6問蘇格蘭威士忌

孫萌

老年份且罕見的蘇格蘭威士忌一直是各大拍賣行的“座上賓”。過去十年間繁榮的市場，讓不少酒廠“過多的”出產(chǎn)了罕見酒款，并且在遍地開花的網(wǎng)絡拍賣上持續(xù)供應，但近年來，它在拍賣市場上的表現(xiàn)卻總是飄忽不定，讓消費者摸不著頭腦。那么作為一款酒精飲品和烈酒投資品類，蘇格蘭威士忌究竟別致在哪兒，又是否值得買，值得投？這篇文章或許能解開你的疑問。

2019上半年稀有蘇格蘭威士忌的成交額下滑0.26%，而在2018年同期的成交額卻是上漲9.91%。這樣的數(shù)據(jù)乍一看會讓消費者頗為困惑。畢竟，蘇格蘭威士忌作為威士忌的代名詞，可以說是我們了解威士忌這一烈酒品類的必喝品。那它到底值得我們花上比其他國家威士忌更多的價錢去購買嗎？進一步考量，如果投資烈酒，蘇格蘭威士忌是最好的選擇嗎？我們不妨透過下面幾個問題來深入了解蘇格蘭威士忌，在下次購買前能更好、更準確地評估這個酒精飲品。

我們接觸的蘇格蘭威士忌都寫著“單一麥芽威士忌（Single Malt Scotch Whisky）”，所以蘇格蘭的威士忌都是單一麥芽嗎？

我們在中國大陸市場上最常見的威士忌當屬：芝華士（Chivas Regal）十二年、尊尼獲加（Johnnie Walker）黑牌和百齡壇（Ballantine's）特醇，這三款都是蘇格蘭威士忌。不過，它們都屬于調(diào)和威士忌（Blended Scotch Whisky）。而在高檔酒吧、餐廳中價位常見，但價位偏高的麥卡倫（Macallan）十二年、格蘭菲迪（Glenfiddich）十二年、格蘭杰（Glenmorangie）十年等，都是單一麥芽威士忌。

依據(jù)蒸餾廠和原料，我們可以將蘇格蘭威士忌分成五類，分別是單一麥芽威士忌、單一谷物威士忌（Single Grain Scotch Whisky）、調(diào)和麥芽威士忌（Blended Malt Scotch Whisky）、調(diào)和谷物威士忌（Blended Grain Scotch Whisky）和調(diào)和威士忌。只在一間蘇格蘭蒸餾廠中選擇發(fā)芽大麥并使用壺式蒸餾器進行蒸餾的威士忌才被稱為單一麥芽威士忌。而最常見的蘇格蘭調(diào)和威士忌是指在原料中使用了大麥和其他谷物，于蘇格蘭多個蒸餾廠進行蒸餾。所有的蘇格蘭威士忌都規(guī)定必須在最大700L的橡木桶中進行至少三年熟成后才能上市，且成品最多只能調(diào)入水和焦糖，水是將酒精含量調(diào)至適宜程度，焦糖則是適當調(diào)色。

時至今日，我們雖仍未找到誰是第一位蒸餾蘇格蘭威士忌的人，但蒸餾酒是蘇格蘭歷史中不可磨滅的一部分卻是無可爭議的事實。1827年，連續(xù)蒸餾器（Coffey Still）的出現(xiàn)讓蘇格蘭威士忌迅速發(fā)展，成為風靡全球的酒精飲品。彼時，蘇格蘭以外的消費者覺得麥芽威士忌風格過于強烈，調(diào)和威士忌雖缺少鮮明的特征但更柔和且易飲。為了順應市場，1860年蘇格蘭通過相應法律允許混合谷物和大麥。隨即 John Walker，John Chivas， John Dewar，William Teacher 等紛紛推出新產(chǎn)品。這些酒廠頗有遠見的為自己的產(chǎn)品賦予至少一個特征，從蕓蕓競品中脫穎而出。尊尼獲加的有一部分來自艾雷島，自帶泥煤香。芝華士的則選自斯佩塞，風格更清新。

現(xiàn)在，麥芽威士忌的份額越來越多。但不可否認，調(diào)和威士忌作為威士忌品類的入門款，對于蘇格蘭以外市場的開拓可謂居功至偉。也許今天的愛好者都會一邊吐槽夜店和KTV的威士忌兌綠茶，一邊標榜自己喝的威士忌來自高地、低地，甚至某個島上已經(jīng)停產(chǎn)的酒廠，但先不論威士忌兌綠茶的口感到底如何，單從讓消費者記住“蘇格蘭威士忌”一詞來說，它已經(jīng)成功了。

