乳酸鏈球菌素脂質(zhì)體在不同pH值條件下的穩(wěn)定性及其抑菌效果

付 咪，俞佳麗，郭 亮，李延華，陳 杰，孟岳成*

（浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江 杭州 310018）

乳酸鏈球菌素（Nisin）是乳酸乳球菌的次級(jí)代謝產(chǎn)物，是一種由34 個(gè)氨基酸殘基組成的陽(yáng)離子多肽，具有良好的抑菌活性，能有效抑制大多數(shù)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌以及產(chǎn)芽孢的枯草芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，是世界衛(wèi)生組織公認(rèn)安全的天然生物食品防腐劑，因此，Nisin可以作為一種理想的抑菌劑應(yīng)用于食品中[1-2]。然而，Nisin作為一種疏水性多肽，其整體帶正電荷，會(huì)與食品體系中的蛋白質(zhì)、脂類結(jié)合，通過(guò)酶降解而失活；或者在體系中分布不均勻，從而導(dǎo)致其抑菌活性降低[3-4]。此外，有研究表明，Nisin在食品體系中短時(shí)間內(nèi)能達(dá)到非常好的抑菌效果，但是不能長(zhǎng)時(shí)間維持良好的抑菌性[5]。因此，推測(cè)用卵磷脂包埋Nisin形成脂質(zhì)體能夠使Nisin在食品體系中更加穩(wěn)定且長(zhǎng)效地發(fā)揮作用。

脂質(zhì)體是由磷脂等脂類物質(zhì)分散于水性介質(zhì)中，自發(fā)形成的一種具有雙分子層的封閉囊泡。脂質(zhì)體的類生物膜結(jié)構(gòu)使其具有良好的生物相容性、流動(dòng)性和兩側(cè)不對(duì)稱性，所以被用作活性物質(zhì)的包埋基質(zhì)，因其具有良好的緩釋性和無(wú)毒性，被廣泛運(yùn)用于食品、農(nóng)學(xué)、藥劑學(xué)等不同領(lǐng)域[6-7]。脂質(zhì)體的功能特性取決于其大小、組成和在食品體系中的穩(wěn)定性，其大小由脂質(zhì)體的分子性質(zhì)、制備方法和所處的環(huán)境條件決定，其穩(wěn)定性則取決于包埋物質(zhì)、壁材的選擇以及制備方法和體系pH值等因素[8-12]。

da Silva等[13]以卵磷脂為壁材包埋Nisin，研究了卵磷脂-Nisin脂質(zhì)體對(duì)冷藏牛乳中單增李斯特菌的抑制效果，結(jié)果表明，相較于單獨(dú)使用Nisin溶液，Nisin脂質(zhì)體能夠更有效地抑制牛乳中單增李斯特菌的生長(zhǎng)。Prombutara等[14]的研究中，不同的pH值和NaCl濃度對(duì)載Nisin納米顆粒的釋放率有明顯影響。Thomas等[15]的研究結(jié)果表明，體系pH值的變化對(duì)Nisin的抑菌活性也有顯著影響。但鮮有學(xué)者研究pH值和熱處理對(duì)Nisin脂質(zhì)體穩(wěn)定性和抑菌活性的影響。

為了提高Nisin的利用率，實(shí)現(xiàn)其長(zhǎng)效、緩釋型抑菌性能，本研究以大豆卵磷脂為壁材，采用薄膜-超聲法將Nisin包裹在脂質(zhì)體中，制備Nisin脂質(zhì)體，研究其結(jié)構(gòu)特性，并考察不同pH值條件下Nisin脂質(zhì)體包埋率、緩釋率及其貯藏穩(wěn)定性；分析經(jīng)高溫滅菌后pH值對(duì)Nisin脂質(zhì)體抑菌性的影響；通過(guò)抑菌圈直徑、動(dòng)力學(xué)殺菌曲線測(cè)定，探究不同pH值下Nisin脂質(zhì)體對(duì)金黃色葡萄球菌和單增李斯特菌的持續(xù)性殺菌效果。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆卵磷脂 上海源葉生物科技有限公司；Nisin 浙江新銀象生物工程有限公司；金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、單增李斯特菌（Listeria monocytogenes）由浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室自主分離并保藏；其余試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Nicolet iS5型傅里葉變換紅外光譜儀 美國(guó)Thermo Scientific公司；RE-52 AAA型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海嘉鵬科技有限公司；KH-300DE數(shù)控超聲波清洗器昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司；Scientz-N型真空冷凍干燥機(jī)寧波新芝生物科技股份有限公司；Nano-ZS型激光光散射儀、Zetasizer Nano ZS 90型電位分析儀 英國(guó)馬爾文儀器有限公司；BSC-250恒濕恒溫培養(yǎng)箱 上海雙旭電子有限公司。

