缸鴨狗：變與不變彰顯匠心之道

張逸龍

“三更四更半夜頭，要吃湯團(tuán)缸鴨狗。一碗落肚勿肯走，兩碗三碗上癮頭?！边@是不少老寧波人耳熟能詳?shù)乃渍Z。作為一家生產(chǎn)湯圓的百年老店，缸鴨狗一直秉承匠心，即使幾度沉浮，卻始終不忘初心。在市場風(fēng)雨中，缸鴨狗于“變”與“不變”之間探尋發(fā)展之路，不斷激發(fā)“中華老字號”的生機(jī)和活力。最近幾年，缸鴨狗的發(fā)展勢頭愈發(fā)強(qiáng)勁，每個(gè)春節(jié)期前后，至少銷售600萬顆湯圓。2019年，缸鴨狗銷售收入8000多萬元，稅收總額達(dá)370多萬元，已成為毋庸置疑的寧波湯圓第一品牌。

百年興衰風(fēng)雨路

提起缸鴨狗的歷史，不少“老寧波”略有知曉。缸鴨狗的創(chuàng)始人名叫江定發(fā)，小名“阿狗”，1926年開始在寧波老城隍廟擺攤賣湯圓。后來生意越來越紅火，他就在開明街開設(shè)了一個(gè)店，而且別出心裁地用自己小名“江阿狗”的諧音“缸鴨狗”作為店名，并請人在招牌上畫了一個(gè)水缸、一只麻鴨、一只黃狗。由于招牌奇特新鮮，通俗易懂，一時(shí)間，缸鴨狗聲名鵲起，顧客盈門。

缸鴨狗創(chuàng)辦后，經(jīng)歷了漫長的家庭作坊式生產(chǎn)加工過程，個(gè)體形式一直經(jīng)營到1955年底。當(dāng)時(shí)，由于對資本主義工商業(yè)進(jìn)行社會(huì)主義改造，該店被國家收歸國有。1956年，缸鴨狗開明街店面擴(kuò)建，營業(yè)面積達(dá)200平方米，全年除供應(yīng)各式甜點(diǎn)心外，早上還供應(yīng)豆?jié){、粢飯、餃子、生煎、包子等點(diǎn)心，夏天供應(yīng)各種冷飲，冬天供應(yīng)湯圓、米粉和豬油餡，生意十分紅火。1992年，因城建拆遷曾移址縣學(xué)街經(jīng)營，規(guī)?？s小，后縣學(xué)街整塊開發(fā)，其經(jīng)營面積擴(kuò)大到1200平方米。2000年，公司整體轉(zhuǎn)制為職工持股的股份有限責(zé)任公司。

缸鴨狗開辦以來，把寧波湯圓做得有口皆碑。1993年，缸鴨狗被貿(mào)易部授予“中華老字號”企業(yè)稱號。1997年，缸鴨狗湯圓被中國烹飪協(xié)會(huì)評為“中華名小吃”。

盡管名聲在外，但缸鴨狗的經(jīng)營卻一度陷入困境。由于舊城改造，2007年5月，缸鴨狗告別了堅(jiān)守10年的城隍廟美食街旺鋪，一夜之間經(jīng)營面積從1200平方米縮減到100平方米?！案坐喒窂姆睒s到衰落，不僅僅是因?yàn)榈曛钒徇w讓其喪失了區(qū)位優(yōu)勢，管理落后、缺乏創(chuàng)新也是缸鴨狗衰落的重要原因?！备坐喒肥称酚邢薰矩?cái)務(wù)經(jīng)理葛愛萍說。

2009年，陳開河接手缸鴨狗，成為新一任“掌門人”。在他的帶領(lǐng)下，缸鴨狗于2012年被列入浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2016年榮獲“中國金牌旅游小吃”，2017年榮獲“第十四屆中國中華老字號精品博覽會(huì)最受消費(fèi)者歡迎獎(jiǎng)”，其銷售收入也從2010年正式運(yùn)營時(shí)的幾百萬元躍升至2019年的8000多萬元。

堅(jiān)守品質(zhì)續(xù)傳承

“不好的東西，改變是水平；好的東西，不變亦是水平?！痹陉愰_河看來，老字號之所以稱為“老”，不僅僅指其存在時(shí)間久，關(guān)鍵是指其獨(dú)特的產(chǎn)品和服務(wù)為消費(fèi)者所認(rèn)可而且長久地喜歡這一品牌。因此，無論時(shí)代如何變遷，老字號得以持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵在于堅(jiān)守。陳開河接手缸鴨狗后，始終秉持工匠精神，對產(chǎn)品質(zhì)量精益求精。

湯圓制作需要大量的豬板油，這層生長在豬皮和精肉之間的厚厚脂肪，經(jīng)過熬制，和糯米、餡料混為一體，成就了湯圓的晶瑩嫩滑。江定發(fā)在寧波老城隍廟門口擺攤時(shí)，鎮(zhèn)攤之寶就是“豬油湯圓”。近百年時(shí)間里，他的繼承者們依然遵循著對這道美食的呵護(hù)。

