不同類型稻米貯藏后品質(zhì)性狀的差異分析

馬興華，李友發(fā)，富昊偉

(嘉興市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江 嘉興 314016)

水稻耐儲(chǔ)藏特性主要有2個(gè)方面，即稻米品質(zhì)和種子品質(zhì)。食用角度主要是稻米品質(zhì)。不同類型的品種，稻米品質(zhì)不同，耐貯藏特性亦不同。前人對傳統(tǒng)的秈米、粳米的耐貯藏特性研究較多。隨著秈粳雜交水稻的選育與推廣，稻米的類型新增了一種秈粳中間型(長粒粳類型)。本研究圍繞秈米、粳米和長粒粳3種稻米展開對稻米品質(zhì)的耐貯藏特性的研究，為該類品種在生產(chǎn)上應(yīng)用后稻米品質(zhì)的評定提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

將秈稻(LH15、LH538)、粳稻(DS552、GS79)、長粒粳稻(嘉禾218、嘉粳18)3種類型6個(gè)品種，于2016年種植在嘉興市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院試驗(yàn)基地，每品種67 m2，同等肥水管理，收獲種子供各項(xiàng)試驗(yàn)。

1.2 方法

采用自然和人工加速的方法使稻谷陳化。

自然陳化。收獲種子在統(tǒng)一曬干至14%含水量后，12月10日取同田塊收獲的上述品種各15 kg，貯藏于通風(fēng)陰涼的嘉興市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院種子倉庫內(nèi)，保存6個(gè)月。

人工加速陳化。采用人工加溫加濕的方法，各樣品稻谷均取200 g，于42 ℃，95% 相對濕度培養(yǎng)箱中人工陳化，處理17 d。陳化后，在37 ℃ 烘箱中烘干水分至14% 后檢測相關(guān)指標(biāo)。

1.3 品質(zhì)性狀鑒定

樣本均在陳化前和陳化后測定稻米品質(zhì)指標(biāo)，包括精米率、整精米率、膠稠度、糊化溫度、直鏈淀粉含量和脂肪酸含量及RVA譜。

取70 g糙米。其中30 g磨成糙米粉，測脂肪酸含量。40 g磨成精米粉測RVA和表觀直鏈淀粉含量。

脂肪酸含量測定方法參照GB/T 20569—2006，最終滴定檢測使用海能T890自動(dòng)電位滴定儀。終點(diǎn)pH設(shè)定為7.0。RVA/黏度測定：將3.0 g淀粉樣品(含水量14%)和25 g蒸餾水混合置于RVA樣品罐中。50 ℃下維持1 min，以12 ℃·min-1的速度加熱到95 ℃，在95 ℃維持2.5 min，冷卻至58 ℃維持2 min?？梢詮那€中得出糊化溫度、峰值黏度、最低黏度、最終黏度[1]。表觀直鏈淀粉含量測定采用碘比色法方法：稱過100目篩的精米粉0.1 g，置于10 mL具塞玻璃試管中。加入1 mL 95%乙醇，輕搖使樣品分散。加入9 mol·L-1NaOH溶液，使堿液沿管壁緩慢流下，旋轉(zhuǎn)混勻。將試管放置95 ℃水浴10 min后取出，冷卻至室溫后用蒸餾水定容至10 mL。吸取500 μL樣品溶液，加入已盛有半瓶蒸餾水的100 mL容量瓶中，再在容量瓶中加入1 mL 1 mol·L-1的乙酸溶液，使樣品酸化，加入1.5 mL碘液(0.2% I2～2% KI)充分搖勻，用蒸餾水定容，靜置20 min。用0.09 mol·L-1的NaOH溶液代替樣品，配成空白溶液，以空白溶液在620 nm處調(diào)零，并測定樣品。標(biāo)準(zhǔn)曲線用從中國水稻研究所購得的已知表觀直鏈淀粉含量的米粉繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 品質(zhì)性狀指標(biāo)

表1表明，表觀直鏈淀粉含量6個(gè)品種介于14.3%～18.3%，均屬于中低直鏈淀粉含量的水稻品種。整精米率均較高，為51.1%～68.2%。在稻米品質(zhì)評價(jià)體系中，該2項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到優(yōu)質(zhì)米三級標(biāo)準(zhǔn)。在經(jīng)自然貯藏180 d后，表觀直鏈淀粉含量和整精米率6個(gè)品種均沒有發(fā)生明顯著變化；但人工陳化17 d對整精米率影響較大，降低為45.9%～66.3%，低于陳化前及自然貯藏6個(gè)月的整精米率，這可能與人工陳化中加濕及烘干后水分劇烈變化有關(guān)。自然貯藏與人工加速陳化處理的脂肪酸含量在貯藏后明顯增高，人工加溫加濕處理17 d(1.025%～2.724%)的脂肪酸含量升高幅度大于自然條件下貯藏180 d(0.774%～1.139%)。脂肪酸的變化率品種間有差異，比較長粒粳型、秈型、粳型各2個(gè)品種的平均值，無論是自然陳化還是人工加速陳化，3種類型的脂肪酸變化率表現(xiàn)為長粒粳型>粳型>秈型。6個(gè)品種無論是自然條件下貯藏還是人工陳化處理，糊化溫度總體均有升高。

表1 陳化方式對不同類型水稻品種品質(zhì)指標(biāo)的影響

2.2 RVA譜值

表2是6個(gè)水稻品種陳化前、后的RVA譜值。未陳化前的3種稻谷類型的RVA譜值分析表明，6個(gè)品種均具有較好食味的RVA譜值。人工加速陳化17 d的RVA譜值與陳化前(即陳化0 d)比較，變化在類型間、品種間比較復(fù)雜。糊化溫度表現(xiàn)一致，陳化后均有不同程度上升。但其他指標(biāo)在不同類型與品種間表現(xiàn)不一致，如峰值黏度秈米與長粒粳米陳化后均明顯高于陳化前，但粳米2個(gè)品種反而有所下降。崩解值長粒粳米均明顯上升，秈稻品種LH538也明顯上升，另一個(gè)秈稻品種LH15則明顯下降；2個(gè)粳米也是1個(gè)升1個(gè)降。上述結(jié)果說明，RVA指標(biāo)在不同品種間食味比較評價(jià)中，局限性較大。

表2 6個(gè)水稻品種RVA譜特征值人工陳化處理前后比較

3 小結(jié)與討論

試驗(yàn)結(jié)果表明，3種類型6個(gè)水稻品種稻米陳化后，脂肪酸含量均明顯增高，但長粒粳米上升幅度明顯大于秈米與粳米，說明長粒粳米易酸敗[2]。建議水稻育種中選育耐儲(chǔ)藏品種應(yīng)以秈/粳稻為材料，而長粒粳型水稻還需在儲(chǔ)藏基因上進(jìn)行改良。當(dāng)然，本研究的品種樣本數(shù)太少，試驗(yàn)結(jié)果需要進(jìn)一步研究加以印證。

一般認(rèn)為食味較好的品種，具有較大的崩解值，較小的回復(fù)值[3]，食味差的品種則相反。本研究的6個(gè)水稻品種中除GS79在加速陳化后回復(fù)值較大外，其他品種均符合該評估結(jié)論。這應(yīng)該是和這6個(gè)品種均是中等直鏈淀粉含量有關(guān)，對6個(gè)品種人工食味品嘗打分也證明這6個(gè)品種陳化前的食味分均較高。