固墻撈面

固墻撈面其實就是蒜面條，又叫撈面條、打面、過水面、炸醬面。之所以叫蒜面條是因為陽城人吃撈面離不開大蒜，沒有蒜汁就沒有蒜香，沒有蒜香就不算正宗蒜面條。不單是陽城人，好象是豫東包括豫南一些地方都是這種吃法。這種叫法，透著鄉(xiāng)情、透著安逸。而固墻撈面，則是陽城蒜面條中的紳士貴族。以它獨特魅力，把閃爍著平民飲食智慧的陽城蒜面條推向了極致，風靡了大江南北。

固墻史稱“互鄉(xiāng)”，是孔夫子游學經(jīng)此遇兩小兒辯日之地。說固墻撈面是陽城蒜面條中的紳士貴族，是因為細細追究起來，據(jù)說和當過中華民國第一位總統(tǒng)和中國歷史上最后一個皇帝的袁世凱大有干系。袁世凱號稱“袁項城”，老家項城和固墻近在咫尺。1879年秋袁世凱返鄉(xiāng)居于陳州，第二次參加鄉(xiāng)試未中。一怒之下把詩文付之一炬，岔然說道：“大丈夫當效命疆場、安內(nèi)攘外，安能齷齪久困筆硯間，自誤光陰耶”！于是在淮、項、商一帶結(jié)交英維好漢、尋覓前朝勝跡。一日他打馬西來，到互鄉(xiāng)尋那宋朝開國皇帝趙匡胤囤糧遺址，拜謁明朝洪武皇帝朱元璋征戰(zhàn)上馬之石。到了晌午頭，又渴又饑。忽見互鄉(xiāng)街東拐角處，三間茅屋，門楣上方掛一幌子，上書“互鄉(xiāng)撈面”四個大字。遂推門而進，見那面條白如玉、薄如紙，配上韭菜蛋花，澆上老醋蒜泥，真把老袁饞得流口水，一口氣連吃三海碗，直呼“得法”！“過癮”！

等到老袁發(fā)跡，新華門總統(tǒng)府邸、安陽洹上村隱居之地、項城老家行宮都有專門搟面條的固墻廚子。陽城鄉(xiāng)儒吳希賢曾隨老袁行走多年，寫有《袁公洹上見聞錄》。說“當是時也，袁公龍隱洹上。朝夕草笠木屐、輕舟垂釣；唯體胖恐熱，至酷暑或有不適，雖珍饈佳肴亦不進。若莼鱸之思，常食互鄉(xiāng)撈面、喜其涼冽滑潤、筋道利口矣”。文革期間，紅衛(wèi)兵破四舊、曾從陽城老街吳希賢老宅后人處搜出此作。據(jù)陽城文化館見過此物的老館長說，此作書于粉色仿明仁殿畫金如意云紋粉蠟箋上，箋為乾隆年間所制皇宮用紙，表面光滑、紙質(zhì)柔韌。一面為綠色描金鑲銀折花卉紋，花朵、枝葉雙勾描金，花蕊與葉脈描銀；另一面為灑金，兩面均可書寫作畫，此說應該不虛?？上П桓吨痪妗⒘藷o蹤跡。若留到現(xiàn)在，吳氏所書拋開歷史文獻價值和書法文化價值不說，單是那仿明仁殿畫金如意云紋粉蠟箋紙就是不可多得的珍寶

價值定然不菲。

還有一個說法。據(jù)說和固墻相鄰的胡吉蔡莊有一劉姓男子，當年在袁世凱項城老家當廚師。其親戚有事找他、到袁家已是玉兔東升，天黑時分。劉大廚只好安排親戚住下。于是便把面案上已經(jīng)搟好準備第二天吃的面條攤開擺平，上覆一層干凈白布、布上面鋪上蒲席，放上被褥，且當床用。第二天客人起床，看見劉大廚收起被褥白布、卷起蒲席，才知道自己竟睡在面條上面。又見劉大廚抓起一把面條一抖，面條還是一根一根、互不粘連，十分驚訝。回家后把在袁家見聞說給了左鄰右舍，于是一傳十十傳百、劉大廚的面條神技不脛而走。遂有固墻徐屯村民許敏純、肖同及胡吉韓屯村民韓德才等慕名前往，拜師學藝。從那以后，固墻撈面發(fā)展迅猛、遍地開花，成了豫東乃至河南名吃。

