火候——質(zhì)感的締造者

周元昌

受世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)邀請(qǐng)，出席2019第四屆世界廚師藝術(shù)節(jié)，分享“火候——質(zhì)感的締造者”主題演講，十分開(kāi)心。作為業(yè)界有影響力的盛會(huì)，世界廚師藝術(shù)節(jié)以其獨(dú)有的行業(yè)優(yōu)勢(shì)和特色，不僅成為加快國(guó)際餐飲產(chǎn)業(yè)對(duì)接互動(dòng)、搭建國(guó)際名廚切磋技藝和飲食文化交流平臺(tái)，更是提升中餐國(guó)際影響力的重要力量。

近幾年，中國(guó)餐飲在快速的發(fā)展。一家餐飲企業(yè)要在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，要取得成功和發(fā)展，我認(rèn)為需要具備地段、環(huán)境、服務(wù)、營(yíng)銷、出品這五大支柱。這五個(gè)方面都很重要，但最重要的我認(rèn)為還是出品。這是一家企業(yè)可持續(xù)發(fā)展和成功的基礎(chǔ)。中餐講究味道，而味道是由物理、化學(xué)、心理三個(gè)方面組成的。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，化學(xué)的味就是味感，物理的味就是質(zhì)感，而心理的味就是美感。

當(dāng)今我們要去創(chuàng)造一個(gè)好的菜品，需要具備五個(gè)基本條件，那就是要有一個(gè)好的食材，要有一個(gè)好的菜名，要有一個(gè)好的故事，要有一個(gè)好的賣相，更要有一個(gè)好的味道。

好的味道來(lái)源于三個(gè)方面：食材、調(diào)味、火候。這是中餐的三部曲，也是我們廚師終其一生的追求與探索。我認(rèn)為這三方面都很重要，我今天和大家分享的是火候，它是質(zhì)感的締造者?；鸷?，就是在烹飪的過(guò)程當(dāng)中，火力的大小和時(shí)間長(zhǎng)短變化。火候是制作菜肴的關(guān)鍵，在原料、調(diào)料不變的情況下，火候?qū)τ诓似焚|(zhì)量起到了決定性的作用，火候掌握是否恰到好處，是衡量一個(gè)廚師爐灶功底、技術(shù)水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。就火候本身而言，是指不同菜肴、原料在不同的火力、不同時(shí)間作用下所產(chǎn)生的不同結(jié)果。火候就是在刀工處理之后，精確熟練地控制、調(diào)節(jié)烹飪菜品所需要的火力和時(shí)間，保證菜肴色香味俱佳。中國(guó)菜肴的豐富多變決定了烹飪時(shí)火候掌控的重要性。比如，清炒鱔糊是上海本幫傳統(tǒng)名菜，這道菜品我們主要采用三透（煸透、燒透、翻透）的技法，通過(guò)中火、小火、大火的精確把控，使鱔糊達(dá)到肥糯油潤(rùn)。讓食客眼睛一亮，即刻鐘情，吃了難忘，我認(rèn)為這就是好菜，這是通過(guò)火候精確把控所產(chǎn)生的一個(gè)良好的效果。

過(guò)去把火候分成三大類，而現(xiàn)在要細(xì)分的話，應(yīng)該是四大類。過(guò)去就是大火、中火、小火，現(xiàn)在細(xì)分要加一個(gè)微火。用小火慢燉的海派創(chuàng)意菜獅子頭，這道菜也是我最近根據(jù)上海一道名點(diǎn)“三蝦面”的元素進(jìn)行了一個(gè)創(chuàng)造。所謂的“三蝦”：蝦仁、蝦腦、蝦籽。我把“三蝦”的元素和五花肉相結(jié)合做成獅子頭，通過(guò)小火慢燉三個(gè)半小時(shí)，使獅子頭達(dá)到了酥軟、味鮮、入口即化的質(zhì)感。所以這道菜得到了食客的好評(píng)，也使這道菜成為我們餐廳每桌必點(diǎn)的一個(gè)特色菜肴。

烹飪的傳熱介質(zhì)也是和火候密不可分的。烹調(diào)的傳熱介質(zhì)，分為五個(gè)方面：一是汽烹法，二是水烹法，三是油烹法，四是火烹法，最后是氣烹法。

