酒店廚房成本控制存在問題與對(duì)策探討

王金剛

摘 要：本文基于對(duì)酒店業(yè)餐飲的成本控制內(nèi)涵的認(rèn)識(shí)，提出酒店業(yè)在廚房管理成本控制方面存在的幾方面問題，并在此基礎(chǔ)上總結(jié)出幾點(diǎn)具有實(shí)踐指導(dǎo)性的建議，以期對(duì)酒店業(yè)的廚房管理成本控制有所啟示。

關(guān)鍵詞：賓館酒店;成本控制;對(duì)策

隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷深化，賓館業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈。成本控制作為賓館廚房業(yè)內(nèi)在競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的重要組成部分，在酒店管理及盈利能力方面發(fā)揮著舉足輕重的作用。如何做好餐飲成本控制，尤其是廚房管理，已經(jīng)成為酒店行業(yè)和理論研究的熱點(diǎn)課題。

一、酒店廚房成本控制存在的主要問題

1.食材價(jià)格不穩(wěn)定

大部分酒店并沒有形成長(zhǎng)期固定的食品原材料供應(yīng)商，食材來源渠道相對(duì)不穩(wěn)定。雖然酒店大多數(shù)都建立了周期性市場(chǎng)調(diào)研和食材詢價(jià)比價(jià)制度，但由于受到季節(jié)性因素、酒店經(jīng)營(yíng)規(guī)模、酒店地理位置、酒店客情變化等諸多因素的影響，會(huì)產(chǎn)生食材價(jià)格波動(dòng)幅度較大、食材品質(zhì)時(shí)好時(shí)壞等現(xiàn)象。由于沒有建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，食材供應(yīng)商和酒店在食材采購(gòu)價(jià)格確定方面都會(huì)從各自利益出發(fā)，很難從戰(zhàn)略層面去考慮供需雙方合作共贏問題。食材供應(yīng)商會(huì)把自身受到的價(jià)格沖擊完全轉(zhuǎn)嫁給酒店一方，并不會(huì)考慮酒店成本控制中受到的食材價(jià)格波動(dòng)的影響。

2.庫(kù)存管理不到位

為了促進(jìn)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)，保證餐飲銷售的正常進(jìn)行，酒店必須保持一定規(guī)模的廚房庫(kù)存，同時(shí)要對(duì)庫(kù)存原材料的質(zhì)量問題、安全問題、庫(kù)存量的控制問題以及發(fā)料環(huán)節(jié)的控制問題加以考慮。但在實(shí)際經(jīng)營(yíng)過程中，廚房庫(kù)存食品原材料的存在，可能由于日常管理不到位而導(dǎo)致廚房成本增加的問題。這些現(xiàn)象的發(fā)生可能是由于酒店沒有建立相應(yīng)的庫(kù)存物資管理制度，也可能是相應(yīng)的庫(kù)存管理制度并未執(zhí)行到位，同時(shí)也缺乏必要的監(jiān)督機(jī)制。這就需要廚房管理者提高警惕，加強(qiáng)食材進(jìn)出庫(kù)房登記管理，尤其要加強(qiáng)貴重食材的管理。并且要能夠及時(shí)輪換庫(kù)存材料，保證舊貨先出清，提供各類食材適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存環(huán)境。

3.標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)不落實(shí)

酒店餐飲部門經(jīng)過長(zhǎng)期實(shí)踐得出的每批菜肴總成本與各種食品原材料的分成本、每份菜肴的成本以及每套菜肴的成本，是從成本絕對(duì)額的角度來考慮的，可以作為菜肴生產(chǎn)加工過程中的投料標(biāo)準(zhǔn)，也是酒店確定菜肴價(jià)格和考核廚房成本控制效果的依據(jù)。酒店如果不能制定科學(xué)合理的菜肴生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)，不能對(duì)各類食品原材料的消耗量進(jìn)行嚴(yán)格控制，那么酒店菜肴生產(chǎn)加工過程中對(duì)食品原材料的消耗量隨意性就比較大，可能全憑廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來操作，可能會(huì)造成食品原材料的大量浪費(fèi)，增加菜肴生產(chǎn)加工成本?；蛘呔频觌m然制定了相應(yīng)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，但由于廚師長(zhǎng)對(duì)廚房員工的教育和監(jiān)督不到位，導(dǎo)致菜肴標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)不能得到有效落實(shí)，勢(shì)必會(huì)增加廚房生產(chǎn)成本。

4.食品出成率過低

食品出成率就是加工食品原材料的凈重量占購(gòu)進(jìn)原料總重量的百分比，是表示全部食品原材料利用程度的指標(biāo)。與食品出成率類似的名稱有很多，烹飪行業(yè)經(jīng)常使用的名稱有凈料率、熟品率、生料率、拆卸率、漲發(fā)率等等。在實(shí)際工作中，出成率越高，即食品原材料的利用率越高，不同食材有不同的出成率，不同的進(jìn)貨渠道也會(huì)有不同的出成率，有的食材可能皮、毛、土多些，或打水摻假，酒店應(yīng)定期對(duì)食品原材料進(jìn)行測(cè)試。對(duì)出成率過低的原材料進(jìn)行分析，如果食材價(jià)格較低，扣掉損耗后的凈料價(jià)格比其他供應(yīng)商的食材低可繼續(xù)進(jìn)貨;但如果出成率低，降低了生產(chǎn)加工效率，還大量占用廚房空間，給廚房生產(chǎn)造成一定影響，則應(yīng)取消與該供應(yīng)商的繼續(xù)合作。

