茅臺鎮(zhèn)酒業(yè)的現(xiàn)狀與未來

李尋 朱劍 張春麗 胡綱

周山榮，貴州省仁懷市文聯(lián)主席，遵義市、仁懷市酒業(yè)協(xié)會副秘書長，獨立酒評人。持續(xù)研究白酒近20年，著有《貴州商業(yè)古鎮(zhèn)茅臺》《茅臺酒文化筆記》《人文茅臺》《仁懷市醬香型白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑研究》《山榮說酒》等，人稱“茅臺鎮(zhèn)最懂酒文化的人”。“山榮說酒”是其自媒體品牌。

本刊記者（以下簡稱記）：周主席您好，我們經(jīng)常瀏覽您的公眾號，還拜讀過不少您的大作，非常神往。今天有幸能采訪您，請您談一談對茅臺鎮(zhèn)酒業(yè)的認識。

周山榮（以下簡稱周）：您客氣了。我先給您簡單說說我自己的工作生活經(jīng)歷，大都是和酒相關(guān)的。我就是仁懷本地人，家在仁懷市蒼龍街道小爛村（其實本來叫曉嵐村，是個富有詩意的名字，但會寫那兩個字的人不多，會寫“小爛”的人多，現(xiàn)在就這么寫了），我的老家以前就有釀酒的傳統(tǒng)，釀的是小曲清香型酒，釀出酒就在周邊村鎮(zhèn)售賣。我上學(xué)期間，懷莊酒業(yè)的老板資助過我，2002年我到懷莊酒業(yè)工作，做辦公室主任，2004年考上公務(wù)員后離開懷莊酒業(yè)，2007年進入仁懷酒業(yè)協(xié)會工作，當(dāng)時叫仁懷市釀酒工業(yè)協(xié)會，2012年我到仁懷市文聯(lián)任主席，后來任市政府經(jīng)濟研究室任主任，2017年底又回到文聯(lián)工作，一直到現(xiàn)在。

2005年的時候，仁懷市政協(xié)有個課題，叫“貴州商業(yè)古鎮(zhèn)茅臺”，大概因為我是本地人，就交給了我來做。2006年我出了自己的第一本書《貴州商業(yè)古鎮(zhèn)茅臺》，由貴州人民出版社出版；2009年我出了第二本書《茅臺酒文化筆記》；2012年我與電視臺合作做了一個欄目“人文茅臺”，每星期一期，我做撰稿和編導(dǎo)，這樣就有了我的第三本書《人文茅臺》；隨后又出版了《仁懷市醬香酒白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑研究》，主要是從行業(yè)經(jīng)濟、人文的角度對白酒行業(yè)做一些梳理；2019年出版了《山榮說酒》一書。

記：當(dāng)面聽您說話，和您在公眾號上的形象有點兒不一樣，您公眾號上的文章嬉笑怒罵，但您本人卻這么謙和嚴(yán)肅。

周：我寫文章是“散打”，約束較少。為什么要集中做酒的研究與評論呢？實際上我很早就意識到我既然身在仁懷，就應(yīng)該扎根在酒里，做一些力所能及的工作。我知道自己的個性賣不了酒，就說說酒吧，“說酒不賣酒，品酒不喝酒”，這句話就是這么來的。我原計劃在公眾號上每天寫一篇文章，或長或短，但由于各種原因，并沒有做到。

記：以您對茅臺鎮(zhèn)酒企的了解，如果我們要評一個“茅臺鎮(zhèn)十大名酒”，在您的心目中，哪十家可以入選？

周：這個問題，我從三方面談一談自己的看法：第一，我是行業(yè)當(dāng)中的獨立酒評人，沒酒廠，也不賣酒，保持我的獨立性。從這個角度來看，參照葡萄酒的那種分級標(biāo)準(zhǔn)，我肯定有我的標(biāo)準(zhǔn)和認識。第二，茅臺產(chǎn)區(qū)說起來挺大，回到內(nèi)部來看，又很小。我的另一個身份是遵義市和仁懷市酒業(yè)協(xié)會的副秘書長，從這個角度來看，關(guān)于評選十大茅臺鎮(zhèn)名酒，我個人不太好操作，一不小心，各種說法就出來了。第三，早年我經(jīng)常參加酒界舉辦的一些活動，后來到了政府、文聯(lián)工作，畢竟在體制內(nèi)，如果我直接拋出我真實認為的名單，會有些顧慮。

記：實際上酒的好壞，您心里是有數(shù)的。

周：那是肯定的。茅臺產(chǎn)區(qū)大多數(shù)酒廠的狀況，整體上我是了解的。我有個說法：醬酒要有根，好的醬酒，要有一些最基本的條件作為依托，比如說對老酒的依托，對釀造環(huán)節(jié)的品質(zhì)把控，等等。

