梨花深處有套腸

劉建春

清乾嘉年間某個春日，詩人兼美食家袁枚路過吳江，吟誦道：“吳江三十里，地號梨花村。我似捕魚翁，來問桃花津?！边@首詩說的就是黎里古鎮(zhèn)。

在市鎮(zhèn)還未形成時，這里是一片美麗水鄉(xiāng)。春天，水岸阡陌開滿無邊無際的梨花，因此人們親切地稱此處為“梨花里”。顯然，袁枚第一次來就喜歡上了。

鎮(zhèn)上的文人徐達(dá)源，是個年輕后生，跟袁枚的經(jīng)歷相似，兩人意氣相投。

袁枚來黎里探親訪友，少則住三四天，多則住十天半個月，多半住在徐達(dá)源的家里。徐夫人是個才女，琴棋書畫樣樣在行，還是個烹飪高手，她的銀魚炒蛋鮮嫩香滑，袁枚吃了大加贊賞——可惜《隨園食單》印行太早了，要不然可能會把這道菜收進(jìn)去。

不僅銀魚炒蛋，還有一樣黎里特有的美食，袁枚也沒有收進(jìn)食單：套腸。倒是比《隨園食單》成書早一個世紀(jì)的《食憲鴻秘》記錄了黎里套腸的做法：“豬小腸治凈，兩條套一條，入肉湯內(nèi)煮熟，斜切寸段，再伴以鮮筍、香簟汁湯煮即可?！?/p>

《食憲鴻秘》的作者朱彝尊是緊靠著黎里的嘉興人氏，與住在南京的袁枚相比，飲食風(fēng)俗更接近黎里，因此記下了這道美食的做法。

套腸的產(chǎn)生，跟黎里作為糧食集散地的地位有關(guān)。豐富的糧食和各種下腳料，催生了民間養(yǎng)豬業(yè)。而套腸的精致做法，則反映了當(dāng)?shù)厝耸巢粎捑?、膾不厭?xì)的審美觀。

老街套腸店就開在黎川邊。袁枚說的那種一眼望不到頭的遮雨廊棚，至今依然，小店就在廊棚下。店主俞師傅有祖?zhèn)髦谱魈啄c的手藝，到他這一代已經(jīng)傳了四代人。

套腸從選料到制作，每個細(xì)節(jié)都很講究。不是每一副豬大腸都可以做套腸的，十副中只有兩三副能做。大小腸清洗干凈后，將小腸一根根塞進(jìn)大腸里，市面上賣的一根大腸里一般有七八根小腸。俞家祖?zhèn)鞯莫毺丶妓?，最多可以塞十二三根?/p>

套腸制作好，先要在滾水鍋里汆一下，撈出來洗干凈，取一鍋清水，放入鹽、蔥、姜、料酒以及秘制的香料，旺火燒滾后再用文火燜煮數(shù)小時，套腸半成品就完工了。

秘制蘸套腸的醬料，也是非物質(zhì)遺產(chǎn)的重要內(nèi)容，各家口味都不同。

套腸既可以作為面澆頭吃，又可以當(dāng)一道菜來吃?？腿它c單后，才一片片被切開，切開后的套腸猶如初生蓮藕，潔白嬌嫩，配上碧綠的蔥花，著實驚艷。

夾起一片細(xì)細(xì)品嘗，酥而不爛，肥而不膩，鮮嫩爽滑，醇香四溢……人間美味，就是它了。

黎里套腸（ 阿王套腸店供圖）