《食學》是食物的大體系（二）

宋柯鑫

本刊記者：這些理論歸類劃分后確實便于記憶，但是有沒有更加直觀的方式讓讀者理解起來相對簡單呢？

劉廣偉：當然，為了更好地闡釋這些理念，我在《食學》中附了很多直觀的圖表，如長壽膳食羅盤，將膳食分為食者、食物、食法、食后四個圓環(huán)。讀者閱讀時可能僅停留在字面上，配之以形象的圖表后，大家看起來就會一目了然，而且形式上也更加活潑。順便說一句，為方便讀者閱讀，這本32萬字的書一共配有130多幅圖表，而且還列出了專業(yè)詞匯和參考資料。

我們接著說“四”：食識四化理論：人類的食識呈現(xiàn)出海量化、碎片化、誤區(qū)化、盲區(qū)化四個特征。

人類食事四個社會理論：以食事劃分，人類有缺食社會、足食社會、豐食社會、優(yōu)食社會四個階段。

四種美食家理論：除了只注重品鑒食物忽視了身體健康的傳統(tǒng)美食家，還有美食藝術(shù)家、現(xiàn)代美食家、全能美食家。而美味和健康并重的美食家才是當今社會推崇和需要的。

世界秩序4.0理論：和食業(yè)文明階段對應，世界秩序4.0階段是關照到每一個人的社會秩序，其發(fā)展途徑是建立“人類食物共同體”。

食產(chǎn)4+1理論：人類食物生產(chǎn)由采捕、種植、養(yǎng)殖、培養(yǎng)4種傳統(tǒng)方式以及1種現(xiàn)代合成方式組成。

從剛才說的這些內(nèi)容不難看出，看似復雜的理論其實并沒有那么復雜，離我們也并不遙遠，只是需要我們細細體會，比如五步進食理論，科學進食由辨體、辨食、進食、察廢和察征五步組成。再如五覺食審美理論——食物審美是味覺、嗅覺、觸覺、聽覺、視覺共同感知的結(jié)果。

對于“五”，還有，食為秩序五星理論：食為控制領域的食經(jīng)濟、食行政、食法律，食為教化領域的食教育、食習俗，共同組成了五角星形狀的人類食為秩序圖。

食丑俗理論：食物習俗分為良俗和丑俗兩類，過去只講良俗，對丑俗批判不夠。食丑俗主要包括食物浪費、獵奇、不潔、奢侈、迷信五種。

關于“六”，我提煉了兩點。

食物原生性六次遞減理論：從原生性的角度將食物分成六類：野生食物、馴化食物、儲運食物、工業(yè)加工食物、再儲運食物、方便食品。加工越多的食物，離原生性越遠。

世界菜六級體系理論：包括洲系、國系、菜系、流派、門派、產(chǎn)品六個層次級別。

剛才說到食丑俗理論時首先提到的就是食物浪費，針對食物浪費，我進行了細分，認為主要存在損失型浪費、丟失型浪費、變質(zhì)型浪費、奢侈型浪費、時效型浪費、商競型浪費、過食型浪費等七種類型。

本刊記者：這些數(shù)字的邏輯性、系統(tǒng)性、延續(xù)性都比較強，可見您下了不少功夫啊？

劉廣偉：其實，除了這些系統(tǒng)性比較強的數(shù)字，我在書里還藏著其他一些零散的數(shù)字，比如長壽9因素理論，人類長壽由空氣、食物、溫度3個生存要素和食法、基因、環(huán)境、運動、心態(tài)、醫(yī)療6個健康要素組成。如果這9個因素兼而有之，想不長壽都難！比如12維進食理論，我們通過進食數(shù)量、種類、頻率、溫度、速度、順序、時節(jié)和食物質(zhì)量、性格、元素以及食者體征、心態(tài)等12個維度進行把控。比如中國菜34-4體系理論，按省級行政區(qū)將中餐劃分為34個菜系，以及由菜系、流派、門派、產(chǎn)品組成的4級體系。再比如借由數(shù)學概念，我設計了進食坐標，由2條坐標線、4組關系、1個食順序、2個象限、1個食交點組成，準確表達了人體、食物和進食的關系。等等，我在書里設置了很多小心思小趣味，期待大家去探索與發(fā)現(xiàn)。

