荸薺表面泥土對荸薺貯藏品質(zhì)的影響

張巧 段振華 商飛飛 唐小閑

摘要：泥土貯藏是一種非常經(jīng)濟(jì)和有效的荸薺貯藏方式。為了探究泥土在荸薺貯藏過程中所起的作用，在溫度為（20±2） ℃、相對濕度為80%的條件下，比較帶泥荸薺與洗凈荸薺、聚乙烯（PE）保鮮膜包裝荸薺在貯藏期間的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，帶泥荸薺在貯藏期間的質(zhì)量損失率、腐敗率、丙二醛含量較低，硬度、可溶性固形物及維生素C含量較高。泥土不僅能減少荸薺在貯藏期間的質(zhì)量損失，還能延緩荸薺的衰老和腐敗。研究結(jié)果為帶泥荸薺中泥土的保藏機(jī)制研究和開發(fā)新型貯藏保鮮技術(shù)提供了理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：荸薺;貯藏品質(zhì);泥土;丙二醛

中圖分類號： S645.309?文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號：1002-1302（2019）20-0209-03

荸薺（Eleocharis tuberose），俗稱馬蹄，為單子葉莎草科多年生水生草本植物，是一種果蔬兼用型的經(jīng)濟(jì)作物，其肉質(zhì)嫩白，汁多爽脆[1]，主要分布于廣西等地區(qū)。荸薺富含酚類物質(zhì)等活性成分，具有抗氧化、抗菌、抗癌等保健作用。此外，荸薺性寒，味甘，無毒，還具有清熱化痰、生津止渴、消食開胃、明目醒酒等功效[2]。

荸薺有著很強的季節(jié)性，淡旺季的市場供應(yīng)不平衡，因此需要作適當(dāng)?shù)谋２?，以平衡市場供?yīng)量。但是，荸薺皮薄且水分含量較高，采收后容易失水皺縮，且表皮易滋生細(xì)菌，從而造成腐爛，使得荸薺不能長期保藏。長時間保藏荸薺，是荸薺生產(chǎn)與加工的迫切要求。對于以鮮切荸薺為主的初級加工產(chǎn)品，其貯藏方法有涂膜保鮮、熱處理、護(hù)色劑、氮氣保鮮等技術(shù)[3-7]。而對于采后的整果荸薺，一般采用傳統(tǒng)的貯藏保鮮方法，如地窖貯藏、陶缸貯藏、堆藏法、細(xì)沙貯藏、溶液貯藏等[8]。在廣西賀州地區(qū)，農(nóng)戶多采用泥土貯藏法，即將采后的帶泥荸薺置于不透風(fēng)的貯藏室內(nèi)，再蓋上泥土與細(xì)沙。該方法簡便經(jīng)濟(jì)，且貯藏時間較長。目前使用泥土保鮮貯藏果蔬的方式并不少見，已有在白芨[9]、蓮藕[10]、姜[11]、大蔥[12]等蔬菜上的應(yīng)用。用泥土埋藏果蔬，可以減少空氣對流，減少被保鮮物質(zhì)的水分流失，從而降低呼吸強度。此外，泥土中的土壤微生物參與土壤有機(jī)質(zhì)分解、腐殖質(zhì)形成、養(yǎng)分轉(zhuǎn)化和循環(huán)等過程，對促進(jìn)植物生長、緩解生態(tài)破壞、恢復(fù)受損生態(tài)系統(tǒng)具有重要意義[13]。

從田間采摘的荸薺，一般會附著很多泥土。實踐證明，洗得干凈的荸薺，在貯藏過程中比帶泥荸薺更容易失水腐敗。本研究旨在探究泥土對荸薺貯藏保鮮的影響，通過比較洗凈荸薺、聚乙烯（PE）保鮮膜單個包裝與帶泥荸薺在貯藏過程中品質(zhì)的變化，從而探索泥土在荸薺貯藏中所起的作用，為進(jìn)一步研究泥土的保藏機(jī)制和開發(fā)新型貯藏保鮮技術(shù)提供理論依據(jù)。

