巖扇貝（Crassadoma gigantean）新品種引進(jìn)及產(chǎn)品加工展望

鄒建威　曹善茂　李曉雨　王堯

摘 要：巖扇貝已在我國(guó)進(jìn)行全人工育種研究多年，并成功獲得子一代。本文就巖扇貝的養(yǎng)殖技術(shù)及巖扇貝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并與蝦夷扇貝、海灣扇貝進(jìn)行對(duì)比進(jìn)行綜述，討論了未來(lái)巖扇貝產(chǎn)品的相關(guān)加工工藝，從而說(shuō)明了加拿大巖扇貝新品種引進(jìn)的重要意義以及進(jìn)行大規(guī)模推廣養(yǎng)殖的可行性。

關(guān)鍵詞：巖扇貝；引種；養(yǎng)殖技術(shù)；產(chǎn)品加工工藝

Abstract：Scallop has been studied in China for many years，and the first generation has been successfully obtained.In this paper，the culture technology of rock scallop and the nutritional value of rock scallop were summarized，and compared with shrimp scallop and bay scallop.The related processing technology of rock scallop products in the future was discussed.The significance of introducing new varieties of rock scallop in Canada and the feasibility of large.scale culture were explained.

Key words：rock scallop；introduction；culture techniques；product processing technology

近年來(lái)，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)海產(chǎn)品的需求也不斷上升，扇貝作為“海八珍”之一，[1]市場(chǎng)需求量越來(lái)越大，從而促使扇貝的規(guī)?；B(yǎng)殖蓬勃發(fā)展。20世紀(jì)80年代初，遼寧省海洋科學(xué)研究院從日本引進(jìn)蝦夷扇貝，并在我國(guó)黃渤海地區(qū)進(jìn)行規(guī)?；B(yǎng)殖，經(jīng)十多年發(fā)展，海洋蝦夷扇貝已創(chuàng)造出數(shù)十億元的產(chǎn)值，為我國(guó)帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。[2]海灣扇貝于1982年引入我國(guó)，1985年進(jìn)行大規(guī)模推廣，在山東發(fā)展養(yǎng)殖面積20多hm2，到1991年養(yǎng)殖面積擴(kuò)大到近2000hm2，養(yǎng)殖總產(chǎn)量達(dá)7～8萬(wàn)t，產(chǎn)值為2.5～3.0億元人民幣。[3]扇貝養(yǎng)殖經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，其規(guī)模化及專業(yè)化都達(dá)到了一定程度，但仍然存在種質(zhì)退化等諸多問(wèn)題，[4]將巖扇貝由北美引入我國(guó)，以進(jìn)一步帶動(dòng)扇貝養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

巖扇貝（Crassadoma gigantean ）屬于軟體動(dòng)物門（Mollusca）、瓣鰓綱（Lamellibranchia）、牡蠣目（Ostreoida），扇貝科（Pectinidae），Crassadoma屬，屬于海生雙殼類軟體動(dòng)物中的扇貝科。巖扇貝最早被發(fā)現(xiàn)在北美洲太平洋沿岸，從不列顛哥倫比亞南部到加利福尼亞半島和墨西哥附近海域都有分布。巖扇貝具有兩枚貝殼，稱為左殼和右殼。正常情況下，成年巖扇貝會(huì)將它的右殼固著在巖石的表面（通常為垂直面）。用來(lái)固著的右殼為了適應(yīng)巖石的輪廓，會(huì)變得畸形。成年巖扇貝的左殼很粗糙，近似于圓形，厚且重。左殼上具有放射肋，略深。每三條或四條放射肋上生有棘狀突起，棘短而鈍。隨著巖扇貝年齡的增長(zhǎng)，左殼放射肋上的棘會(huì)慢慢被磨平。巖扇貝殼高略大于殼長(zhǎng)。個(gè)別巖扇貝由于生活在巖縫中受環(huán)境影響殼高遠(yuǎn)大于殼長(zhǎng)。殼頂尖，兩側(cè)分貝生有前耳和后耳，前耳腹側(cè)有一凹陷的足絲孔。幼貝時(shí)期前耳遠(yuǎn)大于后耳，成貝則不明顯。巖扇貝殼色通常為褐色或橘紅色，左右兩殼差距不明顯。殼內(nèi)側(cè)為白色，光滑。可內(nèi)側(cè)近絞合部處為紫色。故又名紫色絞合部巖石扇貝。巖扇貝在內(nèi)部構(gòu)造上與其他扇貝基本一致。貝殼內(nèi)包被有軟體部。軟體部包括外套膜、閉殼肌、內(nèi)臟團(tuán)、足、鰓等部分。外套膜分為兩葉，包被于內(nèi)臟團(tuán)及足、鰓之外。中央?yún)^(qū)薄而透明，圍繞于閉殼肌周圍；邊緣厚、游離，外緣生有觸手等感覺(jué)器官。巖扇貝個(gè)體大，生長(zhǎng)較快，適溫廣，垂直分布范圍大，適合于大連市海域的水溫、底質(zhì)條件，而且其味道、口感極佳，在北美和歐洲市場(chǎng)供不應(yīng)求[5]，應(yīng)將其作為重點(diǎn)考察、篩選、引進(jìn)目標(biāo)種。

