閩都滋味

沉 洲

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閩都人愛(ài)喝湯是有歷史淵源的。距離閩江口60余公里的曇石山文化遺址，曾經(jīng)一次性出土大小陶釜18件。這些陶釜就是現(xiàn)在燒湯的砂鍋?？脊艑?zhuān)家還原了新石器時(shí)期的情形：五千年前，曇石山被海濱大江環(huán)圍，淺海灘涂上鱗甲水族繁生，螺蚌蜆蛤遍地，閩地先民將海鮮、河鮮等分門(mén)別類(lèi)，或彼此搭配起來(lái)一道道烹煮，開(kāi)始有了烹制五花八門(mén)湯食的傳統(tǒng)。

這是中國(guó)走向海洋文明的肇始之源，也是南島語(yǔ)族向海洋遷徙的最后一塊大陸棲息地。我不知道，這個(gè)散布于亞洲東南至太平洋群島等海洋地帶、民族語(yǔ)言親緣和文化內(nèi)涵相似的土著族群，是否還保留著他們祖先愛(ài)喝湯的印記？但留在這塊土地上繁衍生息至今的閩都人卻無(wú)湯不歡。

很多時(shí)候，在閩都的餐館點(diǎn)菜時(shí)，因?yàn)闃I(yè)務(wù)生疏，經(jīng)常被侍應(yīng)生提醒：炒菜夠了，可以再來(lái)一道湯。傳統(tǒng)閩都宴席，有許多類(lèi)似“六炒四湯”的傳統(tǒng)菜譜，湯菜數(shù)量占到了四成，且變化多多。湯菜在閩菜中占據(jù)著重要地位，多而考究，這也是區(qū)別于其他菜系的明顯標(biāo)志之一。在喝湯問(wèn)題上，嶺南人太過(guò)張揚(yáng)，雖以煲各種養(yǎng)生湯聞名于世界，宴席上卻寡寡的，不過(guò)起頭一道例湯而已。

閩都菜為何如此鐘情于湯湯水水呢？

鮮美呀！滋味豐富呀！“滋”字從水從茲，古人造字有意思，無(wú)水豈能有滋味。

可以這樣說(shuō)，湯是閩菜的精髓。但凡需要加水烹制的菜肴都以有滋有味的湯替之，無(wú)湯不行。廚師尤其講究調(diào)湯，“一菜一湯、百湯百味”的說(shuō)法絕非虛言。

一位閩菜大師告訴我，聚春園大酒店的后廚天天都得備好幾種湯，站在熱鼎前才能淡定不燥。這是閩都菜的味覺(jué)密碼，做什么菜用什么湯，胸有成竹。精工閩菜館宣和苑拒用味精，在業(yè)內(nèi)頗有口碑。千滋百味憑什么？一個(gè)字：湯。

第一種，上湯。老母雞肉、牛肉和豬里脊肉加適量水，放蒸籠里蒸四五個(gè)小時(shí)，制成烹煮菜肴的普通湯；第二種，三茸湯，在上湯基礎(chǔ)上精煉而成。雞脯肉、牛肉和豬里脊肉剁成茸，與雞血捏成團(tuán)放入上湯，中火加熱，順時(shí)針攪動(dòng)肉茸團(tuán)，將湯中血污、余油等殘?jiān)礁蓛簦浜蟾奈⒒?，慢慢煉制，逼出其精華。最后紗布濾凈，湯清如水卻味醇湯鮮，是制作高級(jí)菜肴的必備原料；第三種，高湯。雞骨、豬骨大火熬制數(shù)小時(shí)，待骨頭中的膠質(zhì)徹底溶解，湯呈白色即成。主要用來(lái)制作煨、燴、燒類(lèi)菜肴；第四種，奶湯。把大魚(yú)頭或鯽魚(yú)等加蔥白、姜片、花椒去腥，用旺火熬制，湯純不濁，白似乳汁。此湯適用于扒燒、奶湯制品。講究的，還有素湯，用香菇、黃豆等原料煲出來(lái)，做素菜時(shí)提鮮用。這正應(yīng)了制湯師傅口里常用的一句俗話：無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)骨不濃。

