淺談食品的微生物檢驗(yàn)質(zhì)量監(jiān)督

摘 要：隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的不斷增長(zhǎng)，市場(chǎng)上食品種類越來(lái)越多，食品的結(jié)構(gòu)和成本相對(duì)比較復(fù)雜，給檢驗(yàn)工作帶來(lái)了一定的困難。當(dāng)前，我國(guó)已經(jīng)對(duì)食品檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行了規(guī)定，可是從實(shí)際操作中發(fā)現(xiàn)，還有一些比較復(fù)雜的因素存在，如果不對(duì)這些因素提高重視，那么就極有可能造成檢驗(yàn)結(jié)果偏差。如果結(jié)果出錯(cuò)或者有偏差，那么就不能對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行正確評(píng)價(jià)。這就要求不斷提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量，使檢驗(yàn)數(shù)據(jù)更加準(zhǔn)確、高效。

關(guān)鍵詞：食品;微生物檢驗(yàn);質(zhì)量監(jiān)督

當(dāng)前，社會(huì)不斷進(jìn)步，在滿足物質(zhì)需求的基礎(chǔ)上，人們對(duì)生活質(zhì)量的要求越來(lái)越高。食品和人們的日常生活具有十分緊密的聯(lián)系，食品是否合格、是否有營(yíng)養(yǎng)都會(huì)直接影響人們的身體健康，所以食品安全成為人們特別關(guān)注的問(wèn)題。這就要求食品檢驗(yàn)部門(mén)加大監(jiān)管力度，確保食品微生物的檢驗(yàn)?zāi)軌蜻_(dá)到國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)，從而給廣大人民群眾建立一個(gè)安全的食品環(huán)境。以下對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量監(jiān)督進(jìn)行探討。

1 檢驗(yàn)方法的監(jiān)督

在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)按照當(dāng)前正在實(shí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及衛(wèi)生行政部門(mén)的檢驗(yàn)方法嚴(yán)格進(jìn)行。

2 檢驗(yàn)環(huán)境的監(jiān)督

在檢驗(yàn)室中，要確保清潔衛(wèi)生和消毒工作符合相關(guān)要求，全程進(jìn)行無(wú)菌操作，防止在檢驗(yàn)室中產(chǎn)生污染。需要建立起衛(wèi)生管理制度，并根據(jù)實(shí)際情況不斷改進(jìn)和完善。環(huán)境衛(wèi)生十分重要，應(yīng)當(dāng)每天堅(jiān)持做好衛(wèi)生工作，為了更好的達(dá)到質(zhì)量控制要求，還需要定期或者不定期對(duì)檢驗(yàn)室以及周邊環(huán)境進(jìn)行消毒和檢測(cè)。實(shí)驗(yàn)室或者檢驗(yàn)室產(chǎn)生的廢物以及染菌物品，要在消毒和檢測(cè)之后才能廢棄，以有效避免環(huán)境受到污染[1]。

在設(shè)置食品微生物檢驗(yàn)室時(shí)，為了避免產(chǎn)生污染，要盡可能單獨(dú)設(shè)置，并且要將辦公區(qū)域和操作區(qū)域分開(kāi)，通常情況下需要設(shè)置無(wú)菌室、洗滌室、消毒室以及培養(yǎng)室等。實(shí)驗(yàn)室要有良好的通風(fēng)和充足的光線。自來(lái)水水龍頭盡可能設(shè)置成感應(yīng)型，要有固定的消毒設(shè)施。微生物實(shí)驗(yàn)室需要設(shè)置無(wú)菌操作間和緩沖間，工作人員從更衣室到緩沖間再到無(wú)菌室。緩沖間和無(wú)菌室之間可以設(shè)置推拉門(mén)，減少空氣動(dòng)蕩。無(wú)菌操作間的環(huán)境應(yīng)當(dāng)符合響應(yīng)潔凈級(jí)別，在使用局部百級(jí)措施的時(shí)候，要達(dá)到萬(wàn)級(jí)潔凈度要求，若潔凈度無(wú)法達(dá)到這個(gè)要求，那么可以在無(wú)菌室設(shè)置超凈工作臺(tái)。無(wú)菌室中要有人凈和物凈設(shè)施，并且要根據(jù)平時(shí)檢驗(yàn)工作需要，保持對(duì)鄰室的相對(duì)正壓或相對(duì)負(fù)壓，對(duì)潔凈度進(jìn)行定期或不定期檢測(cè)。在進(jìn)行潔凈度檢測(cè)的時(shí)候，要先對(duì)無(wú)菌室消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，一般情況下需要對(duì)無(wú)菌室的消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)。在消毒之后，要對(duì)無(wú)菌實(shí)驗(yàn)室的空氣質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

