薏仁瘦肉蜜棗粥的研制

齊齊哈爾工程學(xué)院健康與護(hù)理系 黑龍江齊齊哈爾 161000

隨著人們生活水平的提高，追求健康和食品安全的意識(shí)不斷增強(qiáng)。人們對(duì)于其攝入的或在其各個(gè)身體部位應(yīng)用的化學(xué)物質(zhì)是否有害健康的關(guān)注度也在不斷提高[1]，從前被忽視的食品中的化學(xué)成分開(kāi)始被廣泛關(guān)注。這樣的大環(huán)境下，消費(fèi)者對(duì)于功能性天然食品的需求大大增加。

薏仁是可食用的喬本科植物的變種、原種或雜交品種，是一種藥食兩用的食物，薏仁中所含有的羥基的不飽和脂肪酸以及多糖具有降低血糖血脂的作用[2]，同時(shí)含有多種氨基酸并且比例與人體非常接近，薏仁中還含有多種礦物元素、維生素E、尼克酸及膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素(見(jiàn)表1)，具有清熱利濕、增強(qiáng)免疫力、強(qiáng)筋骨的功效并且能夠?yàn)榘l(fā)絲提供充足的營(yíng)養(yǎng)元素從而預(yù)防白發(fā)脫發(fā)使頭發(fā)濃密有光澤[3]。

表1 每100克可食用的薏仁中營(yíng)養(yǎng)素的含量

蜜棗是干果的一種，一般由大青棗制成，色澤晶瑩、入口甘醇，蜜棗中含有豐富的胡蘿卜素、維生素E、維生素B12以及環(huán)磷酸腺苷等，長(zhǎng)期食用有減少色素沉積使面色紅潤(rùn)，提升干細(xì)胞的造血能力改善貧血、抗疲勞、增強(qiáng)免疫力的功效。蜜棗同時(shí)也是上好的調(diào)味料，煮粥、煲湯、泡茶時(shí)加入皆宜。但是蜜棗本身含有的熱量很高過(guò)量食用極易引起肥胖[4]。

豬肉是我國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)食材，中醫(yī)認(rèn)為豬肉有強(qiáng)健體魄，補(bǔ)虛、補(bǔ)血、滋陰等功效，是病后產(chǎn)后體質(zhì)虛弱人群的上佳選擇，豬皮中所富含的膠質(zhì)成分可以為皮膚提供豐富的營(yíng)養(yǎng)使皮膚更加細(xì)膩有彈性，但是過(guò)量食用豬肉會(huì)導(dǎo)致肥胖，脾胃虛寒，身體虛肥，消化不良，患有高血壓的患者應(yīng)該謹(jǐn)慎攝入，同時(shí)在藥用領(lǐng)域一般選擇瘦豬肉來(lái)入藥。

本文研發(fā)一種能夠美容養(yǎng)顏，增強(qiáng)免疫力，補(bǔ)血烏發(fā)且攜帶方便的新型功能性粥類食品。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮瘦豬肉、優(yōu)質(zhì)大米、薏仁、蜜棗。

1.2 設(shè)備

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、耐高溫砂鍋、恒溫水浴鍋、高壓滅菌鍋、真空包裝機(jī)、刀具等。

1.3 試驗(yàn)流程

原材料選擇及處理(浸泡、淘洗、切丁、切塊、稱取)→煮粥→裝盒(密封)→滅菌→冷卻包裝→保溫試驗(yàn)→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料豬肉的選擇及處理

選擇經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢疫合格的新鮮瘦豬肉。切掉軟骨、脂肪、筋腱等并清洗干凈將肉切成肉丁備用。

1.4.2 蜜棗、大米、薏仁的選擇及處理

(1)選擇色澤晶瑩無(wú)蟲(chóng)眼果肉厚實(shí)的蜜棗，切成大小相同的四塊備用。

(2)選擇無(wú)蟲(chóng)害“腹白”小有光澤的優(yōu)質(zhì)大米淘洗干凈備用。

(3)薏仁在恒溫水浴鍋中用50℃溫水浸泡60min。

1.4.3 制粥

(1)耐高溫砂鍋中加入適量的水，大火將水燒開(kāi)，水開(kāi)后加入肉丁。

(2)10min后轉(zhuǎn)中火，加入事先準(zhǔn)備好的蜜棗、大米、薏仁。

(3)水開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬煮30min。

1.4.4 密封殺菌

將制作好的粥置于包裝盒中密封，利用高壓滅菌鍋殺菌。

1.4.5 保溫試驗(yàn)

待產(chǎn)品冷卻后，保持產(chǎn)品包裝干燥，將產(chǎn)品置于25℃恒溫箱中6～8d，觀察是否存在異常情況(變色、漲袋、破袋等)。

1.5 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定

采用感官評(píng)價(jià)的方式，檢驗(yàn)薏仁瘦肉蜜棗粥的品質(zhì)。同時(shí)，對(duì)配方和制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，選擇感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)豐富的人員10人，從氣味、色澤、味道、組織狀態(tài)這四個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)分(感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2)。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 薏仁添加量對(duì)薏仁瘦肉蜜棗粥品質(zhì)的影響

