談高星級酒店的成本控制
——以大連香格里拉酒店為例

于渤

（大連財學(xué)院，遼寧 大連 116000）

隨著中國經(jīng)濟的快速發(fā)展和外部世界的開放進程的加快，中國的食品和旅游業(yè)也迅速發(fā)展。成本控制是現(xiàn)代企業(yè)管理的核心內(nèi)容，創(chuàng)造了經(jīng)濟有效的控制，提高了企業(yè)的經(jīng)濟效益和競爭力，其意義也適用于高檔酒店。為提高市場競爭力，提高經(jīng)濟效益，高檔酒店應(yīng)建立控制體系?？茖W(xué)成本并確保有效運營，以實現(xiàn)降低成本，減少浪費和存儲資源的目標(biāo)。

一、成本控制

（一）原材料成本控制

高星級酒店是酒店業(yè)的特殊類別，高星級酒店以建筑外在及服務(wù)內(nèi)在區(qū)分于一般的酒店。作為餐廳評級系統(tǒng),星級評定標(biāo)準(zhǔn)針對所有類型的餐廳。目標(biāo)是設(shè)定統(tǒng)一的最低標(biāo)準(zhǔn),以便公眾可以輕松識別各種餐館的綜合等級。其中,高星級酒店的成本控制結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜,主要包括以下幾個方面。

1、采購控制，購買是生產(chǎn)和經(jīng)營活動的起點。在確定產(chǎn)品類型，提供的產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量后，高質(zhì)量的酒店應(yīng)確定所購產(chǎn)品的質(zhì)量，數(shù)量和價格。

2、驗收控制驗收控制是進入廚房和酒店倉庫進入原材料的第一步。

3、倉庫控制，倉庫是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的基地。操作所需的所有原材料都存儲在倉庫中。因此，加強倉庫管理和控制倉儲成本是酒店住宿成本的一個組成部分。

4、排放控制衍生控制目標(biāo)是根據(jù)業(yè)務(wù)需求分配滿足需求的原材料，并從源頭控制成本，

（二）能源成本控制

能源支出是高星級酒店的一項非常大的支出項目,涉及高星級酒店的每個部門。高星級酒店通常會花費約10%的能源費用。能源成本通常由工程總監(jiān)負(fù)責(zé),相關(guān)人員參與節(jié)能團隊。

（三）人工成本控制

勞動力成本控制是酒店管理層獨立控制的最大成本，勞動力成本關(guān)系到工資、社保、福利、餐飲等,占整個高星級酒店運營費用的23%。高星級酒店應(yīng)根據(jù)自己的生產(chǎn)特點,實際員工能力和客人需求而定?？茖W(xué)的組織設(shè)計可以實現(xiàn)組織形式與高星級酒店運營需求的最佳結(jié)合,降低不必要的管理水平,避免浪費人力資源。

二、高星級酒店成本控制中存在的問題-以大連香格里酒店為例

豪華酒店業(yè)提供的產(chǎn)品主要以服務(wù)為代表，產(chǎn)品實現(xiàn)多樣化，內(nèi)容具有高度的不確定性和靈活性，容易造成漏洞。大連香格里拉大酒店是一家綜合性的多元化服務(wù)酒店,幾乎涵蓋所有服務(wù)和商業(yè)行業(yè)。但其成本控制還是存在著一些問題，主要體現(xiàn)在：

（一）成本管理的基本工作很薄弱

大連香格里拉大酒店現(xiàn)有的成本管理系統(tǒng)并沒有采用靈活,經(jīng)濟的方法。因此,成本管理的目的是簡單地通過降低成本,提供決策所需的正確信息,不反映業(yè)務(wù)流程以及提供各種操作來降低成本。它沒有反映每個環(huán)節(jié)的因果關(guān)系，誤導(dǎo)了酒店業(yè)務(wù)戰(zhàn)略的制定。特別是在采購和審批過程中，缺乏系統(tǒng)有效的控制,導(dǎo)致成本大幅增加。

（二）管理責(zé)任不明確

大連香格里拉酒店經(jīng)理的保守思想一直認(rèn)為成本控制是少數(shù)。只有領(lǐng)導(dǎo)或財務(wù)部門負(fù)責(zé)管理高星級酒店的成本和收益,而不是與其他部門和員工有關(guān)。員工是缺乏成本意識的一線服務(wù)提供商,不會詢問有關(guān)成本管理的問題。他們認(rèn)為他們做的是同樣的事情,他們并不關(guān)心市場壓力。員工缺乏主觀性和主觀能動性將不可避免地導(dǎo)致管理成本增加和嚴(yán)重浪費。離開能夠真正在成本控制中發(fā)揮作用的管理團隊,高星級酒店的成本管理自然不會很明顯。沒有員工的充分參與,實現(xiàn)成本管理的目標(biāo)只是空談。

（三）勞動力成本控制不足

大連香格里拉大酒店對管理者的保守思想一直是成本控制是少數(shù)問題：只有管理或財務(wù)部門負(fù)責(zé)管理高星級酒店的成本和收益，而與其他部門和員工無關(guān)。二線職位的工作人員經(jīng)常受雇于其他人,工作量很小,工資標(biāo)準(zhǔn)很高。沒有幾個空閑的人,浪費很嚴(yán)重。一線服務(wù)人員的服務(wù)意識和水平?jīng)Q定了高星級酒店的服務(wù)質(zhì)量和盈利能力。作為一個勞動密集型和服務(wù)型企業(yè),一般的酒店人力資源配置與此相沖突。