常言道：唱戲的腔，廚師的湯。除了擺上桌面那些個(gè)招數(shù)，很多廚師都有自己的看家秘技，只可意會(huì)不可言傳。下鍋時(shí)，一次加足水量很重要。若中途加水，鍋內(nèi)驟冷，食材蛋白質(zhì)立馬凝固，有礙溶于湯水之中。也不能加鹽，鹽滲透原料內(nèi)部，會(huì)擠出原料的水分，蛋白質(zhì)不容易析出，造成湯汁不濃，鮮味不足。一代代能工巧匠流傳下來(lái)的訣竅還有：大火煮濃湯（高湯和奶湯），文火出清湯（上湯），菊花水那是熬制各種茸湯最好的火勢(shì)。

在閩浙邊城福鼎聽(tīng)過(guò)這樣一則制湯故事，清乾隆年間，福鼎剛從霞浦析出不久，兩縣交界的硤門(mén)有個(gè)大財(cái)主喬遷，主人同時(shí)請(qǐng)了福鼎、霞浦兩縣縣令。霞浦地近，一天便到，霞浦縣令的賀喜墨寶第一個(gè)貼上了墻，福鼎縣令緊趕慢趕一天半后才出現(xiàn)，題寫(xiě)的字掛到了后面。身為父母官，福鼎縣令臉面上掛不住，就讓帶來(lái)的廚師做福鼎菜，廚師讓幫工拿來(lái)蛤、蟶、海蠣、蝦蛄等海鮮，將它們放石臼里搗爛，用布過(guò)濾，擠出汁再放鍋里熬制，次日再兌骨湯精煉濃縮，煮菜時(shí)舀一調(diào)羹下去，立馬提鮮增味。有這樣的味精菜肴當(dāng)然要銷(xiāo)魂蝕骨，打那以后，福鼎菜開(kāi)始有了名聲。

這樣繁瑣而講究的事情，如今，現(xiàn)代人常用味精、雞精等工業(yè)制品輕易“秒殺”。為了逐利，一些喪失職業(yè)操守的后廚里，還少不了標(biāo)著XX膏、XX寶、XX香的瓶瓶罐罐，那是工業(yè)提純的香精。單此一點(diǎn)，從飲食的純正性來(lái)講，現(xiàn)代人的味蕾與古人同臺(tái)論道已經(jīng)輸了。

現(xiàn)在，我們來(lái)看看閩都酒席上的湯菜。通常，前有佛跳墻、雞湯汆海蚌這一類(lèi)或醇厚或鮮美的湯品。大約出菜三分之一后，什錦太平燕上桌了，這是一碗承載了太多民俗訴求的湯菜，剎那間鞭炮齊鳴，主人開(kāi)始起身敬酒了。吃喝過(guò)半，魚(yú)唇湯、海葵湯這類(lèi)酸辣湯開(kāi)始出場(chǎng)，口味突變正是時(shí)候，昏昏欲睡的味蕾被喚醒。最后是各式各樣的甜湯，選擇一碗上來(lái)清口退場(chǎng)，美味心中留。這隔三岔五上來(lái)的湯菜里，有的湯清如水，色醇味鮮；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃；有的白如乳汁，甘潤(rùn)爽口。

這里挑幾樣來(lái)回味一下。

雞湯汆海蚌是閩菜中著名的湯菜，有人以“閩菜之后”譽(yù)之。它對(duì)食材要求極其嚴(yán)苛，海蚌來(lái)自福建長(zhǎng)樂(lè)漳港，那里的海蚌因蚌尖精美細(xì)膩、細(xì)長(zhǎng)如舌，閩人美之為西施舌。清代徐珂的《清稗類(lèi)鈔》中寫(xiě)道：西施舌為閩產(chǎn)，以之為羹，甚鮮腴。湯汆西施舌的吃法宋代文獻(xiàn)已有出現(xiàn)，北宋理學(xué)家呂有仁詩(shī)云：海上凡魚(yú)不識(shí)名，百千生命一杯羹，無(wú)端更號(hào)西施舌，重與兒童起妄情。宋代王十朋《梅溪集》也有：博物延陵有令孫,不因官冷作儒酸。珍庖自有西施舌,風(fēng)味堪倍北海尊。

海蚌在中國(guó)山東至廣東沿海以及日本、越南等地都有，盡管外觀相似，但遺傳差異較大。漳港蚌的種質(zhì)優(yōu)良，它個(gè)大，殼體略呈三角形，殼薄而光滑，殼頂泛紫紅色艷光，肉質(zhì)脆嫩。閩江口半淡半咸、餌料豐富的海水，約25℃的恒溫，10米左右的沙質(zhì)海區(qū)是漳港蚌的生長(zhǎng)環(huán)境。從3厘米大的幼苗長(zhǎng)大到9厘米的成年蚌，耗時(shí)2到3年。曾經(jīng)，意大利威尼斯出產(chǎn)的海蚌可與之媲美，后來(lái)威尼斯的海蚌絕產(chǎn)了，漳港蚌更顯彌足珍貴。現(xiàn)在，它已是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，產(chǎn)地成立了國(guó)家級(jí)水產(chǎn)種質(zhì)資源保護(hù)區(qū)。

