人造肉也有高鹽高油風(fēng)險(xiǎn)

李君

隨著人造肉漢堡、人造肉月餅、人造肉餅的相繼面世，人造肉市場也被各大食品公司、投資人不斷追捧。人造肉等于肉嗎？其營養(yǎng)價(jià)值真的比肉高嗎？老百姓能放心吃嗎……帶著這些疑問，記者采訪了科信食品與營養(yǎng)信息交流中心信息部副主任阮光鋒。

本質(zhì)是植物蛋白

問：商業(yè)化道路上的人造肉可謂是風(fēng)頭正盛。從專業(yè)角度看，人造肉和普通意義上的肉有什么區(qū)別？

答：根據(jù)原料的不同，目前全球范圍內(nèi)主要有3種不同類型的人造肉。第一類是傳統(tǒng)“素肉”，即傳統(tǒng)的“素食葷做”類產(chǎn)品。第二類是“植物人造肉”，以大豆、豌豆等作為提純植物蛋白，采用生物工程技術(shù)，從觀感和口感上模仿真肉。第一類和第二類其實(shí)沒有本質(zhì)區(qū)別，只不過生產(chǎn)技術(shù)上有一定改進(jìn)。美國Beyond Meat和ImpossibleFOOdS公司推出的人造肉產(chǎn)品都屬于“植物人造肉”類型。第三類是屬于“細(xì)胞培養(yǎng)肉”，即從動物身上提取肌肉組織，然后放入生物反應(yīng)器進(jìn)行培育。該技術(shù)尚在實(shí)驗(yàn)階段，而且由于成本較高，沒有量產(chǎn)進(jìn)入市場。

人造肉和普通意義上的肉，最大的區(qū)別還是在于來源和原料不同。人造肉是以植物蛋白為原料，模擬動物肉口感和外觀，人工制成的。普通意義上的肉是肌肉組織。

口感跟真肉有差別

問：您怎么看待人造肉的營養(yǎng)價(jià)值和口感？它可以代替真正意義上的肉嗎？

答：人造肉的營養(yǎng)價(jià)值和口感跟真肉還是有差異的，并不能代替真正意義上的肉。從目前市場上曝光的幾款人造肉產(chǎn)品來看，其營養(yǎng)真不見得有多好。例如，為了讓口感接近真牛肉餅，美國Beyond Meat在產(chǎn)品中加了不少椰子油、鹽等。要知道，椰子油中80%都是飽和脂肪。對健康來說，飽和脂肪、鹽可都不是什么好東西。因此，這款人造肉漢堡也談不上多么健康。而且，人造肉的口感跟真肉還是有差別的，消費(fèi)者短期內(nèi)也難以接受。

問：雖然人造肉市場發(fā)展勢頭很猛，但在整個(gè)大市場中占的份額并不太高。很多老百姓對它的安全性也沒有全面、權(quán)威的了解。人造肉技術(shù)是否能夠確保食品安全呢？老百姓可以放心吃嗎？

答：從技術(shù)角度，保障人造肉的食品安全容易做到。只要是正規(guī)廠商的產(chǎn)品，都可以放心吃。

實(shí)際上，在安全性方面，這種人造肉和真肉其實(shí)是一樣的。但如果不正規(guī)生產(chǎn)，那就都可能有風(fēng)險(xiǎn)。而且，由于人造肉是植物性食品，在某種程度上，它可能含有致病菌、寄生蟲等的風(fēng)險(xiǎn)要比真肉小一些。

真肉沒吃夠，談何人造肉

問：金字火腿最新推出人造肉植物肉餅，剛一上架就訂單不少。今年5月，美國人造肉公司上市之初也是股價(jià)暴漲。更有以色列食品公司首次在太空培育出人造牛肉……人造肉為何如此受重視？在您看來，人造肉市場大火的原因是什么？

答：人造肉市場之所以火爆，根本原因還是資本推動的。大量明星、知名投資人造熱，比如比爾蓋茨、李嘉誠等。加上5月Beyond Meat上市后，大量投資商也看中人造肉的未來前景。

有數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)平均每個(gè)月都有三四個(gè)同類新公司注冊，集中在北上廣深和東南沿海地區(qū)。中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2019年中國人造肉行業(yè)市場前景研究報(bào)告》指出，未來幾年肉類替代品的市場規(guī)模將穩(wěn)健增長，預(yù)計(jì)到2020年，全球市場規(guī)模將超50億美元，2022年將超60億美元。

問：也有數(shù)據(jù)顯示，國外尤其是美國的人造肉技術(shù)和市場發(fā)展都比較成熟。相比之下，國內(nèi)外目前人造肉領(lǐng)域的發(fā)展有哪些明顯的差距？

答：首先是消費(fèi)者接受度。歐美人均吃肉的量遠(yuǎn)高于中國人，這種情況下，中國人對人造肉的接受度本身就會更低。真肉都沒吃夠，談何人造肉？而歐美人吃得多，肥胖、高血壓高血脂患者也多，所以他們對人造肉替代真肉的接受度會更高。然而，目前的人造肉營養(yǎng)價(jià)值其實(shí)也未必更好，消費(fèi)者還是需要謹(jǐn)慎購買。其次是技術(shù)水平。中國傳統(tǒng)素肉雖然也是人造肉，但加工相對簡單，缺乏精深加工。目前國內(nèi)“植物人造肉”還處在起步階段，無法與國外大規(guī)模研發(fā)投入相比。