記：所以評價一個酒廠，首先要看它的歷史，看它什么時候成立的。

周：這是參照維度之一，但不是全部。比如說有些酒廠成立年頭夠久，但只是一個空殼。而有的酒廠在成立之前，用家庭作坊的方式一直在釀酒，釀的酒可能剛開始沒賣出去，放著放著就成了老酒。

記：您剛才提到了葡萄酒的分級標(biāo)準(zhǔn)，但茅臺鎮(zhèn)酒是沒有產(chǎn)區(qū)分級標(biāo)準(zhǔn)的。

周：對仁懷的白酒行業(yè)來說，我們現(xiàn)在在提茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)這個概念，同時，消費者的認知也在倒逼這個產(chǎn)區(qū)的形成。人們都在說離開茅臺鎮(zhèn)就釀不出茅臺酒，消費者對此認知程度比較高，因此，在茅臺的引領(lǐng)之下，在茅臺鎮(zhèn)酒的合力之下，在消費者的認知助推下，這個產(chǎn)區(qū)已經(jīng)有了雛形，已經(jīng)基本形成，但產(chǎn)區(qū)的整個框架、體系還沒有完全浮出水面。

產(chǎn)區(qū)分級，這些年有人在提，兩三年前我也提過，大致劃分如下：茅臺酒的原產(chǎn)地、茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)、茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)、一級產(chǎn)區(qū)、二級產(chǎn)區(qū)。

現(xiàn)在人們都說茅臺鎮(zhèn)有兩瓶酒：茅臺酒和茅臺鎮(zhèn)酒，在這種狀況下，會形成另一種形式下的認知。當(dāng)然，全國各地，比如山東、廣西也參與到了生產(chǎn)醬香酒的熱潮之中，這樣以茅臺鎮(zhèn)為圓心，形成一種合圍態(tài)勢，對外講這是眾星捧月，對內(nèi)講又何嘗不是一種分級呢！至于分級的概念有沒有提出來，或者什么時候提出來，我感覺這只是一個時間問題。

記：前兩天我們在茅臺鎮(zhèn)上，看到一個賣香精香料的店鋪，大家都在說茅臺鎮(zhèn)上的酒是純糧食酒，那么這些香精香料賣給誰呢？

周：這個問題我是這么看的：第一，在茅臺鎮(zhèn)上，除了生產(chǎn)醬香酒的企業(yè)，還有一些生產(chǎn)濃香型白酒的企業(yè)，不是說它們用香精香料生產(chǎn)酒，而是說有這么一些生產(chǎn)其他香型酒企的存在；第二，在醬香酒的工藝?yán)铮幸恍┎槐恍袠I(yè)認可的工藝，比如串沙工藝，會用到香精香料，就像每個行業(yè)都會有“黑市”一樣，醬香酒也不例外，這就相當(dāng)于是茅臺鎮(zhèn)的“地下黑市”；第三，從國家標(biāo)準(zhǔn)來看，這種采用香精香料的新工藝酒，是符合國標(biāo)和食品衛(wèi)生安全的；第四，各種行業(yè)有不同層次的生存狀態(tài)，新工藝酒在這種狀態(tài)下找到了它們的生存空間和消費空間，醬酒里的串沙酒相比某些其他香型白酒的工藝來講，好歹還過了一遍糧食，比它們還要好些。

記：茅臺鎮(zhèn)前幾年開始進行赤水河祭水活動，這是政府行為，還是行業(yè)和民間的行為？

周：茅臺鎮(zhèn)祭水活動1949年以前就有。祭水活動是一種民間信仰，不僅僅只是一個“文化搭臺、經(jīng)濟唱戲”的事情?，F(xiàn)在的祭水活動，依然是一個行業(yè)和民間的行為，對這種活動，政府會重視，因為祭水活動涉及的層面比較多，比如安保問題就得由政府來保障。

記：我看您在公眾號上經(jīng)常推薦講酒的書，我想請教您，有沒有關(guān)于茅臺酒史方面的書可以推薦？因為關(guān)于茅臺工藝演變的書，我一直沒有看到過。

周：現(xiàn)在關(guān)于茅臺工藝演變方面的資料都很零散，不成體系，也沒有專門的書出版。這里面有幾個原因：第一，中國十二大香型的白酒中，醬香酒的標(biāo)準(zhǔn)是最晚才確定的，2007年才有省標(biāo)，2011年才有國標(biāo)，這方面耽誤很大；第二，醬酒的源頭和根，都在茅臺酒身上，從知識產(chǎn)權(quán)、法律、政策各方面來講，很多東西都是屬于茅臺酒廠的，他們?nèi)绻还蚕碣Y源，其他人就沒有辦法去做梳理工作；第三，現(xiàn)在醬酒影響大，但回望十幾二十年前，情況卻并不是這樣，這也影響到了對醬酒工藝演變的梳理。下一步我會在這方面做些研究。

