糧油食品中黃曲霉毒素的檢測(cè)方法分析

徐佳佳　曲瑩　張人允

摘 要：若想保證糧油食品目前的安全性，就需要對(duì)黃曲霉毒素檢測(cè)方法有一定了解，因此本文重點(diǎn)分析在糧油食品中檢測(cè)黃曲霉毒素的方法。

關(guān)鍵詞：糧油食品;黃曲霉毒素;檢測(cè)方法

黃曲霉毒素是一種毒性很強(qiáng)的真菌，致癌性很高，在天然糧油食品中廣泛存在，其中最常見的是B1霉素，這是最具致癌性和毒性的真菌。本文介紹了糧油食品檢測(cè)中常見的幾種黃曲霉毒素檢測(cè)方法，并在研究過程中為未來檢測(cè)方法的發(fā)展研究提供一些參考和建議。

1 黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是一種主要由寄生蟲引起的次級(jí)新陳代謝而產(chǎn)生的一種細(xì)菌毒素。1993年，世界衛(wèi)生組織（衛(wèi)生組織）癌癥研究所將這種物質(zhì)列為高毒性致癌物。目前，這種毒素與其他有毒物質(zhì)和潛在的致癌物質(zhì)一起廣泛存在于糧油食品、土壤、動(dòng)植物、各種堅(jiān)果（特別是花生）中。B1致癌物存在毒性，毒性大約是氰化鉀的10倍，砷的68倍，致癌性約為二甲基亞硝胺的75倍，奶油黃的900倍，3，4一苯并芘的4 000倍。如果人類濫用毒素，可能導(dǎo)致內(nèi)出血性壞死、慢性中毒甚至出現(xiàn)癌癥。目前，我國的水稻和玉米極易受到黃曲霉毒素的污染，黃曲霉毒素的熱穩(wěn)定性很高，分解溫度約268 ℃，因此，無法通過廚房的烹飪摧毀黃曲霉毒素，因此，黃曲霉毒素的快速和有效檢測(cè)至關(guān)重要，同時(shí)對(duì)糧食安全也十

分重要。

2 黃曲霉毒素的主要危害

黃曲霉毒素主要出現(xiàn)在食品和油料食品中，對(duì)人類健康的危害較為嚴(yán)重。黃曲霉毒素主要出現(xiàn)在食品中的兩個(gè)方面。首先，一方面是受污染的植物。黃曲霉毒素屬性主要是為B1，B1通常在飼料吸收和攝取中產(chǎn)生，導(dǎo)致黃曲霉毒素（其主要特性為M1）存在在各種乳制品中。通過對(duì)黃曲霉毒素的分析，可以發(fā)現(xiàn)不同特性對(duì)人類造成的損害大不相同，黃曲霉毒素B1的危害為0.36 mg，動(dòng)物致死量在10 mg左右。一般而言，黃曲霉毒素不僅嚴(yán)重影響人體肝臟，還導(dǎo)致嚴(yán)重的肝臟肝硬化、肝臟壞死等。研究數(shù)據(jù)表明，黃曲霉毒素與各種糧油食品和油中人體致癌細(xì)胞的變化之間有著非常密切的關(guān)系，長(zhǎng)期使用含有黃曲霉毒素的食用油可能會(huì)致癌，并造成無法彌補(bǔ)的損害。

3 黃曲霉毒素的檢測(cè)方式

目前，糧油食品中的黃曲霉毒素主要通過高效液相色譜法（HPLC）、薄層色譜法（TLC）、液相色譜法（LC-MS）、光譜法等進(jìn)行檢測(cè)。

3.1 色譜法

3.1.1 高效液相色譜法（HPLC）

高分辨率液相色譜法（HPLC）原理是利用加柱衍生系統(tǒng)，通過熒光檢測(cè)器測(cè)量高分辨率液相色譜。該方法實(shí)現(xiàn)了快速、敏捷和精確，檢測(cè)極限是所有現(xiàn)行方法中最低的，但其設(shè)備的缺點(diǎn)是費(fèi)用昂貴，對(duì)工作人員身體健康會(huì)產(chǎn)生影響。此外，這一方法的最大缺點(diǎn)是熒光檢測(cè)器對(duì)黃曲霉毒素的四種分子具有選擇性，由于四種黃曲霉毒素分子對(duì)黃曲霉毒素的敏感度以及對(duì)黃曲霉毒素的敏感度較低，通過改變流相或改進(jìn)檢測(cè)器來減少熒光損失或提高敏感度是增加B1和G1熒光度的兩種可能方法。純凈玉米的黃曲霉毒素B1通過國產(chǎn)硅鎂制作的吸附柱層析色譜法分離黃曲霉毒素，并通過高效液相色譜法檢測(cè)到該毒素。結(jié)果表明，該方法可以達(dá)到最低限度的0.08 ng，回收率為92.87%[1]。

