蕨菜和薇菜的制作技術

四川省越西縣是生產制作蕨菜和薇菜的主要縣之一。蕨菜和薇菜的制作集中在越西縣的丁山鄉(xiāng)，早在2005年該鄉(xiāng)就成立了蕨菜和薇菜協會，在蕨菜和薇菜的制作加工上逐漸形成了一整套流程和技術，現就蕨菜和薇菜的制作技術介紹如下，希望能給制菜農戶提供參考和借鑒。

1.蕨菜和薇菜的采摘

蕨菜采摘期是3月初至4月底。嫩薹高20～25厘米，葉苞未展開時，從近地面處摘下，基部沾上泥土裝筐，以防嫩薹老化，筐底裝上青草，以免揉爛引起變色。對綠色莖和紫色莖應分別裝筐，以便分級鹽漬。蘿筐裝滿后應再用青草覆蓋，避免烈日暴曬導致莖葉老化。薇菜采摘期在3月底至5月中旬，當薇菜發(fā)芽后4～5天，葉柄出土18厘米以上，即可采收嫩菜。如不傷害根部，采后能繼續(xù)發(fā)新芽，每年可采摘4～5次。當葉片卷鉤后，即開始老化，應停止采摘。薇菜的采摘方法是將20厘米以下的粗壯肥嫩部位掐下，放在筐里，不能用袋裝，切勿捆扎、擠壓，防止搓傷，避免日曬。

2.干品蕨菜和薇菜的制作

制作的主要技術是煮漂曬翻。根據加工量選擇大小合適的煮鍋。鍋中加水，燒開，把鮮菜放入鍋中煮3分鐘，邊煮邊上下翻動，再于煮鍋中燜2分鐘后撈出，放入裝有冷水的容器中漂菜，漂2～3分鐘后撈出晾曬。晾曬時要勤翻動，菜才能均勻制干。需要說明的是，薇菜在晾曬過程中要手工搓菜2～3次，注意不能搓破薇菜，要保證其晾干后外形彎彎的且略帶天然的紫紅色。

蕨菜和薇菜曬干后剪去老梗部分，即可包裝出售。注意防潮。

（四川省越西縣南箐鄉(xiāng)政府 ?彭元明 ?郵編：616674）