咸鴨蛋快速腌制工藝及咸蛋清綜合利用研究進(jìn)展

昝沛清程裕東金銀哲

(1. 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2. 上海海洋大學(xué)食品熱加工工程中心，上海 201306；3. 上海海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，上海 201306)

咸鴨蛋是一種傳統(tǒng)特色蛋類加工制品，其蛋黃起沙富油、營(yíng)養(yǎng)成分豐富，風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。中國(guó)山東微山、江蘇高郵、廣西北海等地均有生產(chǎn)，其中以高郵的咸蛋制品最為出名。咸蛋加工工藝包括浸漬法、鹽泥涂布法和草灰法[1]，其中浸漬法所用時(shí)間較短，研究和應(yīng)用也最為廣泛。

咸鴨蛋腌制過(guò)程中，食鹽是促使其理化性質(zhì)改變、獲得良好風(fēng)味和起沙冒油質(zhì)感的主要因素[2]。蛋黃組成成分為水分、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)，以及少量礦物質(zhì)和維生素，蛋清主要由水分和蛋白質(zhì)組成。腌制期間，腌制液依次通過(guò)蛋殼上的氣孔、蛋殼膜、蛋清膜和蛋黃膜向蛋內(nèi)傳遞，由于蛋殼內(nèi)外存在滲透壓差，蛋清中的水分通過(guò)氣孔向外排出，含鹽量升高[3]，黏性降低。在NaCl的作用下，蛋黃中游離的水分子向外擴(kuò)散，原來(lái)的乳化型脂肪族中親油基團(tuán)聚集，形成油滴，蛋白質(zhì)被組織成膠束和顆粒狀結(jié)構(gòu)[4]，阻礙食鹽繼續(xù)滲透，這是咸蛋黃形成“起沙冒油”的主要原因[5]，也是咸蛋黃比蛋清含鹽量低的原因。由于蛋殼氣孔小，蛋內(nèi)容物除水分子流失外，蛋白質(zhì)與脂質(zhì)因分子量大而停留在蛋內(nèi)，含量均無(wú)明顯改變。此外，腌制過(guò)程中還有一些理化性質(zhì)的改變，如蛋黃變硬，蛋黃指數(shù)增大，色度升高[6]；蛋清pH下降，由堿性變?yōu)樗嵝?，可能是由于食鹽的滲入破壞了蛋清蛋白中的溶菌酶等堿性蛋白質(zhì)，同時(shí)與蛋內(nèi)碳酸氣體的排出也有關(guān)系[7]。

研究[8]發(fā)現(xiàn)，可使用鹽酸增大蛋殼氣孔以促進(jìn)物質(zhì)交換來(lái)提高腌制速率，再添加白酒提高蛋黃出油率。腌制成熟的咸蛋，蛋白黏度下降，且含鹽量高，口感欠佳，而咸蛋黃因其獨(dú)特的口感及豐富的營(yíng)養(yǎng)在中國(guó)市場(chǎng)上需求量頗大[9]。咸鴨蛋除直接食用外，還有相當(dāng)一部分是取咸蛋黃作為制作糕點(diǎn)等食物的主要原料，因此每年會(huì)產(chǎn)生數(shù)萬(wàn)噸咸蛋清副產(chǎn)物[10]。咸蛋清蛋白質(zhì)含量為11%～13%，含有6種主要蛋白質(zhì)和8種必需氨基酸，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)[4]，但因缺乏風(fēng)味、有腥味且含鹽量高，除少部分咸蛋清作為飼料和焙烤配料外[11]，其余被丟棄，造成蛋白質(zhì)及其他可利用資源的大量浪費(fèi)[12]，同時(shí)由于咸蛋清霉變、發(fā)酵產(chǎn)生的分解物污染水資源，因此咸蛋清的利用亟待開(kāi)發(fā)。