劈開(kāi)殼，去雜物，一只半斤重海蚌能取出約二兩蚌肉。洗凈，對(duì)半片成薄片，熱水稍燙一下，搓凈蚌膜，擠干水分，用黃酒稍腌，抓去腥味，再注入雞湯焯一遍，隨即潷去湯汁。此時(shí)，牙白色的蚌尖已半熟。移進(jìn)蒸熱的小湯碗（這是為了避免氽湯熱量被碗壁吸收），然后用煮滾的三茸湯，上桌現(xiàn)氽現(xiàn)吃。

所謂汆，那是一種烹調(diào)工藝，閩都菜烹制湯菜常用這種方法，它以湯做傳熱介質(zhì)，一次性快速成菜。這里講究的是湯，閩都廚師能通過(guò)對(duì)火候的把控，在一種原湯中加上適當(dāng)輔料，使原湯變化出無(wú)數(shù)味道。雞湯汆海蚌的湯要調(diào)得恰到好處，頗有“增一分則太長(zhǎng)，減一分則太短”的玄妙境界，淡了味寡，濃了又可能蓋過(guò)海蚌的鮮甜。據(jù)老師傅介紹，正宗的三茸湯，喝一口后，舌尖和上顎連咂七下，鮮味依舊不絕。故此，有人又趣稱其為七咂湯。

氽湯對(duì)水溫掌握和時(shí)間控制十分嚴(yán)格，不足則軟，過(guò)分則老。沖入三茸湯后，倒讀秒數(shù)到七或八，蚌肉恰好處于斷生狀態(tài)，食客揭開(kāi)湯碗蓋，但見(jiàn)如玉蚌舌在淡黃澄透的湯水中婀娜綻放。蚌肉入嘴時(shí)，唇舌的觸感肥腴綿軟細(xì)膩，齒尖小咬一口，卻又爽滑脆嫩，跟著便是置身原始森林的鮮甜氣息，再啜一口湯汁，鮮香純粹，恍然墨汁滴在生宣紙上，四下里緩緩暈化開(kāi)去。始覺(jué)海蚌、雞湯鮮味各自有別，再細(xì)呷慢嚼，兩味又相互暈化，然后無(wú)縫一體，彼此分不清界線。

倘若遇上講究情調(diào)的廚師，還會(huì)物盡其用，把十公分寬的海蚌殼當(dāng)作湯碗和碗蓋。當(dāng)你嘴里銜著靚湯，耳道里會(huì)不會(huì)響起海涌退去、細(xì)沙吸水的吱吱微響？這樣的時(shí)候，物我兩忘，余韻悠悠。海蚌輕輕一個(gè)轉(zhuǎn)身，已然超越了食材本身承載的所有意義。

記得，吃完雞湯汆海蚌時(shí)，齒舌間脆嫩的爽感和汆湯綿長(zhǎng)的鮮甜，很久以后還停留在口腔里，淡淡的，有點(diǎn)飄裊，猶如潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的春雨，讓味蕾感覺(jué)著海洋的美好。

畢竟是多次入選國(guó)宴的菜肴，在全國(guó)烹飪技術(shù)鑒定會(huì)上獲過(guò)最高評(píng)價(jià)，上至國(guó)外元首、下至平民百姓都同聲喝彩，雞湯汆海蚌可是見(jiàn)過(guò)大世面，堪稱閩菜系海鮮湯菜首品。它表面極為簡(jiǎn)約清麗，原汁原味，卻將閩菜清淡鮮脆與醇和雋永的特色表達(dá)得淋漓盡致。

以如此極簡(jiǎn)方式氽出來(lái)的菜肴，還有芙蓉海蚌、發(fā)菜海蚌湯等等。在閩都菜里，氽這種烹調(diào)技藝堪稱一抹異彩，說(shuō)它專(zhuān)為漳港蚌而生也不為過(guò)，被廣為認(rèn)可進(jìn)而成為神品。百年后，偏偏食材瀕臨滅絕，珍稀異常。出于成本考量，如今，都是改用遜一籌的品種替代，這也是量身定制的不幸。

