對(duì)綠楊春產(chǎn)品定位的思考及加工實(shí)踐總結(jié)

王士俊

1.綠茶王茶莊，225007；2.揚(yáng)州聚源春茶葉有限公司，225007

綠楊春茶產(chǎn)于江蘇省揚(yáng)州市，創(chuàng)制于上世紀(jì)80年代末，屬于扁形炒青名優(yōu)綠茶，主產(chǎn)于揚(yáng)州市轄的儀征、邗江等區(qū)市。經(jīng)過30 多年的發(fā)展，綠楊春已經(jīng)成為揚(yáng)州十分重要的特產(chǎn)。綠楊春茶既符合本地消費(fèi)者的偏好，又有揚(yáng)州古城的文化韻味，是一款很好的揚(yáng)州名片型產(chǎn)品。進(jìn)入本世紀(jì)后，國有茶場(chǎng)紛紛改為民營，周邊宜茶地大量改種茶葉，產(chǎn)生了許多規(guī)模不等的制茶實(shí)體，再加上名優(yōu)茶制茶設(shè)備的發(fā)展和廣泛應(yīng)用，形成了不同風(fēng)格的綠楊春產(chǎn)品：香氣風(fēng)格上有清香型的，也有焦香型的；干茶有略帶爆點(diǎn)的，也有灰褐的；外形有寬扁的，也有緊直條風(fēng)格的等。筆者作為綠楊春茶研制組的早期成員、一個(gè)老制茶人，總結(jié)出綠楊春茶生產(chǎn)實(shí)踐中的一些經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)，供同行斧正。

一、品質(zhì)特征

綠楊春茶的品質(zhì)特征是“形如新柳，翠綠秀長，香氣高雅，湯色清明，滋味鮮醇，葉底嫩勻”。

綠楊春茶的鮮葉原料分特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。特級(jí)鮮葉原料以一芽一葉初展為主，約占80%，主要在清明前采摘；一級(jí)鮮葉原料以一芽一葉為主，約占80%；二級(jí)鮮葉原料以一芽二葉為主，約占50%。

特級(jí)鮮葉原料制成的綠楊春茶，干茶色澤翠綠，外形扁削，形態(tài)豐滿肥壯；湯色綠黃；滋味鮮爽；香氣清新高雅；葉底嫩黃，肥厚柔嫩。

一級(jí)鮮葉原料制成的綠楊春茶，干茶色澤墨綠，外形扁直；湯色黃綠；滋味醇厚爽口；香氣鮮濃；葉底嫩綠，鮮活明亮。

二級(jí)鮮葉原料制成的綠楊春茶，干茶色澤蒼綠，外形扁平；湯色黃綠；滋味鮮厚；香氣清香；葉底翠綠勻嫩。

二、產(chǎn)品定位

揚(yáng)州是擁有2 500年歷史的文化古城，綠楊春茶作為特色農(nóng)產(chǎn)品，需體現(xiàn)古城韻味和特色，不應(yīng)是扁形綠茶的簡單翻版，在茶葉色香味形上需努力展示出揚(yáng)州厚重的歷史文化，與古城風(fēng)貌相契合。

1.色澤

揚(yáng)州地處長江以北，晝夜溫差較大，茶葉內(nèi)含物質(zhì)的積累較豐富，葉色較深，所以綠楊春的主要產(chǎn)品特色是“綠”，干茶色澤綠、湯色綠、葉底綠。特級(jí)鮮葉原料制成的綠楊春干茶色澤翠綠，一級(jí)鮮葉所制干茶色澤墨綠，二級(jí)鮮葉所制干茶色澤蒼綠。在加工過程中應(yīng)避免干茶色澤暗綠或灰暗。湯色都為黃綠色，須避免產(chǎn)生橙黃色。特級(jí)鮮葉原料制成的綠楊春葉底嫩黃，一級(jí)葉底嫩綠，二級(jí)葉底翠綠，葉底都應(yīng)鮮活明亮，忌暗綠。

