高職烹飪工藝美術(shù)課程教學(xué)改革探究

李正旭

[摘? ? ? ? ? ?要]? 烹飪工藝美術(shù)是高職烹飪專業(yè)的重要必修課程，也是中高職學(xué)生素質(zhì)區(qū)別的重要課程，對(duì)提升學(xué)生的餐飲美感、美學(xué)實(shí)際運(yùn)用能力和創(chuàng)新能力起著重要的作用。餐飲業(yè)不斷變換更新，餐飲產(chǎn)品也要符合現(xiàn)代消費(fèi)者的飲食審美，但目前高職烹飪專業(yè)的烹飪工藝美術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容落后、師資缺乏、教學(xué)效果甚微，學(xué)生學(xué)得累，教師教的煩。針對(duì)教學(xué)現(xiàn)狀，烹飪工藝美術(shù)教學(xué)應(yīng)該創(chuàng)新教學(xué)形式，結(jié)合餐飲行業(yè)需求和消費(fèi)者的審美變化，改變傳統(tǒng)的教學(xué)方式和途徑，培養(yǎng)學(xué)生的美學(xué)意識(shí)和實(shí)踐運(yùn)用能力，同時(shí)也要加強(qiáng)師資的培養(yǎng)、教材的開發(fā)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，通過(guò)創(chuàng)新教學(xué)使學(xué)生愿學(xué)、教師樂教，培養(yǎng)更多適應(yīng)新時(shí)代發(fā)展需求的具有美學(xué)運(yùn)用能力的專業(yè)人才。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 烹飪專業(yè); 烹飪工藝美術(shù); 餐飲美學(xué); 人才培養(yǎng)

[中圖分類號(hào)]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ?[文章編號(hào)]? 2096-0603（2019）22-0196-02

一、烹飪工藝美術(shù)課程的教學(xué)現(xiàn)狀

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民對(duì)餐飲的需求越來(lái)越高，目前餐飲形式，已經(jīng)從溫飽型餐飲完全轉(zhuǎn)變到享受型餐飲。烹飪教育也隨著餐飲業(yè)的發(fā)展而日益發(fā)展，社會(huì)餐飲烹飪專業(yè)人才需求量越來(lái)越大，要求也越來(lái)越高，要求學(xué)校不僅培養(yǎng)“工人型”專業(yè)技術(shù)人才，更要以“工匠型”技術(shù)綜合人才為目標(biāo)，培養(yǎng)具有技術(shù)運(yùn)用能力的創(chuàng)新型人才。根據(jù)用人單位反饋，企業(yè)普遍認(rèn)為高職院校培養(yǎng)的學(xué)生技能單一、遵循守舊，沒有創(chuàng)新意識(shí)。針對(duì)這種現(xiàn)狀，我們要分析原因，找到相應(yīng)的對(duì)策，才能培養(yǎng)出適合現(xiàn)代餐飲企業(yè)需求的人才。

教材、教師、學(xué)生是教學(xué)質(zhì)量生成的三種基本要素，決定了教學(xué)的效果，它們從不同角度、不同層面對(duì)教學(xué)活動(dòng)和教學(xué)質(zhì)量產(chǎn)生決定性、根本性、實(shí)質(zhì)性的影響。下面我從教材、教師、學(xué)生三個(gè)方面進(jìn)行簡(jiǎn)單分析。

（一）教材

教材是學(xué)生學(xué)習(xí)知識(shí)的載體，目前市場(chǎng)銷售的《烹飪工藝美術(shù)》的10余本教材中，內(nèi)容偏向食品雕刻和冷拼的教學(xué)，只適合中餐專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)，對(duì)西餐、中西面點(diǎn)等餐飲相關(guān)專業(yè)學(xué)生不適用。餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，但教材內(nèi)容陳舊，不適應(yīng)行業(yè)需求，特別是對(duì)裝盤藝術(shù)、菜肴造型、餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)等內(nèi)容缺乏更新，使學(xué)習(xí)和實(shí)際運(yùn)用脫節(jié)。

（二）教師

教師在教學(xué)活動(dòng)中有不可替代的作用，教師水平?jīng)Q定教學(xué)效果，對(duì)于專業(yè)課程，教師的作用尤其重要。目前，開設(shè)“烹飪工藝美術(shù)”課程的學(xué)校，教授“烹飪工藝美術(shù)”的教師大多數(shù)都由普通美術(shù)教師擔(dān)任，一部分學(xué)校由烹飪專業(yè)教師授課。教學(xué)各有利弊，普通美術(shù)教師由于缺乏對(duì)餐飲知識(shí)的了解，上課照本宣科，學(xué)生不愿意聽，教學(xué)效果甚微。專業(yè)教師又缺乏美術(shù)基本知識(shí)，而且加之專業(yè)的特殊性，要求烹飪工藝美術(shù)的教師必須同時(shí)具備多門烹飪藝術(shù)課程的教學(xué)能力，對(duì)教師的要求特別高，大多數(shù)教師不愿意上這門課程。目前，烹飪工藝美術(shù)教師是緊缺的，特別是既懂得烹飪，又懂得美學(xué)的“雙師型”教師更是奇缺。