為什么是單一麥芽威士忌，不是單一小麥或者單一玉米威士忌呢？

這是過去使用最廣的谷物，主要是因為它能更好地在蘇格蘭生存。小麥產(chǎn)生的淀粉分解酶比較少，燕麥的蛋白質(zhì)和脂肪含量太高，玉米得消耗燃料才能松開淀粉結(jié)構、出芽，而且釋出的玉米油容易變質(zhì)。而且較之其他谷物，大麥更易發(fā)芽。同時，農(nóng)民會選擇淀粉含量更高的品種，以轉(zhuǎn)化成更多的糖，提升每噸谷物的酒精轉(zhuǎn)化量。

我在酒吧喝過幾款來自艾雷島的威士忌，都有一種濃郁的煤味/碘味。我不太能接受，朋友卻很喜歡。這是島嶼的風格嗎？

蘇格蘭威士忌被分為5個產(chǎn)區(qū)：低地（Lowland）、高地（Highland）、斯佩塞（Speyside）、艾雷島（Islay）和坎貝爾（Campbeltown）。身為官方劃分，這些地名可以寫在任何一款蘇格蘭威士忌酒標上。不論是在500元還是5000元的威士忌，它僅能代表這瓶威士忌的蒸餾廠位于這個產(chǎn)區(qū)。當我們看到蘇格蘭威士忌產(chǎn)區(qū)圖時，能清晰地看到斯佩塞像被強行劃分出高地，而艾雷島和坎貝爾就是島嶼中的“資優(yōu)生”，被允許獨立冠名。

用簡單明了的方法定義各個區(qū)域的風格，大體上能總結(jié)成：泥煤味的艾雷島，最典型的就是Ardbeg、Laphroaig和Lagavulin。如果喝到泥煤味輕，甚至幾乎沒有泥煤味的艾雷島威士忌也不要過于驚訝，豐富且重口的坎貝爾，不過僅剩三家酒廠。市面易見到的Springbank是從大麥發(fā)芽開始全部在一家工廠完成的酒廠，也是在大型集團中夾縫生存的少數(shù)家庭經(jīng)營酒廠之一。位于高地內(nèi)的斯佩塞有兩種明顯的風格，或是Glenfiddich般更清新的，或是麥卡倫般果味更豐富的。面積更大的高地則很難總結(jié)出一個統(tǒng)一的風格，你既能喝到泥煤風格的Highland Park，也有柑橘般清爽的Glenmorangie。低地雖然面積大，酒廠很少，以清淡風格為主。

其實，我們現(xiàn)在使用的產(chǎn)區(qū)劃分是十九世紀為了稅收而進行的區(qū)域劃分，更多是政治意義。兩百年前，當酒廠還在用工廠附近的農(nóng)田種大麥、用附近的水源進行生產(chǎn)等工序時，以地區(qū)為標準進行風格劃分是有顯著的意義的。今天，當蘇格蘭境內(nèi)的大麥被運至各個大型發(fā)芽加工廠時，地域的概念從一開始就變得模糊。與葡萄酒以不同產(chǎn)區(qū)和品種總結(jié)出典型香氣、風格所不同，蘇格蘭威士忌更多以酒廠、制酒工藝為基礎進行劃分。不論是酒廠還是消費者，都已逐漸接受這個觀點。

回到問題中的煤味，其實是來自烘干麥芽時使用的一種特殊泥炭。這是石楠花枯死后經(jīng)過上千年演變成為人們?nèi)∨瘯r的燃料。艾雷島泥煤豐富，因此當?shù)氐木茝S多使用本地資源烘干麥芽，也讓當?shù)赝考蓭狭诉@種特殊的煤味/碘味?？茖W發(fā)達的今天，人們用酒體中能檢測出酚類化合物的數(shù)量作為判定口味的方法。艾雷島威士忌中泥煤酚類化合物數(shù)值很高，也就形成許多消費者心中，艾雷島就是泥煤味的既定印象。它就像水果之王榴蓮，愛的人就懂，不愛的怎么都不能接受。

為什么許多蘇格蘭酒廠都叫“格蘭Glen”？

就像法國葡萄酒常見的城堡ch?teau一樣，蘇格蘭用的Glen，是當?shù)厣w爾語中的山谷。因為威士忌酒廠多建于山谷中，以此而命名。常見的單一麥芽威士忌 The Glenlivet 就坐落在 Livet 河邊的高地上。

