天門(mén)九蒸宴創(chuàng)新發(fā)展研究※

（武漢商學(xué)院，湖北 武漢 430056）

在我國(guó)廣袤的鄉(xiāng)村與集鎮(zhèn)，遍布著數(shù)以千計(jì)的民俗風(fēng)情鄉(xiāng)土宴。湖北天門(mén)九蒸宴即是一款源自中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)--湖北省天門(mén)市的荊楚風(fēng)味鄉(xiāng)情宴。此宴席流行于湖北天門(mén)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，傳播至長(zhǎng)江漢水流域，常以江漢民俗慶典為筵宴主題，以湖北土特食材為主要原料，以天門(mén)九蒸技藝為主流制法，其宴席結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)約大方，湖鄉(xiāng)菜式特色鮮明，宴客禮俗極富地方風(fēng)情，深受社會(huì)各界一致好評(píng)。

可是長(zhǎng)期以來(lái)，天門(mén)九蒸宴一直囿于民間一隅，它在食材選用、筵宴制作、品牌打造等方面所存在的一系列問(wèn)題使其難以突破鄉(xiāng)土宴席的傳承格局，難于遍布大江南北。近年來(lái)，湖北餐飲界在其特色傳承方面作出了諸多努力，但至今尚末解決創(chuàng)新發(fā)展問(wèn)題。

為創(chuàng)建荊楚名宴品牌，努力服務(wù)湖北地方經(jīng)濟(jì)，武漢商學(xué)院荊楚風(fēng)味筵席研發(fā)團(tuán)隊(duì)以天門(mén)九蒸宴的發(fā)展歷程為切入點(diǎn)，在明析其特色風(fēng)味的基礎(chǔ)上，探究其發(fā)展滯緩的主要原因，指出其創(chuàng)新發(fā)展的有效路徑，期盼它在保持傳統(tǒng)特色風(fēng)味的前提下革故鼎新，不斷完善自身形象，真正實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展。

一、天門(mén)九蒸宴的發(fā)展歷程

就筵席菜式而言，傳統(tǒng)的天門(mén)九蒸宴主要由源自湖北天門(mén)的各式蒸菜所組成。天門(mén)蒸菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，按照湖北天門(mén)石家河一帶古遺址出土的大量陶甑推算,應(yīng)當(dāng)有不下5000年的時(shí)光[1]?？商扉T(mén)九蒸宴一直藏匿于湖北民俗鄉(xiāng)宴之中，名不見(jiàn)經(jīng)傳。筆者曾以“天門(mén)蒸菜+天門(mén)九蒸宴+荊楚風(fēng)味筵席”為關(guān)鍵詞，通過(guò)中國(guó)知網(wǎng)進(jìn)行文獻(xiàn)檢索，得到涉及天門(mén)蒸菜及湖北筵宴的學(xué)術(shù)論文30余篇，但無(wú)一文獻(xiàn)專(zhuān)門(mén)研究天門(mén)九蒸宴?！短扉T(mén)縣志》《中國(guó)烹飪辭典》《中國(guó)食經(jīng)》《中國(guó)筵席宴會(huì)大典》等大型著述和典籍，也未曾對(duì)其作出詳細(xì)的記載。

其實(shí)，天門(mén)九蒸宴是一款源自湖北民間的蒸扣席，它因當(dāng)?shù)鼐用裣灿谜舨舜偷娘L(fēng)俗而誕生，隨著天門(mén)蒸菜的興盛而壯大。1992年出版的權(quán)威性辭書(shū)《中國(guó)烹飪辭典》（肖帆主編）說(shuō)：“早時(shí)（長(zhǎng)江中上游）農(nóng)村辦席，一次有二三十桌，因席桌多，為求出菜快，故制作菜肴多為蒸扣”。湖北中部的天沔地區(qū)（天門(mén)、沔陽(yáng)等地），地處長(zhǎng)江中游的漢水流域，每逢歲時(shí)佳節(jié)或紅白喜慶，必以蒸扣菜式招待賓客。當(dāng)?shù)孛裰V“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸籠）不成席”，道出了天沔居民“無(wú)菜不蒸，無(wú)蒸不宴”的飲膳習(xí)俗[2]。天門(mén)九蒸宴因“逢菜必蒸”的飲食習(xí)俗而形成，隨著天門(mén)九蒸技法的傳播而聞名，它借“以九為尊，唯九獨(dú)大”之寓意，表示筵宴之豐盛和待客之真誠(chéng)。

