短保食品如何有效管理出廠風(fēng)險

梅憶萍

曾幾何時，食品工業(yè)發(fā)展過程中引以為傲的長保質(zhì)期食品隨著消費者健康意識的提升而逐漸被冷落。即使這是一種被誤解的觀念，但是仍有太多人一聽到“食品保質(zhì)期很長”的第一反應(yīng)就是“這款食品是否加入了過多的防腐劑或添加劑？會不會對健康不利？”在這種市場環(huán)境下，短保質(zhì)期食品（以下簡稱“短保食品”）的走紅就顯得順理成章。于是，超市、便利店、網(wǎng)店中保質(zhì)期不超過48小時的飯團(tuán)、盒飯，保質(zhì)期3天的鮮牛奶，保質(zhì)期3～7天的面包、蛋糕等短保食品受到了消費者的熱捧。

1 短保食品的定義與分類

目前，法律法規(guī)并未賦予短保食品一個明確的定義。按照行業(yè)習(xí)慣，通常將保質(zhì)期在6個月及以上的食品稱為長保質(zhì)期食品（以下簡稱“長保食品”），保質(zhì)期在1～7天的食品稱為短保食品。在加工層面，短保食品實際上是一個相對的概念，比如某食品工廠的食品保質(zhì)期均在6個月以上，那么相對而言，新開發(fā)的保質(zhì)期為1個月的食品則可稱為短保食品;反之，如果某食品工廠所有食品保質(zhì)期都在7天左右，那么最新開發(fā)出保質(zhì)期為2天的食品就可稱為短保食品。從消費市場層面而言，短保食品更多的是一種概念，而該概念源自烘焙行業(yè)——其將保質(zhì)期在1個月左右的工業(yè)烘焙食品歸為短保食品，用以媲美新鮮制作的食品，后來也被用于其他工業(yè)化食品的市場推廣。對于消費者而言，短保食品意味著更加美味、健康、新鮮的食用體驗;對于生產(chǎn)廠家而言，除行業(yè)競爭者和消費者買單帶來的利潤外，還有短保食品本身更高的制造門檻，因為此類產(chǎn)品從采購、制造、物流到銷售，都要滿足更高的要求。

近年來，食品行業(yè)不僅發(fā)展速度較快，更面臨著轉(zhuǎn)型升級的挑戰(zhàn)與機遇，很多亟待解決的問題不可避免地出現(xiàn)，短保食品的出廠檢驗當(dāng)屬食品企業(yè)最常見的問題之一。業(yè)內(nèi)人士都知道，按照國標(biāo)規(guī)定方法進(jìn)行微生物的檢測，至少需要48小時方可得出檢測結(jié)果。很顯然，保質(zhì)期只有48小時的食品在發(fā)貨時其微生物檢測結(jié)果尚未得出。當(dāng)生產(chǎn)廠家遇到此類情況時應(yīng)該怎么做才能在現(xiàn)有法律法規(guī)下將風(fēng)險降到最低呢？微生物檢測結(jié)果未得出就進(jìn)行發(fā)貨可行嗎？本文圍繞短保食品出現(xiàn)微生物結(jié)果無法與發(fā)貨時間相匹配所帶來的種種問題和疑惑，探討短保食品的出廠風(fēng)險問題。

2 法規(guī)要求

首先需要明確一點，那就是如果相關(guān)的法律規(guī)定出廠檢驗項目中包含微生物檢測，那么從本質(zhì)上看，短保食品不等其微生物檢測結(jié)果出來就發(fā)貨并不合規(guī)。

《食品安全法》第三十八條規(guī)定，食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對其生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，檢驗合格后方可出廠或銷售。這里需要注意的是，食品的出廠或銷售需要符合所有相關(guān)法律法規(guī)的要求，如果某些法規(guī)存在沖突或不符之處，原則上應(yīng)該以相對嚴(yán)格的為準(zhǔn)。如圖1，面包執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20981-2007規(guī)定，預(yù)包裝食品的出廠檢驗項目包括感官、凈含量偏差、水分、酸度、比容。該產(chǎn)品出廠檢驗項目不包括微生物，型式檢驗中提到菌落總數(shù)和大腸菌群應(yīng)每兩周檢驗一次。然而，現(xiàn)行的《生產(chǎn)許可審查細(xì)則》規(guī)定，細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群均為出廠檢測項目，這也就意味著對于短保面包食品而言，需要批檢。（如圖2）

3 解決方案

有一句流行語叫做“無論你想或不想，他就在那里。”現(xiàn)實情況也是如此，對于企業(yè)而言，需要做的就是盡可能地將出廠風(fēng)險降到最低，并最大程度地保證消費者的食品安全，其通常分為如下兩種情況。

3.1 保質(zhì)期為7天左右的短保食品

若短保食品的保質(zhì)期超過使用常規(guī)方法得出微生物檢測結(jié)果的時間，如保質(zhì)期在7天左右的短保食品，通?？梢圆捎萌缦碌膮⒖挤椒ā?/p>

①企業(yè)通過建立完善的發(fā)貨及物流供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)，為微生物檢測留出足夠的時間，以降低風(fēng)險。

②制訂嚴(yán)格的生產(chǎn)計劃，控制生產(chǎn)周期使其與發(fā)貨時間相匹配，從而預(yù)留微生物檢測時間。

③使用第三方物流配送的廠家可以待成品的其他出廠指標(biāo)檢測合格后，暫時先發(fā)貨至第三方配送物流倉庫，待微生物檢測結(jié)果合格后再通知物流公司進(jìn)行發(fā)貨，反之則召回工廠。

3.2 保質(zhì)期為24～48小時的短保食品

若短保食品的保質(zhì)期不足以達(dá)到使用常規(guī)方法得出微生物檢測結(jié)果的時間，如保質(zhì)期在24～48小時的食品，則可以采用如下的參考方法。

①根據(jù)不同的食品特性，利用微生物快速檢測設(shè)備或方法，并將檢測結(jié)果作為放行參考。目前，市面上的快速檢測方法及產(chǎn)品種類繁多，包括快速檢測紙片法、ATP熒光檢測法、光電比濁計數(shù)法、流式細(xì)胞儀等。

②與用戶進(jìn)行風(fēng)險確認(rèn)，在完善的追溯召回體系下，食品工廠可在食品發(fā)出后，將檢測結(jié)果第一時間反饋給用戶。如有異常，要在盡快追溯召回的前提下，以及雙方確認(rèn)的基礎(chǔ)上，執(zhí)行嚴(yán)格的放行流程。因為，在微生物檢測結(jié)果出來之前的放行實際上屬于提前放行或緊急放行，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中微生物原因的特殊放行并不適用于成品。這里需要注意的是，放行單上必須要有相關(guān)責(zé)任人的簽字，相關(guān)的記錄要得到有效保存，相應(yīng)的留樣及其管理也要到位。

③保證嚴(yán)格的生產(chǎn)過程控制，對生產(chǎn)狀態(tài)的穩(wěn)定性進(jìn)行評估，確保達(dá)到足夠的微生物安全。

總而言之，對于短保食品的微生物風(fēng)險檢測問題，企業(yè)不能將其默認(rèn)為所謂的行業(yè)慣例聽之任之，而是需要結(jié)合自身情況，盡可能將出廠風(fēng)險降到最低。筆者相信，隨著相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的修訂與完善，這一問題將會逐漸清晰明確，便于實際操作。