小花生的大江湖

佚名

花生在人們的日常飲食中有著很強(qiáng)的存在感：它可以委身于夜市露天小攤，與毛豆合伙組成江湖氣息濃厚的“花毛一體”；也可以華麗現(xiàn)身在經(jīng)典川菜宮保雞丁中；它還是廣東靚湯花生豬腳湯中必不可少的中堅(jiān)力量；更是人們長(zhǎng)途旅行中，打發(fā)閑暇時(shí)間的美味零食。

豪放不羈

花生的江湖氣十足，有酒的地方，就有花生。花生作為中國(guó)人所喜愛(ài)的下酒菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。自明朝末年從福建登陸，花生這個(gè)白胖子，就憑借著極強(qiáng)的生命力扎根在中國(guó)大多數(shù)省份的土地，花樣的吃法，串聯(lián)出一個(gè)花生江湖。

花生最豪爽、最有江湖氣的吃法，自然是生吃。盛產(chǎn)花生的山東、河南，當(dāng)?shù)厝俗盍私庑迈r花生的鮮美。從泥土里扒出來(lái)的新花生，被灰褐色泥土包裹著，在地上輕輕一摔，泥塊自花生殼上脫落，露出新花生淡黃色的外殼。掰開(kāi)花生的外殼，圓滾滾的水潤(rùn)花生仁，甚為誘人。三兩粒一起入口，濃郁的香味，難免引得人食指大動(dòng)，不消片刻，身邊的花生殼便能聚成堆兒。

在浙江紹興、寧波一帶，經(jīng)常把帶殼的花生放入鹽水里煮。獨(dú)特的風(fēng)味，令美食家蔡瀾先生都驚呼：“鮑參翅肚，走開(kāi)一邊吧！”鹽水煮花生的絕妙，在于喂飽了鹽水的花生仁?；ㄉ邴}水里，煮得濕濕的，花生仁變得滾圓綿軟。大料熬制的鹽水，又鮮又咸，透過(guò)皺巴的花生殼，將內(nèi)里的花生仁完全包裹。吃起來(lái)軟熟，滿口香甜，卻又絲毫不膩。蔡瀾先生講，紹興的鹽水花生，唯咸亨酒店最佳。不知當(dāng)年在咸亨酒店那個(gè)小江湖，除茴香豆外，孔乙己有沒(méi)有嘗過(guò)幾顆鹽水花生。

油炸花生米，大約是去殼花生最常見(jiàn)的形態(tài)。去殼的花生米，在熱油里一滾，待花生本身的油香味飄出，撒上一把鹽，就能盛盤上桌。油炸花生米的香是齒頰間碰撞瞬間的“香”，欲罷不能的那種滋味，甘香渾厚的味道可以沖淡酒味。一?；ㄉ拙蜕弦豢谛【?，那滋味真是美不勝收。

宜室宜家

花生又是一種很家常的食物，其在閩南一帶的受歡迎程度，絲毫不亞于老北京人對(duì)于豆汁的熱情。

泉州人對(duì)待花生湯，別有一番匠心。花生仁要粒粒飽滿，決不允許“臭?！钡拇嬖?。沸水一燙，花生仁表層的薄膜就能自動(dòng)剝落。而后把去皮的花生仁，放入鍋中大火煮熟，后改用微火燉。燉好的花生，表面看似完整潔白，用手稍稍一捻，便在指肚上癱做花生漿。

舀上三兩匙花生放入碗中，撒上幾粒白糖，開(kāi)水一沖，爛軟的花生仁，就能滲出星星點(diǎn)點(diǎn)的油珠，四散飄在乳白色的湯里?？此铺鹉伒臏?，入口卻有種夏末秋初的清爽。濃香的花生，甜甜糯糯，剛?cè)肟诒慊邶X間，隨即便和甜湯抱在一起，直接滑入腹中。

香脆的麻辣花生在大多時(shí)候并非是開(kāi)封人餐桌上的主角，但無(wú)論是夜市的露天小攤，還是正式的酒局飯桌，永遠(yuǎn)都有位置留給麻辣花生。去皮，是麻辣花生制作的關(guān)鍵。浸過(guò)花椒水的花生外衣，略微膨脹起皮，輕輕一搓，花生米的紅色外衣便可褪去。將去皮的花生晾干后，倒入熱油小火炸至金黃，而后放入切碎的干辣椒、花椒一同炒制。金黃的花生米，搭上火紅的辣椒、金褐色的花椒，飽滿豐富的色澤，為麻辣花生平添了一抹魅力。辣椒的辣、花椒的麻，和花生本來(lái)的香相互纏繞，酥麻咸香，味道令人十分上頭。

