葡萄酒質(zhì)量安全影響因素及釀造過程中的質(zhì)量管理

■ 文凌云

（桂林旅游學(xué)院，廣西 桂林 541003）

葡萄酒的質(zhì)量安全受到多方面因素的影響，尤其是在核心的釀造環(huán)節(jié)中，葡萄酒的質(zhì)量更需要通過多方面因素的控制來保障，只有采取科學(xué)的管理手段，做好質(zhì)量管理工作，才能為酒產(chǎn)品的質(zhì)量提供更好的保障。

一、葡萄酒的釀造原理分析

葡萄酒實際上是運用新鮮葡萄或者葡萄汁作為基礎(chǔ)原材料，在發(fā)酵的作用下成為葡萄酒的。關(guān)于葡萄酒發(fā)酵的方法，包括了全部發(fā)酵和部分發(fā)酵兩種類型。最終得到的葡萄酒在濃度、甜度、口感上都有所差別[1]。葡萄酒之所以在現(xiàn)代社會受到人們的青睞，一方面是由于人們生活品質(zhì)的改善；另一方面是由于葡萄酒本身的營養(yǎng)價值。在葡萄酒中含有豐富的氨基酸和礦物質(zhì)，另外，維生素和多酚也使葡萄酒中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，對于人體的身體健康有非常重要的保健和促進作用。

二、葡萄酒質(zhì)量安全的影響因素

葡萄酒的質(zhì)量安全會受到多方面因素的影響。關(guān)于具體的質(zhì)量安全風(fēng)險主要來源于兩個方面。第一是葡萄酒釀造所應(yīng)用的原材料的安全，第二是葡萄酒釀造過程中的安全。

（一）原料安全分析

關(guān)于葡萄酒釀造的原材料安全，有非常專業(yè)的質(zhì)量安全要求標(biāo)準(zhǔn)，即編號為NY/T3103-2017的《加工用葡萄酒》標(biāo)準(zhǔn)。此標(biāo)準(zhǔn)自2017年10月1日起實施，對葡萄酒原材料的標(biāo)準(zhǔn)做了非常詳細(xì)的描述。具體來說，基本要求包括以下幾個方面：第一，葡萄品種要求純正、成熟度適宜、具備具體品種特有的色澤和風(fēng)味特征，新鮮潔凈，不存在雜質(zhì)現(xiàn)象和病蟲害現(xiàn)象。另外，葡萄果實內(nèi)部沒有霉?fàn)€問題或由于機械性外部因素引起的損傷[2]。最后，原材料不應(yīng)當(dāng)存在非正常外部水分。具體到釀造質(zhì)量方面，標(biāo)準(zhǔn)中還對葡萄酒質(zhì)量的等級按照原料中的總糖量、容許度和可溶性固體形物的含量比例進行劃分。從質(zhì)量安全的角度分析，在原材料的安全檢測標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)中，還包括了農(nóng)藥殘留量的限制。農(nóng)藥的運用從本質(zhì)上是為了減少葡萄種植過程中病蟲害問題的發(fā)生幾率。從質(zhì)量安全的角度上觀察，農(nóng)藥殘留和重金屬殘留物超過標(biāo)準(zhǔn)要求是葡萄酒原料安全出現(xiàn)問題的一個重要因素。具體到釀造環(huán)節(jié)，用于釀酒的葡萄在生長期間最常見的病蟲害為灰霉病和霜霉病兩種病害類型。這兩種病害對外部環(huán)境中的濕度指標(biāo)非常敏感，尤其是遇到氣候濕潤的地區(qū)，病蟲害的發(fā)生幾率會大幅度上升。在葡萄種植的過程中，采用殺菌劑進行滅菌處理是非常常見的一種方式。苯并咪唑類農(nóng)藥就是常用的一種殺菌劑。但在應(yīng)用中，這種農(nóng)藥會增大葡萄植株畸形發(fā)育的幾率，并且會使得葡萄本身帶有一定的毒性。關(guān)于農(nóng)藥殘留的問題，這種類型的農(nóng)藥具有殘留時間長、殘留量較大的特征，其在外部自然環(huán)境中存活時，穩(wěn)定性是非常高的。而從釀造葡萄酒的工藝角度對比觀察，可知紅葡萄酒的釀造在工序中沒有去皮和清除農(nóng)藥的操作環(huán)節(jié)，這就意味著殘留的有毒物質(zhì)和農(nóng)藥有可能直接帶入葡萄酒中，給葡萄酒的質(zhì)量安全帶來不利影響。關(guān)于重金屬或污染問題造成的殘留物，污染和不利影響主要來源于大自然環(huán)境，也就是生態(tài)環(huán)境。另外，釀造設(shè)備的使用也會在一定程度上造成重金屬的污染，例如砷元素、硒元素雖然也屬于人體必備的微量元素，但其在食品中的含量一旦超標(biāo)或由于持續(xù)攝入而積累，則會直接導(dǎo)致中毒現(xiàn)象的發(fā)生。中毒后，一般可引起的常見病為藍(lán)色破敗病、白色破敗病等，直接威脅人的身體健康。

