市售純牛奶和巴氏殺菌乳營養(yǎng)成分分析

方忠意，舒暢，李金磊，李紅嬋，高延玲，吳志明

（河南省獸藥飼料監(jiān)察所，鄭州 450008）

2017年我國乳制品產(chǎn)量達到2 935萬t[1]，隨著人們對乳制品的需求量也在不斷增加，公眾對乳制品的關(guān)注更多地從數(shù)量上轉(zhuǎn)移到質(zhì)量上。為了進一步振興奶業(yè)發(fā)展，保證乳品質(zhì)量，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等五部門聯(lián)合印發(fā)了《全國奶業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2016～2020年）》，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部研究部署了振興奶業(yè)“五大行動”等一系列政策措施。

純牛奶及巴氏殺菌乳的主要營養(yǎng)成分為乳脂肪、乳蛋白、乳糖、非脂乳固體等，其中乳脂肪是最主要的能量物質(zhì)[2]，乳蛋白涵蓋人體必需的8種氨基酸，乳糖能夠維持牛奶甜度，促進營養(yǎng)物質(zhì)吸收，非脂乳固體（牛奶中除了脂肪和水分之外的物質(zhì)總稱）是評價乳品質(zhì)量高低的一個重要指標。本文對市售純牛奶和巴氏殺菌乳營養(yǎng)成分進行了分析研究，旨在為消費者合理選用純牛奶及巴氏殺菌乳提供指導(dǎo)，為國家制定相關(guān)政策提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料和方法

1.1 樣品來源

隨機購買河南省本地品牌、省內(nèi)外埠品牌、外省生產(chǎn)以及進口純牛奶（乳）和巴氏殺菌乳樣品140批。其中河南省本地品牌10家企業(yè)（集團）11個生產(chǎn)基地生產(chǎn)的產(chǎn)品65批，河南省境內(nèi)外埠品牌2家企業(yè)2個生產(chǎn)基地生產(chǎn)的產(chǎn)品9批，外省13家企業(yè)（集團）30個生產(chǎn)基地生產(chǎn)的產(chǎn)品58批，來源5個國家的進口產(chǎn)品8批。

1.2 試驗材料

染色劑、基礎(chǔ)液、緩沖液、清洗液、FMA標樣、調(diào)零液、強力清洗液、平衡液、50mL樣品管均購自于FOSS公司，DHI標樣購自全國畜牧總站奶牛生產(chǎn)性能測定標準物質(zhì)制備實驗室。

1.3 試驗儀器

FOSS乳成分體細胞分析儀（購自FOSS公司），恒溫水浴鍋（購自上海知楚儀器有限公司）。

1.4 試驗方法

將140批樣品分別注入到140個測試瓶中，蓋緊蓋子放入42℃水浴鍋中預(yù)熱10min，取出后上下?lián)u晃20次并充分混勻，放入檢測架子，打開蓋子進機器檢測。檢測結(jié)果按GB 25190-2010《食品安全國家標準 滅菌乳》和GB 19645-2010《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》進行判定。檢測營養(yǎng)成分指標有乳蛋白、乳脂肪、乳糖、非脂乳固體四項。

2 結(jié)果與分析

總體來看，140批樣品共有16批產(chǎn)品不合格，總體合格率為88.6%。其中，3批產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量不合格，13批產(chǎn)品的非脂乳固體含量不合格（表1）。

表1 純奶和巴氏殺菌乳營養(yǎng)成分檢測結(jié)果

2.1 乳蛋白

河南省本地品牌的產(chǎn)品中，蛋白質(zhì)含量最高實測值為3.50g/100g，最低實測值為2.70g/100g，65批產(chǎn)品平均實測值為3.19g/100g，其中3批實測值低于2.90g/100g，為不合格。省內(nèi)外埠品牌的產(chǎn)品中，最高實測值為3.40g/100g，最低實測值為3.20g/100g，9批產(chǎn)品平均實測值為3.29g/100g。外省生產(chǎn)的產(chǎn)品中，最高實測值為3.70g/100g，最低實測值為2.96g/100g，58批產(chǎn)品平均實測值為3.40g/100g。進口產(chǎn)品中，最高實測值為3.70g/100g，最低實測值為3.10g/100g，8批產(chǎn)品平均實測值為3.34g/100g。具體結(jié)果見表1。