一桌美味佳肴，吃到后來(lái)酒酣口膩，味蕾開(kāi)始麻木，齒感開(kāi)始遲鈍，這時(shí)，可口開(kāi)胃、讓人精神為之一振的酸辣湯便登臺(tái)了。現(xiàn)在，輪到我們來(lái)說(shuō)酸辣海葵湯了。

海葵是一種腔腸海生物，模樣有點(diǎn)像剝殼的螺肉，外表黏糊糊滑溜溜的，看起來(lái)很是丑陋。但人家在海里卻是花枝招展，它們攀附于巖石或海里其他物體上，舒展的觸手像一朵五顏六色的菊花，有“海上花”的美譽(yù)。當(dāng)人伸手觸動(dòng)它時(shí)，它會(huì)迅速擠一股清水，收回“花瓣”，緊縮一團(tuán)。

用鹽和醋將?？箘抛ゴ甓啻危俜磸?fù)沖洗，直至黏液完全被處理干凈，去除腥味。也只有這樣，?？娜赓|(zhì)才會(huì)變得更為脆爽、有嚼頭。然后，把洗凈的海葵用番薯粉拌勻，放入沸水鍋中汆熟，撈起待用。鍋置旺火，姜片、辣椒推進(jìn)油里煸香，注入上湯，擱入香菇、?？?，加鹽和白糖，開(kāi)鍋后撇去浮沫，用濕番薯粉勾成溜芡，最后調(diào)入米醋、白胡椒粉和香菜起鍋。

勾芡的湯黏糊，若是冬天，還有保暖功能，稠湯入嘴慢慢再化開(kāi)來(lái)，可以細(xì)細(xì)地品，先是閃電般的酸，之后味道就會(huì)起一種微妙變化，胡椒的香辣一點(diǎn)點(diǎn)地滲透出來(lái)，接著是一絲絲的甜。再咬一口質(zhì)地爽脆的?？?，滿腔鮮美。整道菜甜去腥、酸爽口、淡保鮮，昏昏欲睡的口舌被喚醒，再次回過(guò)神來(lái)。

若換了主料，酸辣魚(yú)唇湯也是用相同做法烹制出來(lái)。

小時(shí)候，聽(tīng)過(guò)閩都人一個(gè)笑話。家里不期然來(lái)客了，男人就對(duì)“厝里的”耳語(yǔ)：飯鼎里再加一瓢水吧。然后，用一小蝶蝦米蘸蝦油，就把客人給接待了。對(duì)小器包的討厭，讓那些不喜歡閩菜的人概括出閩菜的一個(gè)特點(diǎn)：湯湯水水。

被人揭了短也無(wú)法回避，閩都菜的確重湯，而且湯路廣泛。這種烹飪喜好和閩地豐富的海產(chǎn)資源有關(guān)，在繁多的烹調(diào)方法中，湯最能保持原味和原汁。其次，八閩靠近北回歸線，夏日炎熱，身體必須補(bǔ)水，喝湯便成了一條輔助渠道。最后，八閩地貌多變，山地、丘陵、平原、海灣、島嶼都有，主糧不突出，食材多樣化，有條件傳承閩地先民衣缽，準(zhǔn)備眾多的陶釜，分門(mén)別類(lèi)來(lái)烹煮各種各樣的鮮湯。

一位老朋友告訴我，上世紀(jì)九十年代，他在日本餐館打工，無(wú)聊之時(shí)，便觀察入門(mén)食客，悄悄用福州話與同伴評(píng)頭論足：這個(gè)日本仔吃飯不喝湯，肯定沒(méi)情沒(méi)義。福州人請(qǐng)客布菜素有“喝湯重情”的習(xí)慣，喝湯的人才有情有義。湯水湯水，湯便是水。水靈靈的眸子，似水柔情，這個(gè)女孩子很水。這些都戴上了男性的有色眼鏡，好像相關(guān)男女之情。愛(ài)吃帶湯食物福州人真的很多情嗎？

與好朋友們湊在一起，常常話未盡酒沒(méi)夠，無(wú)論怎么加菜，還是少不了一碗湯。

這個(gè)時(shí)候，有點(diǎn)飄飄然的食客便自開(kāi)菜單，來(lái)一道醒酒湯：清水燒開(kāi)，西紅柿切塊，再扯一把紫菜，雞蛋打散澆入，下一丁點(diǎn)鹽，裝盆撒蔥花，快上桌。深紫淺黃大紅鮮綠，色彩可謂鮮亮明快，味道清純，還帶點(diǎn)果酸，胃口能不再打開(kāi)嗎。