茶葉的色、香、味、形是相關(guān)聯(lián)的，而判別茶葉品質(zhì)的第一印象是色澤，色澤微小變化也易被人們眼睛所感知，一定程度上直觀反映了綠茶品質(zhì)的好壞。“清湯綠葉”往往也是消費(fèi)者購買綠茶的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。湯色黃綠，干茶蒼綠，葉底嫩綠是揚(yáng)州茶葉的傳統(tǒng)特色，長期深受消費(fèi)者偏愛。因此，“綠”是綠楊春的第一特征，也是消費(fèi)者辨別揚(yáng)州茶的最直觀特征。

2.香氣

綠楊春的香型以清香為主，加工過程殺青要足，避免產(chǎn)生青氣，同時(shí)也要注意殺青溫度的把控，殺透殺勻，避免干茶出現(xiàn)高火味和悶味。

3.滋味

綠楊春茶葉屬于名優(yōu)綠茶，取材細(xì)嫩，又無揉捻工藝，滋味醇和，加工過程中要注意合理控制理?xiàng)l機(jī)的擺速和壓棒放入的時(shí)機(jī)，既要保持干茶的綠色，避免茶葉斷碎，又要盡可能地增加葉面組織的摩擦，形成“滋味鮮醇”的品質(zhì)特征。

4.外形

唐代大詩人杜牧用“街垂千步柳”描述揚(yáng)州城，綠楊春“形如新柳，翠綠秀長”的品質(zhì)特征很契合揚(yáng)州文化特色。既然是柳絲狀，綠楊春的外形應(yīng)該細(xì)長挺直，要避免寬皺勾曲。綠楊春的鮮葉原料是小葉種茶樹鮮葉，干茶外形“秀長”，也和揚(yáng)州的城市韻味相關(guān)聯(lián)，像瘦西湖、小金山一樣，精巧別致。

三、加工工藝

綠楊春的初制工藝：鮮葉攤放→殺青→理二青→回潮→壓條→輝干。

1.鮮葉攤放

茶樹品種以鳩坑種、祁門櫧葉種、龍井43、龍井長葉為主。采摘春季一芽一葉初展、一芽一葉、一芽二葉，要求大小均勻、無雜質(zhì)，采用竹簍、食品周轉(zhuǎn)筐等透氣性好的容器盛裝。貯運(yùn)時(shí)要透氣薄攤，避免緊壓和高溫，防止鮮葉發(fā)熱紅變。

鮮葉進(jìn)廠后，立即上攤青槽攤放，攤放厚度2～5 cm，間歇鼓風(fēng)，防止失水過快產(chǎn)生焦芽焦葉現(xiàn)象，攤放時(shí)間盡量在6 h 以上，以利蛋白質(zhì)水解，提高氨基酸的含量。攤放后含水率控制在68%～71%。在攤放過程中盡量減少茶葉的翻動(dòng)，以避免茶葉損傷，產(chǎn)生紅邊紅葉。

2.殺青

殺青一般采用滾筒殺青機(jī)或多功能機(jī)進(jìn)行，無論采用哪種殺青機(jī)殺青，都應(yīng)盡量偏重殺青，使用盡量高的殺青溫度。殺青溫度高對(duì)散發(fā)鮮葉的青草氣有特別明顯的效果，殺青的高溫對(duì)綠茶香氣起決定性作用。在不形成焦邊的前提下，殺青溫度越高，香氣越好。要防止殺青“假老”的現(xiàn)象，有時(shí)殺青葉已刺手有焦邊，但實(shí)際葉內(nèi)含水量還很高，生產(chǎn)出的干茶往往色澤暗綠，葉底黃褐。出現(xiàn)殺青“假老”，要通過減少投葉量來調(diào)節(jié)，盡量不要調(diào)整溫度。殺青程度以青草氣散失，含水率55%～60%適宜。