1.3 方法

1.3.1 Nisin脂質(zhì)體的制備

用薄膜超聲分散法制備Nisin脂質(zhì)體。稱取一定質(zhì)量的Nisin和大豆卵磷脂，Nisin用0.02 mol/mL的鹽酸溶液溶解，然后用0.01 mol/mL的磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS）稀釋到512 μg/mL；卵磷脂直接用蒸餾水溶解，使Nisin與卵磷脂質(zhì)量比為1∶2。取卵磷脂溶液于圓底燒瓶中，在一定溫度條件下進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，至瓶壁出現(xiàn)蜂窩狀晶體。取50 mL Nisin溶液，洗下瓶壁上的膜，在40 ℃水化30 min，然后50 ℃水浴超聲30 min，超聲功率為300 W，制備得到Nisin脂質(zhì)體懸濁液，用0.22 μm的水系膜過(guò)濾，將Nisin脂質(zhì)體懸濁液121 ℃高溫滅菌15 min后待用[16-17]。

1.3.2 Nisin脂質(zhì)體的特征結(jié)構(gòu)分析

將0.1 g左右干燥的溴化鉀粉末在瑪瑙研缽中研成細(xì)粉，加入2 mg左右冷凍干燥的樣品（Nisin、大豆卵磷脂、Nisin脂質(zhì)體），混合均勻后裝入模具壓片。將制成的半透明薄片放在樣品架上，插入儀器固定位置進(jìn)行測(cè)定。選取4 000～400 cm－1作為掃描范圍，4 cm－1為掃描頻率[18]，得到Nisin、大豆卵磷脂、Nisin脂質(zhì)體的傅里葉變換紅外光譜圖。

1.3.3 Nisin脂質(zhì)體的性質(zhì)表征

1.3.3.1 Nisin脂質(zhì)體粒徑的測(cè)定

利用激光光散射儀測(cè)定Nisin脂質(zhì)體的粒徑[19]。將制得的Nisin脂質(zhì)體用相同pH值和離子強(qiáng)度的蒸餾水稀釋10 倍體積后，加至特定的測(cè)量皿中進(jìn)行測(cè)定，避免多重光散射，測(cè)量溫度為25 ℃，平衡時(shí)間為120 s，衍射角為173°，每個(gè)樣品做3 個(gè)平行，取平均值得到粒徑和多分散指數(shù)。

1.3.3.2 Nisin脂質(zhì)體ζ-電位的測(cè)定

將樣品稀釋10 倍體積后測(cè)定其ζ-電位，設(shè)置測(cè)量溫度25 ℃、平衡時(shí)間120 s，每個(gè)樣品做3 次平行，取平均值得到ζ-電位。

1.3.3.3 Nisin脂質(zhì)體包埋率的測(cè)定

按照1.3.1節(jié)的方法制備Nisin脂質(zhì)體，采用離心法分離Nisin脂質(zhì)體和未包埋的Nisin，用高速冷凍離心機(jī)在4 ℃下12 000 r/min離心15 min，用紫外分光光度計(jì)測(cè)定上清液吸光度，采用紫外吸收差法測(cè)標(biāo)準(zhǔn)曲線。準(zhǔn)確稱取0.1 g Nisin標(biāo)準(zhǔn)品，用適量鹽酸溶解，并用蒸餾水定容到100 mL，配制成質(zhì)量濃度1 mg/mL的儲(chǔ)備液。分別移取0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1、2、4、6、8 mL至10 mL容量瓶中，用蒸餾水定容。分別在215 nm和225 nm波長(zhǎng)處測(cè)其吸光度，以兩個(gè)吸光度之差得到Nisin質(zhì)量濃度的標(biāo)準(zhǔn)曲線為y＝0.001 3x＋0.003 3，R2＝0.999 6（式中x為Nisin質(zhì)量濃度/（μg/mL），y為吸光度）。結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算未包埋的Nisin質(zhì)量，從而得到Nisin脂質(zhì)體的包埋率[20]，按下式計(jì)算。