（二）加工環(huán)節(jié)的安全分析

加工環(huán)節(jié)中，對于葡萄酒本身以及添加劑等方面也有非常具體的質(zhì)量要求。首先，對于葡萄酒的質(zhì)量要求主要依據(jù)編號為GB 15037-2006的《葡萄酒》標(biāo)準(zhǔn)提出。此標(biāo)準(zhǔn)從檢測和監(jiān)管兩個方面對葡萄酒的質(zhì)量安全作出了明確規(guī)定。包括了多個指標(biāo)項目[3]。具體如下：①酒精度指標(biāo)，②總糖指標(biāo)，③干浸出物指標(biāo)，④揮發(fā)酸指標(biāo)，⑤二氧化碳指標(biāo)，⑥甲醇指標(biāo)。以上指標(biāo)均為常規(guī)的指標(biāo)類型，除此之外，一些專業(yè)的技術(shù)指標(biāo)也被納入到加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全判別標(biāo)準(zhǔn)中。具體有多元醇、有機酸、多酚、單寧等。這些指標(biāo)主要對葡萄酒的風(fēng)味和品質(zhì)造成直接的影響，同時也反映著葡萄酒的質(zhì)量。另外質(zhì)量安全還會受到部分食品添加劑的影響[4]。關(guān)于這部分質(zhì)量安全工作的開展，可依照編號為GB15037-2006《葡萄酒》的標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗衡量。另外，我國HIA有專門的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)以及食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，可參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對于食品添加劑的使用范圍和使用量的要求為葡萄酒添加劑的安全檢驗提供參考。具體到添加劑本身的角度上分析，二氧化硫就是普遍應(yīng)用于葡萄酒中的一種典型添加劑，其實際作用包括了選擇性殺菌、輔助酒液澄清、抗氧化以及增酸溶解等。在加工環(huán)節(jié)中，除了添加劑外，微生物以及生物毒素也是影響葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵性因素。具體來說，葡萄酒原料中的微生物以及葡萄酒在加工環(huán)節(jié)中的灌裝與過濾環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的微生物是影響其質(zhì)量安全的主要因素。

三、降低不良影響的具體措施

從上文的分析可知，影響葡萄酒質(zhì)量安全的因素包括了原料和加工兩個環(huán)節(jié)。為了降低這種不良影響的程度，下文從具體的解決措施角度分析如何在具體的應(yīng)用和加工環(huán)節(jié)中做好質(zhì)量控制工作。

（一）原料的質(zhì)量控制

在基于原料的質(zhì)量控制措施中，除了按照上文所述的相關(guān)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)控制好原料的成分比例和質(zhì)量外，對于這些質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求在實踐中不斷完善是提高質(zhì)量控制效果的一個重要路徑。另外，關(guān)于重金屬污染這一質(zhì)量問題的控制，需要采取針對性的措施。例如，在葡萄園選址的環(huán)節(jié)中，就重視對園區(qū)所在區(qū)域土壤的檢測工作，提高對土壤質(zhì)量的控制要求[5]。通過檢測明確土壤中的重金屬含量情況，通過灌溉技術(shù)的實施和化學(xué)原理的應(yīng)用，減低土壤中的重金屬含量。另外，關(guān)于釀造設(shè)備的應(yīng)用方面，可以通過選擇先進性更高的設(shè)備進行應(yīng)用，并且在農(nóng)藥和肥料的用量上酌情有效控制。最后，還可以利用外部物質(zhì)的干預(yù)和吸附作用，將土壤中的重金屬殘留去除。例如幾丁質(zhì)和酵母細(xì)胞就是能夠起到吸附作用的典型材料。

（二）加工過程中的質(zhì)量控制

關(guān)于加工過程中的質(zhì)量安全保障，也需要按照相應(yīng)的質(zhì)量安全衡量標(biāo)準(zhǔn)對加工環(huán)節(jié)的安全問題和質(zhì)量水平進行衡量和保障。另外，在食品添加劑的應(yīng)用方面，如二氧化硫這種常用的添加劑，要注意過量的添加會導(dǎo)致硫元素的味道過于突出，影響人體對于葡萄酒的主觀感受，如果對方為哮喘患者，則很容易出現(xiàn)由于不耐受問題而產(chǎn)生的過敏問題。因此，在應(yīng)用這種添加劑時，要特別注意添加的總量，并且根據(jù)葡萄原料的成熟度對添加量進行適當(dāng)?shù)目刂?，并結(jié)合具體的葡萄酒生產(chǎn)類型對其作出有效的控制。而在微生物和毒素的控制措施方面，主要的方法就是依照相關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，控制葡萄酒中的微生物含量。

