清水江鯉的含肉率及肌肉營養(yǎng)成分測定

杜 強(qiáng)， 曾 圣， 周 洲， 王艷艷，趙 飛， 劉 偉， 李建光， 胡世然， 楊 興*

(1.貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 水產(chǎn)研究所， 貴州 貴陽 550025； 2.貴州省特種水產(chǎn)工程技術(shù)中心， 貴州 貴陽 550025； 3.黔東南州農(nóng)業(yè)科學(xué)院 水產(chǎn)研究所， 貴州 凱里 556000)

清水江鯉屬鯉形目、鯉科、鯉亞科、鯉屬，分布于長江水系，主要分布于長江上游的烏江、清水江、赤水河等河流[1]。近年來，由于過度捕撈和環(huán)境污染及水利設(shè)施建設(shè)等因素導(dǎo)致野生清水江鯉資源日益減少。目前，有關(guān)清水江鯉的研究報(bào)道主要集中于生物學(xué)、種群遺傳學(xué)和外部形態(tài)性狀等方面[2-5]。有關(guān)清水江鯉含肉率及肌肉營養(yǎng)組成和評價(jià)未見報(bào)道，為此，筆者于2018年12月進(jìn)行清水江鯉的肌肉營養(yǎng)成分及品質(zhì)研究，以期為豐富地方特色鯉魚營養(yǎng)學(xué)資料，同時(shí)為清水江鯉的飼料研制及其產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

野生清水江鯉：黔東南州農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所收集，暫養(yǎng)于貴州省水產(chǎn)研究所惠水基地。主要儀器：LC-20AT高效液相色譜儀(島津公司)、凱氏定氮儀、馬弗爐等。

1.2方法

1.2.1材料預(yù)處理隨機(jī)選取健康無病野生清水江鯉5尾，平均體重700 g左右，用背部肌肉切碎混勻后待測。

1.2.2含肉率及肌肉營養(yǎng)成分測定含肉率參照養(yǎng)殖魚類種質(zhì)檢驗(yàn)(GB/T 18654.9—2008)規(guī)定的方法，水分用恒溫干燥法(GB/T 6435—2006)，粗蛋白用凱氏定氮法(GB/T 6432—1994)，粗脂肪用參索氏抽提法(GB/T 6433—2006)，粗灰分用高溫(550℃)灼燒法(GB/T 6438—2007)，氨基酸用高效液相色譜法 (GB/T 16631—2008)測定。

1.2.3營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)依據(jù)糧食與農(nóng)業(yè)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)以及中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所建議的氨基酸評分模式和雞蛋蛋白質(zhì)評分模式，分別計(jì)算清水江鯉的肌肉必需氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)[6-8]，并結(jié)合其他魚類進(jìn)行對比分析營養(yǎng)價(jià)值。

式中，n為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)，EAA(a)…EAA(i)為試驗(yàn)蛋白質(zhì)中必需氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(mg/g)；EAA(A)…EAA(I)為雞蛋蛋白質(zhì)模式中必需氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(mg/g)。

2結(jié)果與分析

2.1清水江鯉的含肉率及肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分

從表1看出，清水江鯉的含肉率為69.63%，低于東平湖鯉、建鯉、鱸鯉和黃河鯉等地方鯉的研究結(jié)果，但高于長臀鮠、鯽魚、異育銀鯽等特色經(jīng)濟(jì)魚類，表明清水江鯉具有較高的食用價(jià)值。清水江鯉的粗蛋白含量為18.53%，除低于州河鯉和泥鰍外，高于其余所列魚類；粗脂肪為1.18%，僅高于鱸鯉和異育銀鯽，說明清水江鯉具有較好的常規(guī)營養(yǎng)組成。

2.2肌肉氨基酸組成與營養(yǎng)評價(jià)

2.2.1氨基酸組成經(jīng)測定，清水江鯉肌肉中有17種常見氨基酸(表2)，氨基酸總量(TAA)為16.63%，必需氨基酸(EAA)為7.36%，占總氨基酸量的44.26%，在所列7種地方經(jīng)濟(jì)鯉魚中處于中間水平，除低于東平湖鯉和建鯉外，高于州河鯉、雜交鯉、福瑞鯉和黃河鯉等常見經(jīng)濟(jì)鯉魚，其中決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的“生長性氨基酸”[8]賴氨酸(1.67%)占總氨基酸的10.04%。清水江鯉肌肉17種氨基酸中以谷氨酸含量最高(2.87%)，胱氨酸最低(0.18%)。鮮味氨基酸含量為谷氨酸>天冬氨酸>丙氨酸>甘氨酸，其總量與福瑞鯉和黃河鯉相近，低于東平湖鯉、建鯉和州河鯉。清水江鯉肌肉支鏈氨基酸與芳香族氨基酸含量的比值為2.40。