我經(jīng)常喝的威士忌酒標上會寫雪莉桶，這會讓威士忌更好喝嗎？

蘇格蘭法律規(guī)定，威士忌必須在最大700L的橡木桶中熟成至少三年后才能上市。不同于美國波本要用新橡木桶進行熟成，蘇格蘭威士忌不用全新的橡木桶。酒廠通常會購買陳年過其他酒類的“二手橡木桶”，其中一大部分都是用過一次的波本桶。這些經(jīng)過重度烘烤的桶，通常給消費者留下香草、椰子、香料、松樹等濃郁的香氣。

如果說用波本桶是出于經(jīng)濟考量，那雪莉桶則是一個美妙的巧合。十八世紀的蘇格蘭人民愛喝雪莉（Sherry），喝雪莉酒不僅是一種潮流，更是支持國貨的表現(xiàn)，因為許多蘇格蘭人都為雪莉酒莊工作，甚至擁有雪莉酒莊。那時仍是以橡木桶為器皿運輸?shù)哪甏》晖考尚袠I(yè)迅速發(fā)展，并且蘇格蘭沒有大片的橡木林可以制桶，蒸餾廠就將目光投向到港的雪莉酒。雪莉桶更偏向于果脯、丁香、陳皮、樹脂的香氣。

為了研究雪莉桶是如何影響威士忌的，有科學家做過這樣的實驗。估算一個雪莉桶在雪莉陳年時可能吸收約10L的雪莉酒于木片中，科學家在一桶威士忌中加入10L的雪莉酒。結(jié)果得到的威士忌與雪莉桶熟成的味道并不一樣。之后又在未經(jīng)使用全新的橡木桶中熟成威士忌，發(fā)現(xiàn)與雪莉桶熟成的味道也不一樣。方法雖簡單，卻得出這樣一個結(jié)論，并不是單純的雪莉酒或橡木桶影響熟成后的威士忌。

長期實踐證明，第一批裝入前雪莉酒桶的威士忌能染上更多丁香、果脯等香氣。之后反復使用這個桶，獲得的香氣會逐漸減少。俗稱大摩的Dalmore是一家愛用橡木桶的來源定義風格的酒廠。它挑選的雪莉桶偏向于在雪莉酒莊長時間用于solera方法的，人們已經(jīng)很難感受到橡木的味道，更多深受雪莉酒本身和氧化風格的影響。可以說，一款在雪莉桶中熟成時間不過長的威士忌更多會體現(xiàn)雪莉酒的影響，而一款熟成時間更長的威士忌有更長時間接觸木桶，受木桶的影響更明顯。

近些年，一個新的趨勢是在裝瓶前將熟成好的威士忌轉(zhuǎn)移至不同的木桶“優(yōu)化”，時間很短。許多酒廠會在這個階段嘗試波特桶、馬德拉桶、紅葡萄酒、甜白葡萄酒桶，當然也有精心挑選的雪莉桶。經(jīng)過這道工序的威士忌在風味上深受前一款桶陳酒款的影響，有時在顏色上也會有影響。我們暫且將它理解為最后的拋光、打磨。市場對這類威士忌的接受度如何，還需要更長時間的考驗。

為什么我喝的蘇格蘭威士忌都是40% abv （酒精度）以上，而其他的烈酒以30% abv居多？

盡管我很想說是出于質(zhì)量的考量，但其實更多是歷史遺留產(chǎn)物。一百多年前，管理烈酒的大臣是禁酒主義者。他通過各種方法限制威士忌的生產(chǎn)銷售，而酒廠不停地抗議，最后雙方妥協(xié)的結(jié)果就是必須經(jīng)過三年的陳年，酒精度必須在40%以上。最初酒廠裝瓶都在40%以上，從側(cè)面證明酒廠發(fā)現(xiàn)更高的酒精度能保留更多的易揮發(fā)香氣，品質(zhì)更好。如果有機會平行品鑒不同酒精度的威士忌，你能有更多的發(fā)現(xiàn)。

如同其他的酒精飲品，蘇格蘭威士忌也是前人研究，后人不斷傳承改進的產(chǎn)物。我們?nèi)阅茉谠S多渠道購買價位適當?shù)奶K格蘭威士忌。不過，某些“罕見”酒款，價位虛高，不停出產(chǎn)稀少酒款已經(jīng)為不少行業(yè)人士質(zhì)疑。不論什么行業(yè)，最終都是優(yōu)勝劣汰。從市面上價位合適的酒款中挑出適合自己口味的蘇格蘭威士忌，想必現(xiàn)在不是問題，可見的未來里也不會是問題。畢竟，這是一個不斷被歷史修改的產(chǎn)物，也許二十年后的蘇格蘭威士忌與現(xiàn)在的不同，誰又說得準呢？