目前，關(guān)于咸鴨蛋的研究較多，如咸蛋腌制機(jī)理、成品保鮮、腌制液的調(diào)配等，而快速腌制咸鴨蛋技術(shù)正成為當(dāng)前研究熱點(diǎn)，腌制副產(chǎn)物咸蛋清的利用也正逐步開(kāi)發(fā)。文章擬介紹咸鴨蛋的各種快速腌制技術(shù)及其原理以及咸蛋清的加工利用，在此基礎(chǔ)上，從效率、經(jīng)濟(jì)、環(huán)境、可操作性等方面分析不同技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)，并進(jìn)行總結(jié)和展望，以期為蛋類加工和綜合利用提供依據(jù)。

1 咸蛋快速腌制工藝

咸蛋腌制時(shí)間受溫度、壓力、食鹽濃度及香辛料等因素影響[13]。傳統(tǒng)咸蛋腌制技術(shù)并未對(duì)這些因素進(jìn)行控制，為提高咸蛋腌制速率，降低蛋清含鹽率，實(shí)現(xiàn)咸蛋的大規(guī)模生產(chǎn)，開(kāi)發(fā)了腌制咸蛋的輔助技術(shù)[14]。目前，快速腌制鴨蛋技術(shù)主要有超聲波輔助腌制技術(shù)、脈動(dòng)壓技術(shù)、超聲波—脈動(dòng)壓聯(lián)用輔助腌制技術(shù)、磁電輔助快速腌制工藝、真空減壓法腌制技術(shù)、循環(huán)水腌制工藝等。

1.1 超聲波輔助腌制技術(shù)

振動(dòng)頻率達(dá)20 kHz以上的機(jī)械振動(dòng)波稱為超聲波，這種波可產(chǎn)生強(qiáng)烈振動(dòng)[15]。超聲波較好的傳質(zhì)效果主要是由于其熱效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)及空化效應(yīng)[16]，利用超聲強(qiáng)化傳質(zhì)、傳熱效應(yīng)，可提高食品加工生產(chǎn)效率，縮短工藝時(shí)間，已被廣泛應(yīng)用于食品加工工業(yè)中[17]。超聲波技術(shù)腌制咸鴨蛋時(shí)，其空化效應(yīng)可使大分子物質(zhì)分解，傳質(zhì)通道擴(kuò)大，同時(shí)減少蛋清蛋白質(zhì)顆粒的聚合，從而降低蛋清黏度[18]，加快腌制液進(jìn)入，增強(qiáng)鹽分以及風(fēng)味物質(zhì)的滲透[19]；此外機(jī)械震蕩效應(yīng)也可以增強(qiáng)蛋內(nèi)生物膜的通透性，加快腌制液中離子的運(yùn)動(dòng)，從而提高腌制速度。

目前，超聲波技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于各類肉制品的腌制加工中，而早在1996年，鄭玉錆等[15]就將超聲波技術(shù)應(yīng)用于咸鴨蛋腌制。林向陽(yáng)等[18]在腌制前對(duì)鴨蛋進(jìn)行一次超聲波預(yù)處理，當(dāng)超聲時(shí)間為5 min，超聲頻率為80 kHz，超聲功率為180 W時(shí)，25 d即可完全腌制成熟。范娟娟[16]發(fā)現(xiàn)，相比僅在腌制前進(jìn)行一次超聲波處理，腌制過(guò)程中多次進(jìn)行超聲波處理，腌制時(shí)間明顯降低，間隔3 d 對(duì)鴨蛋進(jìn)行40 min的超聲波處理，共處理3次，腌制時(shí)間可縮短為15 d，且出油率增高，此時(shí)的超聲波頻率為45 kHz，超聲功率為357 W。孫秀秀等[14]在腌制過(guò)程中采用超聲波處理鴨蛋3次，每次30 min，超聲功率為350 W，超聲頻率為20 kHz，蛋黃出油率達(dá)57.53%，腌制時(shí)間縮短為20 d左右，較范娟娟[16]的腌制天數(shù)長(zhǎng)5 d，可能是因?yàn)槌晻r(shí)間短、頻率低。利用超聲波腌制咸蛋時(shí)，腌制次數(shù)和超聲時(shí)間不能過(guò)多，否則蛋清液會(huì)產(chǎn)生小氣泡，煮熟后蛋白出現(xiàn)蜂窩狀現(xiàn)象；超聲波處理時(shí)間間隔不能過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)榈皻た椎啦荒鼙患皶r(shí)疏通，傳質(zhì)效果減弱，導(dǎo)致蛋白含鹽率下降，成熟度不達(dá)標(biāo)。