四、基于葡萄酒釀造工藝的質(zhì)量控制措施

在葡萄酒的生產(chǎn)釀造環(huán)節(jié)中，能夠?qū)ζ滟|(zhì)量產(chǎn)生影響的因素也是復(fù)雜多樣的，其中任何一個因素或者整體工序的運行狀態(tài)都有可能對葡萄酒的釀造效果和質(zhì)量安全造成不利的影響。

（一）針對釀造工序的控制

具體來說，葡萄酒的釀造工序主要包括了以下幾個方面。①除梗破碎環(huán)節(jié)；②浸漬發(fā)酵環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)在白葡萄酒釀造的過程中不需要進行；③分離壓榨環(huán)節(jié)；④酒精發(fā)酵環(huán)節(jié)；⑤蘋果酸-乳酸發(fā)酵環(huán)節(jié)；⑥老熟和陳釀環(huán)節(jié)；⑦澄清和穩(wěn)定環(huán)節(jié)；⑧裝瓶環(huán)節(jié)。不同的工序在質(zhì)量控制的要點上都有所差異，需要采取針對性的措施達到控制質(zhì)量問題的效果。

（二）針對釀造人員做好技術(shù)培訓(xùn)和指導(dǎo)

從上文的分析中可看出，葡萄酒的釀造過程有著非常典型的復(fù)雜性，且部分添加劑和原料的使用量也有非常嚴(yán)格的要求。這就意味著從事釀造操作的具體工作人員的技術(shù)水平會成為影響質(zhì)量水平的一個主要因素?；诖?，針對具體工作人員控制好釀造技術(shù)的應(yīng)用水平，是為葡萄酒提供質(zhì)量保障的重要條件。另外，技術(shù)人員還應(yīng)當(dāng)從理論知識層面對葡萄酒釀造過程中各個環(huán)節(jié)的作用原理和化學(xué)與物理轉(zhuǎn)化過程有一個全面的了解，從而把握住個人在釀造操作中的關(guān)鍵要點，避免由于個人的操作失誤帶來釀造的質(zhì)量安全問題。

（三）做好葡萄酒質(zhì)量的檢驗

關(guān)于葡萄酒質(zhì)量安全的檢驗工作，需要結(jié)合《中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》，對釀造過程和質(zhì)量水平進行檢驗和衡量。具體來說，葡萄酒質(zhì)量控制的關(guān)鍵性指標(biāo)按照不同的加工工序有不同的控制標(biāo)準(zhǔn)要求。具體來講包括了在除梗破碎的環(huán)節(jié)中注重設(shè)備運行的速度，保證輕力操作。在裝罐環(huán)節(jié)注意亞硫酸的添加，并且嚴(yán)格控制添加量，一般根據(jù)裝罐的總量對亞硫酸的添加量進行嚴(yán)格控制。在浸漬發(fā)酵的環(huán)節(jié)，重點在于對酵母種類的合理選擇，并且對溫度指標(biāo)進行嚴(yán)格的控制，如溫度指標(biāo)達到了接近極限的水平，則應(yīng)當(dāng)立即啟用溫度控制措施，維持溫度范圍的穩(wěn)定性。而在倒灌這一分支環(huán)節(jié)中，操作技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制單次操作的倒灌量，并且保證發(fā)酵液的均勻噴灑。在倒灌操作的過程中，還應(yīng)當(dāng)對溫度指標(biāo)進行詳細(xì)記錄，并且將體積與質(zhì)量的檢測結(jié)果結(jié)合溫度指標(biāo)的變化繪制成曲線圖，便于后續(xù)的觀察分析工作開展。最后到了分離和壓榨環(huán)節(jié)，需要對分離時機和壓榨處理方法進行嚴(yán)格的控制，應(yīng)當(dāng)按照不同的葡萄酒品種控制其分離時機。而在壓榨酒的處理中，要注意針對原料的衛(wèi)生情況進行嚴(yán)格控制，一般需要將壓榨酒進行最短4小時，最長24小時的澄清后，再與自流酒進行混合。如果不符合這種要求，則需要單獨進行酒精發(fā)酵。

葡萄酒的釀造和質(zhì)量安全控制工作需要依照多種不同類型的安全保障和質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)來進行。技術(shù)人員一方面應(yīng)當(dāng)熟悉各種類型的釀造工藝和質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，另一方面也需要對不同葡萄酒的釀造方法和質(zhì)量控制要點進行明確把握，從人員操作水平和原料本身的質(zhì)量控制兩個方面入手，提高質(zhì)量控制的水平，為葡萄酒的釀造質(zhì)量提供更高層次的保障。