3.1.2 薄層色譜法（TLC）

薄層色譜法于1990年一種較為標(biāo)準(zhǔn)的AOAC方法，依據(jù)是從其流動(dòng)和固定分布系數(shù)中分離出黃曲霉毒素和樣品中的其他物質(zhì)，以及從波長(zhǎng)365 nm的紫外線輻射中分離出黃曲霉毒素。據(jù)觀察，在365 nm下觀察可發(fā)現(xiàn)，AFG1、AFG2、AFB1以及AFB2分別顯綠色、藍(lán)色、藍(lán)紫色和藍(lán)紫色。TCL工藝主要包括取樣、柱層析、洗滌和分層處理，現(xiàn)在的TCl的提純、凈化效果并不是非常理想。因此提取液中含有更多的雜質(zhì)，這會(huì)影響到黃曲霉毒素的檢測(cè)結(jié)果。薄層色譜設(shè)備操作很簡(jiǎn)單，費(fèi)用很低，因此，我國目前用于石油和食品的檢測(cè)方法通常是薄層色譜法，但其預(yù)處理方法是薄層色譜法的缺點(diǎn)之一，提取清除的效果不理想，敏感性低，對(duì)操作人員健康有害，因此不適合當(dāng)前黃曲霉毒素的

檢測(cè)分析。

1979年，Tyihak研究了一種高效薄層色譜法，它將高效的液相色譜法和傳統(tǒng)的薄層色譜法（高壓薄層色譜法）的優(yōu)點(diǎn)結(jié)合起來，可以大大提高分離的效率。隨后，提出了一種高壓薄膜色譜法，適合于小麥和玉米中的黃曲霉毒素檢測(cè)。

3.2 免疫化學(xué)法

免疫化學(xué)法是目前是檢測(cè)黃曲霉毒素的更有效方法，所使用的方法包括金標(biāo)免疫層析法（GICA）、酶聯(lián)免疫法（ELISA）、免疫親和柱法、微柱篩選法。

3.2.1 金標(biāo)免疫層析法（GICA）

金標(biāo)免疫層析法將色譜層析技術(shù)和膠體金免疫技術(shù)結(jié)合起來，通過利用B1黃曲霉毒素和膠體金顆粒表面的抗AFB1單克隆抗體反應(yīng)，從而進(jìn)一步檢測(cè)黃曲霉毒素。在實(shí)際檢測(cè)過程中，膠體金顆粒表面不會(huì)有殘留的抗體位置，不會(huì)留在檢測(cè)線上，但羊抗鼠LgG會(huì)在質(zhì)量控制線上繼續(xù)反應(yīng)，顯示紅色。如果樣品中沒有不確定數(shù)量的黃曲霉毒素，抗膠體金顆粒表面會(huì)在探測(cè)線上的物質(zhì)反應(yīng)呈現(xiàn)紅色。

Xulan等人為AFB1合成了一個(gè)特定的抗體信標(biāo)探測(cè)器，結(jié)合免疫色譜法分析AFB1只需10 min，檢測(cè)最小值為2.5 ng/L。檢測(cè)結(jié)果迅速準(zhǔn)確，因此非常適合快速檢測(cè)，因此被選中為檢測(cè)黃曲霉毒素大量樣品的起始數(shù)。

3.2.2 酶聯(lián)免疫法（ELISA）

酶聯(lián)免疫法使用疫苗、酶和生物化學(xué)技術(shù)，根據(jù)抗原和抗體之間的特定免疫反應(yīng)來檢測(cè)黃曲霉毒素的含量，以確定黃曲霉毒素中的具體含量。通過測(cè)量酶的活力來提高試驗(yàn)的精確度，這種酶聯(lián)免疫法分布可大致分為兩類，一是雙抗體夾心法，二是競(jìng)爭(zhēng)法。酶聯(lián)免疫法迅速、安全和準(zhǔn)確，食品中曲霉毒素的分析速度較快。使用ELISA法顯示出的敏感性為0.015 μg /kg，比薄層色譜法高300～400倍，回收率為89.2%，但這種方法的缺點(diǎn)是試劑在低溫條件下保存的時(shí)間很短，而且可能導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確。此外，還需要對(duì)含有高鹽和高脂肪的樣品進(jìn)行額外的處理[2]。

3.2.3 免疫傳感器法

免疫傳感器也稱為免疫抑制電極，是一套與抗體反應(yīng)測(cè)量有關(guān)的傳感器，包括電化學(xué)免疫傳感器、壓電免疫傳感器、光電免疫傳感器。在過去幾年的研究中，免疫傳感器法日益受到