1.2 脈動(dòng)壓輔助腌制技術(shù)

脈動(dòng)壓技術(shù)是指在腌制鴨蛋時(shí)對(duì)腌制容器進(jìn)行加壓的一項(xiàng)技術(shù)，通過(guò)控制電磁閥的通斷來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)壓力容器的加壓與卸壓。腌制液壓力在加壓階段大于鴨蛋內(nèi)部壓力，鹽分可從外界通過(guò)蛋殼和蛋殼膜的氣孔迅速滲入到鴨蛋內(nèi)部；而鴨蛋內(nèi)部壓力在卸壓階段大于外部腌制液，因此蛋內(nèi)水分和氣體會(huì)加速滲出，蛋殼及殼膜氣孔不易形成堵塞，此時(shí)鹽分快速滲入，從而縮短了咸蛋腌制時(shí)間[20]。王曉拓等[21]自行研制了脈動(dòng)壓腌制設(shè)備，發(fā)現(xiàn)高壓幅值以及高壓時(shí)間/常壓時(shí)間是影響咸蛋品質(zhì)的重要因素；當(dāng)高壓幅值為135 kPa，高壓時(shí)間/常壓時(shí)間為7.5 min/15 min，腌制液為飽和食鹽溶液時(shí)，48 h可將咸蛋腌制成功；蛋白含鹽率隨高壓時(shí)間的增長(zhǎng)先高后低。吳玲[22]將連續(xù)加壓與脈動(dòng)加壓腌制咸蛋進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)脈動(dòng)壓腌制咸蛋時(shí)在相同時(shí)間內(nèi)蛋清含鹽量增加較快，6 d 即可腌制成功，節(jié)約了電能，降低了產(chǎn)品成本。

上述兩個(gè)試驗(yàn)中均出現(xiàn)蛋黃鹽分滲透較少，咸蛋黃口感下降的問(wèn)題。王石泉等[19]將超聲波—脈動(dòng)壓技術(shù)聯(lián)合使用腌制咸蛋，3 d即可腌制成熟，此時(shí)蛋白含鹽量4.61%，蛋黃含鹽量2.12%，差值僅2.49%，減緩了上述問(wèn)題，為快速腌制咸蛋提供了一條新途徑。

1.3 磁電輔助快速腌制技術(shù)

磁電技術(shù)是指將信號(hào)發(fā)生器、功率放大器、環(huán)形硅鋼鐵芯、線圈繞組、螺旋管等主要部件按所需安裝，裝置內(nèi)具有一定變化規(guī)律的磁通產(chǎn)生感應(yīng)電場(chǎng)，腌制溶液中的金屬離子在感應(yīng)電場(chǎng)的“源動(dòng)力”下往復(fù)運(yùn)動(dòng)，同時(shí)自由離子因徑向旋轉(zhuǎn)磁場(chǎng)的作用而受到洛倫茲力，加速了自身的擴(kuò)散效果[20，23]。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，磁電技術(shù)已應(yīng)用于食品各領(lǐng)域，如提取松茸多糖，探究電解質(zhì)流體對(duì)馬鈴薯片品質(zhì)的影響等[24-25]。李楠[26]從微觀結(jié)構(gòu)和宏觀能量?jī)蓚€(gè)方面探究了旋轉(zhuǎn)電磁場(chǎng)對(duì)NaCl溶液中離子運(yùn)動(dòng)的影響，建立了活度系數(shù)模型，并對(duì)其機(jī)理進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)磁電效應(yīng)可使NaCl溶液活度系數(shù)增大。楊哪等[20]將體系場(chǎng)強(qiáng)設(shè)置為3 V/cm，磁場(chǎng)強(qiáng)度0.09 T，電場(chǎng)頻率100 Hz，磁場(chǎng)頻率5 Hz，腌制第7天時(shí)，蛋清含鹽量和蛋黃出油率分別是常規(guī)腌制的4.9，3.3倍，出油率隨體系場(chǎng)強(qiáng)的增大而提高。