除民風(fēng)習(xí)俗外，豐富的物產(chǎn)資源、深厚的文化底蘊(yùn)都是天門(mén)九蒸宴成長(zhǎng)壯大的深厚根基。自古以來(lái)，湖北荊南地區(qū)是楚文化的發(fā)祥地。強(qiáng)楚綿延近千年，荊楚文化蜚聲海內(nèi)外[3]。特別是自秦代設(shè)縣（古稱(chēng)竟陵）2000多年來(lái)，湖北天門(mén)是茶圣陸羽的故里，是竟陵派文學(xué)的發(fā)源地，享有“狀元之鄉(xiāng)”“曲藝之鄉(xiāng)”“內(nèi)陸僑鄉(xiāng)”和“蒸菜之鄉(xiāng)”等諸多美譽(yù)，屬漢江之濱最賦盛名的“三鄉(xiāng)寶地”[4]，這為天門(mén)九蒸宴的發(fā)展注入了活力。

改革開(kāi)放以后，特別是天門(mén)市獲批湖北省直轄市以來(lái)，天門(mén)餐飲界大興筵宴革新之風(fēng)，強(qiáng)力打造知名餐飲品牌，天門(mén)九蒸宴從此步入了健康發(fā)展的快車(chē)道。2013年7月，我國(guó)首個(gè)蒸菜研發(fā)中心在湖北天門(mén)市揭牌成立。2015年4月，經(jīng)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)遴選認(rèn)證，湖北天門(mén)市獲評(píng)“中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)”。2018年9月，作為湖北“十大主題名宴”之一的天門(mén)九蒸宴錄入《中國(guó)菜--全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜、主題名宴名錄》，由中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)公之于世。同年12月，天門(mén)九蒸宴在湖北首屆楚菜美食博覽會(huì)上榮獲“楚菜宴金獎(jiǎng)”，業(yè)界專(zhuān)家學(xué)者視之為“湖北民俗風(fēng)情宴的典范”。

二、天門(mén)九蒸宴的風(fēng)味特色

作為民間交往應(yīng)酬的重要工具，天門(mén)九蒸宴湖鄉(xiāng)風(fēng)味特色顯著，極富荊楚民俗飲膳風(fēng)情，具體表現(xiàn)為：

（一）擅取本地食材，突出湖北名優(yōu)物產(chǎn)

湖北天門(mén)市位于鄂中南江漢平原之腹地，自古就是著名的“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。天門(mén)九蒸宴的食物原料，常以本地的家畜家禽、淡水魚(yú)鮮、農(nóng)耕作物及野生動(dòng)植物為主體，品類(lèi)齊全，物美價(jià)廉。當(dāng)?shù)貜N師操辦酒宴，注重從魚(yú)鮮水產(chǎn)、畜禽蛋奶、蔬果糧豆和山鄉(xiāng)野味中優(yōu)選名特物產(chǎn)，如天門(mén)義河蚶、干驛黃鱔、佛祖山鰍魚(yú)、麻洋糖心皮蛋、天門(mén)捆蹄、竟陵醬鴨、張港花椰菜等本地特色原料以及樊口武昌魚(yú)、黃孝老母雞、荊南鱖魚(yú)、襄鄖黃牛、宜都甲魚(yú)、洪湖蓮菱等湖北名優(yōu)食材，經(jīng)合理調(diào)制，常用以招待往來(lái)嘉賓。

