紅棗核桃乳的加工工藝

蘇彩霞 李海濤 郭凱勛 安安

紅棗核桃乳是以紅棗、核桃為主要原料，添加食品添加劑單雙甘油脂肪酸酯、黃原膠、蔗糖脂肪酸酯、碳酸鈉等輔料，經(jīng)過(guò)提取棗汁、制作核桃乳、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、裝罐等工藝制作而成，它兼具了紅棗與核桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素、膳食纖維、脂肪、礦物質(zhì)及微量元素等，具有安神、補(bǔ)血、健腦、增強(qiáng)免疫力等功效。

1 紅棗核桃乳生產(chǎn)工藝流程

1.1 紅棗汁的提取

紅棗選擇與處理→清洗→浸泡→提取棗汁（預(yù)煮→破碎→壓榨）重復(fù)三遍→過(guò)濾→紅棗汁

1.2 核桃乳的制作

核桃選擇→去殼→挑選→烘烤→熱浸→（磨漿→過(guò)濾）重復(fù)兩次→兩次濾液合并

1.3 紅棗核桃乳調(diào)配制作

紅棗汁、核桃乳按比例混合

乳化劑乳化

添加劑乳化

→攪拌→高壓均質(zhì)→脫氣

→殺菌→裝罐→貼標(biāo)→裝箱→成品。

2 各工藝關(guān)鍵點(diǎn)

2.1 紅棗汁提取

2.1.1 紅棗選擇與處理 七分靠原料，三分靠工藝，生產(chǎn)紅棗核桃露要選擇優(yōu)質(zhì)的原料。要求紅棗成熟度好，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)，去除病蟲果、不熟果等不合格的棗果（圖1）。

2.1.2 清洗 先用清水洗凈，去除紅棗上的灰塵，然后再用純凈水清洗兩遍。

2.1.3 浸泡 把清洗后的紅棗放置在不銹鋼罐中，加紅棗質(zhì)量4倍的純凈水，浸泡12個(gè)小時(shí)左右，目的是為了讓紅棗吸水，減少水煮時(shí)間。

2.1.4 提取棗汁（預(yù)煮、破碎、壓榨） 把浸泡后的紅棗大火加熱煮沸，改用小火持續(xù)加熱60分鐘，加熱過(guò)程中不停攪拌，水量減少時(shí)，可適當(dāng)補(bǔ)充純凈水。加熱完成后再浸泡20個(gè)小時(shí)，使紅棗充分吸水，一方面便于破碎，另一方面可把紅棗中的各種可溶性物質(zhì)充分提取出來(lái)。水煮浸泡后的紅棗已充分吸水膨漲，用破碎機(jī)把紅棗打碎，但注意不能把棗核打碎，避免棗仁中的苦味進(jìn)入棗汁中，把破碎后的紅棗用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，壓榨出的棗汁置不銹鋼罐中備用。把壓榨后的棗渣再加純凈水，重復(fù)以上操作兩遍，重復(fù)時(shí)加水量為第一次加水量的1/2，煮沸后持續(xù)加熱20～30分鐘即可，加熱的過(guò)程中要不停攪拌，否則容易糊鍋，加熱結(jié)束后浸泡時(shí)間可縮短為2個(gè)小時(shí)，然后壓榨提取棗汁。把以上三次提取的棗汁合在一起備用。

2.1.5 過(guò)濾 先用過(guò)濾網(wǎng)粗濾，去除提取棗汁中的棗渣、棗皮、棗核等物質(zhì)。然后再置于200目的振動(dòng)篩中過(guò)濾，更好地去除提取液中的紅棗纖維等雜質(zhì)。

2.1.6 紅棗汁濃縮 在真空度82.7～90.6千帕條件下濃縮，由于物料不受高溫影響，避免了熱不穩(wěn)定成分的破壞和損失，更好地保存了原料的營(yíng)養(yǎng)成分和香氣。特別是某些氨基酸、黃酮類、酚類、維生素等物質(zhì)，可防止受熱而破壞。而一些糖類、蛋白質(zhì)、果膠、黏液質(zhì)等黏性較大的物料，低溫蒸發(fā)可防止物料焦化。