傳說歸傳說，面條實實在在是手搟的才好吃，這固墻撈面好吃就好吃在手搟二字。而且面也有講究，要用陽城或豫東一帶小麥磨的面。陽城東接淮陽項城、西連漯河郾城；南鄰駐馬店、北到西華周口；沙穎河、汾河穿境而過。兩岸土地肥沃，除了沙河沿線之外，都是黑土窯子地。一場透墑雨過去，別提那個泥待人多親！你要一腳踩進泥窩，想拔出來要費好大勁兒。在這樣的土地上長出來的玉米、大豆，尤其是小麥，磨出來的面粉，真?zhèn)€是細白如玉、麥香襲人。用它做出來的面條，力道勁斗、外形光亮，內(nèi)質(zhì)堅韌、無與倫比。你想讓它沒嚼頭都不容易。

有外地客人吃固墻撈面，入口贊嘆之余，往住會問：“這面是不是加了食用膠或者是添加劑”？其實真的啥也沒有加，黑土窯子土地上長岀來的、韌勁大著哩。鄉(xiāng)間要說誰家媳婦巧，一看紡花織布、做鞋繡花，二看幹的面條好吃不好吃。若是這家的面條端上來，看著象嘴嚼嚼似的，不用問，這家女人肯定是個笨女人或笨媳婦子。

家常撈面，隨搟隨吃，沒有大的講究，頂多提前一會兒和面，和面時加個雞蛋清或一點堿面而已。而固墻撈面，講究做功、費時費力，沒有兩把刷子或者家傳是做不好的。

費時，是說想吃固墻撈面，起碼要提前半天準備。再講究的頭天晚上和面，和面時先在水里加少許鹽、堿面；待溶化后去其渣滓，倒入適度面粉、放入雞蛋清。面必須和得十分硬，用濕布包裹著置于盆中“醒”上幾個小時。費力，是說搟面前還要用一頭固定的扛子在面團上反復軋壓，以增強面團密度和韌性，然后才可動手搟面。搟面時必須用淀粉做醭、以小米淀粉最佳。這樣才能在搟面時候，無論怎么折疊、折疊多少層絕不會互相粘連。既是技巧活，也是掏力活，要把面搟的薄如紙、透如紗，不粘不連不爛，伸開能照人影。

切面時要寬窄一致、刀刀切透。下面條時，必須是大火，不管鍋大鍋小，水多水少，水燒開后一次只能下兩三碗，最好是一次下一碗。面條下鍋，火大到必須剎那間煮熟漂起，用筷子抄散，然后用笟籬撈入涼水盆里。面條必須現(xiàn)下現(xiàn)吃，在水里泡長了會失去筋道，離開水太久會沱成一團。若在三伏天酷熱難耐，想吃更涼的就多過幾遍涼水。小時候用“井拔涼水”，現(xiàn)在用自來水，講究的用涼白開。笊籬撈出瀝干水放入碗里，好的固墻撈面一碗一根，叫做富貴不斷頭兒。薄如蟬翼、透著亮兒，澆上臊子、蒜汁，再擱點芝麻醬、荊芥葉、黃瓜絲，那種舒坦、那種絕配，在下筆拙實在難以形容。不可言表、只能意會。

臊子又叫澆頭，陽城人多稱為“湯子”。這臊子分葷素兩種，葷的多用豬肉，要肥一點帶“肉白子”的?；蚯衅蚯薪z，也可剁碎。備好蔥白、姜末、大蒜，花掓、大茴、醬油之類，熱油下鍋，炒出香味，再加時令蔬菜，或淸湯或勾芡皆宜。素的就簡單多了，茄丁、蕃茄、豆角、南瓜均可入饌。南瓜要選青的、嫩的、最好是剛落花現(xiàn)摘的。切成細絲、用醋一“溜”，爽脆無比。再不然就是“漂漂撈撈”、弄把鮮韭菜，洗凈切碎，待鍋里水花翻滾、先把三五個雞蛋攪勻入鍋，見金黃白嫩蛋花漂起，即將韭菜下鍋一燙即可，加入佐料、省時省力。

這蒜面條不但飽腹擋饑，還是一劑制瀉良藥。夏天吃生瓜梨棗容易冒肚（方言“拉肚子”），下一碗面不用過水，拌上蒜泥、不要臊子；蓋住捂一會兒即成“臭面”，趁熱熱乎乎時候三兩筷子吃下去，冒肚即止、比吃啥藥都靈驗哩。也難怪陽城人在外打拼，不管是打工仔還是老板大款、領導干部，甚至官至部級、貴為將軍，都好這一口兒?；氐疥柍?，山珍海味不稀罕，固墻撈面是少不了的。

