槐花酥餅加工工藝研究

孫娜，朱秀娟，王華，胡文斌

（隴南師范高等?？茖W(xué)校農(nóng)林技術(shù)學(xué)院，甘肅隴南742500）

槐花（Sophora japonica Linn.）是豆科藥食同源的花卉植物槐樹的花或花蕾，又名槐米、槐蕊、洋槐花等，是一款清香甘甜的天然綠色美食[1-5]。槐花味苦、無毒，富含蘆丁、葉黃素、多糖、槲皮素等多種活性物質(zhì)，具有清熱、抗氧化、抗炎、降血壓、降血脂、調(diào)節(jié)免疫、防止血管硬化等保健功效[6-10]。隴南森林覆蓋面廣，野生槐樹資源豐富，但槐花花期短，貯藏難，產(chǎn)品利用程度低，只有小部分供人們直接鮮食外，大部分資源被浪費，故尋求槐花利用新途徑迫在眉睫[11]。

隨著人們生活水平的不斷提高，休閑食品的需求量日益增大。酥餅是一種中國傳統(tǒng)休閑食品，以不同口味餡料填充，采用水油皮、油酥皮按照一定比例包裹而成，加熱焙烤會使皮層之間水分受熱汽化產(chǎn)生空隙，油層又不會產(chǎn)生粘連，從而形成酥松、層次分明的酥餅口感[12-14]。近年來對槐花的研究主要集中在醫(yī)藥、食品開發(fā)等方面[15-19]，本研究借鑒中國傳統(tǒng)美食酥餅的基礎(chǔ)制作工藝，結(jié)合隴南當(dāng)?shù)鼗被ㄙY源優(yōu)勢，以面粉、菜籽油、槐花、糯米粉、白砂糖為主要原材料，以感官評價為指標(biāo)，優(yōu)化槐花酥餅加工工藝參數(shù)，研制出一款外表金黃，酥脆軟糯，帶有槐花清香的新型休閑食品，同時也拓寬了槐花綜合利用的渠道。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

優(yōu)質(zhì)白砂糖、蜂蜜、新鮮檸檬、高筋小麥粉、低筋小麥粉、面包粉、谷朊粉，糯米粉、菜籽油：市售食品級。

新鮮槐花：采自隴南成縣梁山；選取新鮮、無污染、無病蟲的槐花花蕾，清洗干凈瀝干，加入40%白砂糖，放置一夜，靜止出水，加入8%新鮮檸檬汁，小火熬制粘稠，加入2%蜂蜜，裝入滅菌瓶密封，制成槐花醬，冷藏備用。

FA2004N 型電子天平：河南兄弟儀器設(shè)備有限公司；HS20 雙動和面機：順德市榮基廚具電器實業(yè)有限公司；BZ-20 型臺式雙面加熱商用電餅鐺：北京京民興機械設(shè)備有限公司。

1.2 工藝流程

圖1 槐花酥餅制作工藝流程Fig.1 Technological process of Sophora japonic shortcake

1.3 操作要點

1.3.1 制水油皮

按比例稱取一定量的混合面粉（面包粉與高筋小麥粉質(zhì)量比為3 ∶2）、谷朊粉、菜籽油和水等備用，將備好的原料倒入和面機中，攪拌15 min～20 min，若水油皮的成膜性較好，即可取出揉成光滑面團，用保鮮膜包裹餳20 min，備用。

1.3.2 制油酥皮

按比例稱取一定量的低筋小麥粉、菜籽油和白砂糖，取適量已稱取的菜籽油溶解白砂糖，再一起倒入和面機中攪拌4 min～6 min，使菜籽油、面粉、白砂糖充分融合，柔軟細膩，無沙粒狀，即可取出揉成面團，用保鮮膜包裹，備用。

1.3.3 制槐花餡料

前期試驗表明，按照槐花醬47.6 %、低筋面粉28.5%、糯米粉9.5%、水油混合物（體積比為1 ∶1）14.4%的比例分別稱取各種原材料，由內(nèi)到外攪拌均勻，攪拌過程中切記不要使勁揉搓，混合均勻即可。