1 巖扇貝育苗、養(yǎng)殖技術(shù)分析

曹善茂等[6]將巖扇貝初次引進(jìn)我國(guó)，進(jìn)行國(guó)內(nèi)育苗試驗(yàn)，并成功獲得子一代巖扇貝。巖扇貝適溫5～20℃，和蝦夷扇貝相似，適溫范圍小于海灣扇貝（5～30℃）。巖扇貝養(yǎng)殖環(huán)境要求和蝦夷扇貝相似，需要常年不高于20℃的海域進(jìn)行養(yǎng)殖。巖扇貝種貝在5～11℃逐步升溫促熟，通過(guò)人工授精，受精卵孵化率為 80%，D形蟲(chóng)變態(tài)率為13.2%，海上中間育成平均日增長(zhǎng)率為3.5%。試驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，巖扇貝幼貝對(duì)溫度的適應(yīng)性較高，在10～17.5℃條件下，溫度變化只會(huì)影響幼貝的生長(zhǎng)速率，對(duì)幼貝存活無(wú)明顯影響，并發(fā)現(xiàn)15℃時(shí)生長(zhǎng)速率最大。蝦夷扇貝受精卵孵化率90%以上，D形蟲(chóng)變態(tài)率為50%，海上中間育成平均日增長(zhǎng)率為6.5%。[7.8]海灣扇貝受精卵孵化率40%，D形蟲(chóng)變態(tài)率為35%，海上中間育成平均日增長(zhǎng)率1.6%。[9.10]與蝦夷扇貝和海灣扇貝相比，巖扇貝受精卵孵化率接近蝦夷扇貝而遠(yuǎn)高于海灣扇貝，D形蟲(chóng)變態(tài)率巖扇貝最低，海上中間育成平均日增長(zhǎng)率巖扇貝高于海灣扇貝低于蝦夷扇貝。目前巖扇貝需要對(duì)D形蟲(chóng)變態(tài)率的影響因素進(jìn)行一系列研究，尋找提高變態(tài)率的誘導(dǎo)途徑，提高巖扇貝人工育苗經(jīng)濟(jì)效益。

國(guó)內(nèi)蝦夷扇貝海上養(yǎng)殖一般選擇浮筏養(yǎng)殖和底播增殖兩種方式。[11]海灣扇貝由于活動(dòng)能力強(qiáng)，海上養(yǎng)殖一般只有浮筏養(yǎng)殖。[12]巖扇貝海上養(yǎng)殖方式和蝦夷扇貝類似，進(jìn)行浮筏和底播養(yǎng)殖。底播養(yǎng)殖方式具有模擬了自然生產(chǎn)方式，產(chǎn)品品質(zhì)最佳；自然條件相對(duì)穩(wěn)定，受風(fēng)浪等外界因素影響小的優(yōu)點(diǎn)。[11]巖扇貝幼貝發(fā)育到一定階段，自身會(huì)分泌一層石灰質(zhì)與基質(zhì)粘合成為一體，終身不再移動(dòng)，這一習(xí)性類似于牡蠣。[13]成年巖扇貝主要棲息于海底礁石縫隙里，多巖礁、礫石的海底常有它的分布。相較于蝦夷扇貝，巖扇貝更適合進(jìn)行底播養(yǎng)殖。

