淺析酒店業(yè)成本管控

摘要：酒店行業(yè)是 “微利”行業(yè)，要想保持“微利不微”，在激烈的市場競爭中得到發(fā)展，就必須加強(qiáng)成本控制，是酒店業(yè)適應(yīng)市場發(fā)展，滿足現(xiàn)代化管理的需要。通過敘述酒店業(yè)成本管理存在的問題，如員工的成本控制意識薄弱、成本核算基礎(chǔ)薄弱、原材料成本控制難度大、內(nèi)控監(jiān)督不嚴(yán)格等問題，論述如何改善酒店成本管理的措施，通過培養(yǎng)員工的成本控制意識、完善成本考核分析制度、加大對餐飲成本控制力度、完善內(nèi)部監(jiān)督體系等方法。內(nèi)部監(jiān)督有財(cái)務(wù)監(jiān)督和質(zhì)檢部的監(jiān)督，通過一系列的監(jiān)督措施，使成本、費(fèi)用得以控制，不再浪費(fèi)。重點(diǎn)說明了酒店業(yè)改善成本管理的措施，只有通過這些措施，才能降低酒店業(yè)的成本，實(shí)現(xiàn)利潤最大化。

關(guān)鍵詞：成本控制;成本管理;改善措施

中圖分類號：F275 ?文獻(xiàn)識別碼：A ?文章編號：

2096-3157（2019）29-0034-02

一、酒店控制成本的必要性

國務(wù)院于2008年3月13日發(fā)布“國務(wù)院辦公廳關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)若干政策措施的實(shí)施意見”（國辦發(fā)〔2008〕11）號，自此之后，酒店業(yè)得到了長足的發(fā)展。旅游業(yè)的發(fā)展，更加促進(jìn)了酒店業(yè)的快速發(fā)展，根據(jù)中華人民共和國文化和旅游部的初步調(diào)研數(shù)據(jù)，2018年我國國內(nèi)旅游人次合計(jì)5539人次，和上年相比增長1079%（見下圖）。

資料來源：中國旅游局 前瞻產(chǎn)業(yè)研究院

圖

各酒店在激烈的市場競爭中，要想站住腳，就必須加強(qiáng)酒店內(nèi)部管理，完善各種規(guī)章制度，充分利用現(xiàn)代企業(yè)管理方法，對外要提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，對內(nèi)要挖掘潛力，加強(qiáng)成本控制，增大利潤空間，保證酒店的長遠(yuǎn)發(fā)展。

酒店行業(yè)是一個“微利”行業(yè)，要想保持“微利不微”，在激烈的市場競爭中得到發(fā)展，就必須加強(qiáng)成本控制，這是酒店業(yè)適應(yīng)市場發(fā)展，處于現(xiàn)代化管理的需要。

現(xiàn)代企業(yè)管理具有創(chuàng)新、計(jì)劃、組織、激勵、控制和信息溝通等六個重要職能，而控制則是這六個職能中的一個，控制的目的就是改善經(jīng)營管理、提高酒店的經(jīng)營活動的效益。

二、酒店業(yè)成本管理存在的問題

追求利潤最大化，是所有投資者追求的目標(biāo)，要想利潤最大化，成本管理是核心，但是酒店人員的構(gòu)成及綜合素質(zhì)、成本核算的基礎(chǔ)、原材料成本的控制、內(nèi)部監(jiān)督與控制等各方面都存在著問題：

1員工的成本控制意識薄弱

酒店業(yè)是一個勞動密集型的行業(yè)，需要大量的人力進(jìn)行服務(wù)，隨著酒店業(yè)的快速發(fā)展，人員招聘較難，這樣就導(dǎo)致招聘來的員工素質(zhì)參差不齊，酒店工作經(jīng)驗(yàn)少，工作能力欠缺，有應(yīng)屆畢業(yè)生、跨行業(yè)應(yīng)聘等，成本控制對他們來說就是毫不相干，只做好本職工作，事不關(guān)己，高高掛起，這種工作作風(fēng)對成本控制的危害是比較大的。

2成本核算基礎(chǔ)薄弱

成本核算基礎(chǔ)薄弱的原因是多方面的，首先，由于會計(jì)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)導(dǎo)致會計(jì)核算的基礎(chǔ)工作沒有做好，比如成本項(xiàng)目的設(shè)置，賬務(wù)體系的設(shè)置，收入明細(xì)設(shè)置和成本項(xiàng)目設(shè)置是否匹配等;其次，廚房等各部門在驗(yàn)收環(huán)節(jié)是否分部門進(jìn)行驗(yàn)收、分部門統(tǒng)計(jì)等;再者，月末盤點(diǎn)工作是否認(rèn)真，盤點(diǎn)數(shù)據(jù)是否真實(shí)等。這些都會影響成本核算的準(zhǔn)確性。