5.廚師成本控制意識(shí)淡薄

酒店一般都制定了成本控制相關(guān)制度和流程，并且建立了相關(guān)的獎(jiǎng)懲機(jī)制。但在實(shí)際菜肴生產(chǎn)加工過程中，廚師往往感覺標(biāo)準(zhǔn)和量化生產(chǎn)比較麻煩，更喜歡按照自己的職業(yè)感覺和習(xí)慣進(jìn)行操作，并沒有嚴(yán)格按照菜肴標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)要求進(jìn)行。廚師對(duì)廚房成本控制缺乏直觀概念，通常認(rèn)為成本控制與自身崗位沒有直接關(guān)系，或者認(rèn)為自身崗位對(duì)最終廚房成本影響不大，沒有站在一定的高度去考慮成本控制的重要性，更缺乏廚房成本控制的積極性和主動(dòng)性。

二、加強(qiáng)廚房成本控制的建議

（一）樹立先進(jìn)的成本控制理念

隨著時(shí)代的發(fā)展，飲食口味也在不斷發(fā)生變化，客人們求新求異，要求廚師不斷創(chuàng)新，新品菜肴是吸引客人消費(fèi)的主要法寶。廚房成本控制需前移至新菜品的設(shè)計(jì)，從源頭上保證出品質(zhì)量的前提下，盡可能從原材的選用及制作工藝上做到降低出品的成本，更要做到避免某些成本的發(fā)生。

（二）進(jìn)行流程再造

酒店餐飲部雖然制定有各項(xiàng)工作的工作規(guī)范，但從公司組織架構(gòu)和工作流程來看，實(shí)施的還是一種職能式、任務(wù)式的管理形態(tài)。有必要進(jìn)行流程再造，進(jìn)一步明確各職位的責(zé)權(quán)。管理的重點(diǎn)從任務(wù)轉(zhuǎn)向流程，實(shí)現(xiàn)“流程式管理”。讓每一個(gè)成員都知道自已要做什么、如何做。

（三）加強(qiáng)宣傳培訓(xùn)，組建全員成本管理系統(tǒng)

針對(duì)員工專業(yè)知識(shí)缺乏、責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)等問題，在加強(qiáng)流程再造的同時(shí)，將“流程制度化”，進(jìn)行工作流程的培訓(xùn)考核，制定專門的定期學(xué)習(xí)日，講解工作流程中成本控制的常識(shí)，灌輸成本控制的責(zé)任意識(shí)，并相互學(xué)習(xí)工作心得。培養(yǎng)全員節(jié)能意識(shí)，管理人員加強(qiáng)巡查力度，對(duì)酒店任何產(chǎn)生費(fèi)用的工作流程加強(qiáng)監(jiān)督。各工作崗位的員工是成本控制的有效控制者，只有員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣，自發(fā)地參與到成本控制工作中來，成本控制工作才會(huì)有成效。

（四）制定菜品各種原料消耗定額

首先，制定每種菜品的各種原材料的消耗定額（對(duì)餐飲部考核的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)）、計(jì)劃單價(jià)和標(biāo)準(zhǔn)成本，將各種原材料的消耗定額等相關(guān)信息輸入信息化系統(tǒng)，通過系統(tǒng)進(jìn)行原料使用量的核算及控制。其次，做到每一食譜要有標(biāo)準(zhǔn)化操作程序，在程序中明確使用原料的名稱、規(guī)格、形狀、數(shù)量、時(shí)間、溫度等，對(duì)制作過程進(jìn)行定期、不定期的監(jiān)督、考核，嚴(yán)格控制原料消耗量的同時(shí)控制好菜品的質(zhì)量。

（五）科學(xué)地實(shí)現(xiàn)全面信息化管理

在流程再造的基礎(chǔ)上，將餐飲信息化就是將酒店餐飲的各項(xiàng)流程借助信息平臺(tái)進(jìn)行運(yùn)行，通過數(shù)據(jù)分析和流程控制實(shí)現(xiàn)運(yùn)行效率、管理效益雙提升，借助信息管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算、控制，不但實(shí)現(xiàn)采購(gòu)、庫(kù)存、銷售等的有效、科學(xué)的控制，還可以實(shí)現(xiàn)對(duì)菜品各種原料的實(shí)際消耗量脫離定額消耗量的控制。

三、結(jié)語

在酒店廚房餐飲成本控制過程中，最為重要的便是人員成本與原料成本的控制。現(xiàn)在廚房管理已經(jīng)邁入現(xiàn)代化管理時(shí)代，有效的廚房管理對(duì)改善酒店的服務(wù)質(zhì)量與餐飲成本控制均具有重要意義。

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