1?材料與方法

1.1?材料與試劑

荸薺于2017年11月初采自廣西賀州市八步區(qū);2-硫代巴比妥酸（分析純），購自上海源葉生物科技有限公司;鐵氰化鉀、三氯化鐵、維生素C等（分析純），購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2?儀器與設(shè)備

BAS124S分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;722N分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司;5424R高速冷凍離心機(jī)，Eppendorf公司。

1.3?試驗方法

1.3.1?荸薺的3種貯藏方式?將采后的帶泥荸薺按照不同處理分為3組，分別為洗凈荸薺、帶泥荸薺、PE保鮮膜包裝的洗凈荸薺，將其置于恒濕恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行避光培養(yǎng)[溫度為（20±2） ℃，相對濕度為80%]，每組設(shè)50個荸薺，大小基本一致，進(jìn)行編號與稱質(zhì)量。并于貯藏后0、5、10、15、20、25、30 d取樣測定。

1.3.2?質(zhì)量損失率的測定?定期測定每組荸薺的質(zhì)量。以最初的荸薺質(zhì)量減去每次測定的荸薺質(zhì)量占最初質(zhì)量的百分比表示，按照式（1）進(jìn)行計算：

1.3.3?荸薺腐爛指數(shù)的測定?貯藏期間，定期檢查各組荸薺的腐爛及霉變情況。荸薺腐爛分級如下：表皮無腐爛，記為0級;表皮有小斑點或霉點，且斑點、霉點占果皮面積的 0～10%，記為1級;腐爛面積占果皮面積的11%～50%，記為2級;腐爛面積大于果皮面積的50%，記為3級。荸薺腐爛指數(shù)[14]按照式（2）進(jìn)行計算：

1.3.4?硬度的測定?荸薺硬度的測定采用TA·XT Plus型物性測試儀，單位為kg/cm2。選用P/2n針狀探頭（直徑為 2 mm）測定，并設(shè)定如下參數(shù)：測前速率為5 mm/s，測定速率為1 mm/s，測后速率為5 mm/s，感知力為5 g。將取樣后的荸薺洗凈去皮，每個荸薺取3個不同部分進(jìn)行測定，取其平均值，重復(fù)測定5個荸薺。

1.3.5?可溶性固形物（TSS）含量的測定?將取樣后的荸薺洗凈去皮，先榨汁再過濾，采用阿貝折光儀測定荸薺汁中的可溶性固形物含量。

1.3.6?丙二醛（MDA）含量的測定?MDA含量的測定采用硫代巴比妥酸比色法[15]。樣品中MDA的提取方法：稱取4 g荸薺果肉，加入8 mL磷酸鹽緩沖液（0.05 mol/L，pH值為 6.6），冰水浴中研磨，于4 ℃浸提1 h，離心（10 000 r/min，10 min），取上清液測定MDA含量。

樣品中MDA含量的測定：取1 mL上清液于試管中，加入3 mL 0.5%硫代巴比妥酸（溶于0.5%三氯乙酸），混勻，沸水中顯色15 min后，立即放入冷水中冷卻至室溫，5 000 r/min離心15 min，測定上清液在450、532、600 nm處的吸光度。MDA濃度（μmol/g）依據(jù)式（3）計算：

式中：V為樣液的總體積，mL;Vm為測定時所取的體積，mL;m為制備樣液的荸薺質(zhì)量，g。

1.3.7?維生素C含量的測定?維生素C含量的測定采用三氯化鐵-鐵氰化鉀比色法[16]。樣品中維生素C的提取方法：稱取2 g荸薺果肉，加入4 mL 1% HCl溶液，在冰浴中研磨，5 000 r/min 離心15 min，取上清液測定維生素C含量。

樣品中維生素C含量的測定：在試管中分別加入0、0.05、0.10、0.15、0.20、0.30、0.40、0.50 mL 0.05 mg/mL維生素C標(biāo)準(zhǔn)溶液，接著吸入0.12 mL 50 mmol/L Fe（Cl）3溶液，再加入0.5 mL 5 mmol/L的K3Fe（CN）6溶液，補水至5 mL，于 40 ℃ 水浴反應(yīng)12 min，在698 nm處比色，制備維生素C標(biāo)準(zhǔn)曲線，得線性回歸方程為y=4.23x-0.031，r2=0.999。用一定體積的樣液代替維生素C標(biāo)準(zhǔn)溶液，測定方法同上，在 698 nm 處測定吸光度，根據(jù)線性回歸方程計算樣品中的維生素C含量。

