品老酒，見(jiàn)老友

李尋 朱劍 張春麗 胡綱 張旋

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筆者對(duì)京華酒業(yè)熟悉且了解，2018年在著名作家韓可風(fēng)先生的帶領(lǐng)下，我曾到訪過(guò)京華酒業(yè)集團(tuán)，定制了一款“輝煌歷程1979”酒，用以紀(jì)念改革開(kāi)放政策落地和對(duì)越自衛(wèi)反擊戰(zhàn)40周年，是一款品質(zhì)相當(dāng)不錯(cuò)的醬酒，頗受歡迎。這次再訪京華酒業(yè)可以說(shuō)是老友再會(huì)，親切中又有一絲期待。

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一個(gè)酒廠的風(fēng)格、產(chǎn)品的品質(zhì)與這個(gè)酒廠的掌門人息息相關(guān)。京華酒業(yè)是茅臺(tái)鎮(zhèn)比較大的基酒供應(yīng)商，很多人都在這里定制醬酒，很大一部分原因是京華酒業(yè)擁有一位釀酒大師：袁仲華先生。袁先生今年已七十高齡，從事醬香型白酒釀造工作五十余年，12歲進(jìn)入原茅臺(tái)酒廠工作，師從釀酒大師王紹斌，1973年成為茅臺(tái)酒廠的烤酒師，一直干到退休。

上次到訪時(shí)，袁先生就陪我們看過(guò)一次酒廠，這次再見(jiàn)他，他從另一個(gè)接待酒局趕過(guò)來(lái)，喝了點(diǎn)酒，面色紅潤(rùn)，看起來(lái)身體健康硬朗。在交談中他還告訴我們他喜歡打籃球，現(xiàn)在還打，女婿打不過(guò)他，談到興處還做了個(gè)跳起投籃的動(dòng)作。這種老當(dāng)益壯的氣質(zhì)就好似他釀的酒一般。袁先生對(duì)醬酒有著自己的信仰，他強(qiáng)調(diào)時(shí)間對(duì)于醬酒不可或缺，有老酒才能出好酒。酒如其人，不外如是。

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京華酒業(yè)擁有一處原茅臺(tái)酒廠的生產(chǎn)車間，內(nèi)有20世紀(jì)50年代的老窖池，被列為全國(guó)不可移動(dòng)文物保護(hù)單位。此前筆者到訪時(shí)還在修繕之中，今年再次踏上茅臺(tái)鎮(zhèn)，這里已經(jīng)修繕完成了，等待上級(jí)批文即可作為參觀中心正式對(duì)外開(kāi)放。

老車間原有窖池六十六口，現(xiàn)存窖池五十余口。窖池中還封存著去年的酒醅，封泥已經(jīng)干裂了。車間的頂部采用白橡木加小青瓦建造，地面則采用以朱砂泥為主的“三合土”替代水泥，使得在烤酒的過(guò)程中產(chǎn)生的水蒸氣及其他有害成分得以揮發(fā)掉。車間上方建有一座廊橋，廊橋斜下方是一條木質(zhì)走廊，廊柱上貼有工人勞動(dòng)時(shí)的照片，比如人工背酒醅、人工下甑等，還有一些釀酒工具的實(shí)物圖。車間還有兩套老式蒸鍋，一年可出酒200～300噸。

緊挨酒廠外面的街上有一塊帶有歷史痕跡的刻有“圣旨”的古老牌坊，牌坊右側(cè)約300米遠(yuǎn)是原茅臺(tái)酒廠的“曲藥房”，左側(cè)下行則是“1915廣場(chǎng)”，再遠(yuǎn)處可看到赤水河。這塊牌坊原本也屬于京華酒業(yè)，現(xiàn)在已經(jīng)連同一部分老窖池出讓給鎮(zhèn)政府做酒文化旅游的景點(diǎn)。

站在老車間外遠(yuǎn)眺，隱約可見(jiàn)京華酒業(yè)沿赤水河新建的廠區(qū)，京華酒業(yè)的主要生產(chǎn)區(qū)基本已經(jīng)遷至那里，鎮(zhèn)中心的這處老廠區(qū)則主要用于參觀、接待客人。

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京華酒業(yè)的酒品十分豐富，儲(chǔ)酒庫(kù)有好幾處，我們?cè)诓煌茙?kù)中喝到了不同輪次的原酒。

第一處酒庫(kù)儲(chǔ)存的是三、四、五輪次的酒，酒壇不到人高，單壇可裝酒980斤。管理酒庫(kù)的張主任告訴我們不同輪次的醬香酒喝下去有不同的感覺(jué)，“一、二輪次的酸澀，三、四、五輪次的醇甜，六、七輪次的糊香”。我們品嘗了一壇第四輪次的酒，酒體醇甜，入口柔和，好似春雪初溶，回味香，但略為單調(diào)，沒(méi)有勾調(diào)后的酒香味豐富。

第二處酒庫(kù)中儲(chǔ)藏的是第一、二輪次的酒，酒壇是第一處庫(kù)房的約兩倍大，單壇可裝酒2000斤，進(jìn)入庫(kù)房后有明顯的酸氣。張主任找來(lái)一只高腳凳為我們開(kāi)壇，品之有甘蔗香，酒液進(jìn)入喉部的時(shí)候有點(diǎn)辣喉，后味比較刺激，飲畢抿唇時(shí)酸味明顯。這種一、二輪次的酒在勾調(diào)時(shí)不會(huì)放得太多，和六、七輪次的酒一樣，都是調(diào)味酒，在成酒中所占比例很小。

第三處酒庫(kù)較前兩處大為不同，不再是傳統(tǒng)的酒缸儲(chǔ)酒，大型不銹鋼儲(chǔ)酒罐取代了酒缸矗立在酒庫(kù)中，充滿了現(xiàn)代工業(yè)的氣息。這座酒庫(kù)儲(chǔ)存著還未經(jīng)過(guò)細(xì)調(diào)、過(guò)濾的組合酒，喝起來(lái)綿甜順?biāo)T味協(xié)調(diào)，香氣雖然略低，但喝感極好，當(dāng)時(shí)嘆為極品。

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離開(kāi)京華酒業(yè)時(shí)袁先生應(yīng)約送了我們一塊包包酒曲留作紀(jì)念，酒曲上還有曲蚊在飛，袁先生告訴我們有了曲蚊才能釀出醬酒。哦，曲蚊原來(lái)也是好醬酒的秘密之一！我們不知道這塊曲和曲蚊從南方到北方會(huì)有什么變化，把它一路帶回了西安，將持續(xù)觀察它們。Ω