3 檢驗(yàn)儀器設(shè)備、設(shè)施管理和完善的監(jiān)督

在對(duì)食品微生物進(jìn)行檢驗(yàn)的時(shí)候，要科學(xué)管理和使用監(jiān)測(cè)儀器設(shè)備，從而為檢驗(yàn)質(zhì)量提供保障。這就要求相關(guān)工作人員根據(jù)操作流程進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，注意觀察，做好記錄，同時(shí)要定期或不定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢修和維護(hù)。為了使檢驗(yàn)工作順利進(jìn)行，應(yīng)當(dāng)配備齊全的儀器設(shè)備和器材，并對(duì)儀器的使用和管理建立規(guī)范化的操作程序，對(duì)設(shè)備和儀器有關(guān)的資料進(jìn)行有效管理，由專人負(fù)責(zé)。所有儀器和設(shè)備在投入使用之前，要經(jīng)過(guò)鑒定部門(mén)的鑒定，并且檢測(cè)合格之后才能投入使用，在這一過(guò)程當(dāng)中，要確保設(shè)備量具的量程、精確度均符合檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。要積極使用新技術(shù)，配備新技術(shù)需要的設(shè)備和儀器，從而提高檢測(cè)質(zhì)量。對(duì)于微生物實(shí)驗(yàn)室中的紫外燈而言，因?yàn)樗┩噶μ貏e強(qiáng)，是實(shí)驗(yàn)室當(dāng)中非常重要的消毒工具，因此需要對(duì)紫外燈進(jìn)行定期清潔。通常情況下會(huì)使用有75%的乙醇來(lái)泡抹布，然后用該抹布對(duì)燈管進(jìn)行擦拭，盡可能一個(gè)月清潔一次。這就需要注意在擦拭之前，要先拔掉插頭，冷卻10 min之后再進(jìn)行擦拭。同時(shí)，需要對(duì)紫外燈的照射強(qiáng)度進(jìn)行定期檢測(cè)，如果照射強(qiáng)度不足，那么要及時(shí)更換燈管，盡可能3個(gè)月進(jìn)行一次紫外燈的檢查。工作人員在消毒時(shí)，需要注意佩戴好眼鏡，從而避免紫外線對(duì)眼睛造成傷害[2]。

4 培養(yǎng)基的質(zhì)量監(jiān)督

在對(duì)微生物進(jìn)行培養(yǎng)的過(guò)程中，培養(yǎng)基的質(zhì)量具有十分重要的作用。對(duì)于新購(gòu)入的培養(yǎng)基，要以已知標(biāo)準(zhǔn)菌株作為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行質(zhì)量鑒定，確保培養(yǎng)基質(zhì)量合格之后再投入使用，并做好培養(yǎng)基配置的記錄工作。在配置培養(yǎng)基的過(guò)程中要做好明確的標(biāo)記，對(duì)于液體培養(yǎng)基要保持液體清澈;對(duì)于固體培養(yǎng)基要保持硬度適中，在接種之前不存在其他菌落;對(duì)于有導(dǎo)管的情況，要保持導(dǎo)管當(dāng)中具有充足的液體，不得產(chǎn)生氣泡;有指示劑的培養(yǎng)基要保持應(yīng)出現(xiàn)的顏色;對(duì)于無(wú)菌分裝培養(yǎng)基要在培養(yǎng)箱中過(guò)夜。需要不定期進(jìn)行抽樣檢查，對(duì)培養(yǎng)基的pH值進(jìn)行定期檢查，確保其保持在規(guī)定的范圍中。要將培養(yǎng)基保存在合適微生物生長(zhǎng)的溫度下，并且要在有效時(shí)間內(nèi)使用培養(yǎng)基，避免發(fā)生變質(zhì)情況[3]。

