蛋白質(zhì)與面包烘焙品質(zhì)之間的關(guān)系

張冶

摘 要：為了促進(jìn)我國(guó)面包品質(zhì)的改良，促進(jìn)我國(guó)食品科學(xué)的發(fā)展，對(duì)面包烘焙與面粉中蛋白質(zhì)的問(wèn)題進(jìn)行研究已經(jīng)成為了必然趨勢(shì)，蛋白質(zhì)的質(zhì)量好與壞以及含量的多少都對(duì)面包的烘焙品質(zhì)造成了一定的影響，從而也對(duì)面包的口感造成了一定的影響。筆者通過(guò)相關(guān)的研究可以得知，蛋白質(zhì)的含量對(duì)于面包的評(píng)分、體積等相關(guān)品質(zhì)都有一定的關(guān)系，而在面包的烘焙研究過(guò)程中發(fā)現(xiàn)清蛋白以及球蛋白對(duì)面包評(píng)分、體積都呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)關(guān)系。筆者為了展開(kāi)更好的研究，特別對(duì)國(guó)外的面粉蛋白質(zhì)與面包烘焙品質(zhì)之間的關(guān)系進(jìn)行了相關(guān)的研究，以期能夠使我國(guó)的面包烘焙品質(zhì)得到較大的改善。

關(guān)鍵詞：蛋白質(zhì);面包烘焙;烘焙品質(zhì)

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的提升，我國(guó)人民的飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了一定的改變。面包作為能夠改善我國(guó)人民口味的食物，在近年來(lái)的消費(fèi)系數(shù)得到了較大增長(zhǎng)。小麥?zhǔn)敲姘闹饕谱髟?，所以小麥的質(zhì)量好壞在很大程度上決定了面包的品質(zhì)，如果要提升面包烘焙的品質(zhì)就必須要對(duì)小麥的品質(zhì)進(jìn)行研究。筆者通過(guò)研究發(fā)展小麥粉中的蛋白質(zhì)的質(zhì)量與含量是研究面包烘焙品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

一、小麥蛋白質(zhì)與面包品質(zhì)

1.小麥蛋白質(zhì)的組成與特性

面粉中的蛋白質(zhì)主要來(lái)自小麥胚乳，在淀粉的表面以及其內(nèi)部還有少量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的總量及其組成對(duì)面團(tuán)的加工品質(zhì)具有重要的作用。在小麥的蛋白質(zhì)組成中，有清蛋白、球蛋白、麥醇溶蛋白以及麥谷蛋白四種。這四種蛋白質(zhì)對(duì)面包的品質(zhì)影響是不同的，清蛋白以及球蛋白對(duì)面包的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)有一定的影響，麥醇溶蛋白以及麥谷蛋白這兩種蛋白質(zhì)對(duì)面包的加工品質(zhì)有一定的影響。筆者根據(jù)相關(guān)的研究可以得知，蛋白質(zhì)的組成成分與蛋白質(zhì)的含量這兩種因素相比，蛋白質(zhì)的組成成分對(duì)面包的品質(zhì)影響要大。所以在面包烘焙的原料選取過(guò)程中，為了提升面包烘焙的質(zhì)量，就必須保障小麥粉的蛋白質(zhì)含量。面筋作為小麥面粉中獨(dú)有的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，在面包烘焙加工中得到了廣泛的應(yīng)用。面筋是具有一定粘彈性的物質(zhì)，這種粘彈性是因?yàn)樾←溍娣壑泻写既艿鞍滓约胞湽鹊鞍?，面筋的粘彈性的大小取決于醇溶蛋白以及麥谷蛋白，前者賦予面筋粘性，后者賦予面筋彈性。所以在面包的烘焙過(guò)程中必須保持醇溶蛋白以及麥谷白的具體比例，通過(guò)相關(guān)比例的調(diào)整來(lái)調(diào)解面包的味道，也只有在面包烘焙的過(guò)程中，保持這兩種蛋白質(zhì)含量的最佳，才能形成理想的面團(tuán)質(zhì)量和良好的小麥加工品質(zhì)。