缸鴨狗的豬板油一開始在仙居采購，但隨著產(chǎn)量提高，逐漸難以為繼。于是，采購人員兵分三路，到四川、河南、山東等地“找油”。兩年時(shí)間內(nèi)，他們不斷地比厚度、比成色、比產(chǎn)量。后來，采購人員發(fā)現(xiàn)，四川遂寧習(xí)慣散養(yǎng)黑豬，這些黑豬不吃工業(yè)飼料，生長期在10個(gè)月以上，板油厚實(shí)，白如凝脂，在陽光下晶瑩剔透，能充分滿足缸鴨狗的品質(zhì)要求。于是，缸鴨狗便與當(dāng)?shù)毓竞炗喠碎L期供貨合同。

食材是缸鴨狗保持其獨(dú)特性的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。除了豬板油，陳開河對制作湯圓所需的糯米也是精挑細(xì)選。江南糯米生長期短，普遍偏硬，他和團(tuán)隊(duì)放眼全國，由近及遠(yuǎn)精心篩選，但均未找到理想品種。一次，一個(gè)研發(fā)人員在溫州餐館吃到一種糯米飯，涼了仍然香甜柔軟。陳開河聽后立即驅(qū)車前往，希望獲知這種糯米的產(chǎn)地，可是對方居然守口如瓶。陳開河沒有放棄，他輾轉(zhuǎn)尋求溫州餐飲協(xié)會(huì)幫助，得知那種糯米產(chǎn)自黑龍江五常市向陽鎮(zhèn)。雖然這種糯米的價(jià)格比本地糯米高出一倍，但仍成為缸鴨狗的唯一選擇。

“一些老字號逐漸沒落，就是因?yàn)楹髞淼慕?jīng)營者丟掉了先輩們精益求精的工匠精神，使得產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量大不如前，從而丟失了消費(fèi)者?！标愰_河說，缸鴨狗能在歷史的沖刷下屹立不倒，離不開傳承百年的傳統(tǒng)工藝和對品質(zhì)的精益求精。

創(chuàng)新求變寫新篇

“繼承傳統(tǒng)的方式，并不是原封不動(dòng)地保存一切事物，能以真摯的態(tài)度面對傳統(tǒng)，呼應(yīng)時(shí)代的變化，并在此之上創(chuàng)新，才可謂真正的繼承傳統(tǒng)?！标愰_河說，“作為傳統(tǒng)飲食文化的傳承者，我們應(yīng)該多花點(diǎn)時(shí)間去做一些傳統(tǒng)飲食文化的基礎(chǔ)性研究，梳理和總結(jié)傳統(tǒng)手藝背后的原理并將此發(fā)揚(yáng)光大。”近年來，他在“不能變”的方面一絲不茍地堅(jiān)持，在“應(yīng)該變”的方面大刀闊斧地革新。

陳開河認(rèn)為，機(jī)器應(yīng)該是人類手藝的延伸，不能拘泥于手工和機(jī)械的分別。缸鴨狗研發(fā)團(tuán)隊(duì)把浸泡和水磨工藝應(yīng)用到缸鴨狗湯圓車間的機(jī)械化改造中，實(shí)現(xiàn)了缸鴨狗湯圓從純手工制作到機(jī)械化生產(chǎn)的改變，并且保持口感、品質(zhì)不變，并取得了顯著效益。同時(shí)，為順應(yīng)潮流吸引年輕顧客，研發(fā)團(tuán)隊(duì)還研制推出了榴梿、抹茶、玫瑰、鮮肉餡兒等新口味湯圓。

葛愛萍告訴記者，缸鴨狗在發(fā)展模式上，以缸鴨狗連鎖餐飲為核心，圍繞餐飲行業(yè)對上下游產(chǎn)業(yè)進(jìn)行資源整合，涉及農(nóng)業(yè)開發(fā)、食品研發(fā)和加工、連鎖餐飲三大領(lǐng)域。一方面，與大型連鎖超市共同發(fā)展健康食品的生鮮配送業(yè)務(wù)，使缸鴨狗健康食品生產(chǎn)與銷售成為除連鎖餐飲外的第二戰(zhàn)略發(fā)展重點(diǎn)；另一方面，以缸鴨狗休閑餐廳為基礎(chǔ)，將餐飲和健康食品零售進(jìn)行融合。同時(shí)，采用契約種植的模式，與農(nóng)民或農(nóng)場簽訂長期契約，由缸鴨狗負(fù)責(zé)種植技術(shù)的培訓(xùn)指導(dǎo)，并對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全程監(jiān)督，最后以統(tǒng)一的價(jià)格對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行收購。

“為提高企業(yè)的研發(fā)水平，保證公司產(chǎn)品創(chuàng)新的持續(xù)性，增強(qiáng)公司技術(shù)創(chuàng)新能力，我們于2013年6月成立了寧波市缸鴨狗健康食品與生物技術(shù)研究所?！备饜燮颊f，“目前，公司聚集了一流的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，具有一般餐飲與食品制造企業(yè)無法比擬的健康食品研發(fā)能力，為公司的快速發(fā)展提供了有力保障。”■