沙拉醬的研究現(xiàn)狀及進(jìn)展

吳芳英 天方央

摘要：指出了沙拉醬作為一種便捷的萬(wàn)能調(diào)味料近年來越來越受到消費(fèi)者的喜愛。詳細(xì).分析了沙拉醬的特點(diǎn)、分類及其生產(chǎn)工藝流程，并系統(tǒng)闡述了低脂肪、低熱量、低膽固醇及特色風(fēng)味的新型沙拉醬的研究現(xiàn)狀，展望了其發(fā)展方向，以期為新品種沙拉醬的開發(fā)提供理論參考。

關(guān)鍵詞：沙拉醬;低脂肪;低膽固醇;研究現(xiàn)狀

中圖分類號(hào)：TS264 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-9944（2019）20-0156-03

1引言

據(jù)美國(guó)一家雜志社報(bào)道，老年人食用油性沙拉醬有助于增強(qiáng)大腦的記憶功能，并能保持思維活躍，進(jìn)而可有效預(yù)防或延緩老年癡呆癥。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，中西飲食文化不斷地融合與互補(bǔ)，沙拉醬在我國(guó)總體消費(fèi)量呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)的趨勢(shì)。近幾年以水果蔬菜、食用菌、肉類、海鮮等為原料制作的沙拉制品深消費(fèi)者的喜愛，與傳統(tǒng)烹調(diào)的菜肴相比，沙拉制品食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮嫩爽口，而且最大化保留了原料中的營(yíng)養(yǎng)成分，更好地促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收，為健康綠色的飲食生活做貢獻(xiàn)。經(jīng)調(diào)查研究表明，中國(guó)消費(fèi)者與西方國(guó)家消費(fèi)者對(duì)沙拉醬口味的喜好有較大差異，因此研制符合我國(guó)不同人群口味、營(yíng)養(yǎng)保健的沙拉醬將會(huì)有很大的市場(chǎng)潛力。

2沙拉醬概述

2.1沙拉醬簡(jiǎn)介及特點(diǎn)

沙拉醬是一種便捷的萬(wàn)能調(diào)味料，起源于地中海的米諾卡島，走上老百姓的餐桌已經(jīng)有200多年歷史。它是以植物油、雞蛋黃和釀造食醋為主要原料，加入調(diào)料、香辛料和食品添加劑等輔料調(diào)制而成的半固體復(fù)合調(diào)味料，其中油脂在歐洲通常用橄欖油，而在亞洲多用大豆色拉油。蛋黃中的卵磷脂是天然的乳化劑，沙拉醬在調(diào)制過程中通過不斷地?cái)嚢枋褂拖嗑鶆蚍稚⒃谒嘀校纬煞€(wěn)定的水包油型（0/W）乳狀液，最后沙拉醬體系保持穩(wěn)定。隨著蛋黃分解產(chǎn)生的肽和氨基酸的融合，沙拉醬口感會(huì)變得越來越好，在兩周之后達(dá)到最佳。沙拉醬中加入了少許食醋，不添加任何防腐劑也能起到一定的抑菌防腐效果，因此被譽(yù)為“綠色安全食品”。目前在烘焙、餐飲以及家庭烹調(diào)中沙拉醬應(yīng)用廣泛，其中果蔬沙拉被認(rèn)為是“保留營(yíng)養(yǎng)的最佳吃法”。但與此同時(shí)，沙拉醬的主要原料決定了它屬于高脂肪、高熱量、高膽固醇的食品。

2.2沙拉醬分類

按照沙拉醬使用原料的不同，可將其分為輕沙拉醬和重沙拉醬兩類。輕沙拉醬用橄欖油、大豆色拉油或花生油與白醋按1：3、5：3、5：2等比例調(diào)制得到，調(diào)制時(shí)可加入糖、鹽、胡椒等調(diào)料，也可加入胡椒、大蒜、洋蔥等香辛料。重沙拉醬以植物油、釀造食醋或檸檬汁為基料，再加入新鮮的雞蛋蛋黃，可通過加入各類香辛料調(diào)制得到不同風(fēng)味的沙拉醬，通常食用的是重沙拉醬，也就是傳統(tǒng)沙拉醬。傳統(tǒng)沙拉醬含有大約50%～70%的油脂，大量的脂類物質(zhì)使其口感好且營(yíng)養(yǎng)豐富。此外，蛋黃含量大于6%的又稱之為蛋黃醬。

在歐洲沙拉醬品種齊全，但在我國(guó)種類不全。按照制作沙拉制品的不同，沙拉醬通?？煞譃樗惿忱u、蔬菜類沙拉醬、肉類沙拉醬三大類。其中水果沙拉醬有奶油和水果沙拉醬;蔬菜沙拉醬有香醋、玉米、蛋黃、火腿、海鮮沙拉醬等;肉類沙拉醬有黑胡椒、咖哩、蒜茸、淺胡椒蒜茸、辣椒沙拉醬等。隨著加工技術(shù)的不斷提高，沙拉醬品種將越來越豐富。

