復合調(diào)味食品的風味來源及調(diào)味技術(shù)

□ 劉艷芬 鶴山市東古調(diào)味食品有限公司 潘志民 黃球榮 廣東美味源香料股份有限公司

近年來，隨著社會經(jīng)濟的迅速發(fā)展，人們的生活質(zhì)量不斷提高，對飲食提出更高的要求，除了重視其安全性，也注意其味道。而復合調(diào)味食品是一種新型的食品，就是將不同調(diào)味料相結(jié)合的食品，當前我國很多人都愿意接受這樣的食品，深受消費者的歡迎?；诖?，文章通過介紹復合調(diào)味食品的風味來源，分析了復合調(diào)味食品的技術(shù)推廣，希望可以為有需要的人提供參考意見。

復合調(diào)味食品的風味來源

目前，國內(nèi)市場上復合調(diào)味食品的風味有多個來源，主要包括以下幾點。

特征性風味原料

雞精以及復合調(diào)味品等調(diào)味品有重要作用，合理運用特征性風味原料，能夠?qū)⒗硐氲奶厣L味充分體現(xiàn)出來。而特征性風味原料的特點具體表現(xiàn)在以下3點。①其是使復合調(diào)味食品特征風味得以充分體現(xiàn)的重要物質(zhì)之一，已經(jīng)逐漸成為目前咸味食品調(diào)味的關(guān)鍵。②其質(zhì)量直接影響咸味食品的味道和顏色。③其體現(xiàn)了咸味香精的特色。該類型風味原料的發(fā)展趨勢是：作為配料，在餐飲中普遍運用，火鍋底料廠家以及火鍋店都運用很多雞精，產(chǎn)品銷售量提高，也贏得廣大消費者的喜愛。

鮮味調(diào)味原料

通常，鮮味調(diào)味原料主要包括水解植物蛋白、干貝素、水解動物蛋白以及海鮮原料提取物等，而這些海鮮提取物原料主要包括紫菜以及螃蟹等。這些原料多數(shù)具有增鮮以及呈鮮的重要作用，其科學復配可得到良好的鮮味，是目前調(diào)味領(lǐng)域高度重視的調(diào)味原料?，F(xiàn)階段，多數(shù)新品雖然獲得了顯著的成果，但是若不能合理應用該系列，就勢必存在諸多劣勢，通過對不同產(chǎn)品的口感進行比較，不難發(fā)現(xiàn)，其存在很大的不同。

復合調(diào)味食品的調(diào)味技術(shù)

復合調(diào)味食品的增鮮技術(shù)

在復合調(diào)味品迅速發(fā)展的背景下，對耐高溫、鮮味等方面都提出了更高的要求。①利用氨基酸和鹽類增鮮。比如：MSG以及干貝素等復合形成。②蔬菜味增鮮。運用松茸以及蘑菇等及其對應的抽提物與氨基酸等復合增鮮的方法。③肉風味增鮮。運用耐高溫的肉味系列原料、純?nèi)夥垡约叭忸惓槿∥锏葟秃显鲺r的方法。④海鮮類風味增鮮。采用魚、蝦等及其對應的抽提物與氨基酸等復合增鮮的方法。

復合調(diào)味食品的濃湯調(diào)配技術(shù)

1.調(diào)配濃湯

①科學分析終端消費者消費需求。經(jīng)過一段時間的研究分析顯示，面食風味通常主要依賴湯實現(xiàn)，這樣湯就逐漸成為調(diào)味的重點，沒有好的湯就失去風味。②結(jié)合傳統(tǒng)烹飪的特征，老湯和工業(yè)化食品在生產(chǎn)過程上有很大的差異，給不少食品廠家增加難度。③在方便面湯料中運用濃湯，其具有方便、成本不高等特征，可以給消費者帶來顯著的食用效果。

2.肉粉的特征

①濃湯肉粉溶解后，就會迅速形成濃湯。濃湯風味一致，往往不會因為其他因素發(fā)生變化。③通常香精在溶解之后難以形成理想的濃湯效果，在面食中多數(shù)濃湯都會直接影響風味，一般是利用熬制骨頭湯實現(xiàn)調(diào)味，伴隨著方便食品的高速發(fā)展，很多消費者都開始遺忘方便面湯料和面食湯在味道上的差異，尤其是有些人吃過方便面湯料后，都漸漸接受該味道，而消費者的隱性需求與濃湯肉粉越來越接近。因此，很多廠家在生產(chǎn)方便面時添加濃湯肉粉，這樣可以帶來更好的口感，迎合消費者的需求。

復合調(diào)味食品的基本調(diào)味技術(shù)

1.實現(xiàn)調(diào)味平衡

實現(xiàn)調(diào)味平衡的方式主要包括以下兩點。①味加強方式。添加一種味源以加強其他味源的租用，這些味源可以是一樣的，也可以是不一樣的。一般來說，一樣味源的加強，其效果顯著高于不同味源的相加。并且在很大程度上鹽的用量直接影響糖的甜度，很多苦澀的原料能夠加強酸的酸味。②味干涉方法。添加一種味源導致其他的味源失真。

2.強化復合調(diào)味食品后味的方法

使用香辛料增強調(diào)味食品的后味。因為香辛料的類型多樣，每種改善后味的香辛料的作用有所不同，比如：由于添加少量辣椒，可以大大提升清燉豬肉的后味；添加少量良姜，可以明顯提升麻辣風味的后味。由于當前已經(jīng)普遍運用香辛料，所以究竟怎樣運用，關(guān)鍵在于消費者的個人需求。

結(jié)語

總而言之，復合調(diào)味食品憑借自身味道好、價格低等優(yōu)勢，已經(jīng)在我國飲食市場上得到廣泛應用，其市場發(fā)展空間是非常巨大的。因此，相信在不久的將來，我國復合調(diào)味食品市場必定可以發(fā)展的越來越好。