記：我很關(guān)心這么一個節(jié)點：1950年到1954年，國家曾請了一批蘇聯(lián)專家到茅臺酒廠做技術(shù)指導(dǎo)和改造工作，我不太清楚這批蘇聯(lián)專家對茅臺酒的工藝演變起了哪些作用？

周：您說的這件事情，我沒有看到過一手資料。我了解的一個情況是1959年前后，曾有一批干部進駐茅臺酒廠，試圖加大茅臺酒的產(chǎn)量，對工藝進行改造，結(jié)果是導(dǎo)致了茅臺酒酒質(zhì)下降。這個事情官方文獻都有記載。

1959年后，周恒剛先生受工業(yè)部委托，和一批白酒專家進駐茅臺，解決了一個大問題。在此之前，茅臺酒的工藝并不規(guī)范，比如窖池不一樣，發(fā)酵周期也不一樣，周先生等人指導(dǎo)的結(jié)果是出臺了一個“茅臺酒操作十四項規(guī)范”，對茅臺酒工藝做了基礎(chǔ)規(guī)范。

記：蘇聯(lián)的科學(xué)對中國影響很大，拿白酒行業(yè)來說，蘇聯(lián)科學(xué)家對酒的要求是干凈，于是中國白酒就有了理化指標(biāo)這些概念，這是好的影響，不好的影響是他們認為酒里的微量成分越少，酒就越好，中國白酒由此出現(xiàn)了新工藝酒。但喝了新工藝酒后人的體感不好，比如容易上頭，現(xiàn)在我們又開始重新反思這些問題。

據(jù)我的了解，蘇式科學(xué)思維對紅星二鍋頭的影響非常大，但我不知道對茅臺有什么影響？難道蘇式理論沒有滲透進茅臺酒廠嗎？在當(dāng)時的情況下，茅臺的存在簡直就是一個奇跡。

周：我說說我的理解。第一，在發(fā)展的過程中，醬香酒老是慢半拍，當(dāng)別的香型白酒突飛猛進發(fā)展之時，醬香酒還停在上一段時間里，結(jié)果是正好踩到了下一個時間節(jié)點上；第二，茅臺鎮(zhèn)在山窩窩里，過去交通不便利，這就形成了一道天然的防火墻，二鍋頭酒為什么受蘇式科學(xué)影響大，我理解是因為它離政治、經(jīng)濟中心最近，反之，離得越遠，受影響程度就??；第三，傳統(tǒng)的醬香白酒工藝是以時間為壁壘的，時間會給它構(gòu)建另外一種保護。也就是說，由于茅臺鎮(zhèn)和醬香酒是一個經(jīng)濟的、信息的、科研的孤島式的存在，反而受蘇式科學(xué)的影響不大。

記：您說的這一點我贊同，即落后和封閉在某種程度上保護了傳統(tǒng)的手工產(chǎn)品品質(zhì)和健康的生態(tài)。在我走過的中國各大白酒產(chǎn)區(qū)里，茅臺鎮(zhèn)的生態(tài)是最好的，復(fù)雜、豐富、自由、多樣性。

周：我贊同您的說法。茅臺這個產(chǎn)區(qū)和其他白酒產(chǎn)區(qū)比起來慢半拍，包括在市場進化上也是這樣，當(dāng)其他香型的白酒已進入下半場，茅臺鎮(zhèn)的醬香酒還在上半場，這樣反倒形成了一個好的生態(tài)。

記：酒業(yè)協(xié)會的工作是對企業(yè)扶持、引導(dǎo)，還是規(guī)范？

周：首先，仁懷酒業(yè)協(xié)會和遵義酒業(yè)協(xié)會雖是兩塊牌子，但常務(wù)機構(gòu)人員是一班人；其次，總的來說，酒業(yè)協(xié)會是服務(wù)于整個經(jīng)濟大局的。在中國白酒行業(yè)協(xié)會中，我們這個協(xié)會的工作做得還是比較扎實的，確確實實在做一些力所能及的事情，包括搞展覽展會、技術(shù)培訓(xùn)、技能大賽等等，技能大賽對行業(yè)的技能提升、改進比較大。

這次疫情之下，我們協(xié)會也積極行動了起來，幫助復(fù)工復(fù)產(chǎn)，組織老專家去酒廠做技術(shù)指導(dǎo)，我們十幾個人跑了幾十家酒廠。

記：謝謝您接受我們的采訪。Ω