哈，百年來(lái)的堅(jiān)守已成傳統(tǒng)，習(xí)慣成自然，在閩都生長(zhǎng)的日子一長(zhǎng)，一個(gè)個(gè)都儼然深諳閩菜之精髓。

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長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)下廚，手藝生疏，掌控調(diào)料失控。周末端上飯桌的菜不是咸了便是辣了，在女兒的抱怨聲里，狼狽回鼎。咸的加糖，辣的添醋，讓“兩強(qiáng)”針尖對(duì)麥芒，彼此削去一個(gè)最高分。熱鍋里攪拌均勻再端出來(lái)，一件餐桌“危機(jī)公關(guān)”勉強(qiáng)敷衍了過(guò)去。

不知道，已經(jīng)把化學(xué)全部還給中學(xué)老師的我，是怎么搞掂這種化學(xué)反應(yīng)的。也許是身上流淌著閩都人的血液，還近朱者赤，被這座城市耳濡目染了四十多年。

的確，閩都菜口味偏甜偏酸偏淡，一概輕飄飄軟綿綿的，娘娘腔十足，被外人貶義為“酸酸甜甜”。印象里，似乎只有咸重辣猛才能捏造出錚錚男子漢。但靜夜修書(shū)別妻的閩都人林覺(jué)民，吃了一生酸甜菜，舍身沖向都督府時(shí)，不也血?dú)夥絼?、頂天立地嗎！誰(shuí)敢否認(rèn)，這種開(kāi)胃生津，增進(jìn)食欲的酸甜，不是蟄伏于尋常日子的一種滋味，危難時(shí)刻方露狼性底色。

二十世紀(jì)八十年代，父母親在郊區(qū)的親戚朋友，逢年節(jié)都會(huì)送來(lái)自養(yǎng)的土雞，在家里宰殺、處理清楚后，肝脾心洗去血污，腸胗用粗鹽反復(fù)搓洗，一副雞內(nèi)臟和一塊煮熟的血靜置一旁，專(zhuān)等舅舅來(lái)炒雞下水。

舅舅年輕時(shí)學(xué)做廚，站過(guò)鼎掌過(guò)勺當(dāng)過(guò)鄉(xiāng)廚，是見(jiàn)識(shí)過(guò)場(chǎng)面的人。他操起我們家的菜刀，搖搖頭，讓我找出磨刀石，在上面雙面都磨過(guò)一通，才開(kāi)始在砧板上把血切塊心切片。磨刀的意義主要體現(xiàn)于雞胗，剞上米粒大的細(xì)格花刀，只見(jiàn)他動(dòng)作嫻熟，下刀迅速而有節(jié)奏，刀刀深切，底部?jī)H留一分厚度相連，然后再切成塊。在開(kāi)鼎的滾水里，先下胗心再肝腸，最后是血，七八成熟后焯起控水。改刀后的雞胗，像豎著長(zhǎng)長(zhǎng)的軟刺，轉(zhuǎn)眼間變成了絨球。接著，舅舅用冷開(kāi)水調(diào)番薯粉，加入蝦油、米醋、白糖、黃酒、胡椒粉，手指拌勻鹵汁后，飛速往舌尖一沾，又補(bǔ)了一調(diào)羹白糖。如今想起這事還偷樂(lè)，僅一個(gè)小動(dòng)作便暴露出站鼎鄉(xiāng)廚的看家本領(lǐng)。

然后，在鼎里下油，大約七八成熱時(shí)，把姜片蒜頭、青蒜芹菜段、切絲水發(fā)香菇入油鼎煸香，舀一勺燉著的雞湯澆進(jìn)去稍燜。不一會(huì)兒，開(kāi)蓋倒入鹵汁，鐵勺推勻，旋即倒進(jìn)七八成熟的下水，旺火快炒，十幾秒后鐵鼎離開(kāi)爐火裝盤(pán)出菜。

舅舅告訴我，酸甜味的菜必須爆炒，旺火熱鍋速成，圖的就是一個(gè)鮮嫩脆，千萬(wàn)不能等熟透才起鼎，手腳一慢，鍋里的東西不是老了就是柴了。蒜頭、生姜、黃酒、米醋、胡椒粉這些調(diào)味一個(gè)都不能少，去腥膻除異味、殺菌消毒，增加口感，全依賴它們。

