生的自覺(jué)性不高，又沒(méi)有約束機(jī)制；二是學(xué)習(xí)者只是被動(dòng)接受教師傳授的知識(shí)，難以滿足不同學(xué)生個(gè)性化的學(xué)習(xí)需求，所以學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)、全部學(xué)完整門課程的積極性不高。

（三）缺乏優(yōu)質(zhì)的課程資源

本課程配套資源包括33 個(gè)教學(xué)視頻、33 個(gè)教學(xué)課件、在線測(cè)試題庫(kù)、討論題、課后作業(yè)等。課程資源看似齊全，但沒(méi)有深入研究學(xué)習(xí)者的興趣，缺乏企業(yè)實(shí)景服務(wù)中的相關(guān)拓展資源。另外，本課程實(shí)踐性強(qiáng)，在餐飲服務(wù)中需要培養(yǎng)學(xué)生對(duì)客服務(wù)技巧和解決問(wèn)題的能力，這是需要在真實(shí)的工作情境中去學(xué)習(xí)的，而這種真實(shí)的工作情境很難在網(wǎng)絡(luò)在線教學(xué)中實(shí)現(xiàn)。

（四）在線課程考核機(jī)制還不夠健全

教學(xué)評(píng)價(jià)是課程教學(xué)一個(gè)非常重要的教學(xué)環(huán)節(jié)。課內(nèi)教學(xué)，教師可以通過(guò)提問(wèn)、布置課堂作業(yè)等形式考查學(xué)生的學(xué)習(xí)情況。但在線課程很難進(jìn)行監(jiān)控，學(xué)生學(xué)習(xí)一兩次還有熱情，但時(shí)間長(zhǎng)了就缺乏動(dòng)力。課程考核包括作業(yè)、互動(dòng)討論、單元測(cè)試和期末測(cè)試，但教師無(wú)法監(jiān)控答題情況，所以考核評(píng)價(jià)缺乏標(biāo)準(zhǔn)性和可靠性。

三、餐飲服務(wù)與管理精品在線開(kāi)放課程建設(shè)的優(yōu)化策略

（一）實(shí)施學(xué)分互認(rèn)制度，通過(guò)專業(yè)職教聯(lián)盟進(jìn)行推廣

一是通過(guò)相關(guān)學(xué)?；蛐?nèi)相關(guān)專業(yè)建立學(xué)分互認(rèn)、結(jié)業(yè)證書等制度，跨區(qū)域、跨學(xué)校推動(dòng)，擴(kuò)大課程覆蓋面。二是通過(guò)酒店管理職教聯(lián)盟、旅游教指委、旅游行業(yè)協(xié)會(huì)等平臺(tái)進(jìn)行推廣，實(shí)現(xiàn)資源融合共享，增強(qiáng)輻射作用。三是產(chǎn)教融合、校企合作，與課程關(guān)系密切的不同利益相關(guān)者群體共同搭建課程建設(shè)平臺(tái)，通過(guò)相互學(xué)習(xí)和跨界交流，提高課程的社會(huì)影響力，擴(kuò)大學(xué)習(xí)者受益面［4］。

（二）研究個(gè)性化學(xué)習(xí)需求，共鳴互動(dòng)，激發(fā)學(xué)習(xí)激情

抓住學(xué)習(xí)者 “學(xué)” 與 “用” 這個(gè)在線開(kāi)放課程開(kāi)發(fā)與建設(shè)的出發(fā)點(diǎn)與落腳點(diǎn)，以學(xué)習(xí)者為核心，研究學(xué)習(xí)者的個(gè)性化學(xué)習(xí)需求，構(gòu)建教師與學(xué)生之間、學(xué)生與學(xué)生之間交互式的學(xué)習(xí)共同體，從共享式 “知識(shí)學(xué)習(xí)” 轉(zhuǎn)變?yōu)橹卦?“知識(shí)應(yīng)用” 與 “知識(shí)的自我表達(dá)” 的共生式知識(shí)建構(gòu)［4］，增強(qiáng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性和動(dòng)力，提升精品在線開(kāi)放課程的價(jià)值與可持續(xù)發(fā)展的驅(qū)動(dòng)力。

（三）開(kāi)發(fā)多樣化和交互性的優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源

優(yōu)質(zhì)的課程資源是提高課程吸引力和質(zhì)量的重要條件。內(nèi)容上，圍繞課程每個(gè)項(xiàng)目任務(wù)主題，收集、整理、加工和數(shù)字化各類優(yōu)質(zhì)資料，引入國(guó)際優(yōu)質(zhì)教育資料，拓寬學(xué)生國(guó)際視野，使其掌握國(guó)際化餐飲知識(shí)。形式上，針對(duì)學(xué)習(xí)者的特點(diǎn)，豐富學(xué)習(xí)資源類型，如收集各類酒店餐飲素材、真實(shí)案例庫(kù)、行業(yè)動(dòng)態(tài)、網(wǎng)紅美食、與課程相關(guān)的抖音視頻等，持續(xù)建設(shè)和不斷更新課程資源，推進(jìn)優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源共建共享［5］。

（四）優(yōu)化教學(xué)評(píng)價(jià)，提升學(xué)習(xí)成就感

一是實(shí)施同伴互評(píng)，充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)自主性，提升學(xué)生的表達(dá)技巧和鍛煉學(xué)生的批判性思維。二是豐富題型和設(shè)計(jì)新穎的考核頁(yè)面。題型不能僅考核學(xué)習(xí)者對(duì)一個(gè)知識(shí)的掌握情況，而應(yīng)該全面考核學(xué)習(xí)者的應(yīng)用能力、創(chuàng)新能力和協(xié)作能力。同時(shí)，通過(guò)新穎的考核頁(yè)面，吸引更多的學(xué)生參與其中。三是在教學(xué)視頻中間設(shè)置即時(shí)練習(xí)、提問(wèn)闖關(guān)或游戲內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生參與考核和檢測(cè)的興趣，保障學(xué)習(xí)者學(xué)有所獲，提升學(xué)生在線課程學(xué)習(xí)的成就感。

結(jié)語(yǔ)

通過(guò)一年的課程建設(shè)，兩年的課程運(yùn)行和管理，筆者深刻感受到精品在線課程作為現(xiàn)代新型的教學(xué)模式，是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)，需要經(jīng)歷一個(gè)漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程。筆者相信，隨著現(xiàn)代化信息技術(shù)的不斷深度融合，精品在線開(kāi)放課程的開(kāi)發(fā)和使用必將發(fā)展迅速，并在實(shí)踐中日趨成熟完善。