重視。

3.2.4 管式磁微?；瘜W(xué)發(fā)光免疫分析法

管式磁微?；瘜W(xué)發(fā)光免疫分析法的原則是具有過氧化鎂特征的AFB1、AFB1和AFB1單克隆抗體在所有階段的系統(tǒng)中都能免疫地作出反應(yīng)，隨后增加了一個(gè)含有抗病毒的微磁性粒子與一種抗原抗體化合物進(jìn)行結(jié)合，同時(shí)在磁場(chǎng)中分離洗滌后加入發(fā)光物質(zhì)。此外，管式磁微?；瘜W(xué)發(fā)光免疫分析法增加了一種用于檢測(cè)AFB1含量的發(fā)光物質(zhì)，用一種制冷分析儀測(cè)量其發(fā)光強(qiáng)度。許多學(xué)者在研究過程中，在玉米樣品中成功地使用了管式磁微?；瘜W(xué)發(fā)光免疫分析法，同時(shí)表明其性能良好、穩(wěn)定。

3.3 聯(lián)用法

聯(lián)用法實(shí)現(xiàn)黃曲霉毒素檢測(cè)往往比其他方法具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。根據(jù)免疫分離技術(shù)和單克隆柱分離技術(shù)，免疫抑制法和熒光法在原有的樣本溶液中捕獲黃曲霉毒素，此時(shí)采用熒光法，然后用甲醇去除，并通過熒光法確定黃曲霉毒素的含量。由于免疫親和柱是由與黃曲霉毒素B抗體偶聯(lián)的免疫親和球填充而成的，在短時(shí)間和高精確度的熒光柱中進(jìn)行免疫和光光近距離試驗(yàn)的結(jié)果具有一定的專一性，對(duì)檢測(cè)人員人體不會(huì)造成危害，但是費(fèi)用很高，目前還不能在全國普遍適用[3]。

4 其他方法

目前，除了上述提到檢測(cè)方法，還發(fā)展出了許多新的方法檢測(cè)黃曲霉毒素。

4.1 表面增強(qiáng)拉曼散射技術(shù)

用于表面改良的RAMAN散射技術(shù)已被廣泛用于探測(cè)檢測(cè)，而用于表面改良的RAMAN散射技術(shù)（SEARS）則被用于探測(cè)黃曲霉毒素含量，其優(yōu)點(diǎn)是所需樣品數(shù)量迅速而小[4]。

4.2 流式細(xì)胞數(shù)

流體細(xì)胞學(xué)是一種快速定量分析技術(shù)，可以分析多個(gè)單個(gè)粒子參數(shù)[5]。許多研究學(xué)者根據(jù)關(guān)于免疫間接競(jìng)爭(zhēng)的立法，通過流體細(xì)胞學(xué)（FCM）建立了一種黃曲霉毒素檢測(cè)方法，通過熒光信號(hào)實(shí)現(xiàn)流體細(xì)胞逐案收集和單獨(dú)監(jiān)測(cè)，而且數(shù)據(jù)樣品很大，因此探測(cè)方法比其他方法更為便捷。

4.3 基于SMT的三維熒光導(dǎo)數(shù)光譜法檢測(cè)

三維熒光導(dǎo)數(shù)光譜法檢測(cè)傳導(dǎo)性能可代表當(dāng)振動(dòng)波長(zhǎng)與發(fā)射波長(zhǎng)或其他變量同時(shí)發(fā)生變化時(shí)所產(chǎn)生的熒光強(qiáng)度，如發(fā)射波長(zhǎng)（波長(zhǎng)或時(shí)間）等。將糧油食品中的黃曲霉毒素檢測(cè)與測(cè)三維熒光導(dǎo)數(shù)光譜法檢測(cè)頻譜對(duì)調(diào)，后者通過將Savitzky-Golay多項(xiàng)式平滑微分方法擴(kuò)展至三維熒光光譜[6]。使用SMT方法進(jìn)行的三維熒光導(dǎo)數(shù)光譜法檢測(cè)黃曲霉毒素分析表明，該方法所確定的校準(zhǔn)模型優(yōu)于通過將電壓轉(zhuǎn)化為矢量而確定的校正模型[7]。

5 結(jié)語

在黃曲霉毒素的研究和分析過程中，通過不同的檢測(cè)方法，檢測(cè)出糧油食品含量存在很大差異[8]。因此，可以通過將相關(guān)的檢測(cè)手段結(jié)合起來，進(jìn)行分析并選擇最適當(dāng)?shù)臋z測(cè)手段檢測(cè)糧油食物中的黃曲霉毒素。

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