以野山蒜油爆蝦為例：油爆蝦是上海的一道經(jīng)典之作，我在傳統(tǒng)的烹飪技藝中增加了安徽的野山蒜。在選料的過(guò)程當(dāng)中，我們選用80頭一斤的青殼河蝦，炒鍋放油旺火燒至油溫230℃，把河蝦放在漏勺里抖入油中，隨即快速推動(dòng)，見(jiàn)蝦頭漲裂，立即倒出控油。隨后炒鍋放入少許底油，煸香蔥姜小料，下鮮味汁、醬油、花雕酒、白糖，小火熬稠后放入河蝦和野山蒜快速顛翻，使鹵汁均勻粘附在原料上，出鍋前淋蔥油，裝盤即可。野山蒜油爆蝦主要是油為導(dǎo)熱體。菜品必須采用旺火高溫瞬間一氣呵成的烹飪方法。通過(guò)高溫使蝦殼張開(kāi)，讓原料表層脫水，使蝦殼酥脆。25秒的快速烹飪，也鎖住了蝦肉的水份。成品具有外脆里嫩的質(zhì)感，口味咸鮮微甜，鮮香濃郁。

紅燒長(zhǎng)江鮰魚(yú)，這也是上海的傳統(tǒng)名菜，做好這道菜最關(guān)鍵的是火候把控。首先將鮮活鮰魚(yú)宰殺洗凈，進(jìn)冰箱冷藏排酸，使鮰魚(yú)蛋白質(zhì)分解成氨基酸，使烹飪時(shí)不易破皮，成形更美觀。鮰魚(yú)改刀切成4厘米長(zhǎng)、3厘米寬的長(zhǎng)方塊。炒鍋燒熱用豆油滑鍋，煸香蔥姜蒜，再下鮰魚(yú)。加陳年花雕酒，生抽，老抽，鮮味汁，白糖，糖色，加入清水燒開(kāi)，加蓋改用微火燜20分鐘，待鹵汁有濃度加豬油，再改用小火燜20分鐘，直到魚(yú)肉酥軟，鹵汁呈濃稠后，揀出姜蔥大蒜頭，再改用旺火收汁，加豬油晃動(dòng)炒鍋成自來(lái)芡，裝盤即可。它是以水作為介質(zhì)，以醬油，白糖作為主要調(diào)味，經(jīng)過(guò)微火，小火，旺火三個(gè)階段的火候處理，醬油，白糖，豬油以及鮰魚(yú)中膠原蛋白，經(jīng)過(guò)高溫產(chǎn)生了乳化反應(yīng)，促成了自來(lái)芡的形成。因此成品膠潤(rùn)脂厚，紅潤(rùn)光亮，皮糯肉嫩，味美汁稠。

蟹斗香花魚(yú)絲，是我在1992年參加首屆中國(guó)烹飪世界大賽當(dāng)中獲金獎(jiǎng)的作品，做好這道菜有一定的難度，第一是刀工，第二是上漿，第三是油溫，第四是火候。鮮活桂魚(yú)宰殺后進(jìn)行排酸。桂魚(yú)去皮去骨，取魚(yú)肉批切成絲，用清水漂洗瀝干，上漿備用。炒鍋燒熱滑油，滑炒時(shí)必須掌握好火候，控制在油溫110℃左右為宜，如超過(guò)這個(gè)油溫，魚(yú)絲下鍋會(huì)因?yàn)闊o(wú)法及時(shí)劃散，而使蛋白質(zhì)迅速凝結(jié)成團(tuán)塊，蒸發(fā)水份而導(dǎo)致滑嫩質(zhì)感降低。但火力過(guò)小油溫過(guò)低，魚(yú)絲下鍋表面漿衣會(huì)因?yàn)殡y以及時(shí)凝結(jié)糊化而脫漿，會(huì)使魚(yú)絲無(wú)光澤。魚(yú)絲小火低溫用筷子輕輕柔劃，一見(jiàn)斷生，瀝干油份，鍋中放入調(diào)味用水淀粉勾芡，迅速下入魚(yú)絲、夜來(lái)香花瓣顛翻出鍋放入蟹斗裝盤即可。這道菜主要還是以油導(dǎo)熱為主，通過(guò)小火低溫滑散、滑炒成形的上海名菜。支撐這道菜的技術(shù)是刀功、上漿、火候、油溫、包芡，每道工序都與成品效果息息相關(guān)。此菜通過(guò)小火低溫，保證魚(yú)絲鮮嫩滑潤(rùn)潔白，且保持了魚(yú)絲的營(yíng)養(yǎng)成分，最大特點(diǎn)有三不見(jiàn)，即“不見(jiàn)油、不見(jiàn)芡、不見(jiàn)汁”。所以這道菜的出品刀工精細(xì)，潔白光潤(rùn)，宛如銀絲白玉。

鑄就一道好菜，最關(guān)鍵是要因材施烹，正確調(diào)味，把控火候，只有這樣才可以把菜品做到極致，讓客人滿意。我們中餐廚師基本上不缺手藝，缺的是一種做事的理念，所以我們不能固守傳統(tǒng)，要用良好的功底，要以更廣闊的眼界和見(jiàn)識(shí)給傳統(tǒng)菜注入新的創(chuàng)意，去迎合市場(chǎng)不斷的變化，去跟上時(shí)代的節(jié)奏，這也是我們未來(lái)要走的路。