解開免淘米的幾個疑問

受訪專家：中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 李再貴

蒸米飯前先淘米，是生活中再平常不過的烹飪環(huán)節(jié)了，但現(xiàn)在市面上出現(xiàn)了一種“免淘米”，這種米究竟與普通大米有何區(qū)別?真的不用淘洗嗎?為此，我們特邀中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授李再貴為大家詳細解答。

什么是免淘米？免淘米又稱清潔米，是指衛(wèi)生指標合格、不經(jīng)淘洗就可直接蒸煮的大米，該米粒表面光潔、不含雜質(zhì)，一般為真空包裝，保質(zhì)期較長。制作工藝上比普通大米多了一步，即在成品米拋光后去掉表面殘留糠粉，因此米粒表面更潔凈、光亮，水分也得到了控制。

免淘米烹飪前真的不用淘洗嗎？糠粉的不飽和脂肪酸含量較高，易氧化酸敗影響米飯的風味。大米淘洗的主要作用是將表面殘留的糠粉及雜質(zhì)洗去。而免淘米經(jīng)過處理，表面殘留的糠粉極少。也就是說，米廠替我們完成了淘米這道工序，煮飯前就不需再淘洗了。普通大米糠粉中脂肪氧化會產(chǎn)生對健康不利的物質(zhì)，因此烹調(diào)前需要淘洗。

與普通大米相比，免淘米在口感、口味和營養(yǎng)上有差別嗎？有文獻表明，免淘米的口感更好、蒸煮后更有彈性。這是因為，大米的水分與米飯的狀態(tài)有關(guān)，水分低的普通大米可能在淘洗和蒸煮時會因吸水速度快而發(fā)生龜裂，淀粉溶出使米飯黏稠，但免淘米則不容易破裂，因此口感更有彈性。口味方面，有文獻表明，免淘米的食味更佳。這與其幾乎不附著米糠、水分適中，儲藏期間不易氧化酸敗、可有效保持鮮味有關(guān)。營養(yǎng)方面，李再貴表示，免淘米的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和脂肪含量可能略低，但差異可以忽略不計。

選購和貯藏時應(yīng)該注意什么？免淘米一般采用真空包裝。如果散裝大米號稱免淘米，肯定是假冒的。此外，一些企業(yè)將免淘米和拋光米混為一談，其實后者在加工工藝、質(zhì)量、衛(wèi)生和包裝要求方面都不如前者。真正的免淘米表面光亮潔凈，浸泡后不會使水變渾濁。因為免淘米的加工成本和工藝要求都高于普通大米，建議購買時認準大品牌的小包裝產(chǎn)品。