這道家常菜，味鮮質(zhì)脆，酸甜可口。盡管舅舅手把手教了多回，一旦自己動(dòng)手做出來(lái)，酸甜味道總是欠火候，遠(yuǎn)不如舅舅做的來(lái)得柔順適口。

前些年，母親身體、精力都還不錯(cuò)的時(shí)候，遇著年節(jié)這等特殊日子，除了自己動(dòng)手包扁肉燕，還有一盤(pán)菜也不會(huì)落下，那就是傳統(tǒng)閩菜荔枝肉。母親的荔枝肉好像是這樣做的，豬肋排肉和土豆塊用濕番薯粉掛糊，入鍋油炸，控油后澆入蒜米、蔥珠、醬油、米醋、白糖調(diào)成的料汁，蓋上碗蓋，雙手端著上下顛搖，讓肉塊與拌料拌汁充分接觸，吸足味道，再燜蓋腌漬入味，十分鐘后便可食用。熱炸與涼醉，這種做法有特點(diǎn)吧。此物外酥里嫩，酸甜爽口。

很多年以后，我才知道，老媽和很多閩都人一樣，把荔枝肉與醉排骨混為一談了。在偌大個(gè)中國(guó)，醉排骨從南到北都不缺，耳熟能詳，而荔枝肉卻烙著閩菜特有印記，那是酸甜口味的經(jīng)典，閩都獨(dú)一份。

一騎紅塵妃子笑,無(wú)人知是荔枝來(lái)。唐代詩(shī)人杜牧一句千古名句，搞得荔枝這種水果人盡皆知，不知它是不是因此登上水果之王的寶座。地處亞熱帶的福州盛產(chǎn)荔枝，其果肉甜酸可口。荔枝肉這道菜品就是仿其“色形味”來(lái)制作的。首先色如荔，用的是福州特有的紅粬粉，把肉片染成深紅色；其次形如荔，肉片剞十字花刀，再包裏馬蹄炸成荔枝形狀；最后味如荔，芡汁甜中帶酸，口感爽脆。

為了搞清楚這個(gè)問(wèn)題，我專(zhuān)程到福州主推精工閩菜的“宣和苑”后廚，目睹了廚師的現(xiàn)場(chǎng)操作過(guò)程。這才知道，閩都菜以刀工精湛著稱，其中的“剞花如荔”，便是以這道菜品舉的例子。

豬里脊肉切成稍厚片，剞上十字花刀，再切成斜形塊。這剞刀的深度、寬度都得均勻一致，只有恰如其分了，入油鼎后才會(huì)自然卷曲成圓錐型。肉塊用番薯粉和紅粬粉抓勻，裹至肉片干燥，便于炸得酥脆。把切成竹箸頭大小的馬蹄包卷于斜形肉塊中，下沸油鍋里炸成頭大尾小的荔枝形狀，八成熟時(shí)，剞花刀一面便似粗糲的果衣，撈起控油。熱鍋里留余油，下蒜米、蔥白煸炒，出香后再加芡汁燒沸，隨即倒入瀝干油的荔枝肉，翻炒幾下，包裹上酸甜芡汁，一盤(pán)紅荔枝如在目前。

閩菜大師楊偉華曾經(jīng)告訴我，荔枝肉的地道做法輔料非馬蹄不可。馬蹄質(zhì)地清脆多汁，與豬肉形成齒感差異，外酥里脆，那種感覺(jué)非常奇妙，不似荔枝勝似荔枝。這道菜閩都家庭主婦都拿得起放得下，但向來(lái)巧廚難做酸甜，這是很考驗(yàn)廚師基本功的一道菜。調(diào)制芡汁最為關(guān)鍵，酸甜滋味要可口和諧，你中有我我中有你，無(wú)論哪個(gè)稍有失衡，便會(huì)砸鍋。閩都人一般選擇地產(chǎn)黃米醋，它綿柔順口，沒(méi)有陳醋的酷和白醋的嗆，便于調(diào)出眾口都能接受的那種酸甜。

