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      夏季影響大曲發(fā)酵的因素及解決措施

      2019-12-21 07:00:47夏曉波石魯博白秀彬陳軍
      商品與質(zhì)量 2019年31期
      關(guān)鍵詞:大曲霉菌水分

      夏曉波 石魯博 白秀彬 陳軍

      1.天津科技大學(xué) 天津 300457

      2.山東扳倒井股份有限公司 山東高青 256300

      大曲是白酒生產(chǎn)中的糖化劑、發(fā)酵劑,是白酒發(fā)酵生產(chǎn)中微生物及酶的主要來源。大曲微生物是通過自然接種、富集而構(gòu)成的復(fù)雜微生物菌系。微生物來源主要有原料本身、空氣、場地及覆蓋稻草,也有的接種了優(yōu)質(zhì)曲母,強(qiáng)化有益菌株。大曲中的微生物種類復(fù)雜,生長棲息方式各不相同。微生物的生長除了需要足夠的營養(yǎng)外,還需要有適宜的外界環(huán)境條件,也就是生產(chǎn)中要有適宜的溫度、水分、空氣、酸度以及其它一些因素。

      目前大多數(shù)廠家的大曲生產(chǎn)仍使用比較傳統(tǒng)的制作方式,工藝條件的控制還依賴于經(jīng)驗(yàn),這樣容易造成勞動生產(chǎn)率低下,大曲質(zhì)量尤其不穩(wěn)。在此筆者結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐,談?wù)勏募敬笄a(chǎn)中影響大曲發(fā)酵的因素及解決措施。其中粗淺的見解還望多多指正。

      容易影響夏季入房曲坯發(fā)酵的主要因素有:高溫(起溫快,不上霉)、原料(品質(zhì))、高濕微氧。

      1 原料

      制作大曲的主要原料是小麥。我公司大曲生產(chǎn)多使用軟質(zhì)小麥。制曲時(shí)在相同的潤糧及粉碎條件下,軟質(zhì)麥出粉率高,曲皮大且成梅花瓣?duì)?,壓塊平整,曲塊水分含量較高,曲塊粘性好;硬質(zhì)麥粉碎后多為小碎粒,面粉少,壓塊表面粗糙,曲塊水分含量較低且不好控制,水分略低曲塊硬,水分略高曲不成型。入房后相同的培養(yǎng)條件下軟質(zhì)麥壓成的曲塊上霉明顯好于硬質(zhì)麥壓成的曲塊,而且后火也比后者挺得時(shí)間長。后火主要是促進(jìn)曲心多余水分排出和香味物質(zhì)的呈現(xiàn),正所謂“后火不可小”。硬質(zhì)麥制作的大曲由于出粉少,若粉碎的較細(xì),曲塊板結(jié),曲心部分不利于微生物的生長,而且由于淀粉在上霉、起潮火及大火階段就基本消耗殆盡,曲塊容易出現(xiàn)干皮和曲皮裂口的現(xiàn)象,對大曲的質(zhì)量影響較大;后火階段溫度挺得時(shí)間短,再次影響到大曲中香味物質(zhì)的呈現(xiàn)。實(shí)踐證明,選用軟質(zhì)小麥制作的大曲上霉均勻,大火中挺時(shí)間長,后火品溫降落緩慢。所生產(chǎn)的大曲斷面顏色較一致,曲皮薄,火圈小,明顯優(yōu)于硬質(zhì)麥制作的大曲。

      夏季小麥的貯存也應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃作適當(dāng)調(diào)整,特別是在雨季前后,要做好小麥的質(zhì)量檢測,防止出現(xiàn)小麥吸潮長霉生熱情況的發(fā)生,同時(shí)做好各種害蟲的防治[1]。

      2 高溫

      微生物的生長與環(huán)境溫度條件密切相關(guān)。夏季高溫對制曲生產(chǎn)的影響主要是30℃以上的溫度適合各類微生物的生長,造成制曲生產(chǎn)中微生物生長的階段性和層次性遭到破壞,使得微生物培養(yǎng)的可操控性難度加大。夏季常見的升溫快、不上霉現(xiàn)象多發(fā)生在上霉前、中期,一方面微生物生長相對集中產(chǎn)熱過快,造成曲坯表面過早干硬,無法繼續(xù)生長;另一方面溫度調(diào)控不當(dāng),溫度升至50℃以上影響了霉菌菌絲向曲心的生長,造成曲坯培養(yǎng)時(shí)出現(xiàn)空心、鼓肚現(xiàn)象。此時(shí)應(yīng)采取的措施是調(diào)節(jié)門窗開度,減少覆蓋物進(jìn)行散熱,在曲坯潮濕的情況下霉菌可再次生長。另外還可以在入房時(shí)適當(dāng)減少曲塊數(shù)量,改變曲的排列方式和拉大曲間距,以達(dá)到控制發(fā)酵產(chǎn)熱過快的目的。