2.2 乳脂肪

河南省本地品牌的產(chǎn)品中，脂肪含量最高實測值為4.20g/100g，最低實測值為3.50g/100g，65批產(chǎn)品平均實測值為3.89g/100g。省內(nèi)外埠品牌的產(chǎn)品中，最高實測值為4.10g/100g，最低實測值為3.60g/100g，9批產(chǎn)品平均實測值為3.83g/100g。外省生產(chǎn)的產(chǎn)品中，最高實測值為4.90g/100g，最低實測值為3.30g/100g，58批產(chǎn)品平均實測值為4.00g/100g。進口產(chǎn)品中，最高實測值為3.60g/100g，最低實測值為3.30g/100g，8批產(chǎn)品平均實測值為3.48g/100g。具體結(jié)果見表1。

2.3 乳糖

河南省本地品牌的產(chǎn)品中，乳糖含量最高實測值為5.30g/100g，最低實測值為4.30g/100g，65批產(chǎn)品平均實測值為4.71g/100g；省內(nèi)外埠品牌的產(chǎn)品最高實測值為5.10g/100g，最低實測值為4.70g/100g，9批產(chǎn)品平均實測值為4.92g/100g；外省生產(chǎn)的產(chǎn)品最高實測值為5.80g/100g，最低實測值為4.30g/100g，58批產(chǎn)品平均實測值為4.99g/100g；進口產(chǎn)品最高實測值為5.00g/100g，最低實測值為4.40g/100g，8批產(chǎn)品平均實測值為4.79g/100g。具體結(jié)果見表1。

2.4 非脂乳固體

河南省本地品牌的產(chǎn)品中，非脂乳固體含量最高實測值為9.10g/100g，最低實測值為7.90g/100g，65批產(chǎn)品平均實測值為8.43g/100g，其中有12批實測值低于8.10g/100g，為不合格。省內(nèi)外埠品牌的產(chǎn)品中，最高實測值為8.90g/100g，最低實測值為8.40g/100g，9批產(chǎn)品平均實測值為8.74g/100g。外省生產(chǎn)的產(chǎn)品最高實測值為10.00g/100g，最低實測值為8.05g/100g，58批產(chǎn)品平均實測值為8.95g/100g，其中有1批樣品實測值低于8.10g/100g為不合格。進口產(chǎn)品中，最高實測值為8.80g/100g，最低實測值為8.30g/100g，8批產(chǎn)品平均實測值為8.65g/100g。具體結(jié)果見表1。

3 結(jié)論與討論

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對乳品質(zhì)量的要求也越來越高，“喝奶好，喝好奶”的觀念不斷深入人心，市售純牛奶和巴氏殺菌乳作為乳制品的主要消費品，其質(zhì)量的好壞直接關(guān)系著消費者的身體健康，因此對市售純牛奶和巴氏殺菌乳營養(yǎng)成分調(diào)查分析，對指導(dǎo)消費者合理消費具有重要意義。

通過對140批純牛奶和巴氏殺菌乳樣品進行檢測，河南省本地乳制品企業(yè)生產(chǎn)的純牛奶和巴氏殺菌乳樣品乳蛋白、非脂乳固體實測值相對偏低。按乳蛋白含量平均實測值從高到低依次為：外省生產(chǎn)產(chǎn)品、進口產(chǎn)品、省內(nèi)外埠品牌產(chǎn)品、河南省本地品牌產(chǎn)品。按非脂乳固體含量平均實測值從高到低依次為：外省生產(chǎn)產(chǎn)品、省內(nèi)外埠品牌產(chǎn)品、進口產(chǎn)品、河南省本地品牌產(chǎn)品。按乳脂肪含量平均實測值從高到低依次為：外省生產(chǎn)產(chǎn)品、河南省本地品牌產(chǎn)品、省內(nèi)外埠品牌產(chǎn)品、進口產(chǎn)品。按乳糖含量平均實測值從高到低依次為：外省生產(chǎn)產(chǎn)品、省內(nèi)外埠品牌產(chǎn)品、河南省本地品牌產(chǎn)品、進口產(chǎn)品。

140批樣品共有16批不合格，所有大型企業(yè)產(chǎn)品均合格，不合格產(chǎn)品中除1批為外省生產(chǎn)外，其余15批均為河南省本地企業(yè)生產(chǎn)。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，樣品檢測不合格的企業(yè)附近奶牛養(yǎng)殖散戶較多，由于奶牛養(yǎng)殖散戶衛(wèi)生條件較差，飼養(yǎng)管理水平、檢測能力相對薄弱，導(dǎo)致其牛奶質(zhì)量相對較低，個別小型乳企對產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)不嚴，收購散戶生鮮乳偏多就會使生產(chǎn)的乳制品質(zhì)量下降。

整體來看，我國市售純牛奶和巴氏殺菌乳質(zhì)量較好，大型企業(yè)100%合格，極個別小型企業(yè)存在產(chǎn)品質(zhì)量欠缺問題，小型企業(yè)在生產(chǎn)過程中需進一步加強對原料及產(chǎn)品的質(zhì)量控制。