5 診斷血清的質(zhì)量監(jiān)督

要將診斷血清貯存在冰箱當(dāng)中，冰箱溫度應(yīng)當(dāng)設(shè)置在4 ℃，使用完之后立即存入冰箱當(dāng)中，避免給血清造成污染。在使用血清之前，要檢查其有沒(méi)有被污染，如果有就不得使用。同時(shí)，要在有效時(shí)間內(nèi)使用血清，如果過(guò)期，需要經(jīng)過(guò)鑒定合格后才能繼續(xù)使用。

6 微生物檢驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)督

在采集微生物檢驗(yàn)樣品時(shí)，需要采集具有代表性的樣品，要不然會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)的結(jié)果不夠準(zhǔn)確，從而導(dǎo)致檢驗(yàn)工作失去了實(shí)際作用。同時(shí)，在進(jìn)行樣品采集的時(shí)候不能隨意采樣，需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行分析和研究，制定出具有可操作性的抽樣方案，并且要根據(jù)檢驗(yàn)需要決定樣品數(shù)量。通常情況下，所采取的樣品是完整的還沒(méi)有被打開(kāi)的，若樣品是散裝的，那么就需要進(jìn)行無(wú)菌操作，在采樣之前要對(duì)使用的工具進(jìn)行滅菌。采集到食物樣品之后，要在第一時(shí)間送到食品微生物檢驗(yàn)室，將采集和檢驗(yàn)時(shí)間盡可能縮短，對(duì)于具有特殊要求的樣品要參照特殊的運(yùn)送條件。樣品在進(jìn)入檢驗(yàn)室后，檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格根據(jù)送檢要求開(kāi)展工作，要先核對(duì)送檢產(chǎn)品，對(duì)樣品的包裝、外觀狀態(tài)進(jìn)行驗(yàn)收，并檢查包裝受有破損、變質(zhì)以及污染等情況。在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，全程需要進(jìn)行無(wú)菌操作，工作人員應(yīng)當(dāng)按照要求更換服裝，其中包括工作服、帽子、口罩等，這些需要放置在無(wú)菌緩沖間內(nèi)，并且要在正式使用之前進(jìn)行紫外線消毒。工作人員要先洗手再進(jìn)入無(wú)菌中。對(duì)于袋裝樣品，要先用75%乙醇棉球?qū)Υ谶M(jìn)行消毒，然后進(jìn)行檢驗(yàn);對(duì)于瓶裝樣品，可以使用被點(diǎn)燃的乙醇棉球燒灼瓶口進(jìn)行滅菌，使用石炭酸紗布將其蓋好，在開(kāi)啟瓶蓋的時(shí)候使用滅菌瓶器。如果檢驗(yàn)的食品樣品是食醋，那么需要用25%左右的滅菌碳酸鈉溶液調(diào)試樣品pH，當(dāng)酸堿度為中性的時(shí)候方可檢驗(yàn)。在檢驗(yàn)的過(guò)程中，要做好記錄，記錄要求全面、詳細(xì)、準(zhǔn)確。檢驗(yàn)報(bào)告要準(zhǔn)確、清晰并且客觀的表達(dá)出檢測(cè)結(jié)果，審核人員簽字確認(rèn)并加蓋印章后生效。

7 結(jié)語(yǔ)

微生物在不同的環(huán)境中的生長(zhǎng)情況有所區(qū)別，不良的環(huán)境會(huì)導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)受限，甚至死亡。所以說(shuō)，對(duì)微生物實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境進(jìn)行控制和監(jiān)督檢測(cè)具有十分重要的作用，這不僅能夠確保檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，而且為更多消費(fèi)者提供了安全保障。

參考文獻(xiàn)

[1]林耀文，范安妮，劉海卿，等.淺談加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的措施[J].生物技術(shù)世界，2014（8）：53-53.

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[3]楊云斌，杜斐穎，牛濤.食品微生物檢驗(yàn)用培養(yǎng)基的使用及質(zhì)量控制探討[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2018（9）：14-15.

作者簡(jiǎn)介：祖力甫努爾.阿布都克尤木（1983—），女，維吾爾族，新疆烏魯木齊人，碩士研究生在讀，助理工程師。研究方向：食品檢驗(yàn)。