三、加強高星級酒店的成本控制

（一）加強基礎(chǔ)管理

從采購角度看，采購系統(tǒng)必須確定材料采購申請程序，授權(quán)人員的審批程度，材料采購的基本過程，相關(guān)部門的職責(zé)和權(quán)限，規(guī)格，報價和獲取不同材料的方法。財務(wù)部門根據(jù)市場標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品成本定期設(shè)定最重要的監(jiān)控材料的標(biāo)準(zhǔn)采購價格，這導(dǎo)致采購人員積極搜索和采購貨源，并不斷降低采購價格。經(jīng)常隨著季節(jié)和市場供需而變化，因此，采購人員注重價格變動規(guī)律，了解購買時機，為酒店省錢，創(chuàng)造經(jīng)濟價值;從驗收的角度建立嚴(yán)格的采購檢驗制度，貨物的驗收要求檢驗人員具有一定的檢驗經(jīng)驗。通過仔細(xì)檢查，可以確定在貨物的購買和運輸過程中存在追求私人利益和損害公司利益的現(xiàn)象，因此，有必要對檢驗人員進行持續(xù)的公司培訓(xùn)。加強他們，以便他們能夠及時理解他們實際工作中可能出現(xiàn)的一些問題，并找出原因。

（二）明確管理責(zé)任,實施成本標(biāo)準(zhǔn)化

高星級酒店成本的控制主要是建立各種標(biāo)準(zhǔn)體系,包括生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化,產(chǎn)品成本標(biāo)準(zhǔn)化,生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化等,并對其進行標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)督和控制酒店運營的全過程。以餐飲部分為例:

1、標(biāo)準(zhǔn)費用。制定標(biāo)準(zhǔn)成本,明確各種菜肴可按規(guī)定數(shù)量和比例生產(chǎn),確保生產(chǎn)質(zhì)量,同時規(guī)范成本核算。

2、注重價格信息的變化,實施毛利率預(yù)警系統(tǒng)。為了應(yīng)對不同季節(jié)原材料價格的變化,定期預(yù)測價格變化,并提前調(diào)整產(chǎn)品價格。

3、運行過程中的監(jiān)控。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，為加工，準(zhǔn)備和烹飪?nèi)娇刂茦?biāo)準(zhǔn)制定有效可行的控制方法。

（三）加強人工成本管理

高星級酒店強調(diào)降低勞動力成本，但這并不意味著降低高星級酒店的管理服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。酒店，這將不可避免地導(dǎo)致提高服務(wù)質(zhì)量的問題，同時降低高星級酒店的勞動力成本格陵蘭集團在勞動力成本控制方面表現(xiàn)良好,值得學(xué)習(xí)。格陵蘭集團于2007年接管涉外九龍酒店后發(fā)現(xiàn),勞務(wù)成本占酒店總成本的32%。在分析原因后,采取了以下措施。

1、科技提高效率。改善酒店設(shè)備的自動化及提高互聯(lián)網(wǎng)的使用，酒店使用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)來取代一些重復(fù)和簡化的工作。我們減少了人員,減少了工作中的員工數(shù)量,減少了員工比例。

2、簡化流程。通過對業(yè)務(wù)流程的梳理,對高星級酒店的部門職責(zé)進行整理和簡化,設(shè)計出更加科學(xué)合理的人員配置。商店級領(lǐng)導(dǎo)出面找相關(guān)部門協(xié)調(diào)和取消各部門副經(jīng)理的職位。,減去20%的準(zhǔn)備工作,降低人工成本。

3、合理的外包和內(nèi)包。充分利用社會資源，酒店搬遷，酒店安全等專業(yè)公司服務(wù)，減少酒店員工人數(shù)。

4、加強員工公司內(nèi)部培訓(xùn)。員工內(nèi)部培訓(xùn)進一步提高各崗位的工作技能和專業(yè)知識，提高工作效率，提高服務(wù)質(zhì)量，有效降低招聘壓力。通過內(nèi)部培訓(xùn)體系，培養(yǎng)合格的酒店管理人員，提供充足的員工發(fā)展減少每個品牌和低于需求造成的工資增長壓力。

5、增加各職位的績效考核。增加薪酬部分的可變薪酬部分，增加優(yōu)秀員工的工資收入為員工實施職業(yè)規(guī)劃，激發(fā)員工的主觀學(xué)習(xí)意識，加強員工不同知識和技能的培訓(xùn)（特別是專業(yè)知識和技能），不斷提高員工的整體素質(zhì)，促進員工與酒店的共同發(fā)展。減少員工流動，保持高品質(zhì)酒店服務(wù)的穩(wěn)定，實現(xiàn)高星級酒店和員工雙贏的目標(biāo)。

四、總結(jié)

簡而言之，科學(xué)的組織設(shè)計實現(xiàn)了組織形式與酒店運營需求之間的最佳契合，通過科學(xué)合理的組織降低了不必要的管理水平，避免了浪費人力資源，為提高業(yè)務(wù)效率的最佳利益奠定基礎(chǔ)。為了保持或提高運營效率,在提高服務(wù)質(zhì)量的前提下,有效降低運營成本是高星級酒店的重要組成部分。高星級酒店的成本控制一直是高星級酒店各方面的核心。要激活這些企業(yè),加強成本管理,提升內(nèi)部競爭力,提高酒店的管理水平。通過激勵員工管理業(yè)務(wù)，我們將通過加強采購管理措施，通過引入新技術(shù)簡化酒店運營和提高成本來降低采購成本。