1.4 真空減壓法腌制技術(shù)

真空腌制是將真空技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)腌漬過(guò)程的一項(xiàng)技術(shù)[27-28]，已被應(yīng)用于肉制品和果蔬的腌漬過(guò)程以及魚(yú)制品中[29]。此項(xiàng)技術(shù)是利用由壓差引起的流體動(dòng)力學(xué)(HDM)機(jī)理和變形松弛現(xiàn)象(DRP)來(lái)提高腌制速率，當(dāng)溫度較低且真空度合適時(shí)，食品原料內(nèi)部液體易發(fā)生汽化現(xiàn)象，形成氣泡向外界環(huán)境逸出，產(chǎn)生體積很小的泡孔，此時(shí)物料內(nèi)外存在壓強(qiáng)差，同時(shí)由于毛細(xì)管效應(yīng)，使外部腌制液進(jìn)入食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)，蛋白和蛋黃中的水分快速滲出蛋殼進(jìn)入腌制液；DRP現(xiàn)象是由于真空條件下，物料結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，細(xì)胞間距增大，整體體積膨脹，由此腌制液快速滲透進(jìn)入固體間質(zhì)中。由于HDM和DRP雙重效應(yīng)的影響使食品腌制速度提高[27]。

歐陽(yáng)玲花等[30]在腌制初期使用負(fù)壓腌制咸鴨蛋，將腌制容器的真空度調(diào)為-0.090～0.095 MPa，保持時(shí)間20 min，腌制第10天時(shí)蛋白含鹽量與對(duì)照組第20天的含鹽量相差0.11%，腌制速度顯著提高。邵萍等[31]將減壓腌制工藝與酸浸前處理相結(jié)合，先用檸檬酸處理鴨蛋以改變蛋殼的通透性，再調(diào)節(jié)真空度為0.1 MPa，每天維持23 h，于40 ℃下進(jìn)行腌制，第6天時(shí)各指標(biāo)達(dá)成熟標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明延長(zhǎng)真空腌制時(shí)間或者將減壓技術(shù)與其他技術(shù)相結(jié)合也可有效提高腌制效率。此外，徐嬌嬌[32]認(rèn)為隨著真空度的增大，蛋清含鹽量增加速度顯著提升，但真空度不能無(wú)限減小，因?yàn)轼喌皻た赡軙?huì)因此破碎。

1.5 循環(huán)水腌制工藝

蒲躍進(jìn)等[33]利用水泵使咸蛋腌制液整體循環(huán)，保證缸內(nèi)腌制液系統(tǒng)濃度均一，咸蛋品質(zhì)均勻，成熟度一致，同時(shí)也降低了蛋白含鹽量差異；與對(duì)照組相比，循環(huán)水工藝的蛋白含鹽量明顯提高，是因?yàn)榈皟?nèi)一些親水性物質(zhì)的化合鍵與水的羥基或氫形成氫鍵，部分性質(zhì)改善，食鹽滲透阻力減弱，故蛋白對(duì)其利用率提高；與靜態(tài)水相比，循環(huán)水成品咸蛋合格率提高了25%，但該工藝的具體參數(shù)還需進(jìn)一步探索。