式中：m1為Nisin的總質(zhì)量/μg；m2為未包埋Nisin的質(zhì)量/μg。

1.3.3.4 Nisin脂質(zhì)體的緩釋動(dòng)力學(xué)曲線測(cè)定

將Nisin脂質(zhì)體懸濁液置于4 ℃冰箱中保存，每隔24 h取相同質(zhì)量的溶液12 000 r/min離心15 min，按照

1.3.3.3節(jié)中方法測(cè)定上清液中Nisin質(zhì)量，得到Nisin脂質(zhì)體的緩釋率[21]。

1.3.4 Nisin脂質(zhì)體貯存穩(wěn)定性的測(cè)定

按照1.3.1節(jié)的方法制備Nisin脂質(zhì)體，并通過(guò)不同pH值的PBS調(diào)節(jié)其pH值分別為2、3、4、5、6、7，并貯存于4 ℃條件下，分別于0、3、6、9、12 d取樣并分析Nisin脂質(zhì)體的粒徑、多分散指數(shù)、ζ-電位、包埋率和緩釋率。

1.3.5 Nisin脂質(zhì)體抑菌特性的測(cè)定

1.3.5.1 菌懸液的制備

將金黃色葡萄球菌和單增李斯特菌在LB肉湯培養(yǎng)基中，37 ℃、150 r/min搖床培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期，用PBS洗滌并重懸制成106CFU/mL菌懸液。

1.3.5.2 最小抑菌濃度和最小殺菌濃度的測(cè)定

按照1.3.1節(jié)方法制備未加熱滅菌的Nisin溶液、經(jīng)高溫滅菌的Nisin脂質(zhì)體和Nisin溶液，并通過(guò)不同pH值的PBS調(diào)節(jié)其pH值分別至2、3、4、5、6、7，考察pH值對(duì)最小抑菌濃度（minimum inhibit concentration，MIC）和最小殺菌濃度（minimum bactericidal concentration，MBC）的影響以及Nisin脂質(zhì)體包埋對(duì)Nisin的保護(hù)作用。采用96 孔板微量稀釋法測(cè)定各樣品的MIC和MBC[22]。

1.3.5.3 Nisin脂質(zhì)體的動(dòng)力學(xué)殺菌分析

用1×MHb（Mueller-Hinton Broth）將菌懸液稀釋至106CFU/mL，并向其中加入終質(zhì)量濃度為256 μg/mL的Nisin脂質(zhì)體，考察pH值（分別為pH 2、3、4、5、6、7）對(duì)Nisin脂質(zhì)體抑菌作用的影響[23]，將同質(zhì)量濃度的Nisin溶液作為對(duì)照組，分別考察其抑菌特性。將MH肉湯培養(yǎng)基置于37 ℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，分別在0、1、2、3、4、5、12 h進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，計(jì)算菌落總數(shù)并繪制動(dòng)力學(xué)殺菌曲線。

1.4 數(shù)據(jù)處理和分析

所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，利用Origin 10.0軟件作圖，采用SPSS 22.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，P＜0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 Nisin脂質(zhì)體的傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果

圖 1 Nisin、大豆卵磷脂和Nisin脂質(zhì)體的傅里葉變換紅外光譜圖Fig. 1 Fourier transform infrared spectra of nisin, soybean lecithin and nisin-loaded liposomes

如圖1所示，Nisin在3 401 cm－1處觀察到O—H和N—H的軸向拉伸，在2 964 cm－1處觀察到C—H鍵的伸縮振動(dòng)。卵磷脂在1 738 cm－1處為COO－中C＝O的伸展振動(dòng)。Nisin脂質(zhì)體在3 406 cm－1處有較強(qiáng)吸收峰，與Nisin的N—H拉伸以及卵磷脂的伸縮振動(dòng)有關(guān)，說(shuō)明Nisin脂質(zhì)體的形成使得卵磷脂與Nisin間形成了氫鍵，從而使吸收峰左移。而Nisin脂質(zhì)體在2 926 cm－1處存在吸收峰則說(shuō)明Nisin中C—H伸縮振動(dòng)因?yàn)榻Y(jié)合而向低波數(shù)方向移動(dòng)。同時(shí)，1 738 cm－1處吸收峰的減弱表明Nisin脂質(zhì)體形成過(guò)程中，卵磷脂中的C＝O與Nisin酰胺帶中的NH3＋結(jié)合，導(dǎo)致C＝O基團(tuán)的特征吸收減弱，使NH3＋譜帶完全消失。通過(guò)對(duì)傅里葉變換紅外光譜的分析可知，Nisin和卵磷脂以靜電相互作用的方式結(jié)合在一起，且Nisin被包埋在內(nèi)部，兩者通過(guò)氫鍵結(jié)合以維持Nisin脂質(zhì)體一定的結(jié)構(gòu)特性[24-25]。