當(dāng)紅棗汁達(dá)到規(guī)定濃度時(shí)停止?jié)饪s，濃縮后的紅棗汁為深紅色（圖2）。

2.2 核桃乳制備

2.2.1 核桃的選擇、去殼、清洗 選擇果型大、果仁飽滿的核桃，無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀、無(wú)腐敗變質(zhì)，核桃仁呈淡黃色，斷面為白色，去殼后要進(jìn)行挑選，去除壞的、癟的核桃仁以及皮、殼等雜質(zhì)（圖3）。

2.2.2 核桃仁烘干 在烘房中烘干，溫度60 ℃，熱風(fēng)干燥一般50～60分鐘，根據(jù)核桃仁含水量不同適當(dāng)延長(zhǎng)或縮短烘干時(shí)間，使核桃含水量降至5%以下，此時(shí)核桃仁香味濃郁，此工藝對(duì)后期飲料的口感起著至關(guān)重要的作用。

2.2.3 熱浸 采用70～80 ℃的熱水浸泡1～2小時(shí)，用手折一下，核桃仁變得較為松軟即可，方便下一步更好地磨漿。

2.2.4 磨漿、過(guò)濾 把核桃仁置于膠體磨中加適量水循環(huán)磨漿，然后過(guò)150目振動(dòng)篩過(guò)濾，濾渣再循環(huán)磨漿，再過(guò)150目振動(dòng)篩過(guò)濾，兩次制作的濾液合并。

核桃乳的顏色為乳白色，香味濃郁，長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)有沉淀（圖4）。

2.3 紅棗核桃乳調(diào)配制作

2.3.1 調(diào)配 （1）把制備好的紅棗汁、核桃乳按比例輸送到調(diào)配罐中;（2）把稱量好的乳化劑加入乳化罐中，關(guān)閉管道進(jìn)料閥門，開啟乳化泵剪切15～20分鐘，使乳化劑完全乳化，然后輸送到調(diào)配罐中;（3）把其他添加劑溶解后加入乳化罐中，關(guān)閉管道進(jìn)料閥門，開啟乳化泵剪切5～10分鐘，充分乳化后，然后輸送到調(diào)配罐中;（4）各種物料都加入調(diào)配罐后，加純凈水定容到規(guī)定容量，在65～70 ℃下，攪拌20分鐘，使物料充分混合。

2.3.2 高壓均質(zhì) 攪拌均勻的物料過(guò)150目的振動(dòng)篩，然后進(jìn)行高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力為25兆帕。均質(zhì)的目的是使物料中不同粒度、不同密度的顆粒進(jìn)一步破碎并使之均勻，增加飲品的親和力，抑制出現(xiàn)分層、沉淀現(xiàn)象，使飲品保持均一穩(wěn)定，壓力和溫度是影響均質(zhì)效果極為重要的參數(shù)，采用高壓均質(zhì)機(jī)，主要依靠巨大的壓力差，使脂肪粒受到剪切、高速撞擊而破碎，成為更細(xì)小的脂肪粒，增加了脂肪球的表面積，從而增加了蛋白質(zhì)在脂肪球表面的吸附力，使脂肪球比重增大，浮力變小，增加了乳化效果。

2.3.3 脫氣 脫氣在均質(zhì)之后。目的主要是為了脫去均質(zhì)中混入的空氣。脫氣壓力為0.07～0.08兆帕，溫度80～85 ℃（圖5）。

2.3.4 罐裝與殺菌 對(duì)處理好的物料進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌條件為139 ℃，15秒，然后進(jìn)行裝罐，得到紅棗核桃乳成品。

通過(guò)此工藝制作的紅棗核桃乳營(yíng)養(yǎng)豐富，口感香甜，適合各類人群飲用。