美味為何難以抗拒

張輝

食欲，是對食物的強(qiáng)烈感官欲望。對食物的欲望并不單純由饑餓引起。那么，在并非饑餓的情況下，為什么面對美食人們還是難以抗拒？科學(xué)家認(rèn)為，這不能怪我們太貪吃，而是與大腦機(jī)制有關(guān)。

面對美食，你為何會吃到撐

享用美食過程中，大腦會在食物入口和入胃時兩次分泌多巴胺，這種機(jī)制可能增加對美食的渴望，并延遲大腦發(fā)出“吃飽”的信號。多巴胺是一種神經(jīng)遞質(zhì)，傳遞興奮和愉悅的信息，是大腦“獎賞效應(yīng)”的關(guān)鍵組成部分。多巴胺與大腦中的另一種物質(zhì)類鴉片活性肽一起工作，使人產(chǎn)生愉悅感。如果某些行為能讓大腦分泌多巴胺和類鴉片活性肽，大腦就會讓身體不斷重復(fù)這些行為。通過正電子發(fā)射斷層掃描技術(shù)，科學(xué)家不但發(fā)現(xiàn)了進(jìn)食過程中兩次多巴胺分泌高峰，還找到了大腦中與這兩次多巴胺分泌相關(guān)的特定區(qū)域：第一次分泌發(fā)生在與獎賞和感覺感知相關(guān)的區(qū)域，食物進(jìn)入消化道后的第二次分泌則發(fā)生在與更高級認(rèn)知功能相關(guān)的區(qū)域。研究中，12位健康志愿者分別食用了美味的奶昔或無味的溶液。研究人員掃描他們的腦電波發(fā)現(xiàn)，志愿者對奶昔的渴望程度與吃到奶昔時大腦特定區(qū)域第一次多巴胺分泌量成正比；并且志愿者對奶昔渴望程度越高，第二次多巴胺分泌就來得越晚。研究人員認(rèn)為，腸胃誘導(dǎo)的第二次多巴胺分泌會發(fā)出“吃飽”的信號，而延遲分泌則會使人們過量飲食，到第二次分泌發(fā)生時已經(jīng)吃撐了。

人們?yōu)楹蜗矚g垃圾食品

從進(jìn)化的觀點(diǎn)分析，人類對垃圾食品的欲望可以追溯到史前時代，高卡路里的食物可以提供更多的能量，使攝入者的生存概率更大，于是大腦就將攝入高卡路里的食物看作愉悅行為，指揮人們?nèi)ふ腋哂椭⒏咛欠值氖称?。進(jìn)入現(xiàn)代，雖然食品的來源保障充足，但是人類的大腦依舊重復(fù)同樣的化學(xué)反應(yīng)。所以垃圾食品總讓人產(chǎn)生強(qiáng)烈的食欲。情緒是促成人們對垃圾食品產(chǎn)生欲望的另一個因素。例如感到壓力時，身體會釋放皮質(zhì)醇。皮質(zhì)醇的基本功能是增加血糖水平，為細(xì)胞提供能量，抑制免疫系統(tǒng)，促進(jìn)脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物新陳代謝。皮質(zhì)醇同時抑制瘦素和胰島素分泌，從而增強(qiáng)饑餓感。

除了壓力，其他負(fù)面情緒也會導(dǎo)致對垃圾食品的渴求。兒時，父母常常將糖果當(dāng)作獎勵和示愛的工具。當(dāng)小孩長大成人，潛意識中依舊將高糖、高脂食物看作獎勵。味覺的享受也確實(shí)會讓大腦產(chǎn)生愉悅感。例如甜食能讓大腦分泌類鴉片活性肽，從而減輕疼痛。

為何油炸食物對人產(chǎn)生誘惑

進(jìn)入餐廳，不管是炸雞還是豬排等油炸食物，只要菜單上多了“酥脆”兩個字，便能提高顧客點(diǎn)餐率。人們都知道炸雞、薯?xiàng)l等油炸食物對健康不利，但是就是愛吃，而且覺得好吃。那為什么食物在油炸之后，會變得好吃而讓人難以抗拒呢？

研究表明，當(dāng)食物置入滾燙的油里時，一連串的化學(xué)反應(yīng)便開始產(chǎn)生。這些油的溫度很高，幾乎是水的沸點(diǎn)的兩倍，所以當(dāng)食物置入油中，表面的水分就會散失并形成氣泡，這就是油炸食物時會冒泡的原因。食物表面的水分一旦散失，就會發(fā)生兩件事：其一是食物表面會脫水并形成一層脆殼；其二是散失的水分子在食物上留下缺口，使油分子得以進(jìn)入食物內(nèi)，進(jìn)而出現(xiàn)食物吸油的現(xiàn)象。

大多數(shù)的油會增加食物的脂肪含量，同時改變食物的味道。而食物表層在油炸過程中大量脫水而形成的脆殼也會讓食物的味道更好。每種油的營養(yǎng)成分不同，分解方式也不同，而且在受熱開始冒煙時的溫度也不一樣，這些都會影響油炸食物的味道。此外，油炸的高溫也是使食物的味道變好的原因之一。食物在加熱后，味道會比較好，因此，像薯?xiàng)l之類的油炸食品最好趁熱吃，放冷了味道就會變差。

吃辣為何會上癮

俗話說：“四川人不怕辣，湖南人怕不辣，貴州人辣不怕?！边@3個地方的人都以能吃辣聞名。如果你來自四川、湖南和貴州，相信你一定是一個無辣不歡的人。辣椒在中國人的飲食文化中一直占據(jù)著重要的位置。冬天吃火鍋，夏天吃串串，辣椒早已融入了人們的日常生活中，是中國人餐桌上不可缺少的一種調(diào)料。即使是不能吃辣的人，有時也無法抵抗它的誘惑。吃辣為何會讓人上癮呢？辣椒之所以會讓人產(chǎn)生辣的感覺，是因?yàn)槔苯分泻幸环N叫作“辣椒素”的化學(xué)物質(zhì)。嚴(yán)格來說，“辣”是一種痛覺而不是味覺。辣椒中蘊(yùn)含的辣椒素刺激舌頭、嘴的神經(jīng)末梢后，大腦會立即命令全身加強(qiáng)“戒備”，身體會隨之產(chǎn)生如下反應(yīng)：心跳加速、唾液或汗液分泌增加、腸胃加倍“工作”，同時釋放出內(nèi)啡肽。持續(xù)不斷釋放出的內(nèi)啡呔會使人感到輕松興奮，也會造成上癮，所以有人吃辣會上癮。