2.2 pH值對(duì)Nisin脂質(zhì)體穩(wěn)定性的影響

2.2.1 pH值對(duì)Nisin脂質(zhì)體平均粒徑的影響

圖 2 pH值對(duì)貯藏過(guò)程中Nisin脂質(zhì)體粒徑的影響Fig. 2 Effect of pH on particle size of nisin-loaded liposomesduring storage

如圖2所示，相同貯藏條件下，pH 2.0的樣品粒徑最大，在貯藏末期其粒徑明顯增大，達(dá)到521.60 nm，與其他pH值條件下所得樣品具有顯著性差異（P＜0.05），說(shuō)明在靜置貯藏過(guò)程中，pH 2.0的Nisin脂質(zhì)體體系逐漸趨向于不穩(wěn)定狀態(tài)，使其粒徑增大。pH 3.0的樣品在貯藏末期粒徑達(dá)到155.97 nm，與pH＞3.0組的樣品具有顯著性差異（P＜0.05）。而pH≥4.0組的樣品在貯藏過(guò)程中粒徑變化不明顯。由此可知，低pH值條件會(huì)影響樣品在貯藏期間的粒徑，pH值越低影響越明顯。造成此現(xiàn)象的原因可能是低pH值使Nisin脂質(zhì)體體系中的H＋增多，影響了Nisin脂質(zhì)體的相互作用，使其結(jié)合力降低而導(dǎo)致粒徑明顯增大。

2.2.2 pH值對(duì)Nisin脂質(zhì)體多分散指數(shù)的影響

圖 3 pH值對(duì)貯藏過(guò)程中Nisin脂質(zhì)體多分散指數(shù)的影響Fig. 3 Effect of pH on polydispersity coefficient of nisin-loaded liposomes during storage

多分散指數(shù)是反映膠體體系中粒徑分布的指標(biāo)，其值越小說(shuō)明粒徑分布的范圍越小，體系中顆粒的規(guī)整度越好，分散度越均勻[26]。如圖3所示，貯藏過(guò)程中，pH＜4.0的樣品其多分散指數(shù)較高，在貯藏的第3天，pH 3.0的樣品與其他樣品產(chǎn)生顯著性差異（P＜0.05）。而pH≥6的樣品在貯藏期間分散性在一定范圍內(nèi)維持較好的水平。說(shuō)明pH值會(huì)影響Nisin脂質(zhì)體的多分散指數(shù)，Nisin脂質(zhì)體在較低的pH值體系中，體系顆粒的規(guī)整度和均一性變差，多分散指數(shù)增大，從而導(dǎo)致其在貯藏期間的穩(wěn)定性變差。

2.2.3 pH值對(duì)Nisin脂質(zhì)體ζ-電位的影響

圖 4 pH值對(duì)貯藏過(guò)程中Nisin脂質(zhì)體ζ-電位的影響Fig. 4 Effect of pH on zeta potential of nisin-loaded liposomes during storage

ζ-電位是由體系中帶電粒子的雙電層產(chǎn)生的，其絕對(duì)值大小可反映體系的電荷穩(wěn)定程度。當(dāng)ζ-電位的絕對(duì)值大于30 mV時(shí)，則可認(rèn)為體系是穩(wěn)定的[27]。如圖4所示，在同一pH值條件下，隨著貯藏時(shí)間的變化，Nisin脂質(zhì)體的ζ-電位絕對(duì)值呈逐漸減小的趨勢(shì)。隨著pH值的降低，Nisin脂質(zhì)體的ζ-電位絕對(duì)值逐漸減小，說(shuō)明pH值越低，Nisin脂質(zhì)體越不穩(wěn)定，越容易發(fā)生絮凝和沉淀。在貯藏過(guò)程中，pH 7.0的樣品ζ-電位始終維持在－50 mV左右，表明Nisin脂質(zhì)體在高pH值下的貯存穩(wěn)定性較高。