殺青葉必須立即吹風(fēng)冷卻，再進(jìn)行30～60 min 的回潮，使茶葉的莖、葉水分通過葉脈傳輸達(dá)到均勻一致，回潮后再進(jìn)行下一工序的加工，以避免茶葉斷碎，也有利于茶葉的理?xiàng)l做形。

3.理二青

將殺青葉均勻投入6CLZ-600 型往復(fù)理?xiàng)l機(jī)中，投葉量為1.5 kg 殺青葉，理?xiàng)l時(shí)間2～7 min，理?xiàng)l機(jī)溫度要高，以投葉后1 min時(shí)手握在制品燙手為宜。松散的殺青葉在理?xiàng)l機(jī)中漸漸變直，當(dāng)在制品達(dá)到手握不粘，具有可塑性時(shí)，即可出鍋攤涼。

4.回潮

冷卻后的二青葉外干內(nèi)濕、比較脆，如果立即用理?xiàng)l機(jī)壓條，會(huì)增加破碎率，需要進(jìn)行回潮處理，使莖葉水分均勻分布，為壓條創(chuàng)造條件?；爻睍r(shí)間以20～30 min 為宜，回潮時(shí)間過長，對(duì)色香味也會(huì)產(chǎn)生影響。

5.壓條

經(jīng)回潮后的二青葉均勻投入6CLZ60/8振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)后，待在制品回軟，加入壓棒，振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)溫度應(yīng)采用偏低溫，即二青葉投入1 min時(shí)回軟到可加壓棒的程度。采用低溫壓條的方法，以盡量延長壓條造型的時(shí)間。加棒壓條必須在鍋槽內(nèi)的茶葉變硬之前完成，要充分利用這段時(shí)間將茶條壓直壓光滑壓扁，形成綠楊春形似新柳的外形。取出壓棒后，適當(dāng)上調(diào)振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)溫度，使鍋槽內(nèi)的茶葉在20 min左右含水率達(dá)到8%～11%，此時(shí)下機(jī)攤涼。

6.輝干

攤涼后將3 次壓條葉合并，在6CLZ60/8 振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)上輝干，振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)溫度仍為取出壓棒時(shí)的溫度，待要下機(jī)時(shí)將溫度適當(dāng)調(diào)高，等茶葉燙手即可出鍋。

對(duì)于輝干，大部分廠家用瓶式炒干機(jī)，這樣效率高，操作簡單，條形緊，但技術(shù)要求很高，掌控不好容易出現(xiàn)高火。

三、總結(jié)

色澤綠和香氣清香為綠楊春的主要特色，要實(shí)現(xiàn)這兩個(gè)目標(biāo)，鮮葉攤放程度要合適，殺青和做二青都采用高溫，殺青葉冷卻到水分分布均勻完全回軟后進(jìn)入二青工序，二青葉進(jìn)行薄攤回潮，壓條及后續(xù)的工序適度采用中低溫，這有利于保持茶葉的“三綠”特色，溫度偏高往往干茶色澤枯暗，產(chǎn)生高火香。由于殺青和理二青的高溫，茶葉清香的前提品質(zhì)條件已完全具備，也為壓條及后續(xù)的工序采用適當(dāng)?shù)牡蜏貏?chuàng)造了條件。當(dāng)然，也要防止片面強(qiáng)調(diào)色澤綠而采用過低的殺青溫度，導(dǎo)致綠楊春茶產(chǎn)生澀味，所以壓條以后的工序采用中低溫，為形成色香味形相互協(xié)調(diào)的綠楊春茶產(chǎn)品創(chuàng)造條件。

（致謝：揚(yáng)州泛水茶葉有限公司、儀征青峰生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司、揚(yáng)州邗江山河林場(chǎng)、浙江長興縣趙青生態(tài)農(nóng)業(yè)園等單位對(duì)本文觀點(diǎn)形成提供了幫助，在此一并感謝。）