1.6 其他腌制工藝

除上述各快速腌制技術(shù)外，向腌制液內(nèi)添加香辛料、白酒、酸堿添加劑等在一定程度上也可加快咸蛋腌制時(shí)間。徐明生等[34]在腌制液中加入砂仁、茴香、白芷等香辛料，與僅添加食鹽的腌制液相比，香辛料組咸蛋蛋白含鹽量在第15天時(shí)已高于食鹽組第25天的蛋白含鹽量，表明香辛料中某些成分可以促進(jìn)食鹽向蛋內(nèi)滲透，加快腌制時(shí)間。添加酒精腌制劑可加速鹽分滲入，因?yàn)榈皻つねǖ涝诰凭》肿拥拇龠M(jìn)作用下會(huì)被打開(kāi)，劉國(guó)慶等[13]發(fā)現(xiàn)5%的酒精濃度腌制出的鴨蛋品質(zhì)較好。采用酸處理鴨蛋時(shí)，酸中游離的H+與蛋殼作用，產(chǎn)生溶于水的CO2和Ca2+，蛋殼氣孔變大，可以促進(jìn)鹽分進(jìn)入。

傳統(tǒng)咸蛋腌制工藝存在咸蛋清過(guò)咸的問(wèn)題，吳玲等[35]采用KCl代替部分NaCl腌制咸蛋，當(dāng)其取代量不高于NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)的26%時(shí)，咸蛋鈉含量明顯降低；而孫靜等[36]將山梨糖醇、麥芽糖醇等食品添加劑代替部分NaCl，也發(fā)現(xiàn)可以有效降低蛋清咸度。后續(xù)可以嘗試將咸蛋的低鈉腌制工藝與快速腌制技術(shù)相結(jié)合，在縮短生產(chǎn)周期的同時(shí)，解決蛋清含鹽量高的問(wèn)題。

2 咸蛋清的加工利用

2.1 提取溶菌酶

溶菌酶是一種沒(méi)有毒性的堿性蛋白質(zhì)，可以將細(xì)菌細(xì)胞壁溶解而殺死細(xì)菌，因此具有抗菌作用，是一種天然的、安全的防腐劑。溶菌酶存在于哺乳動(dòng)物的乳汁、唾液以及眼淚中，部分植物體內(nèi)也有少量存在，而蛋清中溶菌酶含量最高，是提取溶菌酶的主要來(lái)源[37]。據(jù)報(bào)道[38]，溶菌酶還能幫助人體抵抗病毒，提高人體免疫力，同時(shí)還具有消炎作用。由于溶菌酶的天然防腐作用，在食品行業(yè)中主要用于食品保鮮，其作用機(jī)理為冷殺菌，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分和口感無(wú)影響。此外，將溶菌酶與輻照保鮮技術(shù)、高壓超聲波處理技術(shù)、氣調(diào)包裝技術(shù)等結(jié)合應(yīng)用，利用其抑菌性對(duì)食物進(jìn)行雙重防腐和保鮮，更有效地延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期[39]。

蛋清中其他蛋白質(zhì)種類多，因此溶菌酶的提取工藝比較繁雜[40]。根據(jù)溶菌酶的來(lái)源不同，一般采用結(jié)晶法、色譜法、超濾法、雙水相萃取法、反膠團(tuán)萃取法、分子印跡技術(shù)[39]、親和沉淀[40]、離子交換[41]、離子液體親和萃取[42]等方法進(jìn)行提取。張黎麗等[40]利用等電點(diǎn)沉淀、熱沉淀、陽(yáng)離子交換的方法從新鮮雞蛋清中提取溶菌酶，并對(duì)溶菌酶酶液進(jìn)行純度檢測(cè)，所得溶菌酶含量最高可達(dá)80%以上；該方法操作簡(jiǎn)便，但用蛋清進(jìn)行粗酶液提取時(shí)會(huì)有部分溶菌酶損失，且提取的溶菌酶僅對(duì)某一菌種有明顯抑菌作用，抑菌范圍窄。馬曉彤等[42]將雞蛋清制成蛋清粉提取溶菌酶，將離子液體[C4MIM]3Cl與辛巴藍(lán)萃取體系相結(jié)合，得到新型離子液體[C4MIM]3[CB]；該離子液體可以與溶菌酶特異性結(jié)合，經(jīng)萃取和反萃取，將雞蛋清中的溶菌酶與其他蛋白高效分離，純度高達(dá)97.56%，活性為35 000 U/mg，提取效果遠(yuǎn)高于其他技術(shù)，但操作較為繁瑣，需控制多項(xiàng)參數(shù)。Duan等[43]采用堿催化水解腈基制備羧基化的新型吸附劑β-環(huán)糊精聚合物(P-CDPs)，羧基的引入大大提高了溶菌酶的吸附能力，將P-CDPs 的最大溶菌酶吸附量從615 mg/g提高至1 520 mg/g。以上均是從新鮮蛋清中提取溶菌酶，可以為咸蛋清中溶菌酶的提取提供思路。Ding等[44]利用pH響應(yīng)聚合物與L-甲狀腺素配體結(jié)合，采用親和沉淀法從咸蛋清中純化溶菌酶，得到溶菌酶蛋白回收率為94.32%，活性回收率為96.79%，說(shuō)明咸蛋中溶菌酶可利用率高，該法可行且高效。目前，中國(guó)溶菌酶研究已取得一些成果，但其高端產(chǎn)品依然需從國(guó)外進(jìn)口，發(fā)展仍受制約[45]。