3原材料成本控制難度大

酒店業(yè)成本的核心在餐飲，餐飲成本的核心在原材料，而原材料的控制對酒店業(yè)來說是一個重點(diǎn)，也是一個難點(diǎn)。第一，原材料受季節(jié)影響，價格波動比較大，季節(jié)不同，各種原材料，尤其蔬菜、水果的價格變化就非常大;第二，供應(yīng)商進(jìn)貨渠道不一樣，價格也不一樣;第三，在進(jìn)行驗(yàn)收時，廚師的專業(yè)水準(zhǔn)以及工作態(tài)度，會影響收貨質(zhì)量，水平差、工作不認(rèn)真，把質(zhì)量不好的原材料予以驗(yàn)收通過，導(dǎo)致成本虛高;第四，廚師在操作過程中，由于浪費(fèi)，出品率低，也會導(dǎo)致成本虛高;第五，月末盤點(diǎn)時，對于一些魚翅等已經(jīng)泡發(fā)好的材料，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)的“泡發(fā)率”，導(dǎo)致成本不實(shí)。

4內(nèi)控監(jiān)督不嚴(yán)格

酒店內(nèi)控的目的是堵塞漏洞，防止“跑、冒、滴、漏”，減少費(fèi)用支出，降低成本，但是實(shí)際上，由于各種原因，導(dǎo)致內(nèi)控監(jiān)督薄弱、不力。主要原因有以下幾個方面：首先，財(cái)務(wù)管理制度的不健全，主要體現(xiàn)在籌建時制度不全，開業(yè)后并沒有規(guī)范地運(yùn)行，后期改變比較難;其次，不相容職務(wù)沒有分離的現(xiàn)象，有些酒店，采購物資由采購員一人說了算，比如品種、價格、數(shù)量等，導(dǎo)致采購成本上升，沒有采取采購審批與執(zhí)行相分離的原則;再者，全面預(yù)算沒有推行，成本、費(fèi)用支出無法控制，甚至失控;最后，人員素質(zhì)問題，不管是財(cái)務(wù)人員、還是采購人員、還是廚師，以及普通員工，由于各自的職業(yè)素質(zhì)問題，不論是在核算、采購實(shí)施、廚房操作、平日的節(jié)能方面做得不好，都會使成本上升。

三、改善酒店成本管理的措施

1培養(yǎng)員工的成本控制意識

員工是酒店的財(cái)富，在培訓(xùn)他們的業(yè)務(wù)，提高工作技巧時，也要培養(yǎng)他們的成本控制意識，努力做到既要做好服務(wù)，也要降低費(fèi)用、降低成本。比如內(nèi)部文件可以對不再需要的單面廢紙進(jìn)行二次利用;離開辦公室時，人走燈滅，空調(diào)關(guān)閉;客房用剩下的香皂，可以收集放到員工衛(wèi)生間使用等。

2完善成本考核分析制度

每年在作經(jīng)營預(yù)算時，也要對成本預(yù)算進(jìn)行細(xì)化，比如酒店總成本預(yù)算，餐飲成本預(yù)算（包括食品成本預(yù)算和酒水成本預(yù)算），客房成本預(yù)算，能源費(fèi)用預(yù)算，人工成本預(yù)算，以及其他費(fèi)用預(yù)算等。同時建立成本考核分析獎懲制度，在實(shí)際經(jīng)營時，每月召開成本分析會，分析各項(xiàng)成本和預(yù)算的差異以及和上年同期、本年上月的同比、環(huán)比差異，找出原因，對于低于預(yù)算的成本，可以給予相關(guān)部門（比如廚房）獎勵，反之，就要進(jìn)行處罰。

3加大對餐飲成本的控制力度

據(jù)調(diào)查，餐飲收入約占酒店收入的50%到60%左右，酒店業(yè)成本比重最大的就是餐飲的成本，餐飲成本的控制也比較難，它的高低直接影響著酒店的利潤，餐飲成本率每高一個百分點(diǎn)，對于餐飲月營業(yè)額超過百萬的酒店來說，就會增加1萬元的支出，所以必須加大對餐飲成本的控制力度。而要控制好酒店的餐飲成本，就必須做好以下幾個方面的工作：

（1）市場采價及三方比價。對于蔬菜、水果、肉類、調(diào)料等原材料的采購，必須要定期進(jìn)行市場采價，找到三家供應(yīng)商報價，用市場采到的價格和他們的報價進(jìn)行比較，采取“同等質(zhì)量比價格、同等價格比質(zhì)量”的原則，對供應(yīng)商進(jìn)行甄別，選取“質(zhì)量好、價格低”的供應(yīng)商供貨，這樣才能從源頭上保證原材料的質(zhì)量和價格，不會因?yàn)橘|(zhì)量和價格導(dǎo)致成本虛高。

（2）嚴(yán)把收貨質(zhì)量關(guān)。在確定供應(yīng)商后，每天的收貨也是一項(xiàng)非常重要的工作，直接影響到出品質(zhì)量。每天的收貨，應(yīng)該由采購人員、財(cái)務(wù)部收貨員、廚房驗(yàn)菜廚師等三人共同對原材料進(jìn)行驗(yàn)收，廚師負(fù)責(zé)把關(guān)原材料的品相及質(zhì)量、收貨員負(fù)責(zé)原材料的數(shù)量、采購員也要對原材料的質(zhì)量提出自己的意見并負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)關(guān)系。只有這樣，才能確保不會把質(zhì)次價高的原材料放進(jìn)廚房，導(dǎo)致原材料成本虛高，因?yàn)樵牧系馁|(zhì)量不好，會影響廚師的出品率，而出品率低，原材料成本肯定高。