這些年走南闖北，去過不少地方。每去一個地方，只要時間允許，都會品嘗一下地方風味。北方人以面食為主，尤其是面食小吃。都說老北京炸醬面最好吃，前些日子在京，專門去前門小吃街吃了碗炸醬面，卻沒有吃出來“好”在那兒。一碟黑乎乎的炸醬、又粘又膩、其咸無比；倒到碗里，攪不開、拌不勺。倒是回來前一日晚上，兒子帶我去吃眉州東坡小吃店吃小龍蝦撈面，這撈面以辣入味，讓我大快朵頤。

第一次見識用小龍蝦做鹵。龍蝦紅的透亮、鮮辣四溢；看著就讓人食欲大增、饞涎欲滴。難得那鹵湯，不濁不澥、醇正適口，調(diào)羮妙手、堪稱一絶。歸來數(shù)日、猶思其味。忽然突發(fā)奇想，若是這固墻撈面，除了家常的吃法，再融入南北吃法，配上海鮮山珍，當另有一番風味。想著想著，啞然失笑，又推翻了自己。你想呀，這樣南北融合、混搭亂配，也就失去了鄉(xiāng)情鄉(xiāng)味

北方人喜吃面食，種類繁多、令吃貨嘆為觀止。有一年去西安我吃過陜西有名的油潑辣子面，妙就妙在油潑。油是菜籽油、大火燒的油昌煙、油熟了但不能馬上就潑辣子、此時油太熱太燙，潑出的辣椒面會焦糊發(fā)黑。滅了火，讓油在鐵鍋里稍微冷卻但又不能太涼、否則潑不出辣子香味，等油煙剛消、一手舀油潑在辣椒面上，一手攪拌；讓油澆透。最后往熱騰騰的辣椒面上滴幾滴香醋、涼醋熱油驟然相遇“呲啦”一聲爆響，辣味泛起、辣香醋香撲鼻而來，惹得我直咂巴著嘴流口水。

都說山西面食豐富，花樣之多竟達50多種。我曾因事在太原勾留半月之久。品嘗了大約不下十余種，能留在口齒間難以忘懷的也就是剪刀面和刀削面兩種。好則好矣，總覺不能和固墻撈面同日而語，這也許是美食地域不同、口味有異，只能蘿卜白菜，各有所愛罷了。但是美食就是美食，絕不會浪得虛名而欺名盜世。

剪刀面因切面工具用剪刀而得名，又因呈魚形亦叫剪魚子。源于隋末，傳說太原公子李世民讀書習武、胸有大志。武士彠慕名拜訪，時值中午，李世民留他書房用餐；正在裁衣的長孫氏來不及備飯，急切之中和面用剪刀細細剪下，煮后呈食。武士彟嘆曰：“紛亂當世、公子大略，面如天下、亦當速剪”！李世民父子起兵晉陽，以“剪面”之勢攻取長安、一統(tǒng)江山。后來有感于藩鎮(zhèn)割據(jù)，杜甫曾有詩“焉得并州快剪刀、剪取吳淞半江水”句。一是說看了王宰作畫如剪裁風景，二是思太宗英武盼朝政統(tǒng)一。據(jù)說當年喬貴發(fā)走西口，常年不在家；其妻思念丈夫，每天中午吃剪刀面、取思念之情剪不斷、理還亂之意。我在太原桃園春餐館食之，玉手剪面、松薼烹湯，面柔且筋、鮮香無比，較固墻撈面別有一番滋味。

山西刀削面名揚四海，被譽為我國著名五大面食之一。內(nèi)虛、外筋、柔軟、滑膩。傳說蒙古韃靼入侵中原建立元朝后，為防漢人造反，規(guī)定十戶一把廚刀，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆面和好了，讓老漢去取刀、結(jié)果刀己被他人取走，只好返回。在出韃靼大門時腳被一個東西碰了一下，撿起一看是塊薄鐵皮，順手放進兜里。進家見鍋開的呼呼響，立等著用刀切面條呢。老漢急得團團轉(zhuǎn)，忽然想起兜里鐵皮，取出來說“先用它將就著吧”！老婆婆嘟囔道“這鐵片又薄又軟，怎能切呢”？老漢氣乎乎地說“切不動就砍”！“砍”字提醒了老婆婆，她把面團放在一塊木板上、左手端起、右手持鐵片站在開水鍋邊砍面、一片片面葉落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里、澆上鹵汁讓老漢先吃。老漢邊吃邊說“好得很！好得很”！這樣一傳十、十傳百，傳遍了晉中大地。經(jīng)過多年的總結(jié)創(chuàng)新演變成了“刀削面”。