2.2 提取生物活性肽

肽是氨基酸的有機(jī)合成物，當(dāng)以蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)存在時(shí)無(wú)生物活性，只有經(jīng)酶解成分子量<6 000 U的肽段才能發(fā)揮其生物活性[46]。李晶晶[10]發(fā)現(xiàn)酶解肽DPPH自由基清除率較未水解蛋清蛋白顯著增高。除作為營(yíng)養(yǎng)素外，肽還具備很多重要的人體生理活性功能[47]，如抗氧化、降血壓等。Fujita等[48]發(fā)現(xiàn)蛋清蛋白質(zhì)酶解產(chǎn)物對(duì)人體有益。鄭穎等[46]對(duì)蛋清活性肽的制備方法及活性研究現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，指出了中國(guó)蛋清活性肽存在產(chǎn)品率低的問(wèn)題。

目前，通過(guò)降解咸鴨蛋清來(lái)制備肽類物質(zhì)，提高咸蛋清的附加利用值的同時(shí)又可促進(jìn)活性肽產(chǎn)品商業(yè)化生產(chǎn)，一般采用溶劑萃取、酸堿水解、酶解、生物發(fā)酵等方法。以蛋白酶酶解—脫鹽、生物發(fā)酵的方法制備蛋清活性肽，由于其對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)損害而成為主要的研究方向。王曉玲[49]研究發(fā)現(xiàn)，多種酶聯(lián)用可增加酶切位點(diǎn)，加酶的順序與酶作用的時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響復(fù)合酶的作用效果；先加入木瓜蛋白酶酶解4 h，滅酶后繼續(xù)加入酸性蛋白酶反應(yīng)2 h后滅酶，二者加入配比為3∶2時(shí)酶解效果最好。陳遠(yuǎn)哲等[50]認(rèn)為，酶解時(shí)酶的活性因咸蛋清含鹽量高受到抑制，且酶的選擇和作用也難以控制，故在咸蛋清中接種耐鹽菌株，利用發(fā)酵過(guò)程中菌株產(chǎn)生的耐鹽蛋白酶高效降解蛋白，再經(jīng)超濾膜過(guò)濾得到分子量<3 000 U 的抗氧化活性極強(qiáng)的小肽。生物發(fā)酵方法的優(yōu)點(diǎn)在于將微生物產(chǎn)酶、蛋清液脫鹽、酶水解相結(jié)合，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，較其他方法的生物污染低，因此成為熱門(mén)的研究方向。

