食用香精在烘焙食品中的應(yīng)用

高晶晶

摘 要：食用香精是食品添加劑的一種，被廣泛地應(yīng)用于現(xiàn)代食品工業(yè)特別是烘焙食品之中，其是否安全得到人們的強(qiáng)烈關(guān)注，對(duì)該不該加香精的認(rèn)識(shí)也不清晰。本文將以烘焙食品為例，就食用香精的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)與危害進(jìn)行簡(jiǎn)要的概述。

關(guān)鍵詞：食用香精;烘焙食品;認(rèn)識(shí)誤區(qū);應(yīng)用缺陷

1 概念綜述

1.1 烘焙食品

烘焙食品采用面粉、砂糖、酵母、水、適量的乳制品以及添加劑為原材料，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的工藝處理烘焙而成，其種類(lèi)豐富、口味眾多，同時(shí)也具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，老少咸宜，是深受人們喜愛(ài)的日常食品，此成為食品工業(yè)重要的組成部分。隨著人們對(duì)于食品衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)平衡的愈加注重，烘焙食品安全和衛(wèi)生已經(jīng)成為人們熱切關(guān)注的重點(diǎn)。這是食品行業(yè)發(fā)展的不可抗拒的世界性的潮流[1]。

1.2 食用香精

食用香精是采用天然或天然等同香料、合成香料精心調(diào)配成的具有天然食品香味的香精。其包括油類(lèi)、奶類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)、酒類(lèi)，等等。它是一種高倍濃縮的食品添加劑，可以用來(lái)彌補(bǔ)食品本身的香味缺陷，還原部分食品生動(dòng)的口感，加強(qiáng)香味掩蓋不良?xì)庀?。人們?nèi)粘Ｋ秤玫娘灨?、冷凍食品、調(diào)味料、罐頭、飲料中都有著食用香精的身影。

食用香精的劑型：包括液體、粉末、微膠囊、漿狀等[2]。

食用香精的分類(lèi)：食用香精有著千余個(gè)品種，大致可以分為五類(lèi)。①天然香精。通過(guò)物理方法從自然界動(dòng)植物體中提取，具有純天然，安全無(wú)害的優(yōu)勢(shì)。天然香味物質(zhì)載體包括水果、葉子、茶、種子等。提取方法包括萃取、濃縮、蒸餾。②等同天然香精。通過(guò)化學(xué)方法處理天然原料或人工合成的與天然香精物質(zhì)完全等同的化學(xué)物質(zhì)。③人工合成香精。其是指通過(guò)人工合成等化學(xué)方法得到的自然界中未被證實(shí)存在的化學(xué)分子物質(zhì)。④微生物制備香精。⑤美拉德反應(yīng)型香精。

按照狀態(tài)分，可分為粉末香精、液態(tài)香精、乳化性香精。

2 食用香精在烘焙食品中的應(yīng)用

食用香精在烘焙食品中的作用主要有四類(lèi)，給各類(lèi)烘焙食物（沒(méi)有香味的）添加各種人們喜歡的香味;增加產(chǎn)品香氣的穩(wěn)定性;改善和補(bǔ)充食品的香氣;起到影響新陳代謝、助消化等其他作用。不同劑型的香精有著不同的作用，具體情況如下。

2.1 香精的選擇和使用

香精的選擇和使用首先需要注意其本身的融合劑，儲(chǔ)存環(huán)境、光照成分、氧化成分、載體以及自身的化學(xué)和物理性質(zhì)帶來(lái)的成本壓力。其次，要考慮各種不同香精之間的配合和沖突。再次，要保證在經(jīng)過(guò)高溫烘焙時(shí)香料能夠達(dá)到本身最高的沸點(diǎn)，從而保證烘焙后有足夠的香氣。最后，要保證液體香精、固體香精之間的配合比例，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)香精的充分利用。

2.2 香精使用方法、技巧

烘焙食物使用的香精必須具備耐高溫的特性，因此常選用粉末香精作為載體。一些高附加值的烘焙產(chǎn)品會(huì)選擇微囊香精。下文將進(jìn)行具體闡述。

一般而言，食用香精可以和面粉以及其他輔料一并進(jìn)行混合，成型后經(jīng)過(guò)180 ℃以上的高溫烘烤后基本可以保證香氣。為了確保香氣均勻分散，可利用香精相似相溶的原理，先將香精溶于原料中，再將油脂或水性原料均勻混合。為了防止香料在韌性面團(tuán)調(diào)制這段不短的時(shí)間內(nèi)揮發(fā)，需要先均勻調(diào)制面團(tuán)，后加入適當(dāng)?shù)南憔?。餅干烘焙出爐后，有一道噴油工序，可在餅干表面噴灑溶有香精的食用油或固體粉末狀香精。為加強(qiáng)效果，可以在餅干上下兩面進(jìn)行噴灑。這種噴油方式可以提高餅干生產(chǎn)加工的效率，但仍不能完全避免高溫烘烤中的香精損失。特別是在夾心餅干的制作中，這種方式能夠調(diào)和并改善餅干原有的香味，使油脂、乳制品、果醬等預(yù)料與香料均勻地混合。

微膠囊香精在烘焙食品中的作用十分突出。其作用主要有以下幾點(diǎn)：①有效抑制香精的揮發(fā)損失，提高香精儲(chǔ)藏和使用的穩(wěn)定性;②保護(hù)敏感成分不受外界光、氧氣、適度、酸性物質(zhì)等不良因素的影響;③控制香精釋放，豐富產(chǎn)品種類(lèi);④避免香精成分和其他食品成分產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)影響口感和香味。

3 食用香精應(yīng)用在烘焙食品中的缺陷

①食用香精中存在許多易揮發(fā)的物質(zhì)，因此極易導(dǎo)致?lián)]發(fā)損失和香型變化，對(duì)工藝路線的選擇提出了更高要求。因此需要加強(qiáng)香精的損失率計(jì)算，精準(zhǔn)控制添加量。②香精的敏感成分在光、熱、氧氣、水分等作用下容易產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致烘焙產(chǎn)品口味和風(fēng)味發(fā)生變化。為此需要采取適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)措施控制其敏感程度。③香精成分與食品成分在加工和存儲(chǔ)過(guò)程中發(fā)生反應(yīng)，從而影響香味的穩(wěn)定性和風(fēng)味。由于烘焙食品時(shí)加工和攝取都會(huì)加速香氣分子的釋放，微膠囊香精的應(yīng)用價(jià)值便被凸顯出來(lái)。④食用香精的安全性取決于原料，而在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)下，原料質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)，而香精的安全主要依靠行業(yè)自律，缺乏立法和管理，因此不能完全保證食用香精的安全性。

4 結(jié)語(yǔ)

食用香精簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)是沒(méi)有任何危害的。其在烘焙食品等食品工業(yè)中的地位是無(wú)可取代的。隨著人們對(duì)食品口味和品質(zhì)的要求越來(lái)越高，對(duì)食用香精的安全性也會(huì)更加注重。食品企業(yè)在添加食用香精的過(guò)程中，務(wù)必參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行使用。

參考文獻(xiàn)

[1]李艷.食用香精香料的制備及其安全控制[J].食品安全導(dǎo)刊，2019（3）：143.

[2]范思妮.國(guó)內(nèi)食品添加劑研究進(jìn)展及發(fā)展趨勢(shì)[J].食品安全導(dǎo)刊，2018（18）：32-33.