2?結(jié)果與分析

2.1?3組荸薺在貯藏過程中質(zhì)量損失率的變化

荸薺在貯藏過程中，會產(chǎn)生呼吸作用而消耗自身的能量及營養(yǎng)成分，造成質(zhì)量損失[17]。荸薺的質(zhì)量損失率越大，表皮的褶皺越嚴(yán)重，越影響外觀。由圖1可知，在貯藏過程中，荸薺的質(zhì)量損失率整體呈先上升后下降的趨勢，大致表現(xiàn)為洗凈荸薺>帶泥荸薺>PE保鮮膜包裝荸薺;在貯藏后0～5 d，3組荸薺的質(zhì)量損失率迅速上升;洗凈荸薺的質(zhì)量損失率在貯藏后20 d開始下降，而帶泥荸薺的質(zhì)量損失率在貯藏后10 d開始下降，PE保鮮膜包裝荸薺的質(zhì)量損失率在貯藏后5 d開始降低，洗凈荸薺的質(zhì)量損失率降低得最快，其次為帶泥荸薺，PE保鮮膜包裝荸薺的質(zhì)量損失得最慢。推測其原因，可能由于PE保鮮膜包裝荸薺的呼吸作用弱于其他2組，所以質(zhì)量損失率最低。從整體效果看，帶泥荸薺與PE保鮮膜包裝荸薺的差異不是很大，由此可見，泥土對抑制荸薺呼吸與減少水分蒸發(fā)有很好的作用。

2.2?3組荸薺在貯藏過程中腐爛指數(shù)的變化

荸薺在貯藏期間會因病菌感染而使球莖腐爛，并且隨著貯藏時間的增加而加劇腐爛程度[18]。由圖2可知，在常溫下貯藏，荸薺的腐爛指數(shù)隨著貯藏時間的增加而提高;在貯藏后 0～5 d，3種貯藏方式的荸薺均未出現(xiàn)腐敗;在貯藏后5～30 d內(nèi)，腐爛指數(shù)不斷上升。其中洗凈荸薺的腐爛指數(shù)最高達(dá)到了 0.9 以上，帶泥荸薺和PE保鮮膜包裝荸薺的腐爛指數(shù)均不高于0.1，且?guī)噍┧j的腐爛指數(shù)低于PE保鮮膜包裝荸薺，可見泥土和PE保鮮膜對于荸薺腐爛有一定的抑制作用。PE保鮮膜對荸薺腐爛的抑制作用是由于其對外界環(huán)境微生物的隔離作用，而泥土抑制腐敗微生物生長，可能源于其中某些益生菌的作用，其具體機(jī)制有待深入研究。

2.3?3組荸薺在貯藏過程中硬度的變化

硬度是果蔬品質(zhì)的一個重要參數(shù)，隨著荸薺成熟度的提高，硬度隨之減小，從而影響荸薺的口感[19]。由圖3可知，3組荸薺在貯藏后0～30 d，硬度均呈下降趨勢;在貯藏后0～5 d，洗凈荸薺和帶泥荸薺的硬度下降幅度較大，PE保鮮膜包裝荸薺的硬度下降趨勢較緩;3組荸薺在貯藏期間的硬度大小表現(xiàn)為洗凈荸薺<帶泥荸薺