現(xiàn)在，閩都的一些菜館為了強(qiáng)調(diào)菜品地道，菜單上會(huì)專(zhuān)門(mén)寫(xiě)著“夾心荔枝肉”，這地道的“古早味”，深得懷有復(fù)古情結(jié)的食客追捧。其實(shí)，一道菜肴成為經(jīng)典之后，已經(jīng)具有高度的認(rèn)知度和識(shí)別度，即便不講究剞花包餡和上色，荔枝肉也已經(jīng)被廣為認(rèn)可。進(jìn)入家庭的菜肴，從來(lái)都沒(méi)有那么多的“繁文縟節(jié)”，也沒(méi)必要花時(shí)間耗精力和功夫去講究形色，只要用同一種方式烹制成的肉塊圓潤(rùn)脆爽、甜酸適口，便沒(méi)有了分明的界線，籠統(tǒng)都叫荔枝肉，追求的就是神似。

所謂“甜而不膩、酸而不酷、淡而不薄”的說(shuō)法，更多是理論上的，而且述求對(duì)象基本是閩人。閩都酸甜口味的菜肴很多，一盤(pán)盤(pán)歷數(shù)下來(lái)，必定要把人酸到牙軟，甜到舌膩。隨著科學(xué)的進(jìn)步，傳統(tǒng)的高脂、高糖菜肴漸漸淡出人們的餐桌。但是，就像極品閩菜佛跳墻，一直以來(lái)都在與時(shí)俱進(jìn)，高檔海鮮逐漸替代了禽畜肉類(lèi)，“紹酒”的分量也在適當(dāng)減少。糖醋菜肴也一樣，糖可以少一點(diǎn)，醋也可以跟著起變化，但糖醋這個(gè)類(lèi)型一定不能缺。閩菜在大眾化的同時(shí)，也必須“化大眾”，應(yīng)該提倡專(zhuān)業(yè)人士來(lái)拼菜，因?yàn)槌谴撞送?，還有很多地域特色的菜肴可以配合著點(diǎn)。糖醋菜，十人一桌上兩三道，六人以下一道，足矣。

那天，我還看到了廚師烹飪另一道閩菜傳統(tǒng)佳肴——爆炒雙脆。據(jù)業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，福州考廚師每一回都少不了這道題。做法上講究刀工、火候，還有調(diào)制酸甜芡汁，簡(jiǎn)直就是一道綜合題，這應(yīng)了一句俗語(yǔ)：廚藝好不好，酸辣菜中找。

雙脆分別是豬腰和海蜇皮。海蜇皮前一天已經(jīng)浸在清水里去咸味，批成兩片、摘除臊管的豬腰，也必須在清水里浸泡兩小時(shí)。豬腰剞上梳子花刀，七成深，縱向直刀，橫向斜三刀切斷，狀若麥穗。海蜇皮則施以佛手刀法，切第五刀時(shí)斷開(kāi)，成五指狀，和腰花大小近似。腰花入沸水氽至六七成熟，撈起置清水里，剞花紋收縮爆綻，外形儼然小刺猬一般。關(guān)火，待水溫降至一半時(shí)，下海蜇皮焯水，迅速起鍋。切片饅頭油炸成金黃色，墊于盤(pán)底。熱鍋冷油投入切好蔥蒜、洋蔥、冬筍片，煸出香氣時(shí)，倒進(jìn)醬油、白糖、米醋、胡椒粉、麻油、濕番薯粉調(diào)成的芡汁，其后加進(jìn)瀝干水分的腰花和海蜇皮，旺火里快速顛炒，一氣呵成，讓芡汁把食材包裹均勻。因?yàn)橘圻^(guò)滾水后腰花已大熟過(guò)半，海蜇原本就可生吃，焯水只是擠出過(guò)多的水分。這個(gè)過(guò)程時(shí)間宜短，否則海蜇縮水變硬，腰花也會(huì)柴澀不滑。

在食材表面的各種剞花處理，使菜肴成形后的造型賞心悅目，那是數(shù)百年來(lái)的無(wú)心插柳使然。剞花本質(zhì)目的是使成塊的食材產(chǎn)生更多均勻的間隙，變成不分離的絲和粒，受熱面積增大，在高溫中短時(shí)間一汆一炸即熟，保證食材的脆嫩度。不僅剞紋深淺距離、整體塊型要做到均勻一致，質(zhì)地不同的食材也要區(qū)別對(duì)待，這就出現(xiàn)了“片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔”的技藝，以此保證食材在一樣的加熱時(shí)間里同時(shí)成熟，并使敏銳的齒舌感覺(jué)不出差異來(lái)。常言道：廚以切為先。食材切得好不好，決定著烹飪的難易程度。刀功是圍繞著味道和口感來(lái)做文章的，剞刀產(chǎn)生的間隙，芡汁深入挺進(jìn)、均勻包裹，使得食材更為入味。

