餐飲行業(yè)如何“吃得開”

文/吳鐸思

日前，新疆一家以做大盤雞而出名的餐飲企業(yè)，開啟全國加盟模式，這也意味著全國各地都可以品嘗到正宗的新疆特色菜的美味。據(jù)了解，該公司在餐飲行業(yè)中深耕數(shù)十年，擁有成熟的餐飲品牌運營經(jīng)驗和品牌管理經(jīng)驗。

我國是全世界最大的消費國，特別是在餐飲方面尤為突出，餐飲行業(yè)的發(fā)展前景一直是不錯的，連鎖餐飲也越來越多。由于門檻低，許多創(chuàng)業(yè)者也不斷地進軍餐飲行業(yè)，競爭也愈加的激烈。

但從另一個方面來看，餐飲需求又是復雜多變的。業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲企業(yè)要根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求，順著餐飲市場的發(fā)展趨勢，選擇適當?shù)臓I銷方法，才能更“吃得開”。

穩(wěn)速增長，市場規(guī)模持續(xù)擴大

“要不再等等吧，都等一個多小時了，很快就會到了吧！”晚8時許，烏魯木齊時代廣場一家主打新疆特色菜的網(wǎng)紅店，門口排起了長隊，但還是不時有顧客加入。店主表示，開業(yè)以來，生意都比較好，周末時候經(jīng)常要排隊，為此他們還在門口設立了顧客等候區(qū)。

烏魯木齊的多家網(wǎng)紅店都有這樣排長隊的場景，在許多實體店不景氣的情況下，餐飲行業(yè)卻保持著穩(wěn)定增長的狀況。相關數(shù)據(jù)也顯示，今年1至4月，全國餐飲收入13925億元，同比增長9.3%；限額以上單位餐飲收入2921億元，同比增長7.1%。前4月，全國餐飲收入占到社會消費品零售總額的10.8%。

這幾年來，餐飲行業(yè)一直以來都保持著突飛猛進的發(fā)展狀態(tài)，餐飲市場規(guī)模持續(xù)擴大，成為國內(nèi)消費市場的重要力量。

數(shù)據(jù)顯示，2016年中國餐飲收入為35799億元，同比增長10.8%。2017年中國餐飲收入為39644億元，同比增長10.7%。2018年中國餐飲收入突破4萬億元，達到了42176億元，同比增長9.5%。2018年全國餐飲收入實現(xiàn)42716億元，比上年增長9.5%。

“餐飲行業(yè)投資前景還不錯，雖然收益率不算高，但我們比較看好?！睘豸斈君R市一位從事投資研究的專業(yè)人士告訴記者。

事實上，中國的食品餐飲市場還有巨大發(fā)展空間。中國烹飪協(xié)會預計，今年餐飲業(yè)將處于合理發(fā)展區(qū)間內(nèi)，保持穩(wěn)定發(fā)展態(tài)勢，繼續(xù)發(fā)揮促進經(jīng)濟穩(wěn)定健康發(fā)展的重要作用。另外，在互聯(lián)網(wǎng)、物流冷鏈技術的推動下，餐飲企業(yè)通過餐飲門店銷售+零售，線上線下結(jié)合，為企業(yè)帶來新的增長點。

相關機構(gòu)也預測，2019年中國餐飲收入將達48620億元，2023年中國餐飲收入將突破7萬億元，達到了71670億元，2019年至2023年均復合增長率約為10.19%。

新零售成發(fā)展趨勢

相較于內(nèi)地，新疆由于地域面積太大，快遞行業(yè)發(fā)展相對滯后，但烏魯木齊市區(qū)的不少餐飲店門口仍有外賣小哥在等待。

互聯(lián)網(wǎng)時代的崛起，對傳統(tǒng)零售行業(yè)產(chǎn)生了巨大的沖擊，但是在互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)的強大攻勢下，餐飲行業(yè)不但沒有被打敗，還借助互聯(lián)網(wǎng)越做越大。經(jīng)過幾年的發(fā)展，在線餐飲外賣覆蓋率越來越高，新零售成餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢。中國飯店協(xié)會發(fā)布的“2018中國美食百強榜”顯示，零售化對餐飲收入有著突出貢獻。一批餐飲企業(yè)加強名菜名點的工業(yè)化，通過餐飲門店“銷售+零售”，線上線下結(jié)合，為企業(yè)帶來新的增長點。

“外賣收入占總營業(yè)收入的比例越來越高，特別是回頭客多，這也從另一方面要求我們在拓展營銷通道的同時，做好菜品?！睘豸斈君R建康路上一家面食類餐廳的店長說。

相關數(shù)據(jù)顯示，外賣成為推動餐飲很重要的一個動力。2018年互聯(lián)網(wǎng)餐飲市場規(guī)模同比增長112.5%，訂單量同比增長近200%，餓了么APP季活用戶數(shù)同比增長72.5%，領先競爭對手20%，口碑所在的到店市場交易同比增長31%。

《2019互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場年度綜合分析》明確指出，得益于口碑餓了么與阿里生態(tài)融合后推動的新零售與數(shù)字化賦能，整個本地生活服務行業(yè)從傳統(tǒng)粗暴的流量收割中及時轉(zhuǎn)身，開始又一輪的強勁增長。

監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣月度活躍用戶整體保持上漲態(tài)勢。美團點評2019年第一季度財報顯示，美團點評2019年第一季度營收191.73億元，同比增長70.1%。

此外，隨著追求新奇性、互動性、體驗性的新生代消費群體成為消費主力，高體驗式消費場景成為餐飲門店的新趨勢。通過門店視覺設計、菜品設計、器具選用、互動設計等方面為消費者打造沉浸式場景，提高消費者體驗參與感的餐廳越來趕多。

向精細化經(jīng)營管理模式轉(zhuǎn)變

雖然餐飲行業(yè)發(fā)展空間大，但由于進入的門檻較低，競爭比較激烈，不斷地裝修，換招牌，換業(yè)主，這是餐飲門店的常態(tài)。據(jù)了解，餐飲業(yè)廣泛面臨房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”問題。成本是餐飲業(yè)最關切的問題，也是目前影響餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的一個重要因素。

另外，店鋪客流量少、客戶關系弱、營銷手段欠缺、消費過程復雜、線上資源無法導流線下消費等痛點，也困擾著眾多餐飲企業(yè)。

目前，對餐飲業(yè)銷售增長起到主要貢獻作用的還是大眾餐飲，已占半壁江山。對此，業(yè)內(nèi)人士指出，中國的餐飲企業(yè)正面臨從粗放式經(jīng)營管理模式向精細化經(jīng)營管理模式轉(zhuǎn)變，在這其中，建立數(shù)據(jù)體系尤為重要，要主動擁抱“數(shù)字化”變革。

菜品口味、性價比、食材新鮮是食客最關注的三大因素。面對大數(shù)據(jù)時代，餐飲行業(yè)要充分利用大數(shù)據(jù)，除了為消費者進行精確畫像從而進行精準營銷之外，要向餐廳定位、選址、經(jīng)營決策、營銷策劃、供應鏈、運營管理等領域拓展。

業(yè)內(nèi)人士指出，新餐飲品牌營銷的核心是口碑，以前是“人耳相傳”，如今是“手機相傳”。新餐飲模式要以產(chǎn)品為載體，以體驗為核心，以情感為訴求，在創(chuàng)造美味的基礎上，用豐富的情感價值，塑造胃、眼、心的滿足。