2.3沙拉醬的工藝

生產(chǎn)沙拉醬的方法有交替法和連續(xù)法。交替法是先將一部分水相和乳化劑均勻混合，然后將油相和剩余的水相交替加人并攪拌均勻，最后采用膠體磨均質(zhì)得到細(xì)膩穩(wěn)定的醬體。連續(xù)法則是把全部水相和乳化劑均勻混合，然后在攪拌器強(qiáng)烈地?cái)嚧蛳虏粩嗉尤胫参镉投l(fā)生乳化。采用圖1所示工藝流程能獲得品質(zhì)較佳的沙拉醬。

3沙拉醬的研究現(xiàn)狀

3.1風(fēng)昧沙拉醬的研制

在我國(guó)沙拉醬已是最普遍的西式調(diào)味品，近幾年特色風(fēng)味沙拉醬層出不窮。肖嵐等采用漢源花椒油作為麻味料，研發(fā)特色麻味沙拉醬，此沙拉醬麻味明顯，組織細(xì)膩，無(wú)紋裂，也未出現(xiàn)油水分層現(xiàn)象，整體風(fēng)味協(xié)調(diào)可接受度好。王林選取川明參粉為主要原料之一，利用Box-Behnken響應(yīng)面法優(yōu)化川明參藥膳風(fēng)味沙拉醬的配方工藝，所得的沙拉醬感官綜合評(píng)分高，為藥膳風(fēng)味涼菜的創(chuàng)新提供參考。吳靖娜等以藍(lán)圓夠魚肉為主要原料，研制得到風(fēng)味獨(dú)特的藍(lán)圓夠沙拉醬，所得成品口感細(xì)膩、風(fēng)味適宜、整體接受度較好。羅曉莉等利用美味牛肝菌的殘次菇、殺青水等副產(chǎn)物為主要原料研制美味牛肝菌風(fēng)味沙拉醬，綜合了沙拉醬和美味牛肝菌原料的風(fēng)味，同時(shí)提高了牛肝菌的加工附加值和利用率。龍維貞將茶葉浸出物加入到沙拉醬中，研制出一款茶味沙拉醬，由于茶葉中含有茶多酚也可起到降低膽固醇的作用，是一種綠色健康的食品。

3.2低脂肪低熱量沙拉醬的研制

油脂是傳統(tǒng)沙拉醬中最多的成分，雖然對(duì)口感起到良好作用，且豐富營(yíng)養(yǎng)，但添加量過高會(huì)加大脂肪的供給量，進(jìn)而導(dǎo)致身體肥胖，甚至誘發(fā)高血壓和心臟病等一些慢性疾病。為了順應(yīng)餐飲行業(yè)健康、營(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)生的大趨勢(shì)，可通過減少油脂的添加量，提高用水量和研發(fā)油脂代替物來降低沙拉醬中脂肪的含量，近年研發(fā)的低脂沙拉醬中油添加量?jī)H為30%左右。在沙拉醬中常用的油脂代替物質(zhì)有淀粉類和蛋白類。

Bortnowska G等人對(duì)利用預(yù)糊化馬鈴薯淀粉作為油脂代替物制備低脂沙拉醬，醬體穩(wěn)定性及理化性質(zhì)與傳統(tǒng)沙拉醬相同，結(jié)果表明預(yù)糊化馬鈴薯淀粉很適用于低脂沙拉醬的加。Klaochanpong N等研究了辛烯基琥珀?；w粒狀蠟質(zhì)淀粉及脫支蠟質(zhì)淀粉在低脂沙拉醬中的應(yīng)用，結(jié)果表明采用辛烯基琥珀?；撝炠|(zhì)淀粉加工的低脂沙拉醬穩(wěn)定性較好。

