還能愉快地瞌瓜子嗎

劉少偉

很多人對(duì)瓜子二氧化硫殘留感到疑惑：二氧化硫作為一種氣體，是如何殘留在瓜子中的？其實(shí)，食品中直接應(yīng)用的二氧化硫，并不都是二氧化硫氣體。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中明確規(guī)定，二氧化硫及其亞硫酸鹽類（包括亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉）可用于水果干、蜜餞、干制蔬菜等多類食品中，作為抗氧化劑、漂白劑、防腐劑使用。二氧化硫是一種國(guó)內(nèi)外均允許使用的食品添加劑，在食品工業(yè)中發(fā)揮護(hù)色、防腐、漂白和抗氧化的作用，但須按照規(guī)定使用。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》同時(shí)規(guī)定，在堅(jiān)果與籽類產(chǎn)品范疇內(nèi)，二氧化硫僅可用于堅(jiān)果與籽類罐頭中，不包含瓜子。所以，在瓜子產(chǎn)品中使用二氧化硫是不符合規(guī)定的。

瓜子中的二氧化硫來自哪里

如果廠家并未違反規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)，那么瓜子中可能存在二氧化硫嗎？其實(shí)，我們吃的很多食物中本身就含有二氧化硫，西瓜子也不例外。西瓜在生長(zhǎng)過程中，大氣中的二氧化硫會(huì)通過植物葉片表面的氣孔進(jìn)入植物體內(nèi)，土壤或水中的結(jié)合態(tài)二氧化硫也會(huì)通過植物的根系直接被吸收。其中，一部分二氧化硫和植物內(nèi)的化合物發(fā)生反應(yīng)，生成結(jié)合態(tài)的亞硫酸，另一部分以游離態(tài)存在于植物體內(nèi)。植物體內(nèi)亞硫酸和二氧化硫的含量與生長(zhǎng)環(huán)境（空氣、土壤、水源等二氧化硫含量）有關(guān)，也與品種差異、栽培方式等有關(guān)。因此，瓜子本身可能就合有二氧化硫，而且瓜子生產(chǎn)過程中還會(huì)用糖（二氧化硫本底值較高）調(diào)味，能檢出二氧化硫也不意外。

另外，本次抽檢的檢測(cè)報(bào)告顯示，檢測(cè)方法遵照《食品中二氧化硫測(cè)定》（G B5009.34—201 6），但該方法的適用范圍并不包含炒貨食品西瓜子，且不同檢測(cè)機(jī)構(gòu)的結(jié)果也存在較大差異，這也是造成兩次檢測(cè)結(jié)果截然不同的原因之一。因此，尚需要適用于炒貨的新檢測(cè)方法出臺(tái)。

二氧化硫超標(biāo)的瓜子有害嗎？

一般來說，食品中存在的少量二氧化硫及其衍生物，隨著食品進(jìn)入人體內(nèi)后會(huì)生成亞硫酸鹽，并被組織細(xì)胞中的亞硫酸氧化酶氧化為硫酸鹽，最后隨尿液排出，不產(chǎn)生毒性作用。過量、超標(biāo)使用二氧化硫，則存在一定健康風(fēng)險(xiǎn)，如造成腸道功能紊亂、肝臟損傷等，還可能對(duì)腦及其他組織產(chǎn)生不良影響。

但是，脫離劑量談毒性不科學(xué)。國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)針對(duì)二氧化硫制定了比較嚴(yán)格的攝入量標(biāo)準(zhǔn)——每日每千克體重0.7毫克。如體重為60千克的成年人，每日二氧化硫攝入量只要不超過42毫克，就不會(huì)損害健康。本次檢測(cè)中，瓜子中二氧化硫殘留量是0.022克/千克。按照這個(gè)量計(jì)算，一個(gè)成年人一天之內(nèi)要吃掉1.9千克瓜子才會(huì)達(dá)到這個(gè)“安全線”，而實(shí)際上，一般不會(huì)有人吃這么多。

如何選購(gòu)瓜子

·盡量選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)、銷售的帶包裝產(chǎn)品。若購(gòu)買散貨，應(yīng)注意觀察瓜子的外觀，若表皮破損較多、有發(fā)霉現(xiàn)象，有可能是不新鮮的存貨。

·顆粒均勻、外形飽滿是優(yōu)質(zhì)瓜子的象征，如果瓜子外形癟瘦、大小不一，則不宜購(gòu)買?？梢杂檬帜笠荒?，感覺緊實(shí)的瓜子一般果仁飽滿，一捏就癟的，品質(zhì)通常較差。

·盡量選擇原味瓜子，若混有其他的味道，不易分辨異味。

·發(fā)霉或吃起來有苦味的瓜子，一定不要食用。發(fā)霉瓜子含黃曲霉毒素，過量攝入會(huì)影響人體健康。

·慎選賣相特別好的瓜子。不要一味追求“表象”，瓜子本身有很多自然紋路和凹陷，表面異常光滑、顏色光亮的瓜子很可能含有滑石粉。

·二氧化硫具有刺激性氣味，較容易識(shí)別，可以通過“聞一聞”來鑒別。