表1清水江鯉的含肉率、常規(guī)營養(yǎng)成分與其他魚類比較

表2清水江鯉及其他鯉魚肌肉中氨基酸組成及含量

注：*為必需氨基酸，#為鮮味氨基酸，支/芳值=(纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸)/(苯丙氨酸+酪氨酸)。

Note: * is essential amino acid, # is delicious amino acid, branch / aromatic value = (Val+Leu+Ile)/(Phe+Tyr).

2.2.2必需氨基酸組成與評分從表3看出，清水江鯉必需氨基酸評分除第一限制性氨基酸蛋氨酸+胱氨酸的化學(xué)評分最低外，其他必需氨基酸得分均在0.65及以上，其中賴氨酸的評分最高。清水江鯉的必需氨基酸指數(shù)為92.81。以氨基酸評分和化學(xué)評分為指標(biāo)分析，清水江鯉肌肉的第一、第二限制性必需氨基酸分別為蛋氨酸+胱氨酸和纈氨酸。表明，蛋氨酸+胱氨酸、纈氨酸是限制清水江鯉肌肉粗蛋白營養(yǎng)的關(guān)鍵氨基酸[19]。

表3清水江鯉及其他鯉魚肌肉中必需氨基酸組成評價(jià)

注:*表示第一限制性氨基酸，**表示第二限制性氨基酸。

Note: * indicates the first restricted amino acid, ** indicates the second restricted amino acid.

3結(jié)論與討論

蛋白質(zhì)含有必需氨基酸種類及含量是衡量營養(yǎng)價(jià)值高低的重要因素之一[10]。研究結(jié)果表明，清水江鯉具有高蛋白低脂肪的特點(diǎn)，與其他魚類的含肉率及肌肉營養(yǎng)成分組成存在種間差異[20]，可能與試驗(yàn)魚類、年齡、飼養(yǎng)環(huán)境、生長發(fā)育程度等多種因素有關(guān)[21-22]。

當(dāng)前人們更傾向于選擇高蛋白、低脂肪的健康食物。而判斷食物的健康營養(yǎng)不單從蛋白質(zhì)含量的高低評判，還要看其所含氨基酸種類是否齊全，比例是否適當(dāng)。清水江鯉的總氨基酸、必需氨基酸含量分別為16.63%和7.36%，EAA/TAA為44.26%，EAA/NEAA為79.40%。按照FAO/WHO理想模式標(biāo)準(zhǔn)，EAA/TAA達(dá)40%左右，EAA/NEAA在60%以上為優(yōu)質(zhì)蛋白[23]，表明清水江鯉肌肉的氨基酸達(dá)到優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。高支/低芳氨基酸混合物具有保肝作用[24]。清水江鯉肌肉支鏈氨基酸與芳香族氨基酸含量的比值為2.40，高于東平湖鯉、建鯉、州河鯉和雜交鯉，與某些特色水產(chǎn)品軟骨的含量[25-26]接近，表明清水江鯉肌肉對人體肝臟具有較好的保護(hù)作用。不同鯉魚的限制性氨基酸不同，即使是同屬鯉魚，對于限制機(jī)體蛋白合成的限制性氨基酸也不同[15]。研究結(jié)果表明，蛋氨酸+胱氨酸、纈氨酸是限制清水江鯉肌肉粗蛋白營養(yǎng)的關(guān)鍵氨基酸。清水江鯉的必需氨基酸指數(shù)為92.81，低于東平湖鯉(104.72)、州河鯉(102.49)，高于鱸鯉(81.39)、雜交鯉(86.61)、福瑞鯉(89.22)、黃河鯉(89.71)和建鯉(81.01)，參照必需氨基酸指數(shù)(EAAI)>90，即可認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)蛋白源[27]，由此判定清水江鯉的肌肉是一種優(yōu)質(zhì)蛋白源。