本刊記者：經(jīng)過您條分縷析地梳理，使得這些理論層次愈加清晰?！妒硨W》中有條人類食事共識理論，內(nèi)容是“人人需食，天天需食，食皆同源，食皆求壽，食皆求嗣”，富含哲理。看來這本書不僅僅單純闡述食學，還融合了哲學的深層意義，您能為我們簡單闡述一下嗎？

劉廣偉：經(jīng)過廣泛閱讀和研究，我發(fā)現(xiàn)食物與哲學、生理學、心理學、社會學、教育學、倫理學、醫(yī)學、美學等都存在千絲萬縷的聯(lián)系，簡單說就是食物與文化的關系。所以說食學是一門很深的學問，需要我們不斷學習。我經(jīng)常說食物如同人，也有各自的性格，如溫、熱、寒、涼、平等。選擇正確的食物、食法要考慮自己當下的體征。食物中除了營養(yǎng)素，還有非養(yǎng)素和未知素。對于因食物和食為產(chǎn)生的疾病，包括缺食病、污食病、過食病、偏食病、敏食病、厭食病等，我歸納為食病理論。鑒于食是醫(yī)的上游，吃對食物就會少吃藥物，遠離食病。食化系統(tǒng)的運行質(zhì)量決定了人類的壽期，是人類食事的核心。

本刊記者：書中有沒有什么顛覆常識的爆炸性內(nèi)容？

劉廣偉：坦率講，我比較具有憂患意識，這一點在食物稀缺理論中也有所呈現(xiàn)。我認為食母系統(tǒng)的單位產(chǎn)能是有限的，對食物生長周期的壓縮也是有限的，且當今食母系統(tǒng)的產(chǎn)能和食物成長周期都已接近“天花板”，隨著人口爆炸，食物將成為人類必需的奢侈品。這與我們以前所熟知的恩格爾法則是背道而馳的。恩格爾法則認為一個家庭和社會的食物支出在總支出中占比越少，那個家庭和社會就越富裕。而食物成為“必需的奢侈品”后，這一規(guī)律將被打破。

可見，法則不是一成不變的，因為所處的時代變了，且隨著科技水平的提高，我們要重新審視已有的法則，廢舊立新，與時俱進。比如隨著各種添加劑的使用，帶來了食物生產(chǎn)的超高效，但是用這種方式生產(chǎn)的食物質(zhì)量和安全都出現(xiàn)了問題，造成食物利用的低效。這種超高效實際上是一種偽高效。再如農(nóng)政不如食政理論：農(nóng)政是把農(nóng)業(yè)作為一個單獨的食生產(chǎn)部門管理，食政是把所有與食相關的部門統(tǒng)一管理。農(nóng)政易造成管理割裂，食品安全問題叢生，食政才能從根本上解決問題。

本刊記者：食學從最微觀到最宏觀，串起了最可感的個體肉身與最抽象的文化網(wǎng)絡。在看似普通的食學文化里，實則蘊含著一個宏大的世界。正如您強調(diào)的人類文明經(jīng)歷了原始文明、農(nóng)業(yè)文明、工業(yè)文明，必將走向食業(yè)文明階段。那么，如何定義食業(yè)文明呢？

劉廣偉：我認為食業(yè)文明是以食業(yè)等人類生存必需產(chǎn)業(yè)為主體的社會形態(tài)，以個體壽期充分、社會秩序和諧友好、種群得以延續(xù)為表現(xiàn)形式。當然，認識食業(yè)文明，首先要了解食業(yè)。食業(yè)，包括當今人類與食相關的所有行業(yè)，即食生產(chǎn)、食利用、食秩序行業(yè)。食業(yè)的提出打破了食生產(chǎn)業(yè)和食利用業(yè)、食秩序業(yè)相互分割的分工誤區(qū)。

本刊記者：據(jù)悉，《食學》這本書是您沉淀、累積了多年知識與心血的作品，既有理論的分析，又有科學的嚴謹，還有具體案例的佐證，使得這本書給人以啟示的同時又不失閱讀的樂趣。關于這本書，可否請您給我們劃劃重點？

