食品安全新動向系列講座之陳君石院士談對當(dāng)前食品安全問題的思考

張聰

7月16日，沃爾瑪食品安全協(xié)作中心在京舉辦了“食品安全新動向”系列講座第八場活動，來自國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會、國家食品安全風(fēng)險評估中心、美國大使館、中國少年兒童基金會、京東、家樂福、永旺、美團點評、餓了么、便利蜂等相關(guān)政府機構(gòu)、研究機構(gòu)、企業(yè)和行業(yè)協(xié)會的50多名代表參加了本次講座。中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員、總顧問陳君石以“對當(dāng)前食品安全問題的思考”為主題，就溯源與信息平臺、食品標(biāo)準(zhǔn)、食品安全監(jiān)管工作，以及區(qū)塊鏈技術(shù)的應(yīng)用等值得關(guān)注和思考的問題同與會者一起探討并分享了個人見解。

問題一：食品追溯和溯源的主要目的是什么？

陳君石：我個人認(rèn)為，國內(nèi)目前對溯源目的和追溯的認(rèn)識存在不一致的情況。但這一點在國際上較為明確：追溯的目的就是當(dāng)企業(yè)需要召回某批產(chǎn)品時能夠準(zhǔn)確地知道要召回哪一些，因此企業(yè)是追溯制度的主體。在我國，它還有一個次要目的，即讓消費者在購買商品時能夠得到更多關(guān)于產(chǎn)品來源的信息。

問題二：在食品追溯與溯源方面，政府需要發(fā)揮怎樣的作用？

陳君石：第一，政府應(yīng)該對企業(yè)提出追溯要求，如國家頒布追溯指南，提出一些原則性要求。第二，政府具有監(jiān)督職能，應(yīng)檢查企業(yè)是否按照自身建立的追溯制度去做。

問題三：食品追溯和溯源到底要做到什么樣的程度？

陳君石：整個產(chǎn)業(yè)鏈的全部信息都要呈現(xiàn)在追溯平臺中，但這需要產(chǎn)業(yè)鏈中每家企業(yè)的共同努力。當(dāng)前，國際上更多采用的是只需要各企業(yè)往上追溯一步、往下追溯一步。例如，餐飲企業(yè)沒有必要對蔬菜的前期種植過程進(jìn)行追溯，而只需要知道它們來自哪一家供應(yīng)商，并經(jīng)過加工后售賣給哪些人便可。假如產(chǎn)業(yè)鏈上每家企業(yè)都如此行事，那么該產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的信息自然連貫清楚，追溯過程也就此完成。

問題四：食品標(biāo)準(zhǔn)是不是越多越好？辣條要不要制訂專門的標(biāo)準(zhǔn)？

陳君石：事實上，標(biāo)準(zhǔn)并不是越多越好。食品安全標(biāo)準(zhǔn)從保護消費者健康出發(fā)，其最終目的就是“安全”一詞。國際上和發(fā)達(dá)國家較為重視通用標(biāo)準(zhǔn)或基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，即適用于所有食品類別的標(biāo)準(zhǔn)，如食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、污染物標(biāo)準(zhǔn)等。當(dāng)然也不排除制訂一些主要類別的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，即商品標(biāo)準(zhǔn)，如乳和乳制品、油脂等。食品行業(yè)的商品標(biāo)準(zhǔn)制訂細(xì)致程度需要視國情而定。針對辣條產(chǎn)品，我認(rèn)為國家衛(wèi)生健康委員會只需說明辣條適用調(diào)味面制品標(biāo)準(zhǔn)就已足夠。究其緣由，是因為對辣條的檢測并沒有獨特的安全要求，如重金屬、致病菌等，因此無需單獨制定辣條標(biāo)準(zhǔn)。

問題五：您如何看待營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)呢？

陳君石：我國在食品營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)方面已經(jīng)做到了與國際接軌，如營養(yǎng)標(biāo)簽、嬰幼兒配方奶粉、特殊醫(yī)學(xué)用途食品等都屬于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，且為強制性標(biāo)準(zhǔn)。但是，我個人對于營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)這一熱點話題仍有兩個顧慮：首先，標(biāo)準(zhǔn)一旦發(fā)布，很可能會限制企業(yè)創(chuàng)新和產(chǎn)品研發(fā)思維，因為它是強制性的，所以企業(yè)必須按照該標(biāo)準(zhǔn)實行；其次，即便是推薦性標(biāo)準(zhǔn)（GB/T），基層執(zhí)法部門也很可能按強制性標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，因此在很大程度上增加了監(jiān)管成本。

