四種市面上速溶咖啡在大學(xué)生中喜愛程度

林澤榕

摘 要：本文考察了雀巢醇品、雀巢咖啡、麥斯威爾咖啡及越南進(jìn)口G7咖啡4款市面上的速溶咖啡，對在校大學(xué)生進(jìn)行了系統(tǒng)的食品感官評價(jià)測試，旨在了解特定消費(fèi)群體對不同品牌咖啡的嗜好性特點(diǎn)，通過感官分析，從外觀、香氣、苦味、后味及整體喜愛程度5個(gè)方面對樣品進(jìn)行評價(jià)，并通過SPSS軟件對所得數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。試驗(yàn)表明，在校大學(xué)生對苦味偏輕、微甜和口感爽滑的奶香咖啡飲品具有更高的喜好度。

關(guān)鍵詞：咖啡;感官評價(jià);嗜好分析

Abstract：Four instant coffees， Nestle alcohol， Nestle coffee， Maxwell coffee and G7 coffee imported from Vietnam， were investigated.A systematic food sensory evaluation test was conducted among college students in order to understand the preference characteristics of different brands of coffee for specific consumer groups. The samples were evaluated by sensory analysis from five aspects： appearance， aroma， bitterness， aftertaste and overall liking. The data were analyzed by variance analysis using SPSS software. The results showed that mild bitterness， slight sweetness and smooth taste of milk-flavored coffee beverage had higher preference.

Key words：Coffee; Ensory evaluation; Hobby analysis

中圖分類號：TS273

咖啡作為國際貿(mào)易市場上僅次于石油的商品，以其獨(dú)特的風(fēng)味口感和優(yōu)良的生理學(xué)功能在西方國家得到了巨大的發(fā)展。由于傳統(tǒng)飲食習(xí)慣、文化傳統(tǒng)和收入水平的影響，我國人均咖啡消費(fèi)量較低。然而隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人民生活水平的提高和中西方文化的廣泛交融，國內(nèi)咖啡消費(fèi)人群和消費(fèi)市場呈快速增長的趨勢。如能研制出適合我國消費(fèi)習(xí)慣的咖啡風(fēng)味，預(yù)計(jì)未來5～7年內(nèi)全產(chǎn)業(yè)鏈存在近千億美金的市場空間[1]。因缺乏本土產(chǎn)品感官分析研究的系統(tǒng)數(shù)據(jù)，目前我國咖啡質(zhì)量和風(fēng)味的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)尚采用西方的模式，導(dǎo)致市場完全被國際巨頭壟斷[2]。

食品感官分析是評價(jià)食品質(zhì)量的重要內(nèi)容[3]。從國內(nèi)外目前的發(fā)展?fàn)顩r來看，還沒有一種可靠的機(jī)器能夠完全模擬或代替食品感官評價(jià)所起的作用[4-8]。食品感官分析是食品科學(xué)研究的重要工具之一，是用于分析和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品和其他物質(zhì)的特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法，建立在現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)科學(xué)、社會(huì)學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)等多門學(xué)科基礎(chǔ)之上[9]。這種感官分析方法在新產(chǎn)品開發(fā)或提高產(chǎn)品質(zhì)量水平的研究上具有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義，通過多個(gè)專家品、評者，嚴(yán)格按照實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行評價(jià)，提高了結(jié)果的可靠性，將科學(xué)的感官分析方法運(yùn)用到實(shí)際生產(chǎn)中，可以提高經(jīng)濟(jì)效益、節(jié)省成本、促進(jìn)企業(yè)的科學(xué)發(fā)展[10]。

本研究以思想活躍、知識接受能力較強(qiáng)的在校大學(xué)生為評價(jià)人群，通過嗜好分析技術(shù)中較常用的排序檢驗(yàn)法和評分法進(jìn)行樣本分析，以期獲得適合我國消費(fèi)習(xí)慣的咖啡研究指導(dǎo)性數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品1：雀巢咖啡美式醇品速溶黑咖啡;樣品2：雀巢咖啡1+2原味三合一速溶咖啡;樣品3：麥斯威爾原味速溶咖啡;樣品4：越南進(jìn)口G7三合一速溶咖啡。

1.2 視覺檢查方法

取15 g咖啡倒入燒杯中，加入150 mL 80 ℃的熱水，攪拌均勻即可，直接觀察沖泡好的咖啡。主要觀察咖啡的溶解性、不溶顆粒和泛白程度。若咖啡顏色呈淺褐色，沖水?dāng)嚢韬笕芙馑俣瓤?，可見的白色漂浮物和不溶解的顆粒少，沖調(diào)后顏色泛白程度低，則質(zhì)量較