劉廣偉：首先，我必須承認個人賦予了《食學》很多精神寄托，因為任何理論都是為指導實踐服務的，否則就成了無源之水、無本之木，食學也不例外。通讀《食學》一書，你會感受到，它對解決當今的食問題有著重要的指導意義。關于劃重點，我只能提醒讀者注意三點：一是關于食學學科基本概念的確定;二是關于食學學科的確立與定位;三是關于食學學科的體系構(gòu)建。其實每一點中都下轄密密麻麻的小重點，希望大家不要錯過每一個小關鍵。如什么是生存性產(chǎn)業(yè)劃分理論？要知道“生存性”產(chǎn)業(yè)劃分是按人類生存的需求性來劃分社會產(chǎn)業(yè)，分為人類生存必需產(chǎn)業(yè)、人類生存非必需產(chǎn)業(yè)和危害人類生存產(chǎn)業(yè)3類。對第一類要發(fā)展，第二類要控制，第三類要割除。如什么是食產(chǎn)短鏈理論？要知道這一理論指的是食物生產(chǎn)具有逆原生性，其產(chǎn)業(yè)鏈越短，越有利于維護食物的原生性。如什么是食物權(quán)責理論？要明白它指的是人類、人類群體和每一個人類個體，都有獲得食物的權(quán)利，分享食物的責任。等等，一定要弄懂其確切含義，盡可能身體力行。

此外，也不妨多了解一些相關的有趣的知識點，像“長壽膳食表盤”，它是“長壽膳食羅盤”的簡化版，利用人們常見的鐘表形狀，在整點位置嵌入科學進食的12個維度，并用表針把其分隔成首選類、次選類、關注類三部分，便于記憶。像AEW禮儀，也叫食前禮儀，包括敬語和手勢兩部分。AEW禮儀選用世界語，表達了人類對食物的敬重，利于學習和傳播。

本刊記者：對于《食學》，媒體轉(zhuǎn)載量最高的無外乎“21世紀食學十大問題”。這些問題在書中都能夠找到答案嗎？

劉廣偉：首先，我們一定要清楚“21世紀食學十大問題”是什么，它包括：1.世界“食物稀缺”時代到來，人類社會將面臨前所未有的挑戰(zhàn)和變革;2.人類把“合成物”引進食物鏈是把雙刃劍，必須深度反思、盡早防范;3.谷賤傷農(nóng)更傷民，好食物是人類真正的奢侈品;4.“食病”危及40%的人類健康，食事與健康的關系嚴重被低估;5.食在醫(yī)前，充分發(fā)掘“食物性格”對人類健康的價值，讓醫(yī)療、醫(yī)保雙減負;6.“長壽膳食表盤”讓每一個人長命百歲成為可能;7.當今人類“食事問題”此起彼伏，分段管控乏力，國家農(nóng)業(yè)部應改為食業(yè)部;8.食物七種浪費，損失了1/4的食物，亟需立法控制;9.“食權(quán)”是人權(quán)的基礎，76億人的食權(quán)是“人類命運共同體”的基石;10.用人類“食事共識”凝聚巨大的“食事共力”，推動“食業(yè)文明”時代早日到來。

其次，我可以很負責任地說這十個問題的解決方案就在《食學》一書中，希望大家都去找找答案。

本刊記者：最后一個問題，可否請您談談“人類食物共同體”與“人類命運共同體”二者之間的關系？

劉廣偉：“人類命運共同體”這一偉大構(gòu)想已經(jīng)提出了好幾年，什么是這76億地球人的共同所有，什么能引起這76億人共同關注，什么能讓這76億人同命相連？這需要好好研究。我想，人類共同擁有的首先是我們的地球母親。是她給我們提供了賴以活命、繁衍的食物，是她給了我們宇宙間獨一無二的生態(tài)圈。所以，要構(gòu)建“人類命運共同體”，必須先構(gòu)建“人類食物共同體”。換言之，“人類命運共同體”不是空中樓閣，它需要地基，需要支撐，“人類食物共同體”就是“人類命運共同體”的基石和首個階段。

《食學》是一部內(nèi)涵豐碩、學術(shù)特點鮮明又能指導當前人類食生活的著作。社會工作者可以從中找到新的行業(yè)分工，醫(yī)務工作者可以從中找到健康的抓手，教育工作者可以從中找到食育的著力點，想長壽的可以從中找到長壽秘訣。而我們洋洋76億之眾的人類大軍，更可以借此找到自己前進的方向。（全文完）