盛產(chǎn)各種山珍的東北地區(qū)，同樣無(wú)法拒絕花生的味道，不管是做麻辣拌還是做糖包都會(huì)加上一把碎花生。白饅頭狀的花生糖包，樸素得像是東北厚重的黑土地。和著白砂糖的花生碎，被糖砂浸潤(rùn)出油亮的光澤。一口下去，花生碎沖出糖包的面粉外皮，徑直往齒縫里鉆?；ㄉ臐庀阃苈氏日碱I(lǐng)味蕾高地，之后是白砂糖的絲絲沁甜，最后補(bǔ)上包子皮的溫吞，就一個(gè)感覺(jué)——圓滿。

廣東人靠煲湯出名，溫和滋補(bǔ)的花生，自然也逃不出廣東的沙鍋。待豬腳燉至爛軟時(shí)，一把泡漲的花生米，往往會(huì)成為豬腳湯后味的最佳點(diǎn)綴。若僅僅清燉豬腳，入口的湯，清淡咸鮮，但多少有些寡淡?；ㄉ募尤耄瑸樨i腳湯增添了香濃的后調(diào)，豐富的湯味，總能讓人忍不住地砸吧幾下。

花生發(fā)芽了怎么辦？潮汕人給出的答案，堪稱滿分。待花生芽長(zhǎng)出嫩綠的梗，洗凈后在熱油里猛火翻炒幾下，就能成為餐桌上色澤光亮的一道青菜。汁液飽滿的花生芽，帶有淡淡的花生香，入口十分爽脆，細(xì)細(xì)咀嚼，還能嘗到嫩花生的清甜。

古靈精怪

作為零食界的“扛把子”，幾乎每家的零食柜里，都囤著些花生食品：糖霜花生、怪味花生……可以說(shuō)，各類花生是人們?nèi)粘４蚰r(shí)間最多的零食。

對(duì)于浙江人而言，夏日的零食小吃，少不了苔條花生米的影子。墨綠的苔條和紅色的花生米裹拌在一起，高飽和度的顏色搭配，是“顏控”美食家躲不過(guò)的零食小吃。浙江人口中的苔條，也就是淺海巖石上漂浮生長(zhǎng)的滸苔晾干，口感咸脆。在廚師眼中，苔條和花生米都是極為脆弱的食物，過(guò)油時(shí)，一定要冷鍋冷油。出鍋時(shí)再撒些白糖粒，均勻地粘在花生米上，晶亮的像是遇雪的梅花。抓幾顆丟入口中，齒頰開(kāi)合間，脆脆的花生米碎裂在口中，咸脆的苔條隨之四散在口腔，裹著花生米一同釋放出微甜、微咸的濃香，直引得人一粒一粒地往嘴巴里送。

流行在泉州花溪一帶的花生酪，是閩南人對(duì)花生的古早做法?；ㄉ团疵捉莺?，攪拌打漿，濾滓后放入鍋中小火加熱至冒泡。若想要不同的口味，也可以添加些葡萄干、草莓、蔓越莓等果干。午后百無(wú)聊賴，若能來(lái)上一小碗花生酪，滑嫩甘甜的滋味，瞬間能自舌尖擴(kuò)散到身體的每一個(gè)毛孔。

在一眾糕點(diǎn)中，香脆的花生酥糖是北方人的年節(jié)必備。雖是傳統(tǒng)手藝，花生酥糖的制作過(guò)程并不復(fù)雜。烘烤后的花生米，敲碎磨成花生碎，而后與白糖、面粉、飴糖混合，切塊風(fēng)干即可。小小一塊花生酥，咬上一口，便能在嘴巴里碎成上百片，無(wú)需過(guò)多咀嚼，花生的香味便能輕松占領(lǐng)饕客周身的空氣。微波爐里加熱一下，可以賦予花生酥糖另一種過(guò)癮的感覺(jué)。加熱后的飴糖略微融化，咬上一口，裹著花生碎的酥糖，被拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的糖絲，軟糯的飴糖夾雜著花生的酥脆，再加上一杯奶茶，是最快樂(lè)的“貼秋膘”時(shí)刻。

（摘自《中國(guó)食品報(bào)》）