2.4?3組荸薺在貯藏過程中可溶性固形物含量的變化

果蔬中的可溶性固形物含量為檢測果蔬品質(zhì)的一項重要指標(biāo)。由圖4可知，在貯藏后0～5 d，帶泥荸薺與PE保鮮膜包裝荸薺的可溶性固形物含量稍有上升，但無明顯差異，而洗凈荸薺的可溶性固形物含量出現(xiàn)了下降趨勢;貯藏5 d后，3組荸薺的可溶性固形物含量均開始下降;貯藏后30 d，3組荸薺的可溶性固形物含量均下降到10%以下。荸薺在貯藏期間，能將自身的部分淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，使可溶性固形物含量略有上升，隨著貯藏時間的延長，荸薺需要不斷消耗自身營養(yǎng)成分來滿足呼吸作用，從而導(dǎo)致可溶性固形物含量下降[20]。在整個貯藏期間，帶泥荸薺的可溶性固形物含量最高，PE保鮮膜包裝組次之，洗凈荸薺組的含量最低。

2.5?3組荸薺在貯藏過程中丙二醛含量的變化

丙二醛是膜脂過氧化的最終代謝產(chǎn)物，果蔬在代謝過程中產(chǎn)生的某些自由基可以使脂質(zhì)發(fā)生過氧化反應(yīng)，并產(chǎn)生MDA等醛類物質(zhì)，這些醛類物質(zhì)作用于脫氧核糖核酸、膜蛋白和酶等可以發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，導(dǎo)致膜通透性增加，從而加速果蔬的衰老和腐爛進(jìn)程[21]。MDA是檢測果蔬衰老、腐敗情況的重要指標(biāo)。由圖5可知，隨著貯藏時間的延長，荸薺內(nèi)的丙二醛含量整體呈現(xiàn)上升趨勢，在貯藏后0～10 d，洗凈荸薺內(nèi)的丙二醛含量最高，帶泥荸薺次之，PE保鮮膜包裝荸薺的含量最低，這可能是由于PE保鮮膜的密封性，使其呼吸作用降低，代謝速度變慢，而泥土的密封性不如保鮮膜，所以PE保鮮膜包裝荸薺的丙二醛含量低于帶泥荸薺;在貯藏10 d后，洗凈荸薺與PE保鮮膜包裝荸薺的丙二醛含量均開始上升，帶泥荸薺的丙二醛含量先下降，在貯藏15 d后才上升。3組荸薺的丙二醛含量大小表現(xiàn)為洗凈荸薺>PE保鮮膜包裝荸薺>帶泥荸薺。這說明，雖然PE保鮮膜包裝荸薺的MDA含量在前期低于帶泥荸薺，但是隨貯藏時間的延長，帶泥荸薺的MDA含量要低于PE保鮮膜包裝荸薺。因此可見，帶泥貯藏方法更適合長時間貯藏。

2.6?3組荸薺在貯藏過程中維生素C含量的變化

維生素C是水果的主要營養(yǎng)成分，其含量的高低影響著水果的品質(zhì)。維生素C容易被氧化，果蔬在貯藏保鮮的過程中，體內(nèi)的維生素C含量會隨著貯藏時間的增加而減少[22]。由圖6可知，隨著貯藏時間的延長，荸薺中的維生素C含量不斷下降。在貯藏后0～15 d，維生素C含量下降得較快，且表現(xiàn)為PE保鮮膜包裝荸薺>帶泥荸薺>洗凈荸薺;貯藏15 d后維生素C含量下降得較為緩慢，維生素C含量均在 4 mg/100 g 以下，且表現(xiàn)為帶泥荸薺>PE保鮮膜包裝荸薺>洗凈荸薺。因此可見，帶泥荸薺可以較好地維持維生素C含量。

3?結(jié)論

在貯藏期間，帶泥荸薺的質(zhì)量損失率低于洗凈荸薺，高于PE保鮮膜包裝荸薺，硬度高于洗凈荸薺，低于PE保鮮膜包裝荸薺，荸薺表面的泥土可以較好地減緩荸薺的質(zhì)量損失和硬度下降;此外，帶泥荸薺的腐敗率及丙二醛含量均低于洗凈荸薺和PE保鮮膜包裝荸薺，可溶性固形物及維生素C含量整體上均高于其他2組荸薺，可見荸薺表面的泥土可以較好地抑制荸薺的腐敗和衰老。

采收的帶泥荸薺，無需經(jīng)過清洗，直接以帶泥方式進(jìn)行貯藏，可以較好地維持荸薺的貯藏品質(zhì)，是常溫貯藏荸薺較為合適的處理方式。

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