爆炒雙脆必須趁熱食用，否則海蜇容易吐水，不僅影響口感，也影響觀感。傳統(tǒng)爆炒雙脆都要在盤(pán)底鋪一層炸過(guò)的干脆饅頭片，以此來(lái)吸附多余的芡汁。美食廚藝產(chǎn)生于民間，升華于都市和宮廷。推測(cè)過(guò)去，舊時(shí)的鄉(xiāng)廚物盡其用，把隔夜的饅頭切片油炸，一則吸附多余水分，二則也以低成本增加餐盤(pán)的分量。而今人卻對(duì)浸泡了酸甜芡汁的饅頭情有獨(dú)鐘，一盤(pán)上桌，往往饅頭已盡，留下的偏偏是雙脆。此一時(shí)彼一時(shí)，這是始作俑者始料未及的事情。

閩都的糖醋菜甜中含酸，嫩里帶脆，這種復(fù)合口味令人齒頰生津，胃口頓開(kāi)。類(lèi)似的菜肴還可以開(kāi)出一溜的菜單來(lái)：油爆肚尖、串燒排骨、爆炒墨魚(yú)、酸辣魷魚(yú)卷、冰鎮(zhèn)魚(yú)唇、糖醋松只魚(yú)、白汁珠簾瓜、酸辣?？麥Ⅳ~(yú)唇酸辣湯……

糖醋味曖昧溫吞，儼然就是個(gè)思春女子。試想一下，如果用酸甜味炆豆腐，那種全盤(pán)纏綿悱惻的極端感覺(jué)，真的會(huì)讓很多人受不了。有意思的是，一代代的民間巧手們顯然都會(huì)意生活中的二律背反。烹制酸甜菜時(shí)所選取的食材全是脆性的，雞鴨胗、豬腰、肚尖、海蜇、?？?、魚(yú)唇等等，即便是魚(yú)和畜肉，也是通過(guò)油烹制造出酥脆之感，甚至不嫌繁瑣進(jìn)行復(fù)炸。在仿佛柔弱無(wú)骨的酸甜湯汁里，除了用胡椒粉這種不太沖的辛香微辣來(lái)壓腥提味外，食材統(tǒng)統(tǒng)被處理成脆性口感，形成巨大的反差，把病懨懨的、昏昏欲睡的胃口轟開(kāi)，讓人的食欲為之一振。如此相互對(duì)抗又相互交融，應(yīng)該也是閩都糖醋味菜肴經(jīng)久不衰的緣由之一。

閩都人為何如此喜歡“開(kāi)胃”呢？

有人得出這樣的結(jié)論：福州地處河口盆地，靠近北回歸線，氣候濕潤(rùn)燠熱，蒸籠似的潮濕天氣，無(wú)精打采是胃口的常態(tài)。偏偏閩都的食材多為海味，腥膻十足。生活經(jīng)驗(yàn)告訴我們，酸能夠解腥膩，甜可以醒脾胃，胡椒的辛香振奮食欲。長(zhǎng)期以來(lái)，福州先人把酸甜味控制得恰到好處，酸中帶甜，甜里有酸，酸甜就是打開(kāi)閩都人“胃口”的金鑰匙。

這一切，本來(lái)也可以通過(guò)各種辣椒的大軍壓境來(lái)搞掂，但福州地?zé)幔晃妒忱?，身體立馬亮紅燈，虛火上升，鼻孔流血，口腔潰瘍。再者，重鹽之下鮮味散失，更何況屏蔽性一流的生猛辣味呢。

老一輩鄉(xiāng)廚說(shuō)，閩都糖醋菜做得最多和最好的首推臺(tái)江。臺(tái)江地處閩江岸邊，舊時(shí)進(jìn)城走親戚、喝喜酒，回去坐轎翻山、乘船顛浪，酸甜和胡椒的微辣能開(kāi)胃也能鎖住胃口。這會(huì)不會(huì)是閩都糖醋菜大行其道的另一種緣由呢？

閩都人喜愛(ài)糖醋菜肴好像事出有因，千錘百煉之后還形成了獨(dú)步一方的口碑。他鄉(xiāng)之人若踩上這片福地樂(lè)土，不去品嘗一下讓人胃口大開(kāi)的酸甜微辣滋味，說(shuō)你沒(méi)來(lái)過(guò)閩都也不為過(guò)哩。