2 巖扇貝營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

扇貝具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感細(xì)膩、味道鮮美的特點(diǎn)，尤其呈味氨基酸類含量較高，有“天下絕品”的美譽(yù)，與海參、鮑魚(yú)被稱為海味三大珍品。自20世紀(jì)70年代以來(lái)，我國(guó)先后在山東沿海和遼寧沿海進(jìn)行扇貝養(yǎng)殖，我國(guó)北部沿海捕撈野生扇貝只有櫛孔扇貝，主要產(chǎn)地為山東省的石島、長(zhǎng)島、威海、蓬萊以及遼寧省的大連、長(zhǎng)山島。在全世界范圍內(nèi)，扇貝食品頗受廣大消費(fèi)者歡迎，扇貝的閉殼肌、裙邊、性腺皆可食用。歐美等西方國(guó)家喜愛(ài)將扇貝閉殼肌煎炸并配白葡萄酒食用作為開(kāi)胃菜，日本人喜愛(ài)將扇貝制成壽司或者直接生食，而中國(guó)廣東喜愛(ài)將扇貝制成味道鮮美的海鮮湯。在中醫(yī)看來(lái)，扇貝性寒，具有維持大腦活力、暖胃健脾、促進(jìn)腸道消化、防止皮膚加速衰老、預(yù)防癌癥的功效。扇貝中含有Δ7.膽固醇和24.亞甲基膽固醇，他們具有抑制膽固醇中肝臟中合成并加速膽固醇排泄的功能，其對(duì)身體的降膽固醇能力比常用的降膽固醇藥物的功效更有效。近些年，國(guó)內(nèi)外學(xué)者不只對(duì)扇貝的養(yǎng)殖育種、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、產(chǎn)品加工等方面進(jìn)行研究，還發(fā)現(xiàn)其具有提高機(jī)體免疫力、抗氧化和抗腫瘤的作用。[14]

關(guān)于巖扇貝營(yíng)養(yǎng)成分研究方面，Whyte等[15.17]對(duì)巖扇貝幼苗與稚貝在培養(yǎng)條件下的營(yíng)養(yǎng)成分及變化規(guī)律進(jìn)行了系統(tǒng)的研究；Maxwell等[18]研究了巖扇貝在冷藏和冷凍條件下?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的穩(wěn)定性，結(jié)果為水分74%、灰分1.5%、粗蛋白21.8%、粗脂肪0.5%和總糖1.9%；Ralonde等[19]測(cè)定了阿拉斯加海域巖扇貝的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果為水分76.5%、灰分1.6%、粗蛋白19.7%、粗脂肪0.8%和總糖1.4%。曹善茂、王昊等[20.21]對(duì)巖扇貝營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了研究，并與蝦夷扇貝和海灣扇貝進(jìn)行對(duì)比。研究發(fā)現(xiàn)，常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分中：巖扇貝閉殼肌粗蛋白含量（16.13%）與蝦夷扇貝（16.21%）接近，高于海灣扇貝（1403%）；巖扇貝閉殼肌粗脂肪含量為0.92%，低于蝦夷扇貝（1.24%）、海灣扇貝（1.20%），說(shuō)明巖扇貝具有高蛋白低脂肪的特點(diǎn)；巖扇貝閉殼肌總糖含量為1.92%，與蝦夷扇貝（179%）接近，低于海灣扇貝（3.07%）；巖扇貝閉殼肌灰分為1.77%，略高于蝦夷扇貝（1.51%）和海灣扇貝（1.59%）。

經(jīng)過(guò)對(duì)比，巖扇貝相較于蝦夷扇貝和海灣扇貝，具有高蛋白低脂肪，無(wú)機(jī)鹽含量豐富的特點(diǎn)。陳洪章等[22]研究發(fā)現(xiàn)高蛋白低脂肪食品具有保持體重、提高運(yùn)動(dòng)能力的功效。

3 巖扇貝的產(chǎn)品加工工藝

巖扇貝的閉殼肌約占軟體部的53.95%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蝦夷扇貝（36.66%）、海灣扇貝（33.89%）[19.20]。這說(shuō)明巖扇貝的可食部分比例較大，經(jīng)濟(jì)價(jià)值相較于蝦夷扇貝、海灣扇貝更高。目前扇貝銷售大多是鮮活品和干貝柱，另外，還有冷凍貝柱和罐頭等多種制品，國(guó)外還有煮扇貝、油漬品、熏制品、糖漬品等各色形式。巖扇貝可以通過(guò)加工，面向廣大消費(fèi)者制成多種產(chǎn)品進(jìn)行銷售，各種加工方式如下。

3.1 巖扇貝干貝加工

扇貝干貝工工藝為：扇貝→清洗→水煮→取貝柱→漂洗→鹽煮→洗凈→烘干[23]。干貝可以較長(zhǎng)時(shí)間保存，泡發(fā)后的干貝具有纖維少、味道鮮美、松嫩可口的特點(diǎn)，可用于燒制多種干貝類名菜佳肴。

3.2 巖扇貝凍貝柱加工

凍貝柱加工工藝[23]：扇貝→取貝柱→清洗→瀝干→速凍→脫盤→貯藏。速凍溫度.20℃以下，時(shí)間 <12 h，脫盤抖撒貝柱，袋裝入庫(kù)貯存，庫(kù)溫要求>.18℃以下，冷藏期4個(gè)月。