（二）九蒸技法精湛，倍受當(dāng)?shù)孛癖娡瞥?/h3>

天門(mén)九蒸宴盛行于湖北天門(mén)全境，并且經(jīng)久不衰，得益于該地傳承至今的粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、干蒸、包蒸、釀?wù)?、封蒸和花樣造型蒸等九蒸技法。首先，天門(mén)九蒸技法具有廣泛的適應(yīng)性，魚(yú)畜禽蛋蔬果糧豆皆可蒸制，男女老幼往來(lái)客商都能接受。第二，相對(duì)于其他加工技藝，天門(mén)九蒸技法操作規(guī)程嚴(yán)明，加工工藝精準(zhǔn)，尤以粉蒸、清蒸、炮蒸和扣蒸最為考究，自古至今，一脈相承。第三，以九蒸技法制成的菜品地方特色鮮明，風(fēng)味品質(zhì)雋永，既保持了食材的原色、原汁、原形和本味，又避免了營(yíng)養(yǎng)素因高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱而大量損失。

（三）菜式品類(lèi)豐繁，湖鄉(xiāng)特色風(fēng)味顯著

在菜式結(jié)構(gòu)方面，天門(mén)九蒸宴常以蒸扣類(lèi)熱菜為主干，輔以冷菜、湯羹和主食。其常用蒸菜主要有炮蒸鱔魚(yú)、荷葉粉蒸肉、珍珠元子、蒸白丸、三鮮蒸魚(yú)糕、清蒸義河蚶、粉蒸南瓜、糜菜扣肉、蒸菱角、粉蒸排骨、粉蒸茼蒿、粉蒸魚(yú)、粉蒸雞、粉蒸鯰魚(yú)、風(fēng)魚(yú)蒸臘肉、蒸鹵藕、太極蒸雙蔬、蒸豆腐元子、三鮮蒸餃等，品類(lèi)豐繁，風(fēng)格各異。就其主要特色看，天門(mén)九蒸宴的各式蒸菜以湖鄉(xiāng)風(fēng)味菜式為旗幟，講究原型、原色、原汁和本味，主味咸鮮，兼及香辣和清甜。成菜粉香撲鼻、鮮嫩軟糯、原汁原味、肥美不膩、一熱三鮮，深受當(dāng)?shù)孛癖娗嗖A。

（四）筵宴簡(jiǎn)約大方，極具荊楚飲膳風(fēng)情

就筵宴類(lèi)別而言，天門(mén)九蒸宴有正式宴會(huì)席與簡(jiǎn)易便餐席之區(qū)分。正式宴席常由冷菜、熱菜和點(diǎn)心（主食）3類(lèi)食品所構(gòu)成，講究花色品種的合理調(diào)配，注重突顯筵宴接待規(guī)格。簡(jiǎn)易便餐席通常安排9款蒸扣菜式，選用大盤(pán)大碗盛裝，菜湯并舉、大方天成。每逢年節(jié)慶典、婚喪嫁娶、商務(wù)宴請(qǐng)或親友團(tuán)聚，天門(mén)九蒸宴都要堅(jiān)守她那歷久彌新的宴客儀程。無(wú)論接待規(guī)格之高低，宴客規(guī)模之大小，其場(chǎng)境布置樸素大方，方便實(shí)用；其酒規(guī)席禮簡(jiǎn)約快捷，單純凝練；其就餐氛圍歡快熱烈，親切自如；特別是其個(gè)性化的餐飲服務(wù)方式極具荊楚湖鄉(xiāng)濃郁淳樸的飲膳風(fēng)情。

三、天門(mén)九蒸宴發(fā)展滯緩的原因

和其他民俗鄉(xiāng)宴一樣，天門(mén)九蒸宴雖然地方特色鮮明，但其發(fā)展后勁不足，特別是其選用食材固步自封、菜品制作因循守舊、筵宴設(shè)計(jì)創(chuàng)新不足、環(huán)境衛(wèi)生有待提高等基本問(wèn)題，嚴(yán)重地影響了傳播與發(fā)展。