當(dāng)新鮮瘦豬肉256g、蜜棗77g、大米308g保持不變時(shí)，探究薏仁添加量對(duì)薏仁瘦肉蜜棗粥感官評(píng)分的影響，結(jié)果如圖1。

薏仁添加量在170g以下時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分隨著薏仁添加量的增多而提高，但是當(dāng)添加量超過(guò)170g時(shí)，感官評(píng)分明顯下降，當(dāng)薏仁用量較少時(shí)大米和瘦肉掩蓋了薏仁的清香，而添加過(guò)多的薏仁，不但會(huì)產(chǎn)生一種難以接受的氣味掩蓋了其他材料的香氣，并且會(huì)影響產(chǎn)品的口感。

同時(shí)薏仁性涼適量食用有益健康，但是攝入過(guò)多的薏仁會(huì)給消化系統(tǒng)造成很大的負(fù)擔(dān)，造成腹痛、漲腹、消化不良等癥狀，所以其他條件不變時(shí)，薏仁的添加量選擇為160、170、180g。

2.1.2 瘦豬肉添加量對(duì)薏仁瘦肉蜜棗粥品質(zhì)的影響

當(dāng)薏仁171g、蜜棗77g、大米308g保持不變時(shí)探究瘦豬肉添加量對(duì)薏仁瘦肉蜜棗粥感官評(píng)分的影響，結(jié)果如圖2。

由圖2可知，當(dāng)瘦豬肉的添加量不足255g時(shí)，隨著瘦豬肉添加量的增加，薏仁瘦肉蜜棗粥的感官評(píng)分，也在不斷提高。但是，當(dāng)瘦豬肉添加量超過(guò)255g之后，隨著添加量的增加，薏仁瘦肉蜜棗粥的感官評(píng)分逐漸降低了。原因在于過(guò)量的添加瘦豬肉，使粥品的口感越來(lái)越硬，喝粥成了“嚼粥”，口感較油膩。同時(shí)，也掩蓋了其他食材的味道，所以其他條件不變時(shí)，瘦豬肉的添加量選擇245、255、265g。

2.1.3 蜜棗添加量對(duì)薏仁瘦肉蜜棗粥品質(zhì)的影響

當(dāng)薏仁171g、新鮮瘦豬肉255g、大米300g保持不變時(shí)探究蜜棗添加量對(duì)薏仁瘦肉蜜棗粥感官評(píng)分的影響，結(jié)果如圖3。

由圖3可知，在蜜棗添加量為80g時(shí)，薏仁瘦肉蜜棗粥感官評(píng)分最高。在蜜棗添加量低于80g時(shí)，隨著蜜棗添加量增加，薏仁瘦肉蜜棗粥的感官評(píng)分也隨之升高。而蜜棗添加量超過(guò)80g后，薏仁瘦肉蜜棗粥的感官評(píng)分也隨之降低。但是，趨勢(shì)并不十分明顯。綜上所述其他條件不變時(shí)，蜜棗添加量選擇70、80、90g。

2.1.4 大米添加量對(duì)薏仁瘦肉蜜棗粥品質(zhì)的影響

當(dāng)薏仁171g、新鮮瘦豬肉255g、蜜棗80g保持不變時(shí)，探究大米添加量對(duì)薏仁瘦肉蜜棗粥感官評(píng)分的影響，結(jié)果如圖4。

由圖4可知在大米添加量達(dá)到300g之前，薏仁瘦肉蜜棗粥的感官評(píng)分隨著大米添加量的提高而不斷提高，當(dāng)大米添加量達(dá)到300g之后，薏仁瘦肉蜜棗粥的感官評(píng)分，隨著大米添加量的提高而逐漸降低。在大米添加量達(dá)到300g之前，因?yàn)槠渌蛩夭蛔儯踩适萑饷蹢椫嗪堋跋　?，失去了?yīng)有的醇厚口感。而添加量過(guò)多又感到太“厚”而難以下咽，實(shí)驗(yàn)表明其他條件不變時(shí)，大米的添加量選擇250、300、350g。

2.2 正交試驗(yàn)

本實(shí)驗(yàn)確定了薏仁、瘦豬肉、蜜棗、大米的添加量為影響粥產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素。各因素均選取三個(gè)水平，并采用L9(43)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評(píng)定平均結(jié)果進(jìn)行最佳工藝條件的確定。因素水平見(jiàn)表3，其結(jié)果及極差分析見(jiàn)表4。

表3 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

由表4可知，通過(guò)分析極差R由大到小的順序，影響薏仁瘦肉蜜棗粥品質(zhì)的主要因素主次關(guān)系為A>C>B=D最佳組合為A2B2C2D2，即薏仁171g、新鮮瘦豬肉255g、蜜棗80g、大米300g，經(jīng)試驗(yàn)證明此條件下薏仁瘦肉蜜棗粥口感最佳，色澤瑩潤(rùn)，富含營(yíng)養(yǎng)。

3 結(jié)論

薏仁、瘦豬肉、蜜棗和大米的組合在目前的粥品組合中并不常見(jiàn)，對(duì)薏仁瘦肉蜜棗粥的研究并開(kāi)發(fā)出有特殊風(fēng)味且具有一定養(yǎng)生功效的粥品，既可以進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，同時(shí)為粥品大家庭增添了新的成員。