（三）學(xué)生

高職烹飪專業(yè)的學(xué)生，對(duì)純理論課，學(xué)習(xí)興趣不大;對(duì)繪畫，素描等動(dòng)手能力強(qiáng)的教學(xué)項(xiàng)目則表現(xiàn)出較大的學(xué)習(xí)興趣，特別是通過(guò)動(dòng)手能使學(xué)生獲得成就感，學(xué)生往往表現(xiàn)得好學(xué)、樂學(xué)，學(xué)習(xí)效果甚佳。烹飪工藝美術(shù)不只是研究烹飪色彩、烹飪?cè)煨秃筒惋嫮h(huán)境的藝術(shù)，更能熏陶學(xué)生對(duì)餐飲美學(xué)的認(rèn)識(shí)，提高其餐飲審美能力和知識(shí)學(xué)以致用的能力。目前，烹飪工藝美術(shù)的教學(xué)，并未抓住高職學(xué)生愛動(dòng)手實(shí)踐的特點(diǎn)，對(duì)學(xué)生美學(xué)素養(yǎng)的培養(yǎng)和挖掘也缺乏力度，學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)和能力的提高也未得到應(yīng)有的重視，讓學(xué)生覺得學(xué)習(xí)這門課程的用處不大，這就造成高職學(xué)生對(duì)烹飪工藝美術(shù)這門課程缺乏學(xué)習(xí)的動(dòng)力和興趣，影響學(xué)習(xí)效果。

二、創(chuàng)新教學(xué)形式，開放教學(xué)思維，提高學(xué)生的美感

（一）培養(yǎng)學(xué)生的興趣，以環(huán)境熏陶學(xué)生

興趣是最好的老師和學(xué)習(xí)動(dòng)力的源泉，對(duì)高職學(xué)生來(lái)講，學(xué)習(xí)相對(duì)比較主動(dòng)，教學(xué)之初必須先培養(yǎng)學(xué)生的興趣，在認(rèn)知專業(yè)的基礎(chǔ)上以興趣帶動(dòng)學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)烹飪工藝美術(shù)需要一定的造型和繪畫能力基礎(chǔ)。教學(xué)之初，教師不能讓學(xué)生學(xué)習(xí)復(fù)雜的構(gòu)圖和烹飪工藝美術(shù)復(fù)雜的理論知識(shí)，因?yàn)殚_始如不結(jié)合學(xué)生特點(diǎn)教授難以理解的理論知識(shí)，會(huì)使學(xué)生產(chǎn)生畏難情緒，不利于后邊的教學(xué)?？梢詮乃麄冏约菏熘暮?jiǎn)單素描或者簡(jiǎn)單的簡(jiǎn)筆畫開始，讓他們先畫一幅自己擅長(zhǎng)或喜歡的畫，再根據(jù)學(xué)生的情況，因材施教。通過(guò)擅長(zhǎng)畫的練習(xí)，學(xué)生初步建立了信心，再慢慢引導(dǎo)他學(xué)習(xí)球體向復(fù)雜個(gè)體、卡通動(dòng)物、人物等素描的學(xué)習(xí)，然后再過(guò)渡到黏土和食玩的立體美術(shù)的學(xué)習(xí)，這樣循序漸進(jìn)的教學(xué)，可以從實(shí)踐動(dòng)手中使學(xué)生學(xué)習(xí)興趣慢慢得到提高，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的動(dòng)力和自信心。

營(yíng)造一個(gè)藝術(shù)學(xué)習(xí)的環(huán)境很重要，中國(guó)烹飪是一門藝術(shù)，既然是藝術(shù)，就要用藝術(shù)的環(huán)境來(lái)熏陶學(xué)生?？梢栽诮淌液蛯?shí)訓(xùn)室張貼各種優(yōu)秀的烹飪作品，建設(shè)優(yōu)秀烹飪作品文化長(zhǎng)廊，定期舉行食品雕刻、冷拼、糕點(diǎn)藝術(shù)、熱菜等多種形式的技能競(jìng)賽，讓學(xué)生經(jīng)常處在藝術(shù)學(xué)習(xí)環(huán)境和比賽氛圍的熏陶下，利用所學(xué)的烹飪工藝美術(shù)的知識(shí)，做出色香味俱全、形意養(yǎng)搭配合理的作品，以景促教、以賽促教，提高教學(xué)效果。