（一）食材餐具選用

天門(mén)九蒸宴的食物原料常以當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)資源為主體，品類(lèi)雖豐，但規(guī)格偏低；其炊餐器具適于民間普通宴請(qǐng)，可是難登大雅之堂。當(dāng)?shù)氐木用襦笥凇把缫载S為敬”等飲食觀念，常以“酒好、菜多、量足”來(lái)表達(dá)待客之誠(chéng)意。烹調(diào)技師們較少開(kāi)發(fā)和利用新型原料，不常引用先進(jìn)的炊餐設(shè)備和設(shè)施。日復(fù)一日地選用傳統(tǒng)食材和餐具，以至催生出不"油重、量足、餐具粗"的蒸扣宴，難以滿足現(xiàn)代人求新、求異、求變的飲食需求。

（二）菜肴點(diǎn)心制作

天門(mén)九蒸宴的制作以傳統(tǒng)的九蒸技法為主體，工藝特色雖然鮮明，但是過(guò)余單一的烹制技法難以體現(xiàn)筵宴工藝豐富性要求[5]；傳統(tǒng)手工技法難改其加工工藝隨意性和產(chǎn)品質(zhì)量模糊性特征。隨著現(xiàn)代科技的迅猛發(fā)展，筵宴的炊餐設(shè)備、加工工藝日新月異。例如蒸制器具，從最原始的陶甑，發(fā)展到竹木蒸籠，再到鋁合金蒸具，直至現(xiàn)今的不銹鋼高汽壓蒸柜、電汽化智能型蒸制設(shè)備?？僧?dāng)?shù)氐馁Y深烹飪大師仍使用土灶、鐵鍋和竹蒸籠制作蒸菜視為保持傳統(tǒng)特色，足見(jiàn)天門(mén)九蒸宴的創(chuàng)新任重而道遠(yuǎn)！

（三）宴席創(chuàng)意設(shè)計(jì)

一直以來(lái)，天門(mén)九蒸宴的宴席設(shè)計(jì)缺乏創(chuàng)新意識(shí)，其接待程式不能突破傳統(tǒng)格局，其文化底蘊(yùn)得不到充分障顯。無(wú)論是食物原料、加工技法、菜式品種、筵席結(jié)構(gòu)，還是就餐環(huán)境、餐臺(tái)布局、宴客儀程、服務(wù)禮儀，大多如出一轍。最為突出的問(wèn)題是：主題意境風(fēng)格雷同，筵宴結(jié)構(gòu)千篇一律，菜式品種重復(fù)單調(diào)，環(huán)境設(shè)計(jì)不被重視。這種傳承久遠(yuǎn)的宴客程式雖為當(dāng)?shù)孛癖娝邮?，但缺乏?chuàng)意設(shè)計(jì)的宴席不能揭示其文化內(nèi)涵，難以滿足人們?nèi)找尕S富的飲食需求。

（四）餐飲環(huán)境衛(wèi)生

作為筵宴不可或缺的組成要素，餐飲環(huán)境與衛(wèi)生越來(lái)越為當(dāng)代消費(fèi)者所看重，可天門(mén)本地的居民評(píng)價(jià)酒宴質(zhì)量，素以酒菜豐盛、風(fēng)味獨(dú)特為標(biāo)準(zhǔn)?！熬埔?、菜要多、量要足、料要真、藝要精、味要鮮、價(jià)要廉、禮要全”。至于就餐環(huán)境、飲食衛(wèi)生、膳食營(yíng)養(yǎng)、文化主題等，通常不為當(dāng)?shù)鼐用袼粗?。在物質(zhì)匱乏年代，搭個(gè)簡(jiǎn)易帳蓬，以土灶架蒸籠，設(shè)宴于田頭院壩，這是因陋就簡(jiǎn)，可以理解；可在社會(huì)經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展的今天，仍以豐而不潔的低端筵宴去參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，這就顯得不合潮流。

四、天門(mén)九蒸宴創(chuàng)新發(fā)展策略

天門(mén)九蒸宴發(fā)展滯緩的原因源自多個(gè)方面，唯有注重筵宴特色傳承，努力根除陳規(guī)陋習(xí)，大興筵宴研發(fā)創(chuàng)新，才能推進(jìn)其快速健康地傳播與發(fā)展。