兩年前和朋友一起在太原晉陽飯莊專門吃涼拌刀削面，感覺和固墻撈面有異曲同工之妙。和面時面和水比例是2：1，將面打成面橞再揉成面團，然后用濕布蒙住醒個把小時后揉勻、揉軟、揉光，揉成圓柱形就可以削了?？锤呤窒髅婧喼笔欠N享受，只見左手托著面塊，削時由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。一葉連一葉，恰似流星追月、在空中劃出一道道弧形白線。面落入湯鍋，湯滾面涌、又象銀魚戲水，好看的很。太原的朋友說，熟練廚師，每分鐘能削一百多刀，每條面葉長度恰好都是六寸。有順口溜為證、說是：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀；銀魚落水翻白浪、柳葉乘風下樹梢”。

有道是“一方水土養(yǎng)一方人”。油潑面太辣，吃多了易上火兒；剪刀面、刀削面太厚、吃多了不好消化易“彎住食”。油潑面也好、剪刀面刀削面也罷，偶爾吃上幾回不賴，老包早就知道這個道理，所以他有句名言是“要吃還是家常飯，要穿還是粗布衣”。長吃總歸不如蒜面條子，尤其是不如固墻撈面吃著得勁！

說來說去，這蒜面條子就是陽城平常人家過日子的吃食，固墻撈面就是陽城人來客去用以款待的蒜面條極品。千百年來、人老幾輩都靠它養(yǎng)哩。陽城人沒有面條就不算飯，最艱難最困苦的日子，也離不開蒜面條子。沒有好面，就用紅薯面、猛拉風箱把鍋里水燒開冒著泡兒，然后用瓜擦子或漏勺把和好搦妥的紅薯面團，透過一個個窟窿眼下到鍋里，美其名曰“蛤蟆蝌蝌兒”。沒有菜沒有肉也不要緊，拿幾塊紅薯洗凈去皮用瓜擦子一刮，就是半鍋又白又細的紅薯絲，加點油鹽用醋一溜就是爽脆可口的臊子，正應了那“木有紅薯木法活”的俗語。出門在外，三天不吃面條急得喉嚨眼里伸手，一碗面條下去就找著了家的感覺。

三伏時節(jié)，活重天熱。鋤完玉米鋤豆子，剔了芝麻苗兒鋤紅薯。鉆進莊稼棵里如進到蒸籠里，比桑那要熱十分。衣裳濕透、汗淌如雨。晌午干活回來，又累又餓。擦擦汗洗把臉，端著小盆一樣的大碗面條，澆上臊子、舀勺蒜泥。蹲在井沿坑邊、樹下碌碡上，低著頭吃得狼吞虎咽，兩三碗下肚、直打飽嗝。再來碗面湯、要的是原湯化原食。渾身上下都透著舒展，覺摸著過癮。小孩放學回來貪玩，吃飯時瞅不見人影子，過好大一陣子回來就喊餓，大人吼一聲：“飯在灶火哩”，就扛著鋤頭又下地去了。孩子進灶火拿碗先把面條撈滿，再掀開鍋蓋澆上臊子；一看蒜里蒜泥沒有了，就搬個板凳爬上去，從屋檐下墻上拽下頭大蒜，皮也不剝，嗑吧著把面條呼呼嚕嚕吃了下去。吃了飯嘴一抹，蹦蹦噠噠上學去。路上拉著手做游戲，唱的是：“篩蘿蘿、打糖糖，誰來了、俺姥娘，吃啥飯、幹蒜面，撲撲啦啦兩大碗”！

陽城男人身材魁梧、柔中帶剛；女人婀娜多姿、心底善良，全是面條吃出來的。陽城人血管里流淌著面條的柔性，充盈著面條的韌性，浸潤著面條的剛性。如若不信，你出陽城四門東西南北看看，有的是先賢故里、名人足跡。那個四世三公、一代裊雄的袁紹；那個宋真宗大中祥符元年高中狀元、官拜著作郎的姚曄；那個官至禮部郎中、龍圖閣學士的姚曄之子姚仲孫；那個高呼“王侯將相寧有種乎”的中國第一位農(nóng)民起義領袖陳勝；那個“南京到北京，商水一丘生”的中國第一部法典的制定者曹丘生；那個憑著誠信仁義起家、成就了“中原小故宮”的葉家人等，都是生于斯、長于斯，土生土長的陽城人。都是喝著沙潁河、汾河水，吃著陽城蒜面條長大的。

——選自中國西部散文網(wǎng)