龐林麗等通過添加南瓜和芋頭代替部分增稠劑和變性淀粉，加入全雞蛋，從優(yōu)化配方的角度降低了植物油的使用量，研制出特色風(fēng)味的低脂全蛋沙拉醬。薛淑靜等利用白靈菇加工副產(chǎn)物如下腳料和預(yù)煮液制備沙拉醬，將傳統(tǒng)沙拉醬中的植物油添加量減半，研發(fā)具有保健功能的沙拉醬，同時(shí)又減少?gòu)U棄物排放，利于環(huán)保。田文以大豆為主要原料之一，通過工藝和配方的優(yōu)化試驗(yàn)，制備的沙拉醬質(zhì)構(gòu)細(xì)膩柔滑、穩(wěn)定性好，外觀淺黃色、爽口，既改善了傳統(tǒng)沙拉醬的風(fēng)味，又具有低脂肪、高纖維的特點(diǎn)。曾習(xí)等利用魔芋膠和羧甲基淀粉復(fù)配凝膠代替部分傳統(tǒng)沙拉醬中的植物油，研制出的低脂沙拉醬油脂含量約33%，較大幅度降低了傳統(tǒng)沙拉醬中油脂的含量。王嫣等研究了變性淀粉在低脂沙拉醬中的應(yīng)用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)沙拉醬的粘度與變性淀粉的含量成正比，成品中脂肪和膽固醇含量都比傳統(tǒng)沙拉醬低，流變性和質(zhì)構(gòu)分析數(shù)據(jù)與市售沙拉醬相近。張英華等應(yīng)用堿性蛋白酶改性提高玉米蛋白的乳化性后，將其作為油脂代替物加工低脂沙拉醬，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)代替油脂含量為10%時(shí)，加工的低脂沙拉醬流變性品質(zhì)良好。

3.3低膽固醇沙拉醬的研制

雞蛋蛋黃在沙拉醬調(diào)制時(shí)起到乳化作用，然而由于蛋黃中含有較高量的膽固醇，易導(dǎo)致心血管疾病、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病，因此除了研制低脂肪低熱量的新型沙拉醬外，降低蛋黃的膽固醇和研發(fā)蛋黃代替物是沙拉醬發(fā)展方向之一。

V.Nikzade等人將全豆豆?jié){作為蛋黃替代品研制低膽固醇低脂沙拉醬，蛋黃替代率為10%，再加入增稠劑黃原膠和瓜爾膠，乳化劑甘油單酯和雙酯，沙拉醬達(dá)到了預(yù)期的穩(wěn)定性，且具有較好品質(zhì)。Yficeer，M等用B一環(huán)糊精去除蛋黃中的膽固醇，并用a一淀粉酶處理后用于低膽固醇沙拉醬的制作，加入黃原膠作為增稠劑，沙拉醬的流變學(xué)性質(zhì)及理化性質(zhì)與超市購(gòu)買的相近。王玉研究了雞蛋清蛋白酶解工藝，將經(jīng)過酶解的雞蛋清代替蛋黃運(yùn)用于蛋黃沙拉醬的加工，但如何進(jìn)一步提高蛋清的乳化性能還有待進(jìn)一步研究。

無(wú)蛋沙拉醬的研究大多是以淀粉為代替物。馬曉軍等將預(yù)糊化羥丙基交聯(lián)糯米淀粉和辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯按照8：7的比例復(fù)配用于加工無(wú)蛋沙拉醬，所得產(chǎn)品細(xì)膩穩(wěn)定，人口爽滑，流變學(xué)性質(zhì)與市售蛋質(zhì)沙拉醬相近。王萍等以馬鈴薯全粉為基礎(chǔ)原料加工的低脂素食沙拉醬穩(wěn)定性高，口感潤(rùn)滑、組織細(xì)膩，調(diào)制時(shí)不加蛋黃，且油脂含量較傳統(tǒng)沙拉降低，符合現(xiàn)在追求素食的消費(fèi)人群。趙山山等應(yīng)用紅薯全粉為原料制備無(wú)蛋低脂沙拉醬，結(jié)果表明當(dāng)紅薯全粉添加量為22%時(shí)沙拉醬品質(zhì)最佳。

4研究展望

近年來我國(guó)調(diào)味品行業(yè)發(fā)展迅速，凈利潤(rùn)持續(xù)增加。隨著人們對(duì)飲食安全和健康越來越重視，調(diào)味品更加注重健康性和功能性，沙拉醬將成為調(diào)味品行業(yè)中的佼佼者。由于傳統(tǒng)沙拉醬含有較高量油脂和蛋黃，易引起肥胖癥、血管疾病、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病，消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)顧慮重重。為使消費(fèi)者能吃得安全，營(yíng)養(yǎng)保健沙拉醬的研制勢(shì)在必行，同時(shí)，應(yīng)該開發(fā)更多符合我國(guó)飲食習(xí)慣和不同人群口味的沙拉醬。為緊跟食品行業(yè)迅速發(fā)展的腳步。沙拉醬將往營(yíng)養(yǎng)保健化、種類多樣化及復(fù)合方便化的方向發(fā)展，研制低脂肪、低熱量、低膽固醇的風(fēng)味沙拉醬，以化解沙拉醬本身營(yíng)養(yǎng)豐富但具有“三高”危機(jī)的矛盾，從而適應(yīng)不斷變化的市場(chǎng)局勢(shì)，謀求更大的利潤(rùn)空間。