2.小麥蛋白質(zhì)對(duì)面包烘焙品質(zhì)的影響

（1）蛋白質(zhì)的含量對(duì)面包烘焙品質(zhì)的影響。筆者通過(guò)相關(guān)的實(shí)驗(yàn)可以得知，在面包烘焙原料的準(zhǔn)備過(guò)程中，蛋白質(zhì)的含量與面包評(píng)分、面包體積、面包心平滑度、紋理結(jié)構(gòu)、彈柔性呈極顯著正相關(guān)。而且通過(guò)相關(guān)的研究可以得知，蛋白質(zhì)的含量不僅對(duì)面包的體積有一定的影響，對(duì)面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)以及面包氣室也有一定的影響。當(dāng)小麥面粉的蛋白質(zhì)含量比較低時(shí)，小麥粉面包體積小、芯部結(jié)構(gòu)差、面包氣室壁較厚，蛋白質(zhì)含量越高，烘焙品質(zhì)越好。筆者通過(guò)不同的小麥面粉的研究可以得知，不同品種的小麥面粉的面包烘焙品質(zhì)有一定的差異，這都是因?yàn)椴煌男←溍娣?，其蛋白質(zhì)含量不同。 因此，有研究可以得知，在烘焙面包之時(shí)，并不是小麥面粉的含量越高越好，而是要保持蛋白質(zhì)含量的均衡。具體體現(xiàn)為：當(dāng)小麥粉中，蛋白質(zhì)的含量過(guò)高時(shí)，會(huì)導(dǎo)致面包瓤過(guò)薄過(guò)脆，導(dǎo)致面包品質(zhì)的下降。

（2）蛋白質(zhì)組成對(duì)面包品質(zhì)的影響。一般認(rèn)為，清蛋白與干面筋、面包體積、面包評(píng)分均具有顯著或極顯著負(fù)相關(guān)。 清蛋白、球蛋白相對(duì)含量與 Zeleny沉降值之間的相關(guān)系數(shù)為負(fù)值，其中清蛋白含量與沉降值的負(fù)相關(guān)達(dá)到顯著水平;醇溶蛋白、谷蛋白和剩余蛋白的相對(duì)含量與沉降值呈正相關(guān)，其中谷蛋白與之相關(guān)達(dá)到顯著水平。據(jù) Gupta 等統(tǒng)計(jì)，用面粉中的蛋白含量可以解釋面粉烘焙出的面包體積差異的1%～86%，而用麥谷蛋白含量可以解釋面包體積差異的 13%～93%，說(shuō)明面粉中的麥谷蛋白含量比蛋白含量更能解釋面包體積的差異。? 根據(jù)以上研究可以證明，在面包的烘焙過(guò)程中，保證小麥面粉的蛋白質(zhì)含量的均衡能夠保證面包品質(zhì)，能夠提升面包的品質(zhì)感。并不是蛋白質(zhì)的含量越來(lái)越好，必須要保證蛋白質(zhì)含量的均等性以及平衡性，只有這樣，才能以最大的可能保證面包烘焙的質(zhì)量，才能對(duì)我國(guó)的烘焙行業(yè)的發(fā)展作出一定的貢獻(xiàn)。因此，在原材料的供給過(guò)程中，為了保證面包的品質(zhì)，必須要對(duì)原材料進(jìn)行甄別，必須保證原材料中蛋白質(zhì)的均衡性，從而保證面包的口感。

二、未來(lái)的發(fā)展方向

綜合以上研究?jī)?nèi)容可以得知，為了提升我國(guó)面包烘焙的品質(zhì)，促進(jìn)我國(guó)食品科學(xué)的進(jìn)步發(fā)展，就必須改善我國(guó)面包烘焙原料的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。可以從農(nóng)業(yè)發(fā)展出發(fā)，進(jìn)行小麥面粉的種類改良，提升小麥面粉的蛋白質(zhì)含量，優(yōu)化小麥面粉的蛋白質(zhì)組成部分，從而對(duì)小麥面粉原料進(jìn)行改善 。另外，為了改善小麥面粉中粘彈性不足的問(wèn)題，可以從食品添加劑的方向來(lái)改善小麥面粉的不足，從而提升我國(guó)面包的烘焙品質(zhì)。

面包烘焙品質(zhì)的改善是一門(mén)持續(xù)不斷地學(xué)科，而且人們對(duì)于面包的口味要求也有所不同，因此，在小麥面粉的研究過(guò)程中，還是可以尊重小麥面粉的多重性，最大可能地對(duì)我國(guó)的小麥品質(zhì)進(jìn)行改良，從而對(duì)我國(guó)的食品科學(xué)的進(jìn)步奠定夯實(shí)的基礎(chǔ)。

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