Nisin帶正電荷，大豆卵磷脂帶負(fù)電荷，Nisin脂質(zhì)體整體帶負(fù)電荷。在靜置貯藏過(guò)程中，體系的ζ-電位絕對(duì)值逐漸減小，粒徑和多分散指數(shù)變化也更顯著，說(shuō)明Nisin脂質(zhì)體體系隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸趨向于不穩(wěn)定狀態(tài)，有部分絮凝或沉淀產(chǎn)生，且pH值越低變化越顯著。這是因?yàn)镠＋濃度增大，其與帶負(fù)電荷的Nisin脂質(zhì)體具有靜電吸引力，導(dǎo)致Nisin和卵磷脂之間的靜電引力減小，從而使Nisin脂質(zhì)體的尺寸增大，粒子的規(guī)整度下降[28-29]。綜合結(jié)果表明，pH≥6時(shí)制備的Nisin脂質(zhì)體貯藏穩(wěn)定性較好。

2.3 pH值對(duì)Nisin脂質(zhì)體包埋率的影響

圖 5 pH值對(duì)Nisin脂質(zhì)體包埋率的影響Fig. 5 Effect of pH on encapsulation efficiency of nisin-loaded liposomes

如圖5所示，pH值對(duì)Nisin脂質(zhì)體的包埋率具有一定影響，包埋率總體上隨pH值升高而增加。當(dāng)pH值為2.0時(shí)，Nisin脂質(zhì)體的包埋率僅為32.69%；當(dāng)pH值達(dá)到6.0和7.0時(shí)，Nisin脂質(zhì)體的包埋率顯著增大（P＜0.05），分別達(dá)到82.99%和82.26%，且兩者的包埋率無(wú)顯著性差異。這與Nisin脂質(zhì)體在不同pH值條件下的穩(wěn)定性有關(guān)。pH值越低，體系中的H＋越多，卵磷脂與Nisin之間的靜電相互作用力減弱，體系越不穩(wěn)定，Nisin不能有效地包埋進(jìn)磷脂雙分子層內(nèi)，導(dǎo)致包埋率減小。

2.4 pH值對(duì)Nisin脂質(zhì)體緩釋率的影響

圖 6 不同貯藏時(shí)間Nisin脂質(zhì)體的緩釋率Fig. 6 Slow release efficiency of nisin-loaded liposomes during storage

如圖6所示，不同pH值條件制得的Nisin脂質(zhì)體的緩釋效果總體趨勢(shì)相近，但是緩釋能力不同。貯藏時(shí)間相同時(shí)，pH 6.0和pH 7.0樣品有較好的緩釋能力，在貯藏末期兩者的緩釋率分別達(dá)到96.49%和93.49%；pH 2.0樣品的緩釋能力最弱，在貯藏末期緩釋率僅達(dá)到66.07%，與pH 6.0和pH 7.0樣品具有顯著性差異（P＜0.05）。結(jié)合圖5結(jié)果可知，包埋率高的Nisin脂質(zhì)體在貯藏期間緩釋效果好，反之亦然。說(shuō)明pH 6.0和pH 7.0條件下，Nisin脂質(zhì)體對(duì)Nisin有較好的包埋效果和緩釋效果。

2.5 Nisin脂質(zhì)體的抑菌特性及影響因素分析

2.5.1 Nisin脂質(zhì)體的MIC和MBC分析

如表1所示，當(dāng)Nisin溶液經(jīng)過(guò)高溫滅菌處理后，其活性受到明顯影響，失去原有的抑菌特性，但Nisin脂質(zhì)體仍保有良好的抑菌能力，說(shuō)明Nisin脂質(zhì)體的結(jié)構(gòu)可以保護(hù)Nisin單體不受高溫環(huán)境的影響，維持其抑菌活性，因此Nisin脂質(zhì)體具有較好的耐高溫性質(zhì)[30]。不同pH值條件下，Nisin溶液的抑菌效果和殺菌效果優(yōu)于Nisin脂質(zhì)體，且pH值越低，Nisin溶液和Nisin脂質(zhì)體的抑菌效果越好。這可能是因?yàn)檩^低的pH值條件有利于體系中H＋濃度的增加，而H＋對(duì)一般的細(xì)菌具有較強(qiáng)的抑制作用，使細(xì)菌無(wú)法耐受低pH值環(huán)境，從而達(dá)到促進(jìn)其抑菌效果的目的。