3.3 即食巖扇貝

即食扇貝[24]水分含量一般要求35%～55%，導(dǎo)致扇貝與干貝的肉質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和儲(chǔ)藏均大大不同，不但肉質(zhì)變軟，而且儲(chǔ)藏性更是降低，所以延長(zhǎng)即食扇貝的儲(chǔ)藏期是目前該研究的主要方向。

3.4 巖扇貝罐頭

鮮活扇貝→清洗→水煮→稱重→裝罐→封罐→殺菌→檢驗(yàn)→包裝。殺菌：設(shè)置115℃下殺菌，升溫時(shí)間15分鐘，殺菌時(shí)間50分鐘，降溫時(shí)間15分鐘，保溫40℃7d后檢驗(yàn)合格貯藏。[24]經(jīng)過(guò)一定的加工和殺菌的過(guò)程后，保留了扇貝中的營(yíng)養(yǎng)成分，在常溫下保存不失新鮮度，而且衛(wèi)生健康，在食用的時(shí)候也比較方便。

3.5 調(diào)味巖扇貝

鮮活扇貝→洗滌→煮熟→貝柱→漂洗→脫水→調(diào)味→浸漬→干燥→包裝。調(diào)味配方之一：糖4%、味精1%、食鹽4%、琥珀酸鈉0.1%等。[24]

3.6 熏制巖扇貝

鮮活扇貝→洗滌→煮熟→貝柱→漂洗→烘干→熏制→干燥→浸漬→包裝。[24]其優(yōu)點(diǎn)是既可使用貝柱，也可使用整個(gè)貝軟體部。熏制是加熱、熏制、干燥共同進(jìn)行一種復(fù)雜的加工過(guò)程，利用熏材緩慢燃燒或不完全燃燒產(chǎn)生的防腐性和殺菌性煙氣，煙熏相輔加熱有利于形成穩(wěn)定的色澤，在食品干燥而減少其中水分含量的同時(shí)吸收煙熏特有的芳香氣味和風(fēng)味煙氣，同時(shí)也能使脂肪外滲產(chǎn)生潤(rùn)色作用。[25]熏煙中的酚、醛、有機(jī)酸等可以賦予貝肉特殊熏香味，抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，酚能防止脂質(zhì)氧化。[26]

4 發(fā)展前景及展望

近年來(lái)，雖然我國(guó)扇貝養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)量穩(wěn)居世界第一，但發(fā)展速度有下降趨勢(shì)。[27]蝦夷扇貝和海灣扇貝近親繁殖、種質(zhì)量退化問(wèn)題嚴(yán)重，[4]扇貝大面積死亡事件頻發(fā)，[28.29]給扇貝養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展帶來(lái)重創(chuàng)。

巖扇貝作為引進(jìn)的新品種，有個(gè)體大、貝柱大、口味鮮美的特點(diǎn)，具有廣闊的發(fā)展前景。筆者認(rèn)為首先要進(jìn)行人工育種、馴化，獲得優(yōu)良并適應(yīng)國(guó)內(nèi)海洋環(huán)境的良種巖扇貝。其次進(jìn)行養(yǎng)殖試驗(yàn)，研究出高效、經(jīng)濟(jì)、便捷的養(yǎng)殖方式，為未來(lái)巖扇貝大規(guī)模工廠化養(yǎng)殖推廣提供理論基礎(chǔ)。然后加大宣傳力度，讓更多的養(yǎng)殖戶和消費(fèi)者認(rèn)識(shí)巖扇貝，了解巖扇貝，提高巖扇貝在中國(guó)市場(chǎng)銷售的知名度。最后研制多種巖扇貝產(chǎn)品，讓產(chǎn)品多元化，根據(jù)不同消費(fèi)者，將巖扇貝進(jìn)行相對(duì)應(yīng)的再加工，遠(yuǎn)銷全國(guó)乃至世界。

國(guó)內(nèi)巖扇貝育種和養(yǎng)殖相關(guān)技術(shù)仍在起步階段，需要相關(guān)工作者及專家們腳踏實(shí)地、堅(jiān)持不懈地繼續(xù)培育巖扇貝良種，必將為扇貝產(chǎn)業(yè)發(fā)展再添新動(dòng)力。

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作者簡(jiǎn)介：第一作者鄒建威（1993.），男，漢族，山東煙臺(tái)人，碩士，研究方向：海洋生物學(xué)。

*通訊作者：曹善茂，副教授，大連海洋大學(xué)。