（一）注重筵宴特色傳承

縱觀天門(mén)九蒸宴的傳播歷程，此宴雖在創(chuàng)新發(fā)展方面存有諸多問(wèn)題，但其濃郁的荊楚飲膳風(fēng)情、深厚的飲食文化底蘊(yùn)、鮮明的江漢地域特色仍然值得肯定。因此，對(duì)待此類(lèi)民俗風(fēng)情宴，不應(yīng)全盤(pán)否定，只能是在借鑒中揚(yáng)棄，在繼承中創(chuàng)新[6]。

關(guān)于天門(mén)九蒸宴的傳承與創(chuàng)新，楚菜旗手盧永良大師曾以“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”作過(guò)精辟概述。在原料選用方面，該宴席擅取湖北名優(yōu)特色食材的傳統(tǒng)要盡力保持，既突出地方特色飲食，又廣辟食源，提升筵宴品質(zhì)。在菜品制作方面，天門(mén)九蒸技法的技藝精髓應(yīng)大力弘揚(yáng)，特色鮮明的湖鄉(xiāng)菜式須努力傳承。既突出自身個(gè)性化特色，又合理融入外地的時(shí)尚技法、科學(xué)理念和新潮菜品。在筵宴風(fēng)格方面，簡(jiǎn)約大方的接待風(fēng)范、單純凝練的宴客禮俗、歡快熱烈的餐飲氛圍、濃郁的地方飲膳風(fēng)情不可拚棄；既要傳承江漢湖鄉(xiāng)飲膳風(fēng)情，還需努力迎合時(shí)代新風(fēng)尚。

（二）努力根除陳規(guī)陋習(xí)

1.根除因循守舊的保守觀念。影響天門(mén)九蒸宴創(chuàng)新發(fā)展的最大路障是其陳舊規(guī)程，根除陳規(guī)陋習(xí)的關(guān)鍵在于改變思想觀念。只有思想觀念發(fā)生根本改變，才有可能開(kāi)發(fā)和利用新型原料，促進(jìn)炊餐設(shè)備和加工工藝更新，改變亙古不變的宴客程式，提升筵席風(fēng)味品質(zhì)，改善宴飲就餐環(huán)境，避免豐而不潔的酒宴產(chǎn)生。

2.避免菜式單一、工藝?yán)淄ｍ槕?yīng)現(xiàn)代餐飲發(fā)展趨勢(shì)，改變傳統(tǒng)筵席風(fēng)格雷同的陳舊模式；適時(shí)安排引領(lǐng)時(shí)尚的經(jīng)典菜品，跳出傳統(tǒng)蒸菜的狹小領(lǐng)域，徹底改變“十八羅漢打轉(zhuǎn)”的排菜程式。更新筵宴設(shè)施與餐飲器具，精心打造新穎別致的時(shí)尚菜品，讓一款款清新靚麗的民俗風(fēng)情宴脫穎而出。

3.改善就餐環(huán)境與飲食衛(wèi)生。只有培育環(huán)境衛(wèi)生意識(shí)，渲染主題文化氛圍，強(qiáng)化飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生，營(yíng)造清新雅致的就餐環(huán)境，才能從本質(zhì)上提升天門(mén)九蒸宴的風(fēng)格品質(zhì)，真正使宴飲接待起到陶冶情操、凈化心靈的作用。

（三）大興筵宴研發(fā)創(chuàng)新

天門(mén)九蒸宴的研發(fā)創(chuàng)新涉及生產(chǎn)工藝革新、新潮菜式研發(fā)、文化主題設(shè)計(jì)、就餐環(huán)境優(yōu)化、特色品牌打造和筵宴傳播推廣等多個(gè)方面，具體措施如下。

1.爭(zhēng)取地方政府的大力支持，依托行業(yè)協(xié)會(huì)的合理引導(dǎo)。

2.以地方知名餐飲企業(yè)和相關(guān)科研院所為主體，大力開(kāi)展簡(jiǎn)約型特色創(chuàng)新宴席研究。既傳承特色精品，更注重銳意革新。

3.引導(dǎo)餐飲企業(yè)合理引用新型食材、先進(jìn)設(shè)備，借鑒吸收優(yōu)秀技法和經(jīng)營(yíng)模式；優(yōu)化生產(chǎn)工藝流程，展現(xiàn)九蒸技藝特質(zhì)；豐富菜式花色品種，提高菜品風(fēng)味品質(zhì)。