好;反之色澤過深或者過淺，溶解速度慢，可見的白色漂浮物和不溶解顆粒多，沖調(diào)后泛白程度高，則咖啡質(zhì)量較差。

1.3 嗅覺檢查方法

室溫下將沖好的咖啡放涼至溫度適口，大約40 ℃，

在杯口嗅聞。主要從整體氣味程度、咖啡味、烘烤味、奶香味、生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的氣味及特殊風(fēng)味方面分析。整體氣味程度分析主要是對感受到的所有氣味的強(qiáng)烈程度進(jìn)行評價(jià)。在咖啡味分析中，對樣品有無純凈的咖啡氣味、異味或生產(chǎn)工藝氣味進(jìn)行評價(jià)。在烘烤味分析中，對感受到的咖啡烘烤氣味進(jìn)行評價(jià)。在奶香味分析中，分析咖啡是否有類似牛奶、奶油等乳制品或植脂末的典型氣味。在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的氣味分析中，分析咖啡是否具有谷物味和蒸煮味，依據(jù)個(gè)人喜好評價(jià)。在特殊風(fēng)味的分析中，分析咖啡是否加入了風(fēng)味劑，例如：香草味、焦糖味、杏仁味、可可味或豆蔻味，依個(gè)人喜好評價(jià)。

1.4 味覺檢查方法

喝適量咖啡，細(xì)心體會(huì)咖啡的味道和口感，口腔內(nèi)可感受到一層薄膜，給人一種細(xì)膩、黏附的感覺，然后將其咽下，認(rèn)真體會(huì)其滑爽度，并由喉部、鼻腔緩緩送氣，注意再次體會(huì)氣味，并記錄后味停留時(shí)間的長短。連續(xù)品味幾次后，用水漱口，以保持味覺的敏感性。

2 實(shí)驗(yàn)記錄

沖泡這4種咖啡，由9位受過培訓(xùn)的品評人員進(jìn)行品嘗，然后就咖啡的外觀、香氣、口味、余味持久度及整體喜愛程度5個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)，評分為0～9（評分標(biāo)準(zhǔn)如表1），判斷出樣品1、2、3及4中得分最高及最低的咖啡，并打出相應(yīng)的分?jǐn)?shù);將分?jǐn)?shù)填入表格（如表2所示）。并對4種樣品做出結(jié)論。

3 數(shù)據(jù)分析與結(jié)果

3.1 分析方法

實(shí)驗(yàn)采用SPSS軟件對評價(jià)員打分結(jié)果進(jìn)行方差分析、差別檢驗(yàn)分析。

3.2 結(jié)果與分析

3.2.1 感官評價(jià)分析結(jié)果

對咖啡樣品的外觀、香氣、口感、余味持久度及整體喜愛程度的評價(jià)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表3所示。

由表3可以看出，外觀上沒有顯著性差異

（P>0.05）。在香氣、口味、余味持久度和整體喜愛程度上存在明顯性差異（P<0.05）。說明速溶咖啡沖泡后的外觀不會(huì)影響大學(xué)生對其的喜好，而影響大學(xué)生咖啡嗜好程度的主要是香氣、口味、余味持久度和整體喜愛程度。

3.2.2 視覺檢查

質(zhì)量較好的咖啡顏色呈淺褐色，沖水?dāng)嚢韬笕芙馑俣瓤?，可見的白色漂浮物和不溶解的顆粒少，沖調(diào)后顏色泛白程度低。2號樣品（雀巢咖啡1+2原味三合一速溶咖啡）在外觀上評分最高，顏色呈奶咖色，較其他樣品顏色淺，沒有白色漂浮物和不溶解的顆粒，各項(xiàng)性能指標(biāo)都較好，可能是該種咖啡的奶含量是所有樣品中最高的。

3.2.3 嗅覺檢查

主要從整體氣味程度、咖啡味、烘烤味、奶香味、生產(chǎn)過程中的產(chǎn)生的氣味及特殊風(fēng)味方面分析。大部分氣味良好，只有1號樣品咖啡濃度大，苦味濃厚，蒸煮味明顯，是大部分大學(xué)生不喜歡的氣味。2號咖啡樣品的咖啡味適中，苦味適度，奶香味明顯，有焦糖味，整體氣味偏甜。3號樣品咖啡味適中，苦味較輕，略有奶香味，無特殊風(fēng)味，整體也是偏甜。4號樣品有發(fā)苦的中藥味道，評分較低。

3.2.4 味覺檢查

主要從咖啡的風(fēng)味、苦味、甜度及余味持久度來分析。1號樣品咖啡味濃厚，苦味明顯，后味發(fā)澀，基本無奶香味，但口感滑嫩。2號樣品咖啡味適度，苦味恰當(dāng)，奶香味明顯，爽滑度好，余味持久度適中。3號樣品咖啡味較淡，有些許堅(jiān)果味，口感順滑，余味持久度較差。4號樣品微酸，微苦，咖啡味濃郁，口感順滑，余味持久度久。

4 結(jié)論

本研究以大學(xué)生作為評價(jià)主體，采用排序檢驗(yàn)法和評分法等食品感官評價(jià)方法對4種市面上售賣的速溶咖啡進(jìn)行嗜好性分析研究，得到如下結(jié)果。

咖啡沖泡后的外觀不影響大學(xué)生的選擇嗜好，而咖啡的香氣、口味、余味持久度及整體喜愛程度都是影響大學(xué)生嗜好的因素。

大學(xué)生對咖啡的口味上追求偏甜。所以大學(xué)生對糖含量、奶含量高的咖啡的嗜好程度較高。

口感的順滑度也影響大學(xué)生對咖啡的選擇，口感順滑細(xì)膩，不溶顆粒少的咖啡是大學(xué)生選擇咖啡的趨勢。

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