      夏季單日最高氣溫多在39℃左右,盡管采取早晚踩曲入房的工作方式,溫度30℃左右適宜霉菌生長,但白天高溫很快來臨,加上曲房布局緊密,保熱效果好,入房后約30小時(shí)品溫就可達(dá)到50℃,此溫度下大多數(shù)微生物(特別是霉菌)無法生存。多數(shù)耐高溫的細(xì)菌無法直接利用生淀粉,需依靠霉菌代謝產(chǎn)生的水解酶類,將淀粉水解為糊精、糖類,把蛋白質(zhì)水解為多肽、氨基酸等小分子。當(dāng)高溫抑制了霉菌的生長時(shí),曲坯的主體發(fā)酵表現(xiàn)為:原料中的水解酶類將生淀粉等降解供細(xì)菌繁殖,使品溫很快上升到49-53℃。高溫使原料中的水解酶類很快失去作用,又抑制了霉菌的生長繁殖,導(dǎo)致耐高溫的細(xì)菌缺乏可利用的營養(yǎng)而減緩了生長代謝活動。此時(shí)會出現(xiàn)品溫維持在49-53℃而上不去的現(xiàn)象,若推遲扒房,將出現(xiàn)品溫回落的現(xiàn)象[2]。扒房時(shí)曲坯感官情況如下:曲坯表面“上衣”不足,斷面可見菌絲未能向曲心很好的生長,曲心水分大,即不發(fā)酵。在“后火”結(jié)束品溫明顯下降時(shí),由于曲心水分較大,容易二次長霉,出現(xiàn)較多的青霉等雜菌[2]。

      出現(xiàn)上述情況時(shí)應(yīng)采取以下措施:

      (1)夏季大曲生產(chǎn)小麥粉碎度提高到50%左右,潤糧水分加大,減少入房曲坯數(shù)量,采用單層臥曲的方式。密切關(guān)注上霉期的發(fā)酵情況,特別是中高溫曲生產(chǎn),品溫在35-40℃時(shí)即根據(jù)上霉情況進(jìn)行晾霉。晾霉結(jié)束后即開始翻曲,前兩遍不增加層數(shù),保持前期起溫盡量緩慢。

      (2)做好曲房內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。出房后的房間徹底清理干凈,并進(jìn)行晾曬。定期更換稻殼。

      3 高濕微氧

      大曲生產(chǎn)講究前期保溫保潮,中后期控溫排潮。夏季由于氣溫高,水分蒸發(fā)快,多數(shù)觀點(diǎn)認(rèn)為此時(shí)應(yīng)該提高曲房的潮濕度,以保證曲坯上霉均勻和防止曲皮干裂[3]。環(huán)境濕度的提高主要采用兩種方法:一是控制曲塊水分提高曲房環(huán)境濕度;二是適當(dāng)提高曲塊水分,利用微生物代謝產(chǎn)生的熱量將水分揮發(fā)到空氣中,從而提高環(huán)境濕度。大曲中的微生物在曲坯成型時(shí)就已開始生長,入房后微生物種群更加豐富,在適宜的溫度及濕度下微生物生長繁殖快,品溫迅速升高,房內(nèi)濕度維持在飽和狀態(tài),空氣稀薄。若在此時(shí)不開窗通風(fēng)降溫排潮則易造成曲皮干硬或裂口,影響霉菌菌絲向曲心的生長,造成烤皮、曲心窩水;開窗過早則環(huán)境濕度流失快,曲皮表面水分揮發(fā)加快,霉菌菌絲過早向曲心生長,曲坯品溫繼續(xù)快速升高,曲坯由于發(fā)酵過快和升溫過猛出現(xiàn)脹裂現(xiàn)象,裂口處容易生長雜菌,影響大曲的質(zhì)量。在大曲生產(chǎn)中應(yīng)選擇合適的提高環(huán)境溫濕度的方法,在培養(yǎng)過程前期視具體情況改變高濕微氧狀態(tài),適當(dāng)縮短高濕微氧狀態(tài)的時(shí)間,利于曲心水分的排出,避免了窩水和雜菌感染現(xiàn)象的出現(xiàn),能有效促進(jìn)大曲發(fā)酵。

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