1.3.4 包餡

前期試驗表明，水油皮、油酥皮、餡料質(zhì)量比按2 ∶4 ∶7 效果最佳，按此比例進行包餡，先用水油皮將油酥包裹，用滾筒搟面杖反復(fù)折疊搟制，將餡料放在搟制好的餅皮中，用左手掐皮，系口向上，按成扁圓形，使其周圍薄，中間厚，要求封口要嚴密，不偏皮，不露餡，封口面蘸少許白芝麻，最后用捶餅器將包好的槐花酥餅壓成扁圓形，餅胚厚度最好保持在1 cm 左右[20]。

1.3.5 碼盤

將成品碼放在合盤中，兩餅之間留一定的空隙，以免粘連[21]。

1.3.6 烤制

將電餅鐺焙烤面火溫度設(shè)為170 ℃，底火溫度設(shè)為160 ℃，待電餅鐺燒熱后，放入槐花酥餅，烤制15 min 左右即可[22]。

1.3.7 冷卻、包裝

將電餅鐺中的酥餅取出，置于潔凈的包裝間內(nèi)冷卻至40 ℃，然后進行獨立包裝，最好現(xiàn)做現(xiàn)食，口感最佳。

1.4 試驗方法

1.4.1 水油皮配方響應(yīng)面試驗設(shè)計

確定混合面粉面包粉與高筋小麥粉質(zhì)量比為3 ∶2，谷朊粉添加量為0.9%，再根據(jù)Box-Behnken 的中心組合試驗設(shè)計原理，選取混合面粉添加量、油的添加量、水的添加量對槐花酥餅品質(zhì)影響顯著的3 個因素，以感官評價為響應(yīng)值，通過響應(yīng)曲面分析進行水油皮制作工藝參數(shù)優(yōu)化，試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 Box-Behnken 試驗因素與水平Table 1 Factors and levels of Box-Behnken experiments

1.4.2 油酥皮配方響應(yīng)面試驗設(shè)計

在單因素試驗基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken 的中心組合試驗設(shè)計原理，選取低筋面粉添加量、油添加量、白砂糖添加量對槐花酥餅品質(zhì)影響顯著的3 個因素，以感官評價為響應(yīng)值，通過響應(yīng)曲面分析進行水油皮制作工藝參數(shù)優(yōu)化，試驗因素與水平設(shè)計見表2。

1.5 感官評定標(biāo)準

由15 名專業(yè)人員組成評定小組，現(xiàn)做現(xiàn)食（保持槐花酥餅溫度在40 ℃左右），按照感官評定標(biāo)準，從形態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感和組織等5 個方面對槐花酥餅品質(zhì)進行打分，最終以平均值為試驗響應(yīng)值，槐花酥餅感官評分標(biāo)準見表3。

表2 Box-Behnken 試驗因素與水平Table 2 Factors and levels of Box-Behnken experiments

表3 槐花酥餅的感官評分標(biāo)準Table 3 Sensory scoring criteria of Sophora japonic shortcake

1.6 數(shù)據(jù)處理

工藝優(yōu)化試驗設(shè)計采用Design-expert 軟件處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 水油皮配方響應(yīng)面試驗結(jié)果

以感官評分為響應(yīng)值（Y1），采用 Box-Behnken 中心組合設(shè)計進行試驗，試驗結(jié)果及方差分析見表4 和表5。

應(yīng)用Design Expert 10 對該試驗?zāi)Ｐ瓦M行回歸擬合分析，得到回歸方程為：Y1=90.84+1.43A1+1.73B1-2.68C1+2.62A1B1+1.28A1C1-0.83B1C1-2.66A12-5.06B12-4.16C12

表4 響應(yīng)面分析試驗及結(jié)果Table 4 Arrangement of central composite design and corresponding test values of sensory evaluation

表5 Box-Behnken 試驗方差分析Table 5 Variance analysis of Box-Behnken design test

表5 結(jié)果分析表明，該模型達到極顯著水平（P＜0.000 1）。方程一次項（A1、B1、C1）、二次項（A12、B12、C12）、交互項（A1B1、A1C1）的影響都是極顯著的（P＜0.01），且交互項B1C1的影響也是顯著的（P＜0.05）；另外模型的失擬項 P=0.194 7＞0.05，決定系數(shù) R2=0.993 0，表明失擬不顯著。

各因素交互作用對槐花酥餅感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 各因素交互作用對槐花酥餅感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of interaction of various factors on sensory quality of Sophora japonic shortcake

圖2 顯示兩兩因素交互作用十分顯著，尤其是A1B1交互的響應(yīng)曲面最為陡峭且等高線呈橢圓形，A1C1、B1C1交互的響應(yīng)曲面相對也十分陡峭，等高線基本呈橢圓形，說明該模型可用于水油皮配方篩選的分析與預(yù)測，預(yù)測值與實際測定值相關(guān)性好。

采用軟件最優(yōu)條件分析法得到，水油皮最佳配方參數(shù)為：混合面粉添加量54.7%、油添加量22%、水添加量22.4%，在此優(yōu)化條件下制作槐花酥餅，感官評分預(yù)測可達91.7 分。為了驗證響模型的可靠性，按照上述配方進行試驗，實際得到的感官評分為90.2，與預(yù)測值相比，相對誤差為1.66%，說明該模型優(yōu)化出的工藝參數(shù)可用于實際操作。

2.2 油酥皮配方響應(yīng)面試驗設(shè)計結(jié)果

以感官評分為響應(yīng)值（Y2），采用上述同樣設(shè)計進行試驗，試驗結(jié)果及方差分析見表6 和表7。

表6 響應(yīng)面分析試驗及結(jié)果Table 6 Arrangement of central composite design and corresponding test values of sensory evaluation

續(xù)表6 響應(yīng)面分析試驗及結(jié)果Continue table 6 Arrangement of central composite design and corresponding test values of sensory evaluation

表7 Box-Behnken 試驗方差分析Table 7 Variance analysis of Box-Behnken design test

應(yīng)用Design Expert 10 對該試驗?zāi)Ｐ瓦M行回歸擬合分析，得到回歸方程為：Y2=91.68-0.92A2+1.63B2+0.48C2+4.60A2B2+0.55A2C2-0.70B2C2-4.24A22-5.19B22-5.39C22

表7 結(jié)果分析表明，該模型也達到極顯著水平（P＜0.000 1）。方程一次項（A2、B2）、二次項（A22、B22、C22）、交互項（A2B2、B2C2）的影響都是極顯著的（P＜0.01），且一次項 C2、交互項 A2C2的影響也是顯著的（P＜0.05）；另外模型的失擬項P=0.183 8＞0.05，決定系數(shù)R2=0.997 6，表明失擬不顯著；另外可判斷影響酥餅油酥感官評價的主次因素順序為：B2＞A2＞C2，即油添加量＞低筋面粉添加量＞白砂糖添加量。

各因素交互作用對槐花酥餅感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 表示兩兩因素交互作用十分顯著，響應(yīng)曲面十分陡峭且等高線呈橢圓形，說明該模型可用于油酥配方篩選的分析與預(yù)測，預(yù)測值與實際測定值相關(guān)性好。

圖3 各因素交互作用對槐花酥餅感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of interaction of various factors on sensory quality of Sophora japonic shortcake

采用軟件最優(yōu)條件分析法得到，水油皮最佳配方參數(shù)為：低筋面粉添加量68.8%、油添加量28.2%、白砂糖添加量3.0%，在此優(yōu)化條件下制作槐花酥餅，感官評分預(yù)測可達91.8 分。為了驗證響模型的可靠性，按照上述配方進行試驗，實際得到的感官評分為90.5，與預(yù)測值相比，相對誤差為1.44%，說明該模型優(yōu)化出的工藝參數(shù)可用于實際操作。

3 結(jié)論

槐花資源豐富，具有良好的藥用及食用價值，將其作為酥餅餡料不僅可以增加酥餅餡料種類，還可以拓寬槐花綜合利用途徑。本文通過Box-Behnken 響應(yīng)面試驗得到槐花酥餅最佳加工工藝配方為：水油皮配方為混合面粉添加量54.7%、谷朊粉添加量0.9%、油添加量22%、水添加量22.4%；油酥皮配方為低筋面粉添加量68.8%、油添加量28.2%、白砂糖添加量3.0%；按照配方制作的槐花酥餅外表金黃、酥脆軟糯、口感風(fēng)味最佳。