改變烹飪方式，能降低食物致敏性嗎

郝睿

“媽媽，我想吃……”

“孩子，你過敏……”

這個(gè)讓人傷感的畫面，已經(jīng)出現(xiàn)在越來越多的家庭里了。除了等孩子慢慢長大，變得能夠耐受過敏食物，難道就沒有其他辦法減少過敏反應(yīng)的發(fā)生了嗎？帶著來自四面八方媽媽們期待的眼神，食品研究者們也在不斷尋找降低食物致敏或脫敏的方法，從日常的蒸煮烘焙、煎炒烹炸，到高大上的超高壓、超聲波、輻照、等離子流等方式，都有很多探索。我們今天就來談?wù)?，日?？赡鼙挥脕斫档褪澄镏旅粜缘哪切┓椒ā?h3>給食物來一場“毀容”

食物為什么會(huì)引起過敏呢？多是因?yàn)橐粓稣`會(huì)。一些食物的成分，其中主要是蛋白質(zhì)，可能在錯(cuò)誤的時(shí)間、錯(cuò)誤的地點(diǎn)，與人體的免疫系統(tǒng)來了一場錯(cuò)誤的邂逅。這些蛋白質(zhì)由于自身的物理化學(xué)屬性，形成了很多特定形態(tài)，如果其中一些形態(tài)跟抗體“完美牽手”，并且達(dá)到了一定的數(shù)量，那這種不應(yīng)該出現(xiàn)的結(jié)合，就會(huì)讓人體免疫系統(tǒng)“震怒”，要把具有這種特征的“通緝犯”全部記錄在案，以便以后快速檢查，一旦發(fā)現(xiàn)，就要發(fā)起攻擊。這個(gè)過程表現(xiàn)在人們身上，就是各種各樣的過敏癥狀。

由此可見， 抗體是通過對抗原的“面部識(shí)別”，來誘發(fā)過敏反應(yīng)的。如果我們可以用一些手段給抗原來個(gè)“毀容”，那被抗體認(rèn)出來的概率就降低了，引起的過敏反應(yīng)也會(huì)相應(yīng)減輕。我們經(jīng)常在一些嬰兒奶粉上看到所謂的“深度水解”，其實(shí)就是用特定方法對牛奶抗原進(jìn)行了深度“毀容”。

一些食物的成分，其中主要是蛋白質(zhì)，可能在錯(cuò)誤的時(shí)間、錯(cuò)誤的地點(diǎn)，與人體的免疫系統(tǒng)來了一場錯(cuò)誤的邂逅。

那么在家中，我們能否實(shí)現(xiàn)這種效果呢？研究表明，雖然我們很難用日常烹飪方式來徹底消除食物中的過敏原，但減少過敏原總量或者降低致敏性還是可以做到的。其中的原理，就是盡可能破壞食物原有過敏原的結(jié)構(gòu)特征，以達(dá)到降低致敏的目的。不過，不同食物過敏原被識(shí)別的結(jié)構(gòu)特征不同，被破壞的難易度也不相同。個(gè)別情況下，還可能由于過敏原構(gòu)象的改變，出現(xiàn)致敏性加重的情況。但只要采用合適的方法，這種現(xiàn)象比較少見。

濕熱法PK干熱法

日常生活中可以降低食物致敏性的烹飪方法，總體上可以分為：濕熱法、干熱法和非熱法。

濕熱法是指有水、油之類的加熱介質(zhì)，輔助加熱食材的方法，如蒸、煮、燜、燉、炸等。

干熱法是指烤、烘焙、微波加熱、空氣炸等無需介質(zhì)輔助的方法，可以包括高壓、發(fā)酵等。

相關(guān)研究表明， 雖然對于不同食物、不同烹飪方式的降敏作用不盡相同，但總體上，濕熱法的效果要強(qiáng)于干熱法。

這是由于水分、油脂等進(jìn)入食材中，使得熱量傳遞更為均勻，介質(zhì)中的成分也容易促使維持蛋白質(zhì)二級和三級結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵斷裂。而干熱法多是通過空氣加熱，屬于完全的物理改變，能量分布也不太均勻。不過，微波加熱由于其可以帶動(dòng)食材中的水分子共振，所以效果比其他干熱法要好。

濕熱法在控制方面可以更加自由。首先，濕熱法可以延長烹飪時(shí)間而不需要擔(dān)心表面烤焦等局部受熱過度的問題，而致敏性一般都會(huì)隨著烹飪時(shí)間延長而下降。

其次， 濕熱法可以加入多種調(diào)味品，如醋、醬油、糖等。這些調(diào)味品中的成分可能會(huì)與蛋白質(zhì)分子發(fā)生反應(yīng)。如糖可以促進(jìn)食物發(fā)生美拉德反應(yīng)，使得蛋白質(zhì)發(fā)生糖基化修飾和交聯(lián)成更大的團(tuán)塊;醬油中的氨基酸和鹽類也可以促進(jìn)蛋白質(zhì)變性。有研究對比了水煮、油炸、紅燒這三種烹飪方式，對蝦過敏原肌球蛋白致敏性的影響，結(jié)果表明紅燒降致敏程度最大。

第三，濕熱法可以搭配高壓進(jìn)行制作，壓力本身可以對食物中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)造成一定影響，而烹飪溫度的升高，也有益于蛋白質(zhì)暴露和變性。

要嘗試，從少量添加開始

美國哮喘與過敏基金會(huì)（AAFA）明確指出，大約90%的食物過敏反應(yīng)是由8種食物及其相關(guān)產(chǎn)品引起的。這8種食物分別是雞蛋、牛奶（羊奶）、大豆、小麥、花生、堅(jiān)果、魚類、貝類。

說到烹飪方式，一項(xiàng)關(guān)于核桃的干熱法和濕熱法處理的致敏性比較研究發(fā)現(xiàn)，干熱處理如烤核桃，對核桃蛋白的IgE結(jié)合能力、IgG結(jié)合能力都沒有顯著影響，而濕熱法，如蒸、煮，則顯著降低了核桃蛋白的IgE結(jié)合能力和IgG結(jié)合能力。生活中你可能也會(huì)發(fā)現(xiàn)，有些人吃烤核桃會(huì)過敏，但喝核桃露就不會(huì)過敏。相對來說，濕熱法能夠顯著降低核桃蛋白的致敏性。

還有一種發(fā)酵法，發(fā)酵對致敏性的影響在花生、小麥、牛乳、蝦、豆類等方面都有研究。這種方式可能會(huì)降低一部分過敏性，不過這與發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵菌種以及過敏原種類等有較大的關(guān)系，存在較多的不確定性，相應(yīng)的過敏人群在選擇時(shí)要慎重。

總體來看，蒸、煮等濕熱處理方式能夠使得過敏食物的致敏性有一定程度降低，搭配高壓鍋，處理效果更好，發(fā)酵食品的致敏性也較低。

適當(dāng)改變家庭烹飪方法，雖然可以降低一部分食物的過敏性，但由于過敏原、過敏程度、烹飪操作等的不同，這些方式并不能保證做出的食物能夠完全讓人不產(chǎn)生過敏反應(yīng)。所以如果要嘗試，一定要先少量的把這樣烹飪的食物添加到家人的餐食中，觀察身體變化之后再做判斷。如果是嬰兒對某種食物過敏，那么至少在3歲之前，不要嘗試添加這類食物。