2.3 脫鹽研究

咸蛋清中由于含鹽量過(guò)高，導(dǎo)致大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和其他高價(jià)值成分不能被直接利用，因此將咸蛋清脫鹽成為提高其利用率的主要途徑。咸蛋清常用的脫鹽技術(shù)有超濾、絮凝、等電點(diǎn)法、電滲析、強(qiáng)酸性陽(yáng)離子交換樹(shù)脂等，通常以脫鹽率和蛋白回收率作為評(píng)價(jià)指標(biāo)[49]。李晶晶[10]采用超濾法進(jìn)行脫鹽處理，當(dāng)膜通量為30 kDa，壓力為0.22 MPa、溫度為50 ℃時(shí)，脫鹽效果最好。Zhou等[51]研究表明，與未經(jīng)預(yù)處理樣品相比，超聲波和微波預(yù)處理的脫鹽率分別提高了10%，3%，產(chǎn)品質(zhì)量也得到了改善。謝穎等[52]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)溫度為10 ℃，pH為6，殼聚糖濃度為1%時(shí)，咸蛋清蛋白脫鹽率高達(dá)78%，且蛋白不改性，氨基酸組成和比例也未改變。工業(yè)生產(chǎn)中，咸蛋清的脫鹽與酶解通常聯(lián)用，一般有脫鹽后酶解或者酶解后脫鹽兩種工藝。若先脫鹽再酶解，咸蛋清液對(duì)蛋白酶友好，酶解速率快，但水解過(guò)程中由于pH的調(diào)節(jié)導(dǎo)致鹽分的引入，后期可能二次脫鹽；咸蛋清經(jīng)酶解形成的酶解液含有大量的蛋白肽、部分游離氨基酸和鹽分，有效利用酶解出來(lái)的蛋清活性肽，需對(duì)酶解液再進(jìn)行脫鹽處理。

2.4 其他利用途徑

咸蛋清因具有含鹽量高、乳化、凝膠、起泡等特性，可直接加入至食品原料中以改善食品特性。Tan等[53]以咸鴨蛋清代替食鹽發(fā)現(xiàn)，當(dāng)面條中添加咸鴨蛋清時(shí)，蛋白質(zhì)含量、黃度、黏聚性、咀嚼型顯著增加，pH、蒸煮特性與食鹽組差異不大。蛋清蛋白凝膠因含有大量水分以及風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)可以提高產(chǎn)品的風(fēng)味、嫩度和咀嚼性。楊慧娟等[54]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)熟制時(shí)間為120 min，熟制溫度為115 ℃，添加3%的馬鈴薯淀粉時(shí)，產(chǎn)品的凝膠性能最佳。

3 結(jié)論

近年來(lái)人們對(duì)咸蛋的研究層次更加深入，關(guān)于咸蛋的腌制機(jī)理也有了更深刻的認(rèn)識(shí)。雖然在咸蛋加工方面已有不少成果，但關(guān)于快速腌制咸蛋技術(shù)與咸蛋清的利用仍具有廣闊的研究空間，今后可從以下幾方面進(jìn)行更加系統(tǒng)的研究。

(1) 咸蛋腌制的不同階段，依據(jù)其成熟程度改變腌制液的濃度以及脈沖壓強(qiáng)的高低，在提高咸蛋腌制速率的同時(shí)還可能降低咸蛋的含鹽量；將高濃度腌制液按配比添水加料進(jìn)行二次循環(huán)腌制，可減少腌制原材料的浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)咸鴨蛋的經(jīng)濟(jì)化生產(chǎn)。

(2) 目前，腌制咸鴨蛋存在設(shè)備自動(dòng)化程度不高、控制系統(tǒng)復(fù)雜的問(wèn)題，暫未實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的工廠化生產(chǎn)。因此，在確定各快速腌制技術(shù)參數(shù)后，應(yīng)進(jìn)一步探索自動(dòng)化腌制裝置，以減少人力資源的浪費(fèi)，也可以促進(jìn)咸蛋規(guī)范化生產(chǎn)，達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一的目的。

(3) 多層次利用咸蛋清。如對(duì)咸蛋清的酶解液進(jìn)行深入研究，提取目標(biāo)活性肽后，經(jīng)處理的酶解液是否可以作為肥料繼續(xù)利用。此外，加工產(chǎn)物如溶菌酶、活性肽等可以向醫(yī)療、美容行業(yè)發(fā)展，一方面提高相關(guān)產(chǎn)品的安全性，另一方面刺激需求以促進(jìn)咸蛋清的高值化利用。