（二）多學(xué)科交叉結(jié)合，強(qiáng)化理論教學(xué)的作用

烹飪工藝美術(shù)中菜肴色彩、造型一直是烹飪工藝美術(shù)教學(xué)的難點(diǎn)。對(duì)色彩的教學(xué)，特別是調(diào)色原理的理論指導(dǎo)，色環(huán)理論的了解，明暗度配置等直接影響著實(shí)踐的效果，所以要讓學(xué)生了解色彩理論知識(shí)的同時(shí)聯(lián)系烹飪?cè)蠈W(xué)中的原料知識(shí)，多學(xué)科之間相互聯(lián)系結(jié)合，進(jìn)行合理的原料色彩搭配，才能做出滿意的菜肴。在學(xué)習(xí)料頭花雕刻的時(shí)候，如果沒有過(guò)關(guān)的刀工基本功技能，沒有良好的美術(shù)素養(yǎng)，是很難雕刻好的。所以在強(qiáng)化美術(shù)素描理論作用的同時(shí)，讓學(xué)生結(jié)合刀工基本技巧，先用畫筆在原料上構(gòu)思出料頭花的形狀，然后利用菜刀將其雕刻出來(lái)，這樣難點(diǎn)就順利過(guò)渡了。菜肴造型藝術(shù)也是烹飪工藝美術(shù)的教學(xué)難點(diǎn)，首先要讓學(xué)生明白菜肴造型成型和裝盤的基本原理，還要與烹調(diào)工藝學(xué)中的使菜肴發(fā)生性狀改變的火候、刀工中的刀法的運(yùn)用有機(jī)結(jié)合。比如，在講解花刀的運(yùn)用時(shí)，要利用烹飪工藝美術(shù)中點(diǎn)、線、面、疏密關(guān)系構(gòu)圖原則以及原料的性質(zhì)變化規(guī)律，從不同的角度，兩刀交叉順序、切進(jìn)原料的深淺度、刀工成型方式，使菜肴造型呈現(xiàn)出不一樣的造型，使菜肴精致、美觀、新穎。

（三）教學(xué)做相結(jié)合，在實(shí)踐中探索規(guī)律

實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)，在教學(xué)過(guò)程中，要讓學(xué)生通過(guò)實(shí)踐去探索發(fā)現(xiàn)規(guī)律。例如，在調(diào)色原理的教學(xué)中，如果只是講授調(diào)色理論知識(shí)，學(xué)生不但不能記住，在實(shí)際運(yùn)用調(diào)色知識(shí)的時(shí)候，學(xué)生也會(huì)顯得很無(wú)奈，無(wú)從下手。如果在教授理論的同時(shí)，讓學(xué)生親自動(dòng)手進(jìn)行調(diào)色練習(xí)，學(xué)生對(duì)理論的運(yùn)用會(huì)更加直觀，比如學(xué)習(xí)兩種染料之間的比例，調(diào)出顏色的效果如何，動(dòng)手操作一下就一目了然。學(xué)生可以根據(jù)色輪的調(diào)色原理，調(diào)制出想要的顏色。通過(guò)實(shí)踐操作，學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的掌握更加深刻，這樣學(xué)生以后在工作中，遇到同樣調(diào)色問(wèn)題的時(shí)候，他就知道應(yīng)該如何去調(diào)色，調(diào)色的依據(jù)是什么。西餐中，翻糖造型的制作是一個(gè)教學(xué)難點(diǎn)，通過(guò)讓學(xué)生先練習(xí)畫翻糖動(dòng)植物造型，然后用黏土模擬翻糖和手繪餅干進(jìn)行訓(xùn)練，最后到了真正上翻糖課的時(shí)候，因?yàn)閷W(xué)生在此前已經(jīng)學(xué)過(guò)了調(diào)色和造型構(gòu)造知識(shí)，所以很快就可以把所學(xué)習(xí)的知識(shí)遷移過(guò)來(lái)，很快就可以學(xué)會(huì)翻糖配件的制作。教、學(xué)、做有機(jī)結(jié)合，讓學(xué)生在實(shí)踐中去探索工藝美術(shù)的規(guī)律。

（四）引導(dǎo)學(xué)生收集素材，利用所學(xué)分析問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)生創(chuàng)新思維