4.大興筵宴創(chuàng)意設(shè)計(jì)，通過(guò)凝煉筵席宴會(huì)主題、改善宴飲環(huán)境衛(wèi)生、創(chuàng)新接待服務(wù)程式、營(yíng)造文化藝術(shù)氛圍等方法，彰顯天門(mén)九蒸宴個(gè)性化特色。

5.打造特色餐飲品牌，提升宴席美譽(yù)度和競(jìng)爭(zhēng)力，借助現(xiàn)代媒體宣傳，推動(dòng)天門(mén)九蒸宴傳播與發(fā)展。

五、天門(mén)九蒸宴創(chuàng)意設(shè)計(jì)賞析

為打造特色餐飲品牌，本研發(fā)團(tuán)隊(duì)曾聯(lián)合天門(mén)餐飲名企聚樽苑酒店開(kāi)發(fā)湖北民俗風(fēng)情宴。以下是校企聯(lián)合研發(fā)的一款天門(mén)九蒸宴，可供賞析。

（一）天門(mén)聚樽苑酒店中秋宴菜單

彩碟：故鄉(xiāng)浩月明

圍碟：香菜拌牛肉 秘制鹵鴨舌

老醋海蜇絲 爽脆泡藕帶

熱菜：明珠荊沙甲 天門(mén)炮蒸鱔

仔雞扒猴頭 天沔新三蒸

珍珠豆腐丸 清蒸大閘蟹

太極蒸時(shí)蔬 雙圓煲乳鴿

點(diǎn)心：菊花香酥糕 小籠灌湯包

水果：南國(guó)時(shí)果拼

（二）筵宴創(chuàng)意設(shè)計(jì)賞析

本筵宴是一款以中秋節(jié)慶為主題的天門(mén)九蒸宴。在菜品組配方面，注重精選天沔地方風(fēng)味名菜，強(qiáng)調(diào)花色品種的巧妙搭配，既遵守大方天成的筵宴格局，更突出文化主題的合理構(gòu)建。細(xì)品天門(mén)炮蒸鱔、天沔新三蒸、太極蒸時(shí)蔬等蒸菜精品，能讓顧客真切地領(lǐng)略九蒸宴之非凡魅力，親身感受濃郁的江漢飲膳風(fēng)情。

在菜式創(chuàng)新方面，本筵席以天沔特色蒸菜為主體，既展示了九蒸技法的技藝精髓，又突顯其創(chuàng)新求變之革新理念。例如天沔新三蒸，色澤明快、造型雅麗、質(zhì)酥味醇、一熱三鮮，顛覆了“以小籠蒸水產(chǎn)、蒸禽畜、蒸蔬菜”的傳統(tǒng)制法。

在藝術(shù)風(fēng)格方面，本筵宴之菜點(diǎn)感官品質(zhì)優(yōu)良，命名工巧含蓄，符合審美品鑒之標(biāo)準(zhǔn)。特別是其樸實(shí)明朗的宴會(huì)主旨，意境深邃的飲食文化，輔以清新雅致的湖鄉(xiāng)美景，施以精細(xì)周全的接待禮儀，美食、美境與美趣和諧統(tǒng)一。

六、結(jié)束語(yǔ)

天門(mén)九蒸宴是湖北民俗風(fēng)情宴的杰出代表，是江漢湖鄉(xiāng)飲食文化的集中展現(xiàn)。推進(jìn)天門(mén)九蒸宴傳播與發(fā)展，應(yīng)在保持荊楚湖鄉(xiāng)飲膳風(fēng)格的前提下，大興筵宴研發(fā)與創(chuàng)新，讓一款款資源利用充分、接待規(guī)格適度、筵宴結(jié)構(gòu)小巧、工藝簡(jiǎn)捷大方、特色風(fēng)味鮮明、服務(wù)儀程明快、就餐環(huán)境優(yōu)雅的經(jīng)典宴席傳遍中國(guó)，走向世界。