（3）制定標(biāo)準(zhǔn)食品成本卡。對于餐廳每一道菜，廚房必須做出“標(biāo)準(zhǔn)食品成本卡”，里面包含“主材的用量、輔材的用量、各種調(diào)料的用量等”，核算出每一道菜的成本率，這個工作要由成本會計(jì)和廚師長共同完成，作為廚房廚師的操作樣本，也是成本控制的目標(biāo)，避免浪費(fèi)。作為餐飲總監(jiān)，要經(jīng)常到廚房查看有沒有浪費(fèi)的現(xiàn)象，作為成本會計(jì)，要到垃圾房檢查廚房的垃圾桶，看有沒有原材料浪費(fèi)的現(xiàn)象。

（4）每個月定期召開成本分析會。酒店應(yīng)該每個月定期召開成本分析會，重點(diǎn)分析餐飲成本，用當(dāng)期的成本率與預(yù)算比，同時還可以進(jìn)行同比、環(huán)比，找出差距，分析原因。如果成本率高于預(yù)算，高于去年同期、高于本年上期，要從價格、收貨質(zhì)量、出品率等方面進(jìn)行全面分析。如果是價格的原因，則要重新尋找供應(yīng)商，進(jìn)行比價，選擇報價低的供應(yīng)商供貨;如果是收貨質(zhì)量的問題，則要對相關(guān)收貨人員，比如采購、收貨員、驗(yàn)菜廚師進(jìn)行相應(yīng)的處罰;如果是出品率的問題，則要對廚師進(jìn)行處罰，比如根據(jù)當(dāng)月進(jìn)貨量和月末盤點(diǎn)數(shù)，預(yù)估一個月理論上應(yīng)該售出數(shù)量，再從收銀系統(tǒng)上調(diào)出當(dāng)月實(shí)際售賣，兩者相比，則可以看出品率的高低，也就說明了廚師是否浪費(fèi)。這樣做的目的，就是要從采購、驗(yàn)收、出品各個環(huán)節(jié)嚴(yán)抓共管，努力降低餐飲的成本。

4完善內(nèi)部監(jiān)督體系

酒店內(nèi)部監(jiān)督，不僅僅是財(cái)務(wù)的監(jiān)督，還有酒店質(zhì)檢部的監(jiān)督，這樣才能全面杜絕酒店的成本、費(fèi)用的浪費(fèi)現(xiàn)象。

（1）財(cái)務(wù)的監(jiān)督。對于采購員采購的營運(yùn)物資，財(cái)務(wù)部收貨員應(yīng)審核有沒有申購單，物資是否在申購單范圍之內(nèi)，以及申購物資的價格是否為審批的價格，如果都不是，則可以拒絕辦理收貨手續(xù)，避免浪費(fèi)以及價格高的物資流入酒店，造成酒店成本上升。對于出庫物資，庫房要根據(jù)審批過的出庫單數(shù)量進(jìn)行發(fā)貨，避免無節(jié)制地領(lǐng)貨，造成部門物資積壓、浪費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生，使酒店的成本、費(fèi)用升高。財(cái)務(wù)部收銀員也可以監(jiān)督廚師的違規(guī)行為，比如有客人吃飯，卻沒有開臺及系統(tǒng)菜品的錄入，肯定是廚師私自不下單出品，造成原材料浪費(fèi)而沒有收入，食品成本虛高。

（2）質(zhì)檢部的監(jiān)督。酒店質(zhì)檢部，不僅對酒店的服務(wù)質(zhì)量、勞動紀(jì)律、清潔衛(wèi)生、規(guī)章制度、工作落實(shí)情況等進(jìn)行監(jiān)督，同時也要付酒店的成本、費(fèi)用的浪費(fèi)現(xiàn)象進(jìn)行監(jiān)督。酒店的人工成本在酒店的總成本占很大的比重，人工成本的控制也是重點(diǎn)。能源費(fèi)用開支也是酒店的一塊大的支出項(xiàng)目，酒店的能源費(fèi)用支出往往高達(dá)酒店總營業(yè)額的10%左右，質(zhì)檢部可以下設(shè)“節(jié)能小組”，以工程部牽頭，尋求解決方法，如購買節(jié)能設(shè)備、制定節(jié)能措施等，杜絕電力的浪費(fèi)。酒店的設(shè)備日常維護(hù)保養(yǎng)比較重要，日常維護(hù)不到位，容易使設(shè)備提前報廢，造成浪費(fèi)。

總之，增收節(jié)支、開源節(jié)流，創(chuàng)造利潤最大化是所有企業(yè)的終級目標(biāo)，酒店業(yè)通過改善成本管控的措施，建立全面的成本控制體系以及監(jiān)督體系，從而提升酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

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作者簡介：

劉志剛，供職于西安曲江芙蓉閣酒店有限公司。