從廣東省近幾年的高職烹飪比賽的作品來(lái)看，大多數(shù)烹飪作品沒有太大的創(chuàng)新、因循守舊，作品雷同現(xiàn)象比較嚴(yán)重，側(cè)面反映出學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)，教師的教學(xué)效果不佳。作為烹飪工藝美術(shù)課程的教學(xué)教師任重道遠(yuǎn)，不僅要讓學(xué)生傳承優(yōu)秀的烹飪技藝，更需要多開闊學(xué)生視野，引導(dǎo)學(xué)生多收集優(yōu)秀的烹飪作品，利用所學(xué)的知識(shí)分析和改進(jìn)作品，在借鑒的基礎(chǔ)上引導(dǎo)學(xué)生創(chuàng)新思維?？梢宰寣W(xué)生多去學(xué)習(xí)優(yōu)秀的烹飪作品，多去觀摩烹飪技術(shù)比賽，擴(kuò)展視野。還可以利用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，由于網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，收集素材已經(jīng)不是什么難事，要讓學(xué)生動(dòng)起來(lái)，利用收集搜索技巧，找到優(yōu)秀的作品，讓學(xué)生分析作品的優(yōu)劣，從刀工成型原理、火候運(yùn)用、顏色搭配、菜肴造型等全方面對(duì)作品進(jìn)行分析，然后再運(yùn)用烹飪工藝美學(xué)的原理，對(duì)作品進(jìn)行改進(jìn)，再在裝盤上美化，達(dá)到較高層次的色香味形意養(yǎng)的綜合美感。菜肴成型，除了自身顏色和造型搭配，裝盤也是重要的一點(diǎn)，裝盤起到畫龍點(diǎn)睛的作用。菜肴裝盤變化萬(wàn)千，教師應(yīng)該引導(dǎo)學(xué)生收集相關(guān)素材，跟緊行業(yè)發(fā)展步伐，讓學(xué)生積極學(xué)習(xí)探索新技能，掌握新技術(shù)，運(yùn)用到實(shí)際工作中，才能在做好傳承優(yōu)秀烹飪技藝的同時(shí)提升學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。

（五）革新、開發(fā)符合教學(xué)實(shí)際的校本教材，培養(yǎng)師資隊(duì)伍

烹飪工藝美術(shù)的教學(xué)，對(duì)教師和教材要求程度較高，目前市售教材主要針對(duì)中餐專業(yè)教學(xué)，但是學(xué)生美感的培養(yǎng)，不能只從單方面進(jìn)行熏陶，應(yīng)該借鑒學(xué)科間的長(zhǎng)處，相互借鑒提高?，F(xiàn)代餐飲中西餐相互借鑒，中餐借鑒西餐的成型和擺盤方式更加適應(yīng)餐飲業(yè)的發(fā)展和客人的需求。目前，沒有一本合適的教材能夠比較全面的培養(yǎng)學(xué)生的美感，是當(dāng)前烹飪工藝美術(shù)課程面臨的主要問(wèn)題。所以擔(dān)任烹飪工藝美術(shù)的教師要不斷努力學(xué)習(xí)，了解行業(yè)最新潮流技術(shù)，在傳統(tǒng)教材中選取出適合教學(xué)的教學(xué)內(nèi)容，結(jié)合行業(yè)需求和學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，編制校本教材，從實(shí)際出發(fā)進(jìn)行教學(xué)。教師是課程的核心，教師教學(xué)過(guò)程本身也是一個(gè)美育過(guò)程，烹飪專業(yè)教研室應(yīng)該重視烹飪工藝美術(shù)課程教師的培養(yǎng)，專業(yè)烹飪教師由于缺乏美術(shù)知識(shí)，專業(yè)美術(shù)教師又由于缺乏烹飪專業(yè)知識(shí)，所以兩者都不適合烹飪工藝美術(shù)課程的教學(xué)，應(yīng)該從烹飪專業(yè)教研室的角度，著重培養(yǎng)年輕教師參加美術(shù)知識(shí)培訓(xùn)，參加企業(yè)實(shí)踐，把企業(yè)最新的技術(shù)和所學(xué)習(xí)的美術(shù)知識(shí)相結(jié)合，培養(yǎng)具有教學(xué)和實(shí)踐能力的“雙師型”烹飪工藝美術(shù)課程師資，摸索出一條適合中職學(xué)生教學(xué)的教學(xué)方法，才能培養(yǎng)出更多適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)需求和發(fā)展的“工匠型”技術(shù)人才。

美感的養(yǎng)成不是一蹴而就的，要通過(guò)多方面的努力才能有成效。在高職烹飪工藝美術(shù)教學(xué)中，美育應(yīng)該與烹飪教學(xué)相結(jié)合，使學(xué)生在環(huán)境熏陶和教師引導(dǎo)下不斷成長(zhǎng)。學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)烹飪工藝美術(shù)課程，發(fā)現(xiàn)烹飪藝術(shù)之美，同時(shí)提高發(fā)現(xiàn)美、創(chuàng)造美的能力，最終成長(zhǎng)為適合現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的新型技術(shù)型、工匠型人才。

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◎編輯 李 靜