問題六：您對我國當(dāng)前的食品安全監(jiān)管工作模式有何建議？

陳君石：目前，我國的食品抽檢總體合格率為98.7%，與30年前的60%左右相比不可謂進(jìn)步不大。然而，一件抽檢合格的產(chǎn)品并不能代表它在生產(chǎn)過程中不存在任何問題，例如溫度、時間是否達(dá)到要求。我國的食品監(jiān)管模式主要依靠終端產(chǎn)品抽樣檢驗，而為應(yīng)對這一監(jiān)管手段，企業(yè)較為注重終端產(chǎn)品的安全，因此對其生產(chǎn)過程的控制較為松懈。而歐美等發(fā)達(dá)國家在20余年前就已淘汰該模式，故我國亟需改變觀念，將主要監(jiān)管模式由終端產(chǎn)品抽樣檢驗轉(zhuǎn)變?yōu)檫^程監(jiān)管。

問題七：地溝油是否有相應(yīng)的檢測方法？又應(yīng)如何對其進(jìn)行監(jiān)管？

陳君石：由于地溝油并不是一個明確的檢測目標(biāo)，因此不可能建立檢測方法，特別是用于監(jiān)督管理。從研究角度來說，或許可以采用穩(wěn)定同位素的方法對地溝油進(jìn)行檢測，但其也不一定能真正解決問題。在地溝油的解決方案上，公檢法介入執(zhí)法是一個正面例子，即公安部門利用破案的手段追查到地溝油從哪里收購，之后經(jīng)歷了怎樣的加工、生產(chǎn)過程，最后賣給了誰。罪犯被抓住后供認(rèn)不諱，所以該案例的事實毋庸置疑。2019年5月20日，《中共中央國務(wù)院關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》提出，要加快完善辦理危害食品安全刑事案件的司法解釋，推動危害食品安全的制假售假行為“直接入刑”。我認(rèn)為，這是一項較為合理的做法，但需要從概念上厘清什么是“危害食品安全”的行為。

問題八：您如何看待區(qū)塊鏈技術(shù)在食品安全領(lǐng)域的應(yīng)用？

陳君石：我個人不反對將區(qū)塊鏈作為一種創(chuàng)新技術(shù)應(yīng)用于食品安全領(lǐng)域。區(qū)塊鏈的用途意在追溯，如前所述，它能告訴消費者產(chǎn)品的來源。區(qū)塊鏈還可以明確需要召回的產(chǎn)品批次，從而減少企業(yè)損失；假如是嚴(yán)重的問題，則可以立即減少對消費者的健康危害。需要明確的是，當(dāng)前哪些類型的企業(yè)適合使用區(qū)塊鏈，區(qū)塊鏈在什么情況下使用會比傳統(tǒng)計算機軟件更有優(yōu)勢尚不明晰。區(qū)塊鏈只能告訴消費者產(chǎn)品的來源，而不能告知產(chǎn)品安全與否，我期待出現(xiàn)更多具有比較性的應(yīng)用報告能闡釋這一問題。

問題九：政府、學(xué)術(shù)界、食品行業(yè)、媒體與消費者之間應(yīng)怎樣及時準(zhǔn)確地傳播和溝通科學(xué)、公正、客觀的食品安全相關(guān)信息，從而消除公眾對于食品安全的疑惑呢？

陳君石：同世界上許多國家一樣，當(dāng)前我國面臨的頭號食品安全問題依舊是食源性疾病。而僅次于食源性疾病的，便是信息不對稱問題，即謠言和誤導(dǎo)性信息給消費者心理上造成的損傷不小于真正的不安全因素對健康造成的危害。要想解決這一問題，需要政府、專家及第三方機構(gòu)的共同努力——建立以政府為主導(dǎo)，多方共同參與的食品信息交流體系。首先，以政府為主導(dǎo)拓寬交流內(nèi)容，堅持以科學(xué)為基礎(chǔ)開展信息交流活動，以開放透明的姿態(tài)贏得消費者信任。其次，行業(yè)專家應(yīng)積極主動地與消費者開展對話交流，向他們傳遞正確的信息。同時，第三方機構(gòu)作為一方重要力量，應(yīng)向社會提供權(quán)威的、客觀的信息。只有從理念和策略方面做出改變，才能將傳統(tǒng)的風(fēng)險交流轉(zhuǎn)變?yōu)橥貙挿秶氖称沸畔⒔涣鞲拍?。我很欣賞沃爾瑪食品安全協(xié)作中心把科普放在重要位置上的做法，因為辟謠是必須要做的一件事情，不僅政府要做，專家也要做，但更根本的問題是要讓消費者提升知識水平，不再相信食品安全謠言。