表 1 不同樣品的MIC和MBCTable 1 MIC and MBC of nisin-loaded liposomes and different antibacterial agents against bacteria

2.5.2 Nisin脂質(zhì)體持續(xù)性殺菌效果分析

圖 7 pH值對(duì)脂質(zhì)體動(dòng)力學(xué)殺菌作用的影響Fig. 7 Effect of pH on bactericidal activity of nisin-loaded liposomes

如圖7所示，以Nisin溶液為對(duì)照組，不同的pH值條件下，Nisin脂質(zhì)體分別對(duì)金黃色葡萄球菌和單增李斯特菌顯示出不同的殺菌效果，pH值越低，Nisin脂質(zhì)體的殺菌作用越強(qiáng)。從圖7A中可以看出，當(dāng)pH＜4.0時(shí)，Nisin脂質(zhì)體在4 h時(shí)菌落總數(shù)最低；隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，其菌落總數(shù)增加了近兩個(gè)數(shù)量級(jí)，不能完全殺死細(xì)菌，而Nisin脂質(zhì)體能在5 h后殺滅大部分的細(xì)菌，顯示出良好的抑菌性。

從圖7B中可以看出，在2 h時(shí)Nisin溶液組的菌落總數(shù)迅速降低，此時(shí)Nisin脂質(zhì)體菌落總數(shù)高于Nisin溶液組，這可能是由于Nisin脂質(zhì)體的緩釋效果，在2 h時(shí)釋放的Nisin不能完全殺死所有的細(xì)菌。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，Nisin溶液組的菌落總數(shù)迅速增大，pH≤6.0條件下的Nisin脂質(zhì)體逐漸釋放出大量的Nisin，表現(xiàn)出其對(duì)細(xì)菌的持續(xù)性殺菌效果，其中在5 h時(shí)，pH＜4.0條件下的Nisin脂質(zhì)體殺死了大部分細(xì)菌。

由此可知，Nisin溶液雖然在初期顯示出良好的抑菌性，但是隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，其抑菌效果減弱，而不同pH值條件下的Nisin脂質(zhì)體具有良好的緩釋效果，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)顯示出一定的持續(xù)性抑菌性能，低pH值會(huì)促進(jìn)其抑菌作用的發(fā)揮。

3 結(jié) 論

研究結(jié)果表明，pH值對(duì)Nisin脂質(zhì)體的穩(wěn)定性具有很大影響。pH值越低，體系中H＋濃度越高，Nisin和卵磷脂之間的靜電相互作用力減弱，導(dǎo)致Nisin脂質(zhì)體粒徑增加、粒子遷移受阻，包埋率下降，從而使其穩(wěn)定性降低，在貯藏使用過(guò)程中容易出現(xiàn)絮凝、沉淀等現(xiàn)象。貯藏時(shí)間相同時(shí)，pH 6.0和pH 7.0條件下制備的Nisin脂質(zhì)體緩釋性和貯藏穩(wěn)定性優(yōu)于其他樣品。Nisin脂質(zhì)體結(jié)構(gòu)有利于提高Nisin的耐熱性，能防止Nisin活性因高溫殺菌處理而受到損失，使其在不同pH值條件下都能夠維持較優(yōu)的抑菌能力；同時(shí)，低pH值條件能促進(jìn)Nisin脂質(zhì)體的抑菌效果。Nisin脂質(zhì)體具有一定的持續(xù)抑菌性能，pH值越低，其緩釋效果越好，持續(xù)抑菌時(shí)間越長(zhǎng)。因此，Nisin脂質(zhì)體可用作新型長(zhǎng)效抑菌劑的開(kāi)發(fā)。在pH 6.0和pH 7.0條件下制備的Nisin脂質(zhì)體有較好的緩釋性和貯藏穩(wěn)定性，在此pH值范圍內(nèi)的Nisin脂質(zhì)體在高溫滅菌后仍然有較好的和持續(xù)性的殺菌效果，因此可以選擇pH 6.0～7.0條件下制備Nisin脂質(zhì)體進(jìn)行生產(chǎn)化。在實(shí)際應(yīng)用中，可根據(jù)食品基質(zhì)的不同pH值和其